毛竹笋蒸煮液中鲜味肽的分离鉴定及其呈味特性

　　摘要： 为促进毛竹笋加工过程中蒸煮液副产物的开发利用，本研究采用蛋白纯化技术对毛竹笋蒸煮液中的鲜味肽进行分离纯化，比较各组分的多肽分子质量分布和氨基酸组成差异，利用感官评价和电子舌技术筛选鲜味最突出的组分，采用纳米液相色谱-串联质谱（nano-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，Nano-HPLC-MS/MS）分析鉴定其中的氨基酸序列，继而通过分子对接技术模拟毛竹笋鲜味肽与鲜味味觉受体1型成员1（taste receptor type member 1，T1R1）/味觉受体1型成员3（taste receptor type member 3，T1R3）的结合能力，最后对候选毛竹笋鲜味肽进行固相合成，通过感官评价测定其呈味阈值，验证毛竹笋肽的鲜味特征。结果表明，毛竹笋蒸煮液中分子质量小于3.5 kDa的组分占比达94.81%，采用阳离子交换色谱纯化获得4 个组分，分析发现F4组分鲜味强度最高且无不良风味；利用Nano-HPLC-MS/MS从F4组分中鉴定和筛选出18 条毛竹笋特征肽段；进一步通过分子对接技术筛选出6 条与鲜味受体T1R1/T1R3结合能较强的候选毛竹笋鲜味肽，其中，毛竹笋九肽DAAEPWQLG与T1R1/T1R3具有最低结合能，感官评价验证其呈鲜阈值为0.49 mmol/L，具有高效增鲜潜力。综上，本研究可为毛竹笋蒸煮加工副产物附加值提升提供理论依据，并为天然竹笋基鲜味调味品开发提供技术基础。