《Culture, Agriculture, Food and Environment》：Unfixing Place: Time and Value in the Anthropology of Food
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本文探讨了“地方”在食物的人类学研究中主导地位的局限性，并主张将“时间”作为理解食物的经济、政治和社会维度的核心分析范畴。作者基于在意大利北部慢食运动发源地布拉的田野调查，提出了“时间工作”的概念，以分析从业者如何在气候变化、经济不确定性与身份政治等多重时间压力下，通过创造性的时间实践来“解构地方”的固定叙事，从而协商食物价值、谋生之道与归属感。文章超越了将时间视为怀旧记忆或历史延续的辅助框架，转而关注其作为塑造社会关系、劳动体验和未来想象的生成性力量，为理解当代食物体系中的矛盾与可能性提供了新的理论路径。
摘要
长期以来，食物人类学和政治经济学研究对“地方”在食物资格化和价值构建中的作用给予了充分关注，但“时间”的核心地位却常被忽视。本文认为，在气候学和经济层面日益不确定的时代，批判性地审视“时间”对于从整体上理解食物的“地方”和地方营造至关重要。基于在意大利北部（特别是慢食运动发源地布拉市）的田野调查，本文引入“时间工作”的概念，旨在探究如何将时间作为一种实践来研究，它不仅是塑造记忆、怀旧或历史叙事的媒介，也深刻影响了种植、制作和食用食物的限制与议程。通过聚焦时间，学者们可以超越对“地方”的固化包装，思考时间性如何在日益紧缩的边缘和排他性领域中运作，以构建价值、生计与归属感。
引言：从“地方，地方，地方”到不确定的时代
“位置，位置，位置。”这句名言开启了学者大卫·贝里斯关于食物与地方的年度综述。这概括了学界在通过“地方”重塑和提升食物价值方面的核心关切。在2018年都灵“大地母亲·品味沙龙”大会上，政策专家、学者和慢食倡导者以多种方式推崇“地方”——本地食物、小规模生产、适应当地环境的生物多样性农业，以及如地理标志标签等“软法”认证。然而，与这些叙事并存的是对时代变迁的焦虑。气候变化事件（如干旱、反季节天气）与工业化食物体系一起，成为了新的挑战。人们呼吁是时候减缓气候变化、是时候重新连接地方、是时候投入享乐了。
尽管过去几十年，食物学者们已对“本地化是解决所有食物系统问题的答案”这一解放性叙事提出质疑，但作者认为，这种对“地方”的普遍但情境依赖的强调，更多地是食物生产与分配中资本主义矛盾的一个症状，而非解决方案。在这些对“地方”工作的批判性讨论中，一个未被充分发展的部分就是“时间”。时间常常只是作为“地方”制造的一种补充性品牌策略、一种象征性叙事或可选配对成分而存在。
然而，作者的初步田野调查显示，“地方”正因变化的时间而变得日益复杂——恶劣天气、反移民政策、大规模烹饪灭绝事件的威胁，都要求人们同时具备“放慢脚步”的耐心和“集体紧迫”的行动力。在慢食运动等地方主义项目开展三十年后，其新颖性和进步性也因与Eataly等超市或Barilla等巨头的合作而受到质疑。但某种力量仍在布拉持续运转。这座城市及其项目与十年前已大不相同。
在意大利，学者们对“地方”在食物资格化和价值化中的角色进行了大量研究和投资，作者由此提出疑问：关注时间和时间性能如何成为人类学家理解“地方”和地方营造项目的核心？关注围绕生产“地方风味”的时间叙事和实践能阐明什么？什么样的地方是在时间中锻造的？时间性（或何时）将我们带向何处？尤其是当基于地方的价值和项目似乎动力不足（或如意大利日益干旱的土地那般枯竭）时，食物作为物质与实践之间的时间性的批判性维度是什么？
