延迟降温和变温处理对‘麦肯1号’马铃薯薯条加工品质的影响

　　摘要： 为改善马铃薯产品加工品质，本研究以‘麦肯1号’马铃薯为材料，设置对照（4 ℃冷藏）、延迟降温（室温7 d后4 ℃冷藏）、变温处理（室温7 d后，4 ℃冷藏7 d，再次室温7 d后4 ℃冷藏）3 组处理，研究其对马铃薯鲜切样品、速冻样品及油炸薯条样品相关理化和品质指标的影响。结果表明，速冻和油炸过程降低了薯条L*值、还原糖含量、硬度和脆度，使薯条弛豫时间T21提前。与对照组相比，延迟降温和变温处理均显著提高了油炸薯条的L*值（P＜0.05），贮藏120 d后，延迟降温和变温处理组的油炸薯条L*值分别比对照组提高了15.50%和29.97%，并且，延迟降温和变温处理也降低了油炸薯条的还原糖和丙烯酰胺含量，其中以变温处理效果较好，贮藏120 d后，变温处理组的还原糖含量比对照组下降30.98%，丙烯酰胺含量比对照组下降6.89%。但变温处理对油炸薯条的硬度、脆度影响不明显，对咀嚼性、弹性、水分状态的影响依赖于处理方式和贮藏时间。相关性分析表明，与对照组相比，变温处理后L*值与还原糖和总酚的负相关性、a*值与还原糖和总酚的正相关性、还原糖与丙烯酰胺和总酚的正相关性、脆度与T21的正相关性均增强。本研究表明延迟降温和变温处理可以提高马铃薯的加工品质，其中以变温处理效果较好，这为实际生产中加工马铃薯的贮藏条件优化提供了参考。