《Journal of Food Measurement and Characterization》：Preparation, characterization, and antioxidant activities of complexes formed by selenium-enriched peanut peptides and polyphenols
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花生肽经硒强化和酶解优化后，与多酚（如 FA、TP、PAC）形成非共价复合物。研究发现 P1-FA 复合物具有最佳稳定性（粒径 78.3±2.1 nm，PDI=0.12±0.01）和显著抗氧化活性（IC50 1.72-2.02 mg/mL），其硒含量比原料提高 36.29%。复合机制涉及氢键网络与疏水微环境协同作用。
摘要
花生肽具有较高的生物活性，但在胃肠道传输过程中容易被水解，这可能导致其生物活性降低或丧失。解决这一问题的有效方法是引入多酚，并通过非共价键形成肽-多酚复合物。本文采用响应面分析法优化酶解条件，从富硒花生中通过蛋白酶水解制备了富硒花生肽（SePPs），并通过超滤分离将其分为P1（<3 kDa）、P2（3–10 kDa）和P3（>10 kDa）三个组分。随后，制备了三种肽与多酚（包括阿魏酸（FA）、茶多酚（TP）和原花青素（PAC）之间的九种纯化复合物。高效液相色谱（HPLC）检测显示，复合物形成后各游离多酚的含量显著降低。所有复合物的疏水性均有所下降，其中P1-FA的疏水性最低。同时，P1-FA的粒径最小（78.3 ± 2.1 nm），分散性优异（多分散指数PDI = 0.12 ± 0.01），结构也更稳定。抗氧化活性评估表明，这些肽-多酚复合物对羟基自由基（IC50 = 2.02 mg/mL）、ABTS（IC50 = 1.72 mg/mL）和DPPH（IC50 = 1.82 mg/mL）的清除能力更强。P1-FA中硒的含量（以干复合物固体的毫克/千克计）为2.445 mg/kg，比原料高出36.29%。此外，在体外模拟消化实验中，P1-FA复合物仍保持了较高的抗氧化活性，体现了其在胃肠道中的稳定性。总之，阿魏酸通过与小分子肽之间的氢键网络和疏水微环境相互作用，协同增强了它们的稳定性和抗氧化活性，为开发富硒功能性食品提供了理论基础。
花生肽具有较高的生物活性，但在胃肠道传输过程中容易被水解，这可能导致其生物活性降低或丧失。解决这一问题的有效方法是引入多酚，并通过非共价键形成肽-多酚复合物。本文采用响应面分析法优化酶解条件，从富硒花生中通过蛋白酶水解制备了富硒花生肽（SePPs），并通过超滤分离将其分为P1（<3 kDa）、P2（3–10 kDa）和P3（>10 kDa）三个组分。随后，制备了三种肽与多酚（包括阿魏酸（FA）、茶多酚（TP）和原花青素（PAC）之间的九种纯化复合物。高效液相色谱（HPLC）检测显示，复合物形成后各游离多酚的含量显著降低。所有复合物的疏水性均有所下降，其中P1-FA的疏水性最低。同时，P1-FA的粒径最小（78.3 ± 2.1 nm），分散性优异（多分散指数PDI = 0.12 ± 0.01），结构也更稳定。抗氧化活性评估表明，这些肽-多酚复合物对羟基自由基（IC50 = 2.02 mg/mL）、ABTS（IC50 = 1.72 mg/mL）和DPPH（IC50 = 1.82 mg/mL）的清除能力更强。P1-FA中硒的含量（以干复合物固体的毫克/千克计）为2.445 mg/kg，比原料高出36.29%。此外，在体外模拟消化实验中，P1-FA复合物仍保持了较高的抗氧化活性，体现了其在胃肠道中的稳定性。总之，阿魏酸通过与小分子肽之间的氢键网络和疏水微环境相互作用，协同增强了它们的稳定性和抗氧化活性，为开发富硒功能性食品提供了理论基础。