田野背景与方法：在布拉追寻“时间工作”
作者来到意大利北部，旨在理解对时间和地方的这些投入。田野调查聚焦于一个在食物、葡萄酒和地方享乐价值化早期发展中处于核心的小城——布拉。这里是慢食运动、美食科学大学以及富饶的朗格和罗埃罗葡萄酒产区的所在地。作者自2019年起在布拉生活，在2020年新冠疫情爆发后离开，并频繁返回直至2024年。作者主要与那些来到这个以家族经营的工匠企业生产本地风味为特色的地区学习和谋生的人相处。
作者原本预期，新来的从业者（通常是来自世界各地的年轻、充满希望的专业人士）会深深投入于其所在机构所宣扬的具体项目，并致力于保护本地化食物和工匠技能免受气候影响。然而，作者发现的却是一个联系松散的群体，他们对“地方”作为一种关键策略表现出明显的矛盾态度。他们评论说，本地与全球的二元对立过于两极分化。值得投入的发酵食品不常是当地奶酪或葡萄酒，而是味噌或苹果酒。许多人来到布拉，迅速从其保护主义策略中抽离，更关注如何使与食物相关的工作或职业更有意义，并暗示非异化的替代方案。每个人都要吃饭，那么围绕制作和分享食物谋生，还有什么能比这更令人满足和必需呢？
在整个田野调查中，作者追踪了他们如何努力并培育似乎从价值体系中“解构地方”的替代方案，并策略性地创造替代物，同时还要与他们的实验和项目需要产生利润以留在意大利并获得归属感的现实赛跑。在他们的经历中，吃本地食物明显变得复杂。前UNISG学生、后成为餐厅老板的奥斯卡（Oscar）在2019年对作者说：“我对传统、保护所有这些有很大的问题，因为这就像是拍一张照片然后说照片就是这样，就像冻结了时间。这是只见树木不见森林，好比说‘这种食物在其历史中不断演化，而现在我要记录它并将其固化，这就是它永远的样子’。这是我对慢食和所有那些项目的巨大问题。”
“时间工作”：理论框架与学术谱系
在这种“激情陷阱”中，作者的研究揭示了，这个地点所承诺的围绕食物与地方的关联来放慢节奏或培养更有意义的生活，是如何通过作者所称的“时间工作”而变得充满争议并被协商的。这项工作需要创造性的策略和战术，以利用食物短暂易逝和时间性的潜力，并回应那些在想象和实践中将食物地域化和空间化、划定本地与手工边界的规训性时间秩序。
作者试图绕开“地方”在食物中的“味道”是什么以及如何被消费的问题，转而遵循食物研究学者和食物与农业人类学家的主张，即聚焦于将植物、动物和土地转化为食物和品质所需的工作。因此，食物承载着“假如是”和“其他可能”，就如同承载着“是”和“曾经是”一样。
与保存和连续性的叙事不同，对话者通常将其实践和价值描述为实验性的、推测性的、游戏性的、面向未来的和高度不确定的。他们的合作涉及切割和拼接时间，绕过知识和实践的代际连续性，转而青睐通过短期实习或共享公寓项目获得的朋友或同行间的知识与经验交流。他们的合作事关在意大利谋生的潜力，这也带来了自身的关系暴力和排斥。当一些人试图培育他们自己版本的意大利北部和“地方风味”时，朋友被从餐厅职位上解雇，一些人的流动性和身份被认为比其他人更易于接受和更“可口”。
将时间理论化：从生产到消费，从历史性到未来性
关注时间在方法论上是困难的，正如南希·芒恩所言，时间这个话题常常会碎片化到人类学家处理的社会世界的所有其他维度和主题中。然而，为何在对人类生存和社会性如此重要的食物维度研究中，时间的投入却如此不充分？
作者梳理了食物与时间研究的学术谱系。西德尼·明茨关于食物与时间的著作是首批深入探讨食物与时间塑造的讨论之一。他对殖民地甘蔗种植园如何产生“时间意识”以及糖消费如何促进英国家庭工作节奏的论述，对思考食物实践中的时间活动尤为有益。但明茨的时间性主要是历史方法的比较，而非食物时间性和实践如何创造和塑造社会时间体验。另一个关于糖的时间性的先驱是费尔南多·奥尔蒂斯的《古巴对位法》，其中甘蔗种植需要 haste（匆忙），而烟草则需要缓慢而审慎的实践。
