加纳库马西市消费者的偏好、感知到的益处以及水果和蔬菜消费的决定因素

《Food Science & Nutrition》：Consumer Preferences, Perceived Benefits, and Determinants of Fruit and Vegetable Consumption in Urban Kumasi, Ghana

　　摘要

本研究探讨了加纳食品系统转型背景下的水果和蔬菜（FV）消费模式，这一转型受到城市化、经济增长以及消费者偏好变化的影响。主要数据来自库马西市低、中、高收入社区的150名受访者。研究采用了描述性统计分析、肯德尔一致性系数和负二项回归等方法对数据进行了分析。结果表明，消费者在购买水果和蔬菜时重视内在属性（如口感、新鲜度和外观）、外在属性（如价格和营养价值）以及与环境相关的属性（如有机认证和农药残留情况）。尽管大多数受访者对水果和蔬菜的健康及营养价值持积极看法，但实际每日摄入量仍然非常低，这反映了知识与实践之间的差距。显著影响FV消费的因素包括家庭依赖人数、产品可获取性、社会文化因素、市场距离以及消费者的营养知识。令人惊讶的是，冰箱拥有情况和家庭共同决策机制与蔬菜消费量呈负相关，这可能反映了消费者对不易腐烂食品的替代选择。这些发现表明，行为和环境因素而非经济属性是决定城市居民饮食行为的主要因素。本文建议相关利益方开展宣传活动，提高消费者将水果和蔬菜纳入日常饮食的习惯，从而促进整体健康。此外，应鼓励城市FV供应链中的主要参与者（如非正式商贩和零售商）利用消费者对口感、外观、新鲜度、价格、营养价值、有机认证和季节性等感官品质的偏好，以满足市场需求并增加消费量。

1 引言

城市化正在全球范围内改变食品系统，尤其是在低收入和中等收入国家（LMICs），快速的人口变化和消费模式的变化正在重塑人们的饮食结构和公共卫生状况（Baker等人，2020；Reardon等人，2020）。预计到2050年，全球68%的人口将居住在城市地区，其中撒哈拉以南非洲（SSA）的城市化进程最快，年增长率为4.1%（联合国经济和社会事务部，2019；McDermott和Wyatt，2017）。这些变化带来了城市居民饮食习惯和消费模式的重大转变，有时会产生负面影响。例如，研究表明，高能量密度但营养价值低的食物消费增加导致了营养不良和非传染性疾病（NCDs）如糖尿病和心血管疾病的双重负担（Popkin和Ng，2022；Hawkes等人，2020）。在SSA地区，2019年NCDs导致了37%的总死亡人数，而2000年这一比例为24%，这凸显了推广更健康、更有营养的饮食（特别是水果和蔬菜）的紧迫性（Juma等人，2020；Afshin等人，2019）。尽管世界卫生组织（WHO）建议每人每天至少摄入400克水果和蔬菜，但SSA地区的平均摄入量仅为268克（Mensah等人，2021；Beal等人，2017）。这种全球差异在加纳尤为明显，那里的城市化和饮食变化与独特的社会经济现实交织在一起。加纳统计局的数据表明，城市家庭每年消费74公斤水果和蔬菜，虽然超过了农村家庭的消费量，但仍低于WHO的建议标准（加纳统计局，2021）。特别是在SSA的中等规模城市中，快速的城市化使得当地食品系统高度依赖非正式市场（Abdulai等人，2017）。非正式商贩提供了库马西80%的水果和蔬菜供应（Kushitor，2023），消费者的选择受到价格、新鲜度和对商贩质量信任度的影响。然而，由于价格敏感度、季节性供应以及加工食品消费的增加，不同收入群体的FV消费量仍然存在差异（Janice等人，2024；Nsiah-Asamoah和Amoah，2018；Awuni等人，2017）。虽然库马西的家庭体现了这些动态的实际影响，但现有文献在研究加纳城市环境中FV消费模式方面存在不足。过去十年中，一些研究探讨了加纳的食品系统和饮食转变，主要集中在供应方面，如农药残留（Agyapong等人，2022；Kushitor，2023；Oppong-Kyeremeh和Bannor，2021）、病原体污染（Dapaah Opoku等人，2020；de Jager等人，2018）、生态变化（Andam等人，2018；Van Asselt等人，2018；Ghose和Yaya，2018）、农村食品不安全（Meng等人，2018；Awuni等人，2017）以及总体饮食趋势（Chagomoka等人，2015；Florkowski等人，2012；Bempah和Donkor，2011）。然而，关于需求方面动态的实证研究，特别是关注消费者偏好、认知和购买行为的方面仍然有限。很少有研究深入探讨城市消费者的行为，以及不同城市在FV获取、消费类型、频率或零售结构方面的差异，尤其是在次级城市（Faye等人，2024；Mergenthaler等人，2009）。Wongnaa等人（2024）的研究较为接近，该研究聚焦于加纳城市中的有机蔬菜消费模式及其决定因素。本研究通过从需求角度探讨库马西城市中的水果和蔬菜消费情况，旨在：（i）识别影响城市消费者购买决策的水果和蔬菜偏好属性；（ii）评估消费者对FV消费的认知收益；（iii）分析城市消费模式；（iv）分析影响这些模式的关键因素。从实际应用角度来看，本研究为加纳快速城市化城市中的食品政策制定者、市政规划者和利益相关者提供了特定背景下的见解，有助于提升营养敏感型治理。该研究为西非城市环境中水果和蔬菜消费需求动态的实证研究做出了贡献，其发现有望为制定符合可持续发展目标（SDGs）2.1（确保获得安全、营养丰富的食物）和SDG 3.4（到2030年减少非传染性疾病导致的过早死亡）的国家优先事项提供参考。

