壳聚糖-玉米醇溶蛋白-紫苏精油复合涂膜对鲈鱼冷藏期间品质和蛋白质变化的影响

　　摘要： 为延长鲈鱼的货架期，以壳聚糖、玉米醇溶蛋白协同紫苏精油制备复合保鲜膜液，研究4 ℃冷藏过程（0、2、4、6、8 d）中复合涂膜液对鲈鱼理化性质（菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值、汁液流失率、质构特性）和蛋白质变化（溶解度、浊度、巯基含量、表面疏水性和二级、三级结构）的影响。结果表明，在冷藏8 d后，与对照组相比，复合涂膜处理组鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值、汁液流失率显著降低（P＜0.05），质构特性显著提高（P＜0.05）。此外，水分分布和核磁共振成像结果表明，复合涂膜处理通过影响水分迁移提高鱼肉的保水效果。在蛋白质氧化方面，冷藏8 d后，涂膜组鱼肉肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、羰基含量分别比对照组低12.11%、42.86%、50.68%，巯基含量、溶解度分别比对照组高31.55%、16.98%。圆二色光谱显示，涂膜处理延缓了α-螺旋比例的下降，维持了肌原纤维蛋白二级结构的稳定。荧光光谱显示，涂膜处理能够抑制色氨酸残基的暴露，延缓肌原纤维蛋白三级结构的改变。综上所述，壳聚糖-玉米醇溶蛋白-紫苏精油复合涂膜可以延缓鲈鱼的蛋白质氧化变性，保护蛋白质的空间构象，有效维持鲈鱼的冷藏品质。