马铃薯淀粉对荞麦非油炸方便面食用品质和体外消化特性的影响

　　摘要： 为改善荞麦非油炸方便面的食用品质，分别利用不同种类马铃薯淀粉（马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉）替代部分荞麦粉，通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质，探讨2 种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示，当用1%、2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉或5%、10%、15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉时，均优化了产品的质构特性、感官品质及微观结构，根据X射线衍射图谱可知，样品中形成了淀粉-脂质复合物。但对比两种淀粉可知，二者的最佳替代量不同，产品血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）及结晶度的变化规律存在差异。其中马铃薯醋酸酯改性淀粉最佳替代量为2.5%，当其替代量从0%增加到10%时，eGI从52.13降低至46.48，此时结晶度从5.45%升高至9.74%。马铃薯原淀粉最佳替代量为15%，此时eGI从52.13增加至53.98，结晶度从5.45%升高至6.27%。本实验结果可为荞麦非油炸方便面的配方优化提供参考，2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉替代荞麦粉既能优化产品品质也能降低eGI，15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉侧重于优化产品品质。