《Meat Science》：Recent advances in meat quality of north American bison – A review
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野牛肉品质受前（如性别、生理成熟度、育肥方式）和后（冷却、包装、储存）收获因素影响，需物种特异性研究。关键词：野牛肉品质|前收获因素|后收获处理|物种特异性|未来研究方向
加勒特·T·韦尔迪（Garrett T. Weldy）|莉迪亚·M·奥沙利文（Lydia M. O’Sullivan）|阿曼达·D·布莱尔（Amanda D. Blair）
南达科他州立大学动物科学系，布鲁金斯，SD 57006，美国
摘要
人们对野牛作为蛋白质来源的兴趣日益增加，这凸显了了解影响肉质和营养价值因素的必要性。在过去三十年中，研究表明，采前和采后因素都可能影响野牛的胴体特征、肉质属性和营养成分。早期的研究通常将牛肉与野牛肉进行比较，但这些物种之间的生物学和生理学差异强调了进行特定物种评估的重要性，而不是从牛的研究中推断结论。在采前因素中，育肥系统被研究得最为广泛，已经确定了草地育肥和谷物育肥对胴体结果和肉质属性的影响，而动物性别和生理成熟度的影响则了解得较少。研究表明，野牛肉是宏量和微量营养素的丰富来源；然而，不同管理方式之间的细微差别可能支持针对目标市场的差异化营销，以突出其特定的品质或健康相关特性。
引言
美洲野牛（Bison bison）是原产于北美的最大哺乳动物。它们是草原野牛（Bison priscus）的后代，起源于欧亚大陆，分为两个常见亚种：平原野牛（Bison bison bison）和林地野牛（Bison bison athabascae）。草原野牛在20万多年前通过白令陆桥迁移到了北美，该陆桥连接了现在的阿拉斯加和亚洲的西伯利亚（Boeskorov等人，2016年）。化石证据表明，它们的分布范围北至阿拉斯加和加拿大，南至墨西哥（Martin等人，2018年；Pickering，2015年）。作为草原野牛的后代，它们在各种北美生态区，尤其是草原上繁衍，并成为维持草原生态系统结构和功能的关键物种——通过它们的放牧、移动和与景观的互动发挥了重要作用（Knapp等人，1999年；Martin等人，2018年；Power等人，1996年）。
随着野牛与北美原住民共同生活，它们的野生种群数量有所增长。虽然确切数字未知，但据估计在欧洲殖民者到来之前，北美有3000万到7500万头野牛（Pickering，2015年）。随着殖民者的到来和定居，野牛成为了食物来源和收入来源（Newell & Sorin，2003年）。然而，到了19世纪末，由于过度狩猎和家养动物传播的疾病，野牛数量急剧下降至1000到1500头（Galbraith等人，2014年；国家野牛协会，2023a；Pickering，2015年）。面对物种濒临灭绝的威胁，保护主义者米歇尔·帕布罗（Michel Pablo）、C.J. “布法罗” 琼斯（C.J. “Buffalo” Jones）、查尔斯·古德奈特（Charles Goodnight）和斯科蒂·菲利普（Scotty Philip）通过饲养和出售活野牛来拯救剩余的野牛群（Galbraith等人，2014年；Pickering，2015年）。
这一濒临灭绝的事件引起了美国的全国关注，促使当时的总统西奥多·罗斯福（Theodore Roosevelt）与欧内斯特·哈罗德·贝恩斯（Ernest Harold Baynes）共同在1905年成立了美国野牛协会（All About Bison，2009年）。该协会在1935年解散，当时野牛数量稳定在约22,000头（All About Bison，2009年）。1975年，美国野牛协会成立，发展成为现在的国家野牛协会（National Bison Association，2023a）。这些过去和现在的组织有三个目标：向公众普及野牛知识、可持续地保护野牛以及发展野牛产业（All About Bison，2009年；国家野牛协会，2023a）。由于这些恢复和教育努力，北美的野牛数量从濒临灭绝的水平恢复了过来。
目前，北美大约有40万头野牛。这些动物分布在私人牧场、联邦和州管理的牧场以及部落牧场中，其中美国和加拿大的私人牧场占总数量的约85%（国家野牛协会，2023b）。根据美国农业部（USDA）2022年的普查，美国有大约192,000头野牛分布在1986个私人牧场和农场中（Vilsack & Hamer，2022年）。2021年，加拿大有989个私人农场和牧场，拥有大约149,500头野牛（加拿大野牛协会，2026年）。野牛被认为是一种最近被驯化的物种，其生产和管理方式与其他家畜有所不同。例如，野牛通常不进行去角处理，公牛也很少被阉割。野牛有一个从7月初持续到9月底的交配季节（Flocchini，2015年；Pickering，2015年）。这种季节性的交配模式导致大多数野牛幼崽在4月至6月间出生（Krishnakumar等人，2015年）。此外，人工授精和发情同步等繁殖技术在野牛生产中并不常用（Krishnakumar等人，2015年）。幼崽通常与母牛一起饲养，直到大约6到12个月大时断奶（Flocchini，2015年；Green等人，1989年）。断奶后，幼崽通常被转移到单独的牧场继续生长。用于肉生产的野牛会在1到2岁之间进入育肥阶段，具体取决于所采用的育肥系统。野牛生产者通常会同时使用谷物育肥和草地育肥系统（USDA-AMS，2025年）。然而，像其他物种一样，具体的管理实践差异很大。
