《Frontiers in Nutrition》：From awareness to action: do the food safety attitudes affect sustainable food consumption behaviors in university students?
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本文综述探讨了大学生群体中食品安全态度（FSAS）与可持续食品消费行为（SFCBS）间的关联。研究表明，积极的食品安全态度可正向预测可持续饮食行为，且女性大学生在这两方面均表现更优。这为在高校阶段通过提升食品安全认知来促进可持续、健康的生活方式提供了实证依据。
1 引言
营养是指个体在适当时间摄入足量所需营养素，以维持和改善健康、提高生活质量。充足均衡的营养对于减少非传染性慢性疾病、预防蛋白质能量营养不良及维生素矿物质缺乏等营养相关健康问题至关重要。近年来，营养对人类健康及环境的影响日益显现。食品生产、运输储存、烹饪及废弃物管理等多个环节均会显著产生温室气体排放，而农业部门贡献了全球约24%–30%的温室气体排放。为显著减少此类排放，人们需要改变饮食选择和结构，并减少食物浪费。同时，食品生产也是水资源消耗的主要原因之一，其中92%的水资源用于食品生产，农业用水中29%直接或间接用于动物生产，动物产品单位能量所需的水资源通常高于植物产品。
可持续营养对于食品安全至关重要。食品安全指食品中不存在物理、化学和生物风险因素。联合国可持续发展目标中提到的“消除饥饿，实现粮食安全与营养，支持可持续农业，确保各年龄段人群健康与优质生活”指向粮食安全，而可持续营养被认为在实现可持续发展目标中扮演重要角色。然而，全球范围内食品安全与粮食安全的缺乏已导致营养不良。据估计，目前有31亿人无法获得健康食品，到2030年约有6.7亿人将面临饥饿。另一方面，预计到2050年世界人口将达到100亿。为满足日益增长的人口需求并实现可持续发展目标，我们需要从当下开始以可持续的方式利用现有资源。
大学时期是青年成年的关键阶段，所形成的习惯深刻影响着未来的健康与可持续发展。在此阶段推广可持续饮食选择，对于塑造更健康的生活方式和环境保护至关重要。值得注意的是，年轻群体的环保意识仍有待提高。大学生是研究食品安全态度与可持续食品消费行为关系的理想人群，因为他们在大学期间通常首次独立承担食物购买、制备和消费的决策责任。由于青年期形成的营养习惯和态度往往会延续至日后生活，这一发展阶段显得尤为关键。因此，理解大学生的食品安全态度和可持续消费行为，对于促进长期的公共卫生和环境的可持续性具有重要意义。
在理论上，食品安全态度与可持续食品消费行为之间的关系可在计划行为理论框架下得到解释，如文中的概念框架图所示。根据计划行为理论，个体对特定行为的态度是塑造其行为意向，进而影响实际行为的核心因素。在这一背景下，对食品安全（如卫生、安全食品加工和对食品系统的信任等）的积极态度，可以增强个体做出更负责任、更可持续的食品选择的动机。
鉴于上述背景，本研究旨在确定大学生可持续食品消费行为与食品安全意识水平之间的关系。主要研究假设是，大学生中更可持续的食品消费行为与更积极的食品安全态度相关。调查学生的可持续饮食习惯和食品安全意识，有助于确定可持续生活面临的基本问题，并提高关于可持续性和食品安全的公众意识。
目前，在单一分析框架内考察食品安全意识与可持续食品消费行为之间综合关系的研究，尤其是在大学生群体中，数量有限。以往研究多将两者分开探讨，因此在特定人群背景下探究其联合关系的证据尚不充分。本研究旨在填补这一空白，提供特定背景证据，以更全面地理解食品安全意识如何与大学生的可持续性食品选择相关联。
2 方法
