综述：富含精油的皮克林乳液的发展进展及其在肉制品保鲜中对抗形成生物膜的细菌的应用：综述

《Food and Bioprocess Technology》：Advancement in the Development of Essential Oil-Loaded Pickering Emulsions and Their Application Against Biofilm-Forming Bacteria in Meat Product Preservation: A Review

生物膜形成细菌威胁肉类防腐，精油因广谱抗菌和环境友好特性被关注，但挥发性和稳定性限制应用。Pickering乳液可解决这些问题，本文系统评述精油负载Pickering乳液在肉类防腐中的应用进展，涵盖乳液设计原理（粒子界面作用对精油稳定与缓释影响）、抗菌机制（杀菌活性、电镜证实生物膜破坏及转录学研究揭示的群体感应抑制）及实际应用（货架期延长与配方感官优化）。通过融合材料科学与食品保藏，为开发高效且品质稳定的精油乳液系统提供新思路。

　　

摘要

形成生物膜的细菌对肉类保鲜构成了挑战，通过生化降解和增强抵抗力来影响食品安全和品质。精油（EOs）作为一种天然抗菌剂具有巨大潜力，因为它们具有广谱抗菌活性和环境兼容性，但其挥发性和不稳定性限制了应用范围。而皮克林乳液（Pickering emulsions）可以解决这些问题。本文综述了载有精油的皮克林乳液在控制肉类腐败微生物方面的进展，重点探讨了三个关键方面：(1) 乳液设计原理，用于稳定精油并实现其可控释放，特别关注颗粒与界面之间的相互作用；(2) 抗菌机制，包括杀菌活性、破坏生物膜（电子显微镜证据）以及抑制群体感应（转录学研究）；(3) 实际应用，尤其是延长保质期和优化配方感官特性。通过将材料科学与食品保鲜技术相结合，本文为开发既能有效抗菌又能保持肉类品质的载精油皮克林乳液系统提供了新的见解。

图形摘要

形成生物膜的细菌对肉类保鲜构成了挑战，通过生化降解和增强抵抗力来影响食品安全和品质。精油（EOs）作为一种天然抗菌剂具有巨大潜力，因为它们具有广谱抗菌活性和环境兼容性，但其挥发性和不稳定性限制了应用范围。而皮克林乳液（Pickering emulsions）可以解决这些问题。本文综述了载有精油的皮克林乳液在控制肉类腐败微生物方面的进展，重点探讨了三个关键方面：(1) 乳液设计原理，用于稳定精油并实现其可控释放，特别关注颗粒与界面之间的相互作用；(2) 抗菌机制，包括杀菌活性、破坏生物膜（电子显微镜证据）以及抑制群体感应（转录学研究）；(3) 实际应用，尤其是延长保质期和优化配方感官特性。通过将材料科学与食品保鲜技术相结合，本文为开发既能有效抗菌又能保持肉类品质的载精油皮克林乳液系统提供了新的见解。

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