日晒工夫红茶的滋味化学特征

　　摘要： 为探明日晒工艺对工夫红茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响，本研究采用‘中茶111’和‘福安大白茶’鲜叶制作日晒红茶和对照红茶，利用感官审评、化学定量分析及超高效液相色谱-高分辨率质谱技术对茶样进行分析。结果显示，日晒工艺对工夫红茶滋味、香气和汤色因子影响显著，其中滋味评分与对照红茶相差4～5 分，影响最大；红茶中儿茶素组分及氨基酸组分受日晒工艺影响显著，但响应特征存在品种间差异；利用超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱技术鉴定出124 种代谢物，包括生物碱类10 种、氨基酸类17 种、香气糖苷类4 种、碳水化合物类2 种、二聚儿茶素类12 种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类7 种、儿茶素类9 种、黄酮（醇）糖苷类33 种、脂质类7 种、有机酸类4 种、酚酸类12 种以及其他类化合物7 种。‘中茶111’日晒红茶与对照红茶的差异代谢物有60 种，‘福安大白茶’日晒红茶与对照红茶的差异代谢物有63 种，黄酮（醇）糖苷类、氨基酸类、儿茶素类代谢物在日晒红茶中的含量较低，碳水化合物在日晒红茶中的含量则较高。本研究揭示日晒工艺对工夫红茶的滋味品质和非挥发性代谢物组成有显著影响，且不同品种对其响应存在差异，可为红茶日晒时长优化提供理论依据。