对食物与时间的研究方法也往往因强调生产还是消费而不同。通常，生产和消费将学者引向与时间性的不同互动。例如，多物种人类学中更近期的研究明确提出了农作物的时间性——正如伊莱恩·甘所言，“人类的时钟和日历不足以应对超人类的动态”，为水稻计时是一项协调或抑制植物变异性和偶发性以生产超市货架上保质期稳定的米袋的活动。转向消费，食物作为记忆、怀旧和重复仪式是时间性的。然而，在作物和餐盘之外，作者试图在食物“之间”的实践（如食物供应、市场或厨房工作）中，建立在这些社会和物质主义工具之上。例如，在专业厨房中，制作食物时时间被结构化，通过打印的点菜单、叫单和用于加速上菜的保温台被工人体验，那么如何关注那些并不始于和终于餐厅门外的食物时间性？
在尝试调和这些谱系与近期关于食物资格化和地方营造的劳动研究时，作者也努力将时间作为比风土和地方产品的伴随叙事或“附加成分”更多的东西来对待。作者并未忽略“过去”这一范畴，而是在“历史性”的时间性基础上进行扩展和松绑。在慢食运动中心的田野调查，需要将历史性理解为追踪人们与过去建立的关系，无论是在运动早期，还是在布拉当代居民中这些历史性的效价和分歧。同样，通常标志着“不稳定一代”的经验与期望之间的显著差距，往往是召集过去失败的领域。有时是无法主张的过去，如奥斯卡及其朋友所面临的工匠或家庭连续性；有时则在于面对加剧的未来不确定性和不可预测性，以至于无法调用个人的历史和经验来规划。这也加剧了一种社会萎靡或退缩，其历史根源在于意大利工人运动，当时工业将集体社会历史描述为阻碍资本主义现代性前进的“停滞”。
意大利食品工业和职业景观中的历史性同样与人们如何关联未来密切相关。当作者开始田野调查时，瑞典活动家格蕾塔·通贝里的“未来星期五”抗议活动正被纳入慢食和大学行动的语言和逻辑中。“灭绝叛乱”这一聚焦于灌输集体紧迫感以阻止未来大规模灭绝和气候“临界点”的全球环境运动，也吸引了一些学生和活动家参与公民不服从。两者在长期未来灾难的预期和年轻人近未来的生活方面有一些共同点，食物物种和生物多样性的丧失激发了集体行动，但布拉居民未来经济生计的日子、月份和年岁似乎越来越“被掏空”。然而，对深时未来的集体意识产生了富有成效的张力；尽管并非总是充满希望的能动性，但未来的多重性和感知也是需要策略性驾驭的力量。如果参与深时灭绝未来需要主体弱化日常和预期的、为谋生而奔波的未来，他们反而可以被动员起来，允许某种形式的社会经济参与和对更好工作的渴望。种植非本地植物的农业实验可以在植物、动物和微生物群中实现更多的“生物多样性”和“韧性”；学习用 koji（一种进口的日本米基酵母）发酵传统产品或本会被丢弃的原料，成为对未来产品差异化和可持续性的投资。
在思考食物实践中的历史性和未来性时，显然，时间不仅仅是一个抽象的度量标准，而是一种社会生产活动。制作食物，以及食用食物，在人与人、物质与环境之间创造了时间。它也深深嵌入工作的社会制度中。遵循E. P. 汤普森关于工业轮班工作发展中时间与工作的学术脉络，各种各样的食物工作具体化了工作日的规训形式和自主性边缘。在作者的研究中，时间还嵌入在构建情境化的食物生产道德经济中，其关系形式看起来不同于典型的“意大利家族资本主义”模式。（食物作为一种物质和短暂易逝的物质，也在一定程度上限制了超越作物生长季节性或番茄必然腐烂的工作加速形式。）那么，需要什么工具或框架来调和时间在食物中既是饮食行为的记忆手段，又是轮班工作的规训性、受控时钟？时间将食物学者带向何处，以思考创造值得过的生活或值得付出的工作的渴望？
