麦芽糊精配方鸡肉和猪肉粉的热特性分析及状态图研究

《Food and Bioprocess Technology》：Thermal Characterization and State Diagrams of Maltodextrin-Formulated Chicken and Pork Meat Powders

麦芽糊精含量对肉粉热稳定性和状态图的影响研究表明，当麦芽糊精质量分数从0增至0.8时，鸡肉和猪肉肉粉的初始分解温度分别提升15-18°C和5-15°C，同时减少质量损失。通过TGA、DSC和MDSC分析发现，含可冻水的样品玻璃化转变温度（Tg'）从-24.3到-13°C，熔点温度（Tm'）从-14.6到-7.0°C，固含量达75.3%-87.1%。无水样品的玻璃化转变温度（Tg）从33.4°C升至45.6°C。Gordon-Taylor和Chen方程拟合显示所有热力学参数随麦芽糊精含量增加呈上升趋势。结论表明添加≥0.4的麦芽糊精能有效提升肉粉热稳定性和储藏稳定性，减少冻干过程中可冻水量。

　　

摘要

本研究探讨了麦芽糊精质量分数（\({W}_{MD}=0, 0.4, 0.8\)，即麦芽糊精与总干物质的质量比）对鸡肉和猪肉粉末的热性能及状态图的影响。样品经过脱脂、冻干处理后，分别针对可冻结水分（湿基30–90%）和不可冻结水分（湿基<20%）进行调理，并通过热重分析（TGA）、差示扫描量热法（DSC）和调制差示扫描量热法（MDSC）进行了研究。TGA结果显示，随着\({W}_{MD}\)的增加，鸡肉粉末的分解起始温度（\({T}_{d onset}\)从180°C升至195°C，猪肉粉末的分解起始温度从185–190°C升至195°C，同时质量损失减少，表明热稳定性得到提升。对于含有可冻结水分的样品，DSC分析显示随着\({W}_{MD}\)的增加，最大冻结浓缩相的相关参数呈现系统性变化：玻璃化转变温度（\({T}_{g}^{\prime}\)从-24.3°C降至-13°C，熔化温度（\({T}_{m}^{\prime}\)从-14.6°C降至-7.0°C，固体质量分数（\({W}_{s}^{\prime}\)从0.753g/g样品增加到0.871g/g样品。对于无水肉粉，通过MDSC测定其玻璃化转变温度（\({T}_{g}\)随着\({W}_{MD}\)的增加从33.4°C升至45.6°C。利用Gordon–Taylor和Chen方程（R²?>?0.723, SSE?\({W}_{MD}\)的增加而上升。总体而言，麦芽糊精显著提高了热稳定性，减少了可冻结水分含量，并提升了玻璃化转变温度（\({T}_{g}^{\prime}\)、熔化温度（\({T}_{m}^{\prime}\)和玻璃化转变温度（\({T}_{g}\)），这支持其在脱水及冷冻肉制品中作为功能性稳定剂的用途。从热物理角度来看，当\({W}_{MD}\ge 0.4\)时，更高的转变温度表明粉末的储存稳定性更好。