双频复合微波复热预制煲仔米饭的品质变化规律及机制

　　摘要： 针对复热预制煲仔米饭存在的热量分布不均匀、质地劣变以及口感风味变化等技术瓶颈，本研究基于“双频”（低频（915 MHz）和高频（2 450 MHz）微波的穿透性、互补特性，以非锅巴白米饭为研究对象，探究双频复合微波对预制煲仔米饭复热品质变化规律的影响及其作用机制。机械特性和表观形貌表征结果显示，与中功率单微波复热白米饭（medium-power microwave-reheated white rice，MMWR）相比，中功率双频微波复热白米饭（medium-power dual-frequency-reheated white rice，MDFR）的直链淀粉质量分数降低4.02%，硬度与咀嚼性分别下降3.61%和2.47%，其水分含量为50.89%，与鲜煲白米饭样品（50.56%）相比差异不显著，且总色差ΔE为1.44，优于MMWR样品（3.41），说明双频复合微波复热减缓了水分蒸发速度，减少了白米因快速失水而造成的结构破坏，有效控制了孔隙结构破损。淀粉特性分析显示，双频复合热源复热减少了淀粉分子链断裂，较好地维持了白米饭淀粉B＋V型和短程有序结构。电子鼻和电子舌数据的主成分分析表明，双频复热抑制了美拉德反应的过度进行。本研究可为双频复合微波在高品质还原复热预制食品开发中的应用提供理论依据。