真空油炸对香酥鸭翅根肌原纤维蛋白氧化的影响

　　摘要： 本研究以鸭翅根为研究对象，对比高温油炸与真空油炸对肌原纤维蛋白结构特性的影响，探究真空油炸减缓禽肉蛋白氧化的机理。结果表明，真空油炸组的蛋白质聚集和降解程度较常规油炸显著降低，且溶解度和氨基酸含量分别显著提高14.93%和12.86%（P＜0.05）。与对照组相比，真空油炸和常规油炸的羰基含量分别提高了21.4%和164.27%，巯基含量分别降低了6.89%和7.69%（P＜0.05），α-螺旋比例分别减少了6.90%和8.97%，β-折叠结构比例增多，表明蛋白质的无序程度增加。经过油炸与辐照处理后的肌原纤维蛋白色氨酸和酪氨酸暴露于蛋白表面，导致紫外吸光度降低，内源荧光强度降低，表明三级结构发生了改变。常规油炸组蛋白表面粗糙且孔隙率低，伴随热应力导致的裂纹或塌陷，结构呈无序堆积状，蛋白质剧烈氧化交联；而真空油炸组蛋白表面较为光滑，部分区域可见松散堆积的小颗粒，发生轻度聚集。综上所述，真空油炸较常规油炸显著减轻了肌原纤维蛋白的聚集和降解，降低了蛋白氧化损伤程度，对微观结构破坏更小。