竹叶抗氧化物及葡萄籽提取物辅色对夏黑葡萄汁品质提升的应用

　　摘要： 为解决夏黑葡萄汁在贮藏过程中花色苷快速降解、色泽显著劣变等问题，本实验探究添加0.5 g/L的天然植物提取物竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）对其贮藏期内颜色、花色苷稳定性及感官品质的影响。结果表明，AOB能使葡萄汁产生显著的增色（31.6%）和红移（6.0 nm）效应，辅色效果优于GSE（增色4.2%，红移0.3 nm），并使葡萄汁颜色从宝石红色变为紫红色。在25 ℃贮藏条件下，AOB可显著延长花色苷半衰期（从12.80 d延长至15.15 d），提升颜色稳定性，而GSE会加速花色苷降解（半衰期缩短为11.36 d）。感官评价结果表明，AOB能改善葡萄汁风味，提高总体接受度，GSE则因引入酸涩味而降低感官接受度。综上，天然提取物AOB对夏黑葡萄汁具有显著辅色效果，具有较好的应用前景。本研究结果可为深色葡萄汁加工提供理论依据和技术支持。