这项横断面研究于2024年5月至9月期间，在一所私立大学的志愿者学生中进行。研究对象来自健康科学、体育科学、工程、建筑与设计、经济、行政与社会科学等多个学院。研究总体为该等学院注册的本科生，共计5890名活跃学生。通过样本量公式计算，在5%误差范围内代表总体所需的最小样本量为357人。研究采用非概率配额抽样法以减少潜在的学院间抽样偏差，目标是从每个学院招募约60名学生，并在预定义配额内随机选择参与者。
研究共获得386名学生参与。通过筛选，排除了26名不符合年龄要求（18-45岁）或问卷填写不完整的个体。最终分析样本包含360名大学生。研究启动前已获得伊斯坦布尔格迪克大学非干预性临床研究伦理委员会的批准。研究遵循《赫尔辛基宣言》原则进行。同意参与的学生通过谷歌表单收到问卷，并在研究开始时阅读并批准知情同意书。
通过谷歌表单发送的调查问卷共包含3个部分，分别是：基本信息、食品安全态度量表（FSAS）和可持续食品消费行为量表（SFCBS）。基本信息部分包括年龄、性别、体重、身高等。体重指数（BMI）值通过体重（kg）除以身高（m）的平方计算，并依据世界卫生组织分类进行评估：小于18.5为体重不足，18.5–24.9为正常，25–29.9为超重，30及以上为肥胖。
食品安全态度量表（FSAS）由Memi?开发，用于评估个人对食品安全的态度。原始量表为18个项目，采用三点李克特量表（1=不同意，2=中立，3=同意）评分，包含“关怀”和“同化”两个子维度。量表总分越高，表明对食品安全的态度越积极。FSAS总分≤14分为负面态度，15–22分为部分积极态度，≥23分为积极态度。
可持续食品消费行为量表（SFCBS）由Geiger等人开发，用于衡量个人的环境与健康导向的食品选择。本研究采用了?zen验证的土耳其语版本，该版本包含“购买偏好”和“营养偏好”两个子维度，共11个项目，采用五点李克特量表（1=非常不同意，5=非常同意）评分。总分取所有项目的平均值，平均分越高表示消费行为越可持续。原版及土耳其验证研究中未定义划界分，故本研究也未进行类别划分。
所有统计分析使用IBM SPSS Statistics 25.0进行。描述性统计以频数、百分比、均值和标准差呈现。通过Kolmogorov–Smirnov检验数据正态性，因其符合正态分布，故采用参数统计方法。使用独立样本t检验分析性别间差异，使用单因素方差分析比较不同BMI类别间的得分差异，使用Pearson相关分析检验连续变量间的关系。所有统计检验置信水平设为95%，p值<0.05被认为具有统计学意义。
3 结果
本研究共纳入来自不同学院的360名学生。参与者中，女性280人（77.8%），男性80人（22.2%）。绝大多数参与者（83.3%）对食品安全持有“充分”的态度，16.7%为“部分充分”。对量表得分的分析显示，女大学生在食品安全态度量表总分及其“关怀”和“同化”子维度上的得分均显著高于男大学生（p<0.001）。同样，女大学生在可持续食品消费行为量表总分及其“购物与烹饪习惯”和“一般营养行为”子维度上的得分也显著高于男大学生（p<0.05）。这表明性别是影响食品安全态度和可持续消费行为的重要因素。
然而，无论是食品安全态度量表还是可持续食品消费行为量表的总分及各子维度得分，在不同BMI类别（体重不足、正常、超重）的大学生之间均未发现显著差异（p>0.05）。这意味着在本研究人群中，身体质量指数与这两方面的态度和行为没有直接关联。
对两个主要变量间关系的分析揭示了有意义的发现。食品安全态度（FSAS）与可持续食品消费行为（SFCBS）之间存在中等程度的正相关（r=0.405, p<0.05）。具体到子维度，FSAS与“一般营养行为”的正相关性更强（r=0.446, p<0.05），与“购物与烹饪习惯”的相关性则较弱（r=0.261, p<0.05）。此外，SFCBS与FSAS的“同化”子维度呈中等正相关（r=0.385, p<0.05），与“关怀”子维度呈弱正相关（r=0.268, p<0.05）。
