外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性调控机制的研究进展

　　摘要： 目前国内外畜肉类消费仍以初级加工产品为主，且普遍存在产品风味物质保留率低、营养组分易损耗等技术瓶颈。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性是决定肉制品品质的关键因素。然而，天然肌原纤维蛋白形成的凝胶常存在结构不均匀、持水力不足等问题。探究调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法是当下肉品凝胶类研究的热点。目前，调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究策略主要是利用外源性分子介入肌原纤维蛋白凝胶体系，对形成凝胶过程进行精准调控，从而改善凝胶特性。然而，外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制仍缺乏系统性总结。因此，本文重点从各种外源分子（包括蛋白质、多糖、无机化合物、脂类和多酚）介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的微观调控机制角度展开论述，明晰了外源性分子通过与肌原纤维蛋白相互作用或物理填充凝胶孔隙从而影响凝胶特性。本文可为开发高品质的功能性凝胶类肉制品提供理论依据和技术支撑。