《International Dairy Journal》：Technological Advances in Feta Cheese Manufacture: Bridging Traditional Processes and Modern Innovations
编辑推荐：
Feta奶酪作为地中海传统奶酪，其现代生产工艺创新如功能成分添加、低脂配方、副培养物应用及非热处理技术显著影响质地、感官和营养价值，但可能改变地理标志保护所需的原始特性。
Hency Rose|Gaurav Kr Deshwal|Ashish Kumar Singh|Heena Sharma
印度哈里亚纳邦卡纳尔市ICAR-国家乳品研究所乳品技术部门食品技术实验室
摘要
菲达奶酪是一种源自地中海地区的白色盐渍奶酪，因其独特的风味和质地而受到全球消费者的喜爱。传统上，这种奶酪使用绵羊奶和山羊奶制作，但随着需求的增加，现在开始使用多种奶源并采用现代化的生产方法。技术创新解决了奶酪的一致性、质量和消费者期望等方面的问题。本文重点探讨了菲达奶酪的最新进展，包括功能性成分的添加、低脂配方、辅助菌种的运用、盐渍技术、先进包装以及非热加工方法。这些技术如何影响菲达奶酪的质地、成分、感官特性和成熟过程，为研究人员和乳品行业提供了宝贵的见解。新兴的盐渍和包装技术延长了产品的保质期并提高了安全性；辅助菌种和非热处理方法还提升了产品的感官品质和营养价值。尽管这些创新使生产更加现代化，但它们可能会改变奶酪的传统特性，因此需要进一步优化生产流程。将现代技术与传统方法相结合，有望生产出既符合市场趋势又能保持其独特品质的菲达奶酪。
引言
2023年全球奶酪产量约为2275万吨。欧盟成为全球最大的奶酪生产地区，产量占全球总量的47%（美国农业部数据，2022年）。在广阔的奶酪市场中，白色盐渍奶酪是一个历史悠久且具有文化意义的类别，其制作历史可追溯至地中海周边国家和一些巴尔干国家（Hayaloglu等人，2002年；Soltani等人，2022年）。这类半硬至软熟奶酪包括多种地域性品种，如阿卡维奶酪（黎巴嫩）、贝亚兹奶酪（土耳其）、布林扎奶酪（俄罗斯、乌克兰）、多米亚蒂奶酪（埃及）、菲达奶酪（希腊）、哈卢米奶酪（塞浦路斯）、伊朗白奶酪（伊朗）、普列瓦尔jski奶酪、波利姆斯科-瓦索耶夫斯基奶酪和乌尔奇尼jski奶酪（黑山）、斯杰尼茨基奶酪、霍莫尔斯基奶酪和兹拉塔尔斯基奶酪（塞尔维亚）以及特莱梅亚奶酪（罗马尼亚、希腊）。这些奶酪的特点是无皮、质地紧密，由于在含6-12%氯化钠的盐水中成熟，因此具有咸味、酸味或辛辣的风味（食品法典，2022年）。
在这些品种中，菲达奶酪最为著名。2021年，受保护的地理标志（PDO）菲达奶酪的产量达到了134.025吨（Pappa & Kondyli，2023年）。根据欧盟法规（欧盟委员会条例EC No. 1829/2002），“菲达”这一名称仅适用于在希腊本土和莱斯沃斯岛上使用绵羊奶或最多30%山羊奶制成的奶酪，且必须经过至少60天的成熟过程（Georgalaki等人，2025年；Litopoulou-tzanetaki & Tzanetakis，2011年）。作为地中海饮食的标志性食品，菲达奶酪在国际市场上占据重要地位。然而，严格的监管规定将真正的菲达奶酪与东地中海地区使用牛奶生产的类似白色盐渍奶酪区分开来，后者不符合菲达的定义（Anagnostopoulos & Tsangaris，2018年）。此外，诸如《综合经济与贸易协定》（CETA）等国际贸易协议对非欧盟国家的生产商提出了“菲达风格”或“菲达类型”的标签要求（Slade等人，2019年）。
从纯粹的希腊传统向全球化、技术多样化的奶酪市场转变的过程中，有必要研究现代加工方法对奶酪特性的影响。Kaczyński等人（2023年）的比较分析表明，PDO认证的菲达奶酪具有更高的白度（WI = 85.00）、更低的pH值（4.45）和更高的盐含量（3.66%），从而导致更高的硬度和质地，以及典型的咸酸风味；而牛奶制成的菲达奶酪则被认为更加奶油化、口感更温和，更受消费者欢迎。这些明显的理化和感官差异凸显了市场上类似菲达奶酪产品的多样性。本文首先探讨了用于认证PDO菲达奶酪的分析和分子方法，然后重点评估了功能性成分、辅助菌种以及新兴加工和保存技术对菲达奶酪品质和营养价值的影响。
部分内容摘要
PDO菲达奶酪的认证方法
PDO菲达奶酪的认证依赖于多层次的分析框架，结合了光谱学、遗传学、代谢组学和蛋白质组学工具，共同揭示了在传统条件下生产的绵羊奶和山羊奶奶酪的独特分子、生物和成分特征（见图1）。Dimitriou等人（2025年）的研究表明，ATR-FTIR光谱结合化学计量学方法能够有效区分真正的PDO菲达奶酪和仿制品。
菲达类型奶酪的最新发展
菲达类型奶酪生产的最新进展包括功能性成分的添加、辅助菌种的运用、包装改进和非热加工方法。本节将分别讨论这些策略，以展示它们在提升菲达类型奶酪品质、安全性和功能性方面的潜力。
作者贡献声明
Gaurav Kr Deshwal：撰写与编辑、监督、方法论设计。Ashish Kumar Singh：项目管理、概念构思。Heena Sharma：撰写与编辑、监督、项目管理、方法论设计、概念构思。Hency Rose：初稿撰写、实验研究
未引用的参考文献
Bishop和Smukowski，2006年；Fadavi和Beglaryan，2015年；Golmakani等人，2019年；Litopoulou-Tzanetaki和Tzanetakis，2011年。利益声明
? 作者声明他们没有可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。