为了在控制其他变量后检验FSAS的独立预测作用，研究进行了多元线性回归分析。结果模型具有统计学意义，解释了可持续食品消费行为得分17.8%的变异。在控制了性别、所属学院和BMI后，食品安全态度得分仍然是可持续食品消费行为得分的一个显著且正向的预测因子（β=0.346, p<0.001）。性别也是一个显著的预测因子（β=-0.133, p=0.016），而所属学院和BMI则没有显示出显著的预测作用。这清晰地表明，积极的食品安全态度是可持续食品消费行为的一个独立且稳健的决定因素。
4 讨论
4.1 食品安全与可持续食品消费概述
食品安全与粮食安全是健康可持续食品生产体系的关键要素。一个健康可持续的食品生产体系必须包含这两者，以保证长期的食品可获得性和公共健康。食品安全侧重于通过适当的处理、储存和加工来防止污染和食源性疾病，而粮食安全则确保人们始终能获得充足、安全、有营养的食物。本研究在此背景下，探究了不同学院大学生可持续食品消费行为与食品安全意识之间的关系。
4.2 社会人口学和人体测量学因素与SFCBS和FSAS的关系
本研究发现，女大学生的可持续食品消费行为得分显著高于男大学生。这与多国研究结果一致，表明女性通常具有更强的食品安全态度和更可持续的消费行为。这种性别差异可能与女性在社会中通常拥有更高的营养知识水平、更健康的食物偏好、对家庭饮食更负责、在厨房花费时间更多以及对营养更感兴趣有关。大学阶段，学生的饮食习惯常受居住安排、学业负担和健康食品可及性等因素影响。尽管大学生中不规律的饮食模式、频繁消费快餐和久坐行为很常见，但本研究的参与者表现出相对积极的营养行为，这可能反映了大学环境中对食品安全和可持续性问题日益增长的认识。
虽然有研究表明可持续饮食行为与食品素养水平提高及较低BMI相关，但本研究未发现BMI与可持续饮食行为之间存在关联。这可能是因为本研究对象为大学生群体，其BMI受到快餐消费频率、久坐行为等其他未测量因素的影响。同时，一项对多代人的研究显示，年轻一代在可持续健康饮食行为量表上的得分低于年长一代，这提示需要向大学生提供额外的教育和实践，以提高其可持续营养行为。
食品安全态度中的“关怀”和“同化”子维度与“一般营养行为”的正相关表明，对食品安全的高度重视及其知识在日常实践中的融合，与更健康、更具可持续性的饮食实践相关。女性在FSAS总分及其两个子维度上得分均高于男性，这与社会中女性通常作为家庭主要照顾者和食物制备者，承担更多确保食品安全责任的现实相符。计划行为理论从态度和行为控制的角度解释了女性为何在这些方面表现出更积极的倾向。此外，女性更倾向于阅读和使用食品标签，这也有助于其形成更高的食品安全意识。
4.3 食品安全态度与可持续食品消费的理论视角
食品安全态度与知识相互关联。更高的食品安全知识水平增强了个人在购物时做出明智选择的能力，例如识别更新鲜的商品、选择保质期更长的产品、避免不必要的批量购买以及理解食品标签。本研究发现，更好的食品安全知识与更好的购物行为呈显著正相关。系统综述和横断面研究也支持这一观点，即更好的食品安全知识可直接或间接影响消费者选择，从而带来更好的食品选择和健康状况。食品安全知识同样与烹饪行为正相关，这与评估大学生食品安全知识的研究结果一致。
可持续性和食品安全在减少食物浪费、改进可持续生产、减少化学品使用、创新包装以及发展本地和季节性食品体系等方面相互依存。食品安全通过降低疾病或毒素在食物链中传播的风险，以及减少农药、抗生素和其他关注物质的使用，有助于建立可持续的食品体系。本研究发现的食品安全态度与可持续食品消费行为之间的正相关，主要源于二者目标的一致性。其内在机制可通过“关怀”和“同化”子维度解释：“关怀”维度反映对食品质量、卫生和健康的高度关注，可能促使个体偏好被认为更新鲜、加工程度更低的本地和时令食品，以及健康和环境风险更低的植物性食品；“同化”维度反映了食品安全知识在日常实践中的整合，如改进膳食计划、适当储存食物、注意保质期和更审慎的购买决策，这些都有助于减少食物浪费。这两个维度共同解释了食品安全态度与可持续食品消费行为之间的积极关联。
