传统白奶酪中尚未被充分研究的微生物群：利与弊之间

《International Journal of Dairy Technology》：The unrevealed microbiota of traditional white cheese: Between benefit and risk

本研究对土耳其东部A?r?省传统白色奶酪的微生物多样性及功能特性进行了分析，鉴定出含乳酸菌（Streptococcus、Lactococcus等）和非乳酸菌（Hafnia、Phyllobacterium等）的多菌群。首次发现Hafnia属对胆盐耐受及抑制单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌的活性，Phyllobacterium myrsinacearum和Paenibacillus antibioticophila对特定病原体的抑制作用亦为首次报道。研究揭示了传统奶酪作为益生菌资源的潜力，同时强调微生物安全评估的重要性。

　　

摘要

背景

传统生产的白色奶酪因其独特的风味和由微生物群驱动的特性而备受重视。了解这类奶酪中的细菌多样性对于理解其益生菌潜力及微生物安全性至关重要。

方法

从土耳其东部的阿格里省收集了14个奶酪样本，共分离出67株细菌，其中55株通过16S rDNA测序得到了鉴定。进一步通过形态学、生理学和生化实验对这些细菌进行了表征，包括耐胆盐能力、抗生素敏感性以及对选定病原体的抗菌活性测试。

结果

鉴定的乳酸菌属包括链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属（Lactobacillus）。此外，还检测到了非乳酸菌，如微杆菌属（Microbacterium）、叶杆菌属（Phyllobacterium）、微球菌属（Micrococcus）、哈夫尼亚菌属（Hafnia）、沙雷氏菌属（Serratia）、莱夫索尼亚菌属（Leifsonia）、窄食单胞菌属（Stenotrophomonas）、类杆菌属（Paenibacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和志贺菌属（Shigella）。Hafnia paralvei表现出耐胆盐能力，这是该属首次被报道的性状。某些Hafnia菌株对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、肺炎克雷伯菌（Klebsiella pneumoniae）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具有抗菌活性。Phyllobacterium myrsinacearum能够抑制单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌，而Paenibacillus antibioticophila对肺炎克雷伯菌具有抗菌作用，这些发现均为首次记录。

结论

本研究为传统生产的白色奶酪的微生物组成提供了新的见解，揭示了某些细菌属之前未被报道的功能特性。虽然这些发现突显了这类奶酪作为有益微生物来源的潜力，但机会性细菌的存在也强调了进行仔细的微生物评估以确保消费者安全的必要性。

利益冲突

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或可能影响本文研究的个人关系。

数据可用性声明

本研究生成或分析的所有数据均包含在本文中。