风味组学结合机器学习对酱香白酒尾酒风味质量结构解析

　　摘要： 本研究以酱香白酒尾酒为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和气相色谱-火焰离子化检测器技术分析酱香白酒尾酒中的主要挥发性物质及其潜在化合物，旨在为酱香白酒尾酒多级划分管理及其高效利用提供科学依据。结果表明，不同蒸馏阶段中，酯类、酸类、醇类与醛类化合物分别占挥发性有机化合物总量的42.98%、22.62%、4.64%和2.73%以上。在同一阶段内，这4 类化合物共占挥发性化合物总量的96.28%以上。随着蒸馏过程的进行，酯类、醇类相对含量逐渐降低，而酸类、醛类相对含量逐渐上升。结合聚类分析和机器学习确定并验证了2-戊酮、仲戊醇、乙酸己酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯是酱香白酒蒸馏过程尾酒风味结构分段分级的标志化合物。同时，综合聚类分析和乙醇动力学模型分析表明，前2 min或乙醇体积分数42.06%以上馏分为高品质尾酒，3～7 min或乙醇体积分数23.17%～42.06%为中品质尾酒，8 min及以后或乙醇体积分数低于23.17%为低品质尾酒。