社会经济因素，特别是收入水平，已知会影响食品安全实践和可持续食品选择。高收入人群通常表现出更强的食品安全态度，这可能源于其能更好地获取信息、教育和安全食品。相比之下，低收入背景的学生可能面临经济约束，难以在食品安全、可持续性和经济负担之间优先考虑前者。与全球文献对比发现，大多数高收入国家的研究支持食品安全意识与可持续食品消费行为之间的正相关，与本研究结果类似。然而，部分中低收入国家的研究报告称，对食品安全的担忧可能导致消费者偏好加工和包装食品，这可能削弱可持续性选择。这些差异可能与食品可获得性、对本地食品系统的信任、市场条件和社会经济限制有关。考虑到本研究样本来自私立大学的学生，其经济条件相对优越，收入水平可能是形成食品安全知识与可持续饮食行为之间积极关系的重要因素。
4.4 优势与局限性
本研究具有多项优势。首先，据我们所知，这是首项专门针对大学生群体探讨食品安全意识与可持续食品消费行为关系的研究。本研究聚焦食品安全、可持续性和消费这三个因公共卫生问题和气候变化而在当前研究与政策中备受关注的重要议题。研究大学生至关重要，因为他们是未来的决策者，有能力影响可持续发展倡议。
本研究也存在若干局限。首先，数据收集自单一所私立大学的学生，这引入了潜在的选择偏倚，可能限制研究结果对公立大学或不同机构背景学生的普遍适用性。在土耳其，私立大学学生通常来自社会经济背景相对较高的家庭，这可能通过更好的信息获取影响食品安全意识，并通过更强的购买力影响可持续消费行为。此外，相对较小的样本量、对特定年龄组的聚焦以及局限于单一城市和机构，也进一步限制了结果的外部效度。样本中性别分布不平衡也可能部分影响普遍性。本研究自始即被设计为探索性和分析性调查，旨在探讨可能的关系，而非得出总体层面的结论。鉴于横断面设计，这些发现反映的是关联而非因果关系。未来需要纵向研究来建立时间先后顺序和因果方向。
最后，数据通过自我报告式问卷方法收集，可能引入主观性和潜在的应答偏倚。尽管使用了经过验证的测量工具，但依赖自我报告数据可能影响研究结果的客观性。未来研究鼓励采用混合方法，将主观测量与观察法或行为评估等客观数据来源相结合，以增强结论的稳健性和可信度。此外，建议未来研究纳入规模更大、更均衡的样本，覆盖不同地区、大学、年龄组和多样化的社会经济特征群体。
5 结论
本研究探讨了大学生食品安全意识与可持续食品消费行为之间的联系，为理解这两大因素在食品决策中的相互作用提供了重要新见解。
本研究的核心结论可归纳如下：
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食品安全态度是可持续食品消费行为的一个独立且显著的相关因素，即使在控制了性别、所属学院和BMI后依然如此。
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与男大学生相比，女大学生在食品安全态度得分和可持续食品消费行为得分上均显著更高，表明在这两方面的意识和行为存在与性别相关的差异。
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食品安全态度与可持续食品消费行为之间存在正相关关系。更高的食品安全态度得分与更高水平的可持续食品购买、烹饪习惯和一般营养行为相关。
本研究发现进一步表明，食品安全意识可能与大学生群体的可持续食品消费行为相关联。从实践角度看，大学可考虑将食品安全和可持续消费的简短模块整合到新生入学教育或通识教育课程中。校园餐饮服务可在销售点实施可持续性标签系统，以提高购买时的认知。
本研究不仅为日益增长的可持续消费研究体系增添了内容，也为未来在不同背景下探究这些关系奠定了基础。需要在更广泛的人群中进行更全面的研究。
