综述：关于油炸谷物基面糊中发酵效应和油脂吸收机制理解的进展——综述

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Advances in understanding fermentation effects and oil absorption mechanisms in fried cereal-based batter-a review

发酵技术通过改善谷物 batter 的营养、风味和质地，降低抗营养因子，但其深炸过程易导致油吸收过量及有害物质（如丙烯酰胺）形成。本文探讨发酵与油炸的协同机制，提出减少油吸收的策略而不影响感官特性。

　　

摘要

发酵技术为家庭和小规模生产基于谷物的面糊提供了一种可持续且实用的方法。它能够提高营养价值、风味和口感，同时减少抗营养因素。发酵食品营养丰富、成本效益高且易于生产，对维持饮食平衡和预防蛋白质缺乏具有重要意义。从发酵谷物面糊中分离出的乳酸菌（LAB）具有益生菌和抗菌特性，这些特性增强了发酵食品的功能性和健康促进作用。将发酵后的谷物面团进行油炸是一种传统做法，可以生产出具有理想感官特性的产品，如酥脆度、风味和香气。然而，油炸过程中过量的油脂吸收以及可能产生有害化合物（如丙烯酰胺、反式脂肪酸和极性氧化产物）引发了健康和质量方面的担忧。因此，了解发酵与油炸之间的相互作用对于改善这些产品的营养价值和安全性至关重要。本文探讨了基于谷物的食品中发酵与油炸过程之间的相互关系，重点研究了控制油脂吸收的机制，并概述了在不影响感官特性的前提下减少过量油脂吸收的新策略。

图形摘要

发酵技术为家庭和小规模生产基于谷物的面糊提供了一种可持续且实用的方法。它能够提高营养价值、风味和口感，同时减少抗营养因素。发酵食品营养丰富、成本效益高且易于生产，对维持饮食平衡和预防蛋白质缺乏具有重要意义。从发酵谷物面糊中分离出的乳酸菌（LAB）具有益生菌和抗菌特性，这些特性增强了发酵食品的功能性和健康促进作用。将发酵后的谷物面团进行油炸是一种传统做法，可以生产出具有理想感官特性的产品，如酥脆度、风味和香气。然而，油炸过程中过量的油脂吸收以及可能产生有害化合物（如丙烯酰胺、反式脂肪酸和极性氧化产物）引发了健康和质量方面的担忧。因此，了解发酵与油炸之间的相互作用对于改善这些产品的营养价值和安全性至关重要。本文探讨了基于谷物的食品中发酵与油炸过程之间的相互关系，重点研究了控制油脂吸收的机制，并概述了在不影响感官特性的前提下减少过量油脂吸收的新策略。

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