制备负载茶多酚的糖基化大豆蛋白分离物纳米颗粒：结构、稳定性及肠道微生物群组成

《Food Biophysics》：Fabrication of Glycosylated Soy Protein Isolate Loaded Tea Polyphenol Nanoparticle: Structure, Stability and Gut Microbiota Composition

茶多酚包埋技术优化及其肠道健康效应研究。通过葡萄糖修饰大豆分离蛋白获得GSPI，负载茶多酚后显著提升包封效率（72.44%）和胃溶性（83.71%±5.53%）。纳米颗粒结构改变导致荧光强度下降（GST）和XRD特征峰减弱，同时增强抗氧化活性（86.27%±0.06%）和红散性。体外模拟消化显示生物可及性提高，且通过调节Bacteroides/Firmicutes比值（提升Bacteroides，降低比值）改善肠道菌群。该技术为功能性食品开发提供新途径。

　　

摘要

茶多酚（TP）是一种源自植物的多酚化合物，具有多种健康益处，但其较低的胃肠道稳定性和生物利用度限制了其在功能性食品中的实际应用。为了解决这一问题，本研究通过葡萄糖修饰大豆蛋白分离物（SPI），制备出了糖基化大豆蛋白分离物（GSPI）。随后，将茶多酚加载到SPI和GSPI中，得到了SPI-TP（ST）和GSPI-TP（GST）。实验结果显示，GSPI在pH 7条件下具有更好的蛋白质溶解度（83.71 ± 5.53%）和包封效率（72.44 ± 0.12%）。纳米粒子的表征表明，糖基化及与茶多酚结合后蛋白质的二级结构发生了变化：GST的荧光强度降低，XRD谱图的峰强度也有所减弱。与SPI相比，GST具有更好的再分散性、更强的DPPH自由基清除能力（86.27 ± 0.06%）以及更高的稳定性。此外，在模拟的胃肠道消化过程中，GSPI的保护作用提高了茶多酚的生物利用度。此外，GST纳米粒子可能通过增加Bacteroides菌群的相对丰度并降低Firmicutes/Bacteroides比值来改变肠道微生物群的组成。本研究表明，GSPI纳米包封是一种改善茶多酚稳定性、生物利用度和益生元潜力的有效策略，为其在促进肠道健康食品中的应用提供了新的途径。

图形摘要