碱法介导乳清分离蛋白与迷迭香酸共价结合对蛋白结构与功能的影响

　　摘要： 本研究通过碱法介导的共价结合策略对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）进行改性，以提升其功能特性。在碱性条件下（pH 9.0），将WPI与迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共价结合制备复合物（JWPI-RA）。通过福林-酚法测定多酚结合量，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证共价偶联效果。运用紫外吸收光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱进行分析，结果显示，与RA结合后WPI的二级和三级结构显著改变，表现为荧光猝灭和特征吸收峰位移。功能评价结果表明，与天然WPI相比，复合物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率均显著提高（P＜0.05）；同时，复合物的起泡性显著改善，泡沫稳定性最高提高约40%。本研究证实RA共价修饰可有效影响WPI的结构与功能特性，可为开发新型蛋白-多酚功能配料提供理论支撑，对拓展乳清高蛋白功能性食品中的应用具有一定价值。