《Current Opinion in Food Science》：Functional cheeses enhanced with native plants: relevance and future perspectives
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本研究探讨本地植物物种整合至功能奶酪中的机制与挑战，指出非驯化植物化学多样性影响工业标准化，多酚与酪蛋白胶束相互作用导致产率下降和质地缺陷，提出微胶囊化等解决方案。同时强调植物次生代谢物对调节菌群、优化风土和抑制病原体的潜在价值，最终认为商业化成功需结合技术创新、体内验证及国际监管合规。
马特乌斯·斯布鲁齐·菲比格（Matheus Sbruzzi Fiebig）|阿曼达·阿尔维斯·普雷斯特斯（Amanda Alves Prestes）|安娜·卡罗琳·费雷拉·卡瓦略（Ana Caroline Ferreira Carvalho）|卡罗琳·克雷布斯·德索扎（Caroline Krebs de Souza）|埃拉内·施温登·普鲁登西奥（Elane Schwinden Prudencio）
巴西圣卡塔琳娜联邦大学（Federal University of Santa Catarina）技术中心食品工程研究生项目，特林达德（Trindade），邮编88034-001，弗洛里亚诺波利斯（Florianópolis），圣卡塔琳娜州（SC）
本研究分析了将本地植物物种整合到功能性奶酪中的策略，旨在提升产品价值并促进社会生物多样性。然而，非驯化植物的化学多样性给工业标准化和科学重复性带来了挑战。多酚与酪蛋白胶束之间的相互作用会阻碍凝固和收缩过程，导致产量损失和质地缺陷。虽然微胶囊化等策略有助于缓解感官和稳定性问题，但它们面临成本障碍和生物利用度方面的难题。此外，本文还强调了植物化学物质在调节肠道微生物群、改善风味特征以及保障食品安全方面的潜力。研究认为，商业成功需要一种多学科方法，将技术创新、体内验证与国际监管标准相结合。
引言
在乳制品行业，功能性奶酪因其复杂的结构和全球广泛的可获得性而成为开发高附加值食品的有力平台[1]。近年来，通过添加本地植物提取物来丰富这些产品已成为一种可持续策略，以便利用具有抗氧化和抗菌特性的植物化学物质。从技术角度来看，这些代谢物能够作为天然生物防腐剂，干扰导致产品变质的微生物的代谢途径，从而延长保质期，同时保持产品标签的纯净性[2]。本地植物物种是指那些未经过集约化农业驯化或遗传选育的特定生物群落的原生物种。与传统栽培品种不同，本地物种产生的次生代谢物受其原始生物群落环境条件的影响。这种化学多样性不应被视为技术障碍，而应被视为赋予产品独特市场价值并促进社会生物多样性的因素。然而，对相关文献的深入分析揭示了一个关键问题：人们常常未能区分通过提取获得的野生植物与已被驯化的物种。这种区分至关重要，因为非驯化物种的化学变异性受到季节性和地理因素的影响，给工业标准化和健康研究的可重复性带来了挑战。此外，仅仅添加提取物并不能保证预期的功能效果，因为乳制品基质的复杂性会形成物理化学屏障，可能影响强化策略的效果[3]。
鉴于此，本研究旨在全面分析将本地植物物种整合到不同奶酪基质中的功能机制及所面临的挑战，采用批判性视角审视有关添加本地植物的功能性奶酪的现有文献。
在此背景下，本研究对将本地植物物种融入多种奶酪基质的功能机制及挑战进行了综合分析，并对相关文献进行了批判性评价。
章节摘录
将本地植物物种整合到奶酪中的功能机制与挑战
将本地植物物种整合到乳制品基质中，体现了植物化学多样性与现代食品科学之间的复杂且尚未充分探索的交叉领域。与传统栽培品种不同，这些植物保持了高度的表型可塑性和独特的次生代谢特性，这些特性是由当地环境压力和特定进化压力塑造的。这种植物化学特性不仅仅是植物学上的有趣现象，它直接决定了产品的功能效果和化学性质。
本地植物提取物在功能性奶酪中的技术应用
市场对添加了本地植物成分的奶酪需求不断增长，反映了人们对兼具便利性和健康价值的产品的追求[19]。然而，关于功能性乳制品行业扩张的预测[20, 21]引发了一个关键问题：我们究竟是在见证真正的科学突破，还只是市场趋势？尽管文献强调了本地植物化学物质的抗菌效果[22]，但大多数研究依赖于体外实验，忽略了实际应用中的复杂性。结论与未来展望
将本地植物提取物应用于功能性奶酪的开发，代表了现代食品科学的一个创新且充满前景的方向，它将生物多样性的丰富性与高附加值产品的研发相结合。然而，要将这一创新从实验室规模推广到工业应用，需要多学科方法的协同努力，以解决技术、感官和监管方面的难题。对现有文献的批判性分析表明……利益冲突声明
作者声明在本研究中不存在任何利益冲突。致谢
作者感谢巴西国家科学技术发展委员会（CNPq，编号303069/2022-8）提供的财政支持，以及巴西高等教育人员培训协调委员会（CAPES）提供的奖学金（编号001）。利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益冲突或个人关系。
