如今，食品工业中广泛使用植物蛋白部分替代动物蛋白，以降低生产成本、满足不断增长的消费需求，并实现可持续发展目标（Augustin & Cole, 2022）。牛奶、鸡蛋、肉类和海鲜等动物蛋白仍然是最重要的蛋白质来源，它们在营养、感官和功能方面具有许多优势，这些优势无法完全被植物蛋白替代（Alves & Tavares, 2019; Day, 2013; Silva et al., 2019）。部分使用植物蛋白不仅可以减少动物蛋白的用量，还有潜力为复杂系统引入新的功能性（Wu et al., 2019; Wu et al., 2021）。此外，不同蛋白质组分之间的相互作用会产生新的特性，尤其是在混合系统中存在两种或更多类型蛋白质时。越来越多的研究关注这一点，并推动了其在实际生产中的应用（Alves & Tavares, 2019; Grasberger et al., 2021; Lin et al., 2017; Su et al., 2015; Ye et al., 2024; Zou et al., 2025），包括复合蛋白凝胶的研究，旨在利用动物蛋白和植物蛋白的优良凝胶化特性。
蚕豆（Vicia faba L）作为一种未来的蛋白质来源，被认为是一种可持续的农产品，因为其固氮能力优于其他豆类，且蛋白质含量高（32–36%），几乎是谷物的两倍（Manickavasagan & Thirunathan, 2020; Rahate et al., 2021）。此外，它还是最便宜的富含赖氨酸的蛋白质来源之一（Punia Bangar & Bala Dhull, 2022）。先前的研究表明，蚕豆蛋白（FP）具有优异的凝胶化性能。Johansson等人（2023）展示了蚕豆中7S和11S球蛋白组分的不同凝胶化特性，以及在不同NaCl添加量下的流变学、机械性能和微观结构变化。Langton等人（2020）得出结论，在pH 7时可以获得最细腻的凝胶微观结构，这与提取方法和NaCl浓度无关。Guldiken等人（2021）发现NaCl和CaCl2都能增强凝胶网络。此外，与大豆和豌豆相比，蚕豆蛋白可以在较低的蛋白质浓度下形成凝胶，并且具有最高的吸水性和吸油性（Fernández-Quintela et al., 1997）。Kim和Chin（2024）报告称，蚕豆蛋白作为肉类产品的添加剂具有良好的持水能力（WHC）。因此，在制备食品凝胶产品时，将蚕豆蛋白引入动物蛋白中可以拓展其应用范围。
蛋清（EW）是人们日常生活中广泛使用的蛋白质，其商业产品也是食品工业的重要原料。大量研究已经深入了解了热诱导凝胶化过程。在加热过程中，蛋白质分子首先部分展开，通过分子间的β-折叠结构聚集，随后由于表面疏水性和二硫键的作用形成凝胶网络（Li et al., 2018）。卵白蛋白和卵转铁蛋白对凝胶网络的形成具有主导作用（Croguennec et al., 2007）。还有一些研究尝试将其与豆类蛋白混合以研究其凝胶化特性。Su等人（2015）将蛋清与大豆蛋白混合制备复合凝胶，研究了其质地、持水能力和微观结构，其中1:1比例组的弹性和持水能力最高。Zhao等人（2024）将蛋清与豌豆蛋白分离物混合，得到了微观结构更紧密的凝胶，其中蛋清在豌豆蛋白网络中起到了填充作用。5:1比例的豌豆蛋白-蛋清混合物的持水能力也得到了改善。然而，在蛋清-豌豆蛋白复合凝胶中也观察到了相分离现象，豌豆蛋白促进了嵌入蛋清网络中的聚集体形成，降低了凝胶的强度（Kuang et al., 2025）。在混合蛋清和豆类蛋白（如大豆和豌豆）时，观察到了协同和拮抗效应。尽管如此，蛋清与蚕豆蛋白混合的凝胶化特性尚未得到研究，因此在将其用于食品产品（如蛋白棒、布丁、三明治饼干馅料）以及医疗用途（如药物输送和吞咽困难食品）之前，有必要全面探讨其潜在价值（Li et al., 2025; Ozcan et al., 2023; Thakur et al., 2018）。
本研究的目的是探讨不同混合比例下EW-FP复合凝胶的凝胶化特性，确定其质地和持水能力（WHC）是否表现出协同或拮抗效应。此外，还研究了蛋白质结构和分子间相互作用的变化，以阐明凝胶形成的机制及EW和FP之间的相互作用性质。
为了实现这些目标，使用了不同的EW:FP蛋白比例（分别为10:0、8:2、6:4、4:6、2:8和0:10）制备了复合凝胶。对混合蛋白凝胶进行了质地分析、流变学和持水能力（WHC）测试。利用荧光光谱、中红外光谱、扫描电子显微镜（SEM）、低场核磁共振（LF-NMR）和分子间力的测定来理解蛋白质结构的变化及EW-FP之间的相互作用。
