《International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity》：The effect of increasing availability of vegetarian meals on their sales in worksite cafeterias: a stepped-wedge cluster randomised controlled trial
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为应对肉类过度消费带来的公共健康与星球健康挑战，研究人员在工作场所餐厅开展了一项阶梯式楔形集群随机对照试验。该研究通过增加午餐菜单中素食餐的供应比例，评估其对顾客选择、营养、环境（如温室气体GHG排放）及商业指标的影响。结果显示，干预使选择素食餐的几率提升了41%，并显著降低了每餐的热量（-26.1 kcal）和温室气体排放（-0.16 kg CO2-eq），且未对营收和食物浪费产生显著负面影响。这项研究为在多元餐饮环境中推广可持续、健康的饮食策略提供了有效证据。
在全球许多富裕地区，肉类消费已远超健康所需，这不仅对公众健康构成威胁，也成为影响“星球健康”的一大挑战。畜牧业是气候变化的主要驱动因素之一。与高肉饮食（> 100克/天）相比，低肉饮食可大幅减少温室气体(Greenhouse Gas, GHG)排放、土地使用、水资源消耗、水体富营养化(Eutrophication)及对生物多样性的影响。此外，红肉和加工肉类的摄入与结直肠癌、胰腺癌、前列腺癌以及心脏病等多种不良健康结局相关。面对这些严峻挑战，亟需采取行动推动饮食结构向更多植物、更少肉类的方向转变。
然而，食物选择，包括肉类消费，往往受到习惯和外部环境线索的驱动，而非完全出于消费者的主观意愿。因此，在餐厅或超市等“微环境”中实施干预措施（常被称为“助推”或“选择架构干预”），能够潜移默化地影响人们的食物选择，从而改善饮食相关的健康与可持续性。其中，改变特定食物（如素食餐）的“可获得性”被认为是一种有效的策略。其作用机制可能包括：影响个人偏好、传递素食的社会规范、吸引更多注意力，以及可能通过价格因素（素食餐通常更便宜）间接起作用。尽管此前在线上平台和大学食堂中的研究表明，增加素食餐供应能影响饮食选择，但在更多样化人群（如工作场所）中的证据仍很有限。特别是在工作场所餐厅，现有研究结果不一，有些显示出效果有限，可能受实施挑战的影响。因此，需要在工作场所餐厅进行严格的对照试验，全面评估此类干预对素食销售、营养与环境结局、商业指标以及员工和顾客接受度的影响。
为了全面理解“可获得性干预”的效果，本研究在六家英国工作场所餐厅开展了一项为期七周的“阶梯式楔形集群随机对照试验”。研究旨在评估通过增加午餐主食中素食餐的相对供应量，会对素食餐的相对销售产生何种影响。此外，研究还估计了干预对膳食能量和四种不同环境指标的影响，测量了营收、总销售量和食物浪费等商业指标，并通过定性研究了解了餐厅顾客和员工对干预措施可行性与可接受性的看法。
本研究主要采用了以下几种关键技术方法：首先是阶梯式楔形集群随机对照试验设计，将六家工作场所餐厅（集群）随机分配到不同的干预开始周，从而在控制时间趋势的同时评估干预效果。其次是基于销售数据的量化分析，收集了共26,170份餐食销售数据，涵盖42个“站点-周”，使用混合效应模型（针对二分类结局使用逻辑回归）分析干预对素食餐选择几率（主要结局）以及多种营养、环境和商业指标（次要结局）的影响。再者是环境足迹计算，通过将每餐的配料清单与农业环境数据库链接，使用全球平均影响值，计算了每餐的温室气体排放(GHG, kg CO2-eq)、生物多样性损失、富营养化潜势和水资源稀缺性。最后是定性过程评估，在试验结束后，对三家餐厅的14名顾客和3名员工进行了半结构化访谈，使用归纳主题分析法探究干预的可接受性、实施障碍和优化建议。
研究结果
干预显著增加了素食餐的选择
干预使选择素食餐的几率增加了41%（95% CI: 28% 至 55%）。敏感性分析支持了主要结果的稳健性：在遵循方案的分析中，几率增加了63%；在对匹配的非参与站点进行的“阴性对照”分析中，未发现类似的上升趋势；包含非随机化后期数据的扩展分析也得出了相似的效果。
干预改善了膳食的营养和环境指标
在营养方面，干预后每餐的热量减少了26.1千卡，脂肪、饱和脂肪、盐、蛋白质和碳水化合物含量也显著降低，但纤维和糖含量未发生显著变化。在环境方面，每份餐食的温室气体排放减少了0.16千克二氧化碳当量(kg CO2-eq)，生物多样性损失、富营养化潜势和水资源稀缺性也均显著降低。对食物份量的分析发现干预后份量变小，但按每100克重新计算营养和环境指标后，效果的方向和显著性基本保持不变。
干预未对商业指标产生显著的负面影响
分析显示，每餐价格有小幅下降，但每周营收、售出的餐食总量以及食物浪费（包括重量和金额）均未受到干预的显著影响。顾客和员工的担忧，如可能导致顾客不满或食物浪费增加，在定量数据中并未得到证实。
过程评估揭示了干预的可接受性与优化方向
定性访谈归纳出三个主题：干预的可接受性、实施障碍以及优化建议。顾客和员工普遍认为干预是可接受的、非侵入性的且易于实施。障碍包括部分顾客（尤其是从事体力劳动的老年男性）认为素食餐蛋白质不足、受传统饮食习惯影响，以及午餐时间过短可能强化了习惯性选择。员工则对工作量增加和食物浪费有所担忧，尽管数据显示并无显著影响。为优化干预，受访者建议应更注重素食餐的口味、定价，并可提供环境效益信息或员工友好建议以鼓励选择。
结论与讨论
这项研究表明，在工作场所餐厅通过简单地增加素食餐的供应比例，可以有效引导消费者的饮食选择转向更植物基、更可持续和更健康的方向。干预使选择素食餐的几率显著提高，并同步降低了膳食的整体环境足迹和热量摄入，且未对餐厅的营业收入和食物浪费造成可观测的负面影响。敏感性分析和定性研究进一步支持了干预效果的真实性与可接受性。
本研究的结果扩展了“可获得性干预”在减少肉类消费方面的证据基础，首次在员工背景更多元的工作场所餐厅中，通过严谨的随机对照设计，综合评估了其在健康、环境、商业和接受度等多维度的效果。其作用机制（如通过偏好、社会规范、注意力自动影响选择）可能使其在不同动机水平的群体中都有效。然而，研究也存在局限性，如无法进行个体水平或不同社会经济群体的异质性分析，研究对象多为“ captive audiences”（指选择有限的顾客），且阶梯式楔形设计可能仍受残余时间趋势混杂的影响。
从实践意义上看，研究表明实施此类干预的实际障碍可能小于感知障碍。为了推广，采用自上而下的方式（如在餐饮合同或组织食品政策中嵌入素食餐供应目标）可能有助于克服初始阻力，确保一致执行。同时，结合定性研究的见解，将增加供应与价格激励、确保素食餐的美味和饱腹感相结合，有望进一步提升干预效果。
总之，这项工作提供了有力证据，表明“增加素食餐可获得性”是一种低成本、可接受且有效的现实世界工具，可为应对气候变化和公共健康挑战的食品系统提供可扩展的解决方案。未来研究可在更开放的就餐环境中测试其普适性，并探索结合价格、口味等策略以优化效果，同时收集个体层面数据以评估其在不同人群中的公平性。