案例分析：Teosinte餐厅与玉米的“时间工作”
作者在研究中追溯了人类学和社会食物研究中时间（尽管是部分的）谱系，以回应其他交织的资本主义、气候学和政治时间性。这些时间性塑造并限制了对话者通过食物谋生的能力。作者特别关注那些不需要继承家族土地、获取代际知识、持有意大利护照或体现典型地方风味的劳动形式和食物价值。
在一个由具有地方风味的高附加值产品构成的 lucrative 世界中，暗示围绕社会连续性和与过去断裂的焦虑常常激发地方主义策略，这并非创见。然而，与身处这些焦虑循环并获得立足点的空间中的对话者相处，他们指出的问题主要不在于回归连续性和过去饮食方式的能力，而在于感觉这种处方是规训性和限制性的，无法承载他们想要建立的生计。相反，食物和时间被用来培育其他“地方风味”。矛盾的是，培育乍一看可能截然不同的新实践和项目，却常常与当今意大利将食物、身份和归属感固化的价值体系深度契合。
这在作者的田野调查中通过奥斯卡、斯特拉和阿曼多的餐厅Teosinte展现出来。这家以中美洲广泛生长的玉米近缘野生草本植物命名的餐厅，既是一个用餐场所，也是一个旨在缓解甚至利用意大利北部发生的社会和环境转变的项目。自俄罗斯入侵乌克兰以来，许多欧洲国家面临谷物短缺，促使政治和经济努力日益集中在提高玉米等商品作物的产量上。然而，人们也在进行新的尝试，将标准品种转化为具有类似地方品质和认证的可变产品。
对Teosinte而言，玉米成为一个将时间投入于在意大利谋生的机会。对奥斯卡来说，用碱处理的玉米面团 masa 是一种“讲故事”的形式，可以叙述他们在哥伦比亚的成长经历，并与使玉米在不同形态中可变的新研究和经济投资进行对话。它也是一种“杂交”和流动的实体，以不同的方式“召唤”着奥斯卡和他们的朋友。阿曼多出生在巴西一个外交官家庭，童年在多个国家度过，经常挑战那些试图通过他的语言流利程度、肤色或阶级地位来“定位”他的人。和许多来布拉学习的人一样，食物提供了一种相对于公司或政策工作的道德替代方案；在阿曼多马克思主义的食物制作方法中，烘焙或制作玉米饼是“非异化”劳动的最后避难所。斯特拉在罗马尼亚和意大利北部长大，在开始UNISG的硕士学习前曾在创意设计公司工作。厌倦了固定或临时合同，并看到该地区家族企业中上升空间有限，她将Teosinte开发玉米“新”产品的项目视为创造一个用于实验和逃避的时期。玉米众多的烹饪应用，对于餐厅管理中灵活多变的工作经验是一种福音，她可以在职位间移动、成败、更换菜单，并与其他生产者、食品企业主和集体合作举办文化教育活动和对话。她极其务实，不太在意餐厅的长期成功；一旦银行贷款还清，她就可以追求别的事情。
然而，这些培育出的工作节奏可能与在意大利经营食品业务所面临的农业和经济现实相冲突。例如，过去三年，意大利的玉米收成因严重干旱而暴跌。尽管Teosinte希望展示更多皮埃蒙特和意大利的玉米品种，但农民通常不愿种植更多品种；玉米容易交叉污染，这些常被称为“地方品种”的基于地方的品系，如果被自己或他人田里的其他作物授粉，很快就会改变。杂交种子作物也承诺更高的产量，尽管人们声称 antico 地方品种更具气候韧性。对农民而言，维持“品质”需要更多的工作来管理田地和种植季节。有时农民不愿意将意大利北部的玉米品种生粒卖给一家陌生的餐厅，而更倾向于将玉米粒加工成（未经碱处理的）玉米粉，通常用于做玉米糊。
