介质阻挡放电等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白结构和功能特性的影响

　　摘要： 为开发能提高β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）功能特性的加工方法，本实验研究了介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体处理固态和液态β-Lg及乳糖混合物后其结构和功能特性的变化。采用圆二色光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱等技术分析DBD等离子体辅助糖基化对β-Lg结构的影响，并通过测定热稳定性、溶解度、乳化性及体外模拟消化特性评价其功能特性的变化。结果表明，经DBD等离子体辅助糖基化处理后，β-Lg的结构发生变化，表面疏水性降低，α-螺旋和无规卷曲含量下降，β-折叠的含量上升。与天然β-Lg相比，DBD等离子体（72 W，3.5 min）可使液体组和固体组β-Lg的乳化活性指数分别显著提高63.9%和48.3%（P＜0.05），乳化稳定性指数分别显著提高66.1%和40.1%（P＜0.05）。此外，DBD等离子体辅助糖基化处理提高了液态和固态β-Lg的溶解度和体外模拟消化率。综上，DBD等离子体辅助糖基化处理通过改变β-Lg的结构提升了蛋白的功能特性。本研究可为等离子体辅助糖基化技术在蛋白改性中的应用提供理论依据。