发酵鱼中乳酸菌的抗菌潜力及其在鱼类保鲜中的应用：基于CRITIC-EW-TOPSIS方法的研究

《Food and Bioprocess Technology》：Antimicrobial Potential of Lactic Acid Bacteria from Fermented Fish and Its Application in Fish Preservation: A CRITIC-EW-TOPSIS Approach

六株土著乳酸菌的抗菌活性及在草鱼保鲜中的应用研究，采用CRITIC-EW-TOPSIS模型评估，发现E. durans Z2抑制效果最佳，有效控制肉品腐败指标。

　　

摘要

微生物降解是鱼类变质最常见的且最严重的原因。乳酸菌（LAB）具有出色的抗菌活性，通常被认为可用于食品防腐。本研究通过综合运用“标准重要性通过标准间相关性分析”（CRITIC）方法、“熵权重法”（EW）和“基于理想解的相似性排序技术”（TOPSIS），确定并评估了从发酵鱼中分离出的6种本土乳酸菌菌株的抗菌特性及其在草鱼保鲜中的应用效果。16S rRNA序列分析表明，这些菌株分别属于Leuconostoc mesenteroides（3株）、Leuconostoc pseudomesenteroides（2株）和Enterococcus durans（1株）。抗菌实验结果显示，所有乳酸菌菌株对8种革兰氏阴性菌、3种革兰氏阳性菌以及2种酵母和1种霉菌均表现出良好的抑制作用（抑菌圈直径为10–34毫米）。此外，这些菌株还对革兰氏阴性菌Pseudomonas aeruginosa（抑制率为38.12–67.06%）和革兰氏阳性菌Bacillus cereus（抑制率为12.72–61.37%）具有强烈的抗生物膜形成能力，同时还具备抗孢子形成（36.19–63.28%）和抗群体感应（27.16–71.40%）活性。溶血试验和抗生素抗性检测表明它们使用安全。随后，基于CRITIC-EW-TOPSIS方法构建了一个多指标综合评估模型，以客观地为各抗菌指标赋值并确定乳酸菌菌株的最终排名。其中，Enterococcus durans Z2菌株表现出最佳的抗菌性能。保鲜实验结果显示，Enterococcus durans Z2显著抑制了草鱼肉中特定腐败菌、总活菌数（TVC）、总挥发性基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸（TBA）含量的增加。本研究为开发鱼类肉类的抗菌剂提供了新的见解。