因此，奥斯卡、阿曼多和斯特拉面临着可靠的供应商发货、影响收成的天气变化以及与邻近和地区农民建立伙伴关系的困难。他们还面临每年的签证续签、开设餐厅的银行贷款、餐厅月租以及实现收支平衡支付员工工资的难题。每位合伙人对项目的创意愿景和生命周期都有不同的想法。将碱处理玉米“安置”在意大利的品质体系中是一种策略，但只是众多策略之一，其目标在于其他事情——作为非意大利人，如何在干旱肆虐且具有排他性的工匠和集约化农业景观中生活和工作。为了提醒顾客他们对“定位”其食物为意大利、拉丁美洲（或两者融合）的模糊感受，他们戏谑地将自己的餐厅项目称为“后美食小酒馆”，一个过去与地方之间的连续性和变化无法轻易划界的地方。
观察和参与餐厅的早期生活，使作者能够将食物时间性呈现为“浮现中的社会性，而非观念形式”。换句话说，作者传达了时间被投入工作以塑造归属感和价值的那些中间、未完成的方式，以及人们如何协商产生高附加值的意大利农业食品市场的那些形式化、认证化的时间和地方秩序。这也让作者看到，在追求更好生活的时间性追求中，关于地方主义和地方价值的其他解读如何浮现。
结论：迈向食物与“时间工作”的人类学
作者并未将食物的价值视为其与地方的固有联系，而是在研究中强调时间性策略——“时间工作”——如何将时间从地方中解构出来，并在面对资本主义、气候和社会不确定性时，调和对生计的追求。从地方转向时间，不仅揭示了关于丧失的焦虑，也揭示了归属感、劳动和创造性的新兴形式。随着气候和经济不确定性以越来越难以预测的方式影响食物景观，现在是时候更广泛地思考食物时间性了。虽然本文出现在“未来呼吁”的章节中，但作者真正呼吁的是更深入地投入时间，将其作为一个具有所有层次效价的不可或缺的社会维度。这一呼吁需要回顾、前瞻并侧视那些融合在一起、且常常必须被视为历史、记忆、未来性、连续性与变化之间不可分割回响的节奏。借鉴熊等学者的观点，时间是一种构建世界、塑造伦理认知方式、并形成争议与协商场域的技术。食物是承担这项工作的理想物质——其物质的短暂性矛盾地生成了看似稳定的社会连续性和身份谱系。
这些方法可以采取多种形式，但作者总体上提出以下指导性问题，用于食物与“时间工作”的人类学研究：
- 1.
食物人类学家如何考虑围绕日常食物种植和生计的时间实践，而不仅仅是叙事？
- 2.
时间如何塑造人们认知和争议食物在地方间移动和交换的方式？
- 3.
在超越连续性与变化、重复与转变的框架后，这些思考如何改变人类学对身份、流动性和归属感的分析？
- 4.
当人们被风险、预期、气候危机和金融投机等日常规训性且强大的时间秩序所包围时，时间是如何在商品链、国家排斥、政治暴力和技术科学项目中重新投入食物的？
- 5.
我们如何将地方培育理解为一个“时间工作”项目，其目标不仅在于赋予食物品质，也在于实现对更少异化和更多时间投入的“稳定性”的渴望？
- 6.
我们如何关注对时间本身的不平等获取——一些人通过土地和传统继承时间，而另一些人则必须即兴创作可能获得也可能无法获得动量的替代方案？
- 7.
劳动——不仅仅是资格化的劳动——将我们带向何处，以理解对更好的食物实践的渴望？我们如何将抱负、倦怠、犬儒主义、签证申请期、不可预测的季节和消费趋势视为食品职业和生计的“新常态”？
作者提出这些问题，主要是因为它们将人类学带回了其核心关切——不是对包装成地方风味的食物进行话语分析，而是关注嵌入在食物作为一种充满活力且具有政治性的物质中的社会劳动与实践。时间也是一种规训力量，塑造了哪些故事和哪些食物变得“可口”并拥有权力。随着在全球和气候压力下，对地方的坚持变得越来越脆弱且明显具有排他性，时间因此成为协商和分割价值世界的基础。它也日益成为剥削附加价值利润的前沿。处于危险之中的是一个正在形成的征用与可能的领域：试图使某种生活稍微更“可口”一点所带来的关系创造性与经济伤害。