美国农业部农业营销服务局（USDA-AMS）从2012年底开始定期发布野牛市场报告。每年的屠宰组合包括年轻公牛、母牛和成年公牛，其中年轻公牛占市场销售动物的最大比例（USDA-AMS，2025年）。30个月以下的动物（通过牙齿判断）被归类为年轻动物（年轻公牛或母牛），而30个月以上的动物被归类为成年动物（成年公牛或母牛；USDA-AMS，2025年）。图1显示了2013年1月至2024年12月期间每个类别中谷物喂养动物的比例（USDA-AMS，2025年）。与其他家畜类似，野牛市场也受到周期性趋势的影响，但总体而言，屠宰数量在此期间呈上升趋势，2023年的屠宰量达到51,750头，而2013年为33,000头，增长了58%（USDA-AMS，2025年）。如图所示，野牛生产既使用谷物育肥系统也使用草地育肥系统。谷物喂养的野牛占总屠宰量的大约68%。如果包括草地育肥的野牛，2023年美国屠宰的野牛总数约为75,000头，而2013年为大约48,000头（USDA-AMS，2025年）。
尽管屠宰数量有所增加，但该物种的平均胴体重量（HCW）相对稳定（图2）。USDA-AMS报告了谷物喂养野牛的胴体重量。成年公牛生产的胴体最重，变化幅度最大，2015年10月至2024年12月期间重量在380至500公斤之间（USDA-AMS，2025年）。年轻公牛的胴体重量与所有类别的平均值最为接近，范围在280至310公斤之间（USDA-AMS，2025年）。这并不奇怪，因为年轻公牛约占总屠宰量的50%，因此对平均胴体重量有显著影响（USDA-AMS，2025年）。所有类别中，母牛的胴体重量最轻（大约240公斤）（USDA-AMS，2025年）。类似的趋势也存在于牛肉行业中，牛肉母牛的胴体平均重量为311公斤（Harris等人，2018年），市场阉牛和母牛的平均重量分别为421公斤和379公斤（Mayer等人，2025年）。
与周期性的屠宰数量类似，自2013年1月以来，胴体价格也有所波动（图3，USDA-AMS，2025年）。2013年1月至2024年12月期间，谷物喂养的胴体价格分别在2017年和2018年达到每百磅445美元和443美元（USDA-AMS，2025年）。这可能是由于2017年和2018年屠宰动物总数减少（图1），导致胴体价格上升（USDA-AMS，2025年）。从2013年到2023年，所有类别的平均胴体价格增加了大约20美元/百磅。
野牛肉被认为是一种具有高市场价值的利基产品，其在美国的需求正在增长（Galbraith等人，2014年；Verified Market Research，2025年）。尽管研究较旧，Hobbs等人（2006年）发现，之前吃过野牛肉的消费者比没有吃过的消费者更愿意支付更高价格。此外，如果食用体验良好且价格合理（基于营养和便利性），消费者的支付意愿也会更高（Hobbs等人，2006年）。Qasmi等人（2015年）后来也支持了这一观点，他们报告说，与相同瘦肉比例的碎牛肉相比，人们对野牛肉的额外支付是由于可以获得营养信息、家中有年幼的孩子以及对野牛产品的熟悉度。此外，尽管消费者对野牛肉的需求仍然强劲，但对其肉质和消费者偏好的了解还不够充分。加深对野牛生产方式与肉质之间关系的理解不仅有利于野牛生产者和加工商，也有助于提高消费者满意度和增加需求。因此，本综述旨在总结与野牛肉生产相关的研究，特别是关于产品质量的部分，并指出未来需要进一步研究的关键领域。
章节摘录
概述
采用广泛的（草地育肥）、集约的（谷物育肥）或混合生产系统为野牛生产者提供了选择最适合他们设施、资源、营销策略和长期业务目标的方法（Anderson & Feist，2015）。由于针对野牛的研究有限，经常将其与牛进行比较，因为牛也是另一种大型反刍动物，但两者在生理、行为和管理方面存在显著差异。
相比之下
概述
屠宰后的因素在决定野牛产品的质量和市场竞争力方面起着关键作用。虽然采前变量如饮食、性别和动物年龄以及采前压力会影响适口性，但屠宰后的干预措施，如胴体冷却、包装和储存，往往对肉质、保质期和消费者接受度有更直接的影响（Aberle & Judge，1979；Hergenreder等人，2013；Hwang等人，2022；
结论
野牛肉的质量受到采前和采后因素的影响，这些因素影响胴体特征、适口性和营养成分。研究证实，野牛在生物学和生理学上与肉牛有所不同，这强调了进行特定物种评估的必要性，而不是跨物种进行假设。在野牛中，性别相关的胴体成分和感官属性差异明显，但生理成熟度对肉质的影响尚不明确
作者贡献声明
加勒特·T·韦尔迪（Garrett T. Weldy）：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，可视化，调查。莉迪亚·M·奥沙利文（Lydia M. O’Sullivan）：撰写——审阅与编辑，调查。阿曼达·D·布莱尔（Amanda D. Blair）：撰写——审阅与编辑，监督，调查，资金获取。
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。
致谢
本综述得到了野牛研究卓越中心以及分配给南达科他州立大学的州和联邦资金的支持，包括来自美国农业部国家食品与农业研究所通过Hatch法案（访问编号#7008365）的支持。
