尼日利亚埃多州非正式市场熏鱼中葡萄球菌属的微生物风险评估：加工实践与公共卫生影响

《Annals of Microbiology》：Microbial risk assessment of Staphylococcus species in smoked fish from informal markets in Edo State, Nigeria: processing practices and public health implications

　　

目的：熏鱼中的葡萄球菌污染，特别是在非正式食品市场中，是一个备受关注的公共卫生问题。本研究调查了尼日利亚贝宁市受葡萄球菌污染的熏鱼的微生物风险、加工实践及潜在的公共卫生影响。研究人员向熏鱼商贩发放结构化问卷，以记录加工、处理和储存实践。材料与方法：收集熏鱼样品（鲭鱼[Scomber]、无须鳕[Meluza]、塞塞鱼[Sese]、鲶鱼[catfish]和鲱鱼[herring]），并使用标准的基于培养和分子的技术进行分析。问卷数据采用卡方检验和相关分析进行分析。进行了定量微生物风险评估(QMRA)，利用指数剂量-反应模型估算食用受污染鱼类后不良健康结局的概率。结果：结果显示，98%的熏鱼样品受到葡萄球菌属物种的污染，包括凝固酶阳性菌株。37.78%的样品中检测到耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)。熏制后储存超过两天的鱼类显示出显著更高的细菌计数（p < 0.05），在熏制后24-48小时内观察到显著的对数增长。与其他鱼类相比，鲭鱼和无须鳕样品的葡萄球菌载量显著更高。防腐剂的使用、商贩对细菌污染的认识以及熏制材料（木材或锯末）的类型对细菌载量没有显著影响（p > 0.05）。QMRA结果显示，在环境储存条件下2-4天，不良健康影响的高预测概率（> 90%）。结论：这些发现强调了需要改进卫生实践、加强消费者和商贩教育、采取更好的保存策略以及更严格的监管监督，以减少与食用熏鱼相关的葡萄球菌食源性疾病风险。

该研究题为《尼日利亚埃多州非正式市场熏鱼中葡萄球菌属的微生物风险评估：加工实践与公共卫生影响》，发表于《Annals of Microbiology》。研究聚焦于尼日利亚贝宁市非正式市场中熏鱼的微生物安全问题。熏鱼作为一种重要的蛋白质来源，在当地依赖传统工艺进行加工，但由于缺乏冷链设施和监管，存在严重的微生物污染风险，特别是耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)等耐药菌的传播对公共卫生构成威胁。为此，研究人员开展了一项结合社会学调查与微生物定量分析的综合研究，旨在评估熏鱼中的葡萄球菌污染状况及其相关的健康风险。

为实现上述目标，研究人员采用了多项关键技术方法。首先，研究采用了多阶段抽样策略，从贝宁市三个地方政府区域的20个露天市场收集了330份熏鱼样品，涵盖了鲭鱼(Scomber)、无须鳕(Meluza)、塞塞鱼(Sese)、鲶鱼和鲱鱼等主要流通品种。其次，结合了结构化问卷调查（有效样本301份）与微生物学分析，问卷内容涵盖人口统计学、加工实践及卫生意识。在实验室分析方面，利用7.5%高盐肉汤和甘露醇盐琼脂(MSA)选择性分离葡萄球菌，并通过Vogel-Johnson琼脂和苯唑西林耐药筛选琼脂进行表型鉴定，辅以聚合酶链式反应(PCR)进行基因型确证。最后，应用定量微生物风险评估(QMRA)框架，结合指数剂量-反应模型，估算了不同储存条件下的发病概率。

研究结果

贝宁市熏鱼加工商贩的社会人口学特征

调查显示，参与熏鱼销售的商贩主要为女性（100%），年龄集中在21-40岁（约72%）。教育水平普遍偏低，超过65%的商贩最高学历仅为小学。近80%的商贩以此为全职工作，销售的鱼种以鲭鱼（39.87%）和无须鳕（33.22%）为主。绝大多数（90.7%）商贩使用木材作为熏制燃料，且大部分（90.7%）商贩亲自参与熏制过程。值得注意的是，超过65%的受访者不知道鱼类可能携带细菌病原体，且近半数商贩在运输和销售过程中不对鱼进行覆盖。

熏鱼中凝固酶阳性和阴性葡萄球菌的分离

研究发现，商贩对细菌污染的认识、是否使用防腐剂以及熏制材料（木材或锯末）的类型，对葡萄球菌载量均无显著影响（p > 0.05）。然而，鱼的种类对污染程度有显著影响，鲭鱼和无须鳕的葡萄球菌载量显著高于鲶鱼（p < 0.05）。储存时间是关键因素，熏制后超过两天储存的鱼，其细菌计数显著增加（p < 0.05），且在熏制后24-48小时内出现对数级增长。对于凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)，使用防腐剂显示出显著降低其计数的效果（p < 0.005）。

熏鱼中葡萄球菌分离株的流行率

数据显示，高达97.78%的熏鱼样品受到葡萄球菌属污染。其中，46.67%的样品含有凝固酶阳性金黄色葡萄球菌(S. aureus)，64.44%含有凝固酶阴性葡萄球菌。尤为严峻的是，37.78%的样品被检测出含有耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)。

定量微生物风险评估(QMRA)

基于指数模型的风险表征表明，随着储存时间的延长，发病概率急剧上升。在环境温度下储存2至4天后，食用这些熏鱼导致不良健康后果的概率预测值超过90%。

讨论与结论

讨论部分指出，熏鱼行业的从业者多为低学历女性，且缺乏基本的食品安全知识，这直接导致了加工过程中的卫生缺陷。尽管传统的熏制工艺能在一定程度上抑制腐败菌，但对于耐盐、耐干燥的葡萄球菌属效果不佳。研究发现鱼的种类差异可能与鱼体本身的生理结构或脂肪含量有关，影响了细菌的附着与增殖。尽管部分商贩声称使用了“防腐剂”，但在统计学上并未表现出对细菌载量的有效控制，这可能源于保存方法不当或概念混淆。QMRA的高风险预测值证实了在不冷藏的条件下，熏鱼在数天内即可变得不安全。

综上所述，研究人员得出结论：尼日利亚贝宁市非正式市场中的熏鱼普遍存在葡萄球菌属污染，且MRSA的检出率处于较高水平。熏制后的储存时间是决定细菌载量和公共健康风险的关键变量。鉴于此，迫切需要制定针对性的干预措施，包括加强对食品从业者的卫生教育、推广简易冷链技术或改良包装材料，并建立更严格的监管机制，以降低日益严重的食源性致病菌及抗生素耐药性风险。