乔木普洱熟茶的风味品质特征及化学成分分析

　　摘要： 本研究选取云南省4 个知名古树茶区（丁家寨、景迈山、困鹿山和邦东）的乔木茶树鲜叶进行晒青并发酵制成普洱熟茶。采用传统感官审评结合定量描述分析法评价其感官特性，并利用高效液相色谱与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术分析其特征化学成分与挥发性化合物。基于气味活性值（odor activity value，OAV）鉴定关键香气成分，构建风味轮。结果表明：4 款乔木普洱熟茶茶汤红浓明亮、滋味醇和，具有花香特征。可溶性糖质量分数在4.27%～6.58%之间，茶褐素质量分数在11.66%～14.83%之间。HS-SPME-GC-MS共鉴定出75 种挥发性化合物，以醇类和酯类为主；其中34 种化合物的OAV＞1，为特征香气成分。据此，构建了涵盖脂肪香、木质香、花香、陈香等10 类香气属性的风味轮，并鉴定出4 种主导花香的关键化合物，包括α-松油醇（平均OAV＝223.09）、芳樟醇（平均OAV＝57.78）、α-紫罗兰酮（平均OAV＝363.81）和β-紫罗兰酮（平均OAV＝3 930.55）。综上，乔木普洱熟茶富含的α-松油醇、芳樟醇、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮是其呈现花香特征的物质基础，本研究结果可为普洱熟茶产品品质标准化提供科学依据。