宣威火腿中产香酵母的筛选及其产香特性

　　摘要： 从宣威火腿中分离筛选出33 株酵母菌，通过多维度评估（耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能）鉴定得到3 株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI4。结果表明：这3 株菌表现出卓越的耐逆性（在6% NaCl与150 mg/kg NaNO2条件下生长指数均大于70）、无溶血性及抗生素敏感性，其脂肪酶与蛋白酶活性强。HI2菌株总酯产量达2.14 g/L；气相色谱-质谱测定模拟发酵体系的挥发性成分结果显示，HI2菌株组的酯类化合物含量极显著高于对照组，其中乙酸乙酯含量显著高于对照组。NYS12在模拟体系中能够高效合成呈坚果香的醛类化合物，重塑风味轮廓。HI4则能够显著富集甲基酮类物质，为体系贡献独特奶酪香。主成分分析结果证实这3 株菌通过差异代谢途径协同调控挥发性风味化合物生成。