色素鲍米糕甜点的开发及其技术性能、抗氧化特性和营养价值的表征

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Development of pigmented bao rice dessert gel and characterization of its techno-functional, antioxidant and nutritional properties

该研究利用三种耐淹紫米品种（Amona、Badal、Kenkowa）开发功能型果冻，通过9% w/w交联剂处理淀粉 flour并替代原米粉0-50%，发现交联显著降低直链淀粉含量（25-30%）、膨胀势（10-15%）和溶解度（20-30%），同时提升冻融稳定性（减少45-55%渗出）。感官评价（模糊逻辑法）显示40%替代的果冻最佳，其硬度、弹性等质地参数和储能模量（G'）均显著提高。此外，抗性淀粉增加（改善GI值），微生物指标符合安全标准，并维持高感官评分（>7/9）。Badal紫米经交联后效果最优。

　　

摘要

本研究首次尝试利用三种未得到充分利用、具有耐淹性的彩色鲍米（bao rice）品种——Amona、Badal和Kenkowa的淀粉来开发一种结构坚固稳定的甜点凝胶。为了赋予凝胶所需的特性，这些淀粉与三聚磷酸钠（9%，重量百分比）发生交联，并用相应的原始谷物按0–50%的比例进行替代。交联作用降低了直链淀粉含量（25–30%）、膨胀能力（10–15%）和溶解度（20–30%），同时显著降低了凝胶的色泽（变淡、变黄），并增加了红色。冻融稳定性得到改善，析水现象也大幅减少（减少了45–55%）。凝胶的质地参数，如硬度、粘性、内聚性、弹性和咀嚼性都得到了改善。流变学测试显示其储能模量和损耗模量较高，损耗切线值低于1，表明凝胶的强度得到了提升。2,2-二苯基-1-吡啶肼的清除能力和铁还原抗氧化能力分别降低了20%和25–30%，这可能是由于pH值影响了花青素的降解、氧化损失以及部分酚类化合物的酯化作用，以及这些物质被包裹在致密的交联网络中。本研究创新性地采用了基于模糊逻辑的感官评估方法，以减少评估者主观偏见的影响。结果表明，每一种替代了40%原始成分的凝胶都优于其他凝胶。缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量的增加表明它们的血糖生成潜力得到了提升。这些凝胶在4±2°C的温度下保存8天内，微生物数量保持在安全范围内，整体感官评分在9分制的愉悦度量表上超过7分。其中，用40% Badal鲍米淀粉制成的凝胶效果最佳。总体而言，该研究证明了通过控制淀粉交联工艺，可以利用彩色鲍米米制作出具有附加价值的功能性甜点凝胶的可行性。

图形摘要

本研究首次尝试利用三种未得到充分利用、具有耐淹性的彩色鲍米品种——Amona、Badal和Kenkowa的淀粉来开发一种结构坚固稳定的甜点凝胶。为了赋予凝胶所需的特性，这些淀粉与三聚磷酸钠（9%，重量百分比）发生交联，并用相应的原始谷物按0–50%的比例进行替代。交联作用降低了直链淀粉含量（25–30%）、膨胀能力（10–15%）和溶解度（20–30%），同时显著降低了凝胶的色泽（变淡、变黄），并增加了红色。冻融稳定性得到改善，析水现象也大幅减少（减少了45–55%）。凝胶的质地参数，如硬度、粘性、内聚性、弹性和咀嚼性都得到了改善。流变学测试显示其储能模量和损耗模量较高，损耗切线值低于1，表明凝胶的强度得到了提升。2,2-二苯基-1-吡啶肼的清除能力和铁还原抗氧化能力分别降低了20%和25–30%，这可能是由于pH值影响了花青素的降解、氧化损失以及部分酚类化合物的酯化作用，以及这些物质被包裹在致密的交联网络中。本研究创新性地采用了基于模糊逻辑的感官评估方法，以减少评估者主观偏见的影响。结果表明，每一种替代了40%原始成分的凝胶都优于其他凝胶。缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量的增加表明它们的血糖生成潜力得到了提升。这些凝胶在4±2°C的温度下保存8天内，微生物数量保持在安全范围内，整体感官评分在9分制的愉悦度量表上超过7分。其中，用40% Badal鲍米淀粉制成的凝胶效果最佳。总体而言，该研究证明了通过控制淀粉交联工艺，可以利用彩色鲍米米制作出具有附加价值的功能性甜点凝胶的可行性。

图形摘要