葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性

　　摘要： 本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态，测定J5的生长曲线，然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性，最后分析J5的发酵产物，并将其挥发性代谢产物与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2的挥发性代谢产物进行比较。结果表明：J5具有典型的酵母结构，在30 ℃条件下培养20 h进入稳定期。J5对乙醇的耐受能力较弱，发酵培养基糖质量浓度低于15 g/100 mL、pH值在3.5～6.0、温度在20～40 ℃时能够生长。在红谷提取物发酵基质中30 ℃发酵72 h，J5的乙醇产量为（5.34±0.15）g/L，柠檬酸、琥珀酸和乙酸含量随发酵时间的延长而积累。J5发酵液中醇类、醛酮类、吡嗪类、酚类、烃类、含硫类化合物含量显著高于J2发酵液，醛酮类、吡嗪类、烃类、含硫类数量多于J2发酵液。主成分分析结果表明，J5发酵液能够与J2发酵液在共有挥发性代谢产物上区分开，正十九烷、乙酸乙酯、(R)-(－)-2-辛醇、反式-橙花叔醇、月桂酸乙酯、辛酸异戊酯对J5与J2发酵液的区分贡献最大。J5发酵液的特有挥发性代谢产物主要为醛酮类，其中1-辛烯-3-酮的香气活度值最大，为发酵液贡献草药香。本研究结果表明，葡萄牙棒孢酵母具备应用于黄酒酿造的潜力。