2 文献综述

近年来，低收入和中等收入国家（LMICs）的食品系统转型加速，这一进程受到快速城市化、人口变化和饮食模式转变的推动（Afshin等人，2019）。水果和蔬菜消费带来的健康益处，包括其在预防慢性疾病和促进整体健康方面的作用（Okyere等人，2024），正在影响加纳城市的饮食选择。尽管城市消费者越来越认识到这些益处（Awuni等人，2017），但经济限制往往阻碍了知识或意识的转化为实际行动（Dijkxhoorn等人，2021；Seidu等人，2021）。水果和蔬菜在加纳传统饮食和社区习俗中的深厚文化根基使其价值超越了单纯的营养考虑（Janice等人，2024；Oppong-Kyeremeh和Bannor，2021），这可能解释了消费者为何继续重视新鲜度和外观等感官属性，这些属性与健康和文化 authenticity 相关联（Florkowski等人，2012）。虽然城市居民通常更容易接触到食品销售点，但价格限制、供应不稳定性和食品安全问题常常成为阻碍（Fanzo等人，2023；Fanzo等人，2020）。Akparibo等人（2021）也指出了这些独特挑战，包括非正式市场主导的城市消费行为。

2.1 影响水果和蔬菜消费的因素

水果和蔬菜的消费模式及消费者的选择受到多种因素的影响，包括家庭和个人的社会经济因素、感官因素、环境因素以及其他因素的综合作用。社会经济变量对FV选择的影响因具体地理位置、文化环境等因素而异。关键的个体层面因素包括年龄、性别、教育和收入等人口统计变量（Odum等人，2018；Amo-Adjei和Kumi-Kyereme，2015；Meng等人，2014；Doku等人，2013），以及心理社会因素如营养知识、自我效能感和态度（Fayasari等人，2020）。社会经济地位是预测消费模式的强有力指标（Kushitor等人，2023；Ebadi和Ahmadi，2019）。文献表明，女性比男性更频繁地消费更多水果和蔬菜（Hall等人，2022；Pengpid和Peltzer，2018；Mayén等人，2016）。教育水平与FV消费呈正相关（Stadlmayr等人，2023；Oppong-Kyeremeh和Bannor，2021）。大多数研究显示，无论性别如何，教育水平都与FV消费呈正相关。同样，年龄也与FV消费有关，因为老年人比年轻人消费更多水果和蔬菜（Hall等人，2022；Sinyolo等人，2020）。职业类型也会影响FV的选择，但教育水平和FV选择之间没有明确的关联模式（Amo-Adjei和Kumi-Kyereme，2015；Lomira等人，2021；Wang等人，2019）。大量文献支持这样的观点：由内在和外在因素组成的感官属性对消费者的食品选择和偏好有深远影响。食品的内在属性包括口感、颜色、气味、香气、质地、新鲜度和脆度等物理属性（Ahmed和Basu，2016；Petrescu等人，2017）。这些属性可能是首先吸引消费者注意力的因素。影响消费者选择和偏好的外在因素包括价格、促销优惠、保质期、原产地、标签和品牌信息（Wang等人，2019；Alfonzo等人，2018；Tsironi等人，2017；Fandos和Flavian，2006）。其他与感官属性密切相关的因素还包括食品安全意识（Dzudzor等人，2024；Amfo等人，2019）、文化和个人偏好（Nyarko和Bartelme?，2024；K?hk?nen等人，2021），以及营养教育项目的接触（Saha等人，2020）。在食品安全问题突出的情况下，健康意识、感知质量和对食品来源的信任尤为重要（Kumar等人，2025；Adams等人，2018），消费者越来越倾向于选择有机FV，因为它们被认为更安全、更有营养（Wongnaa等人，2024；Nsiah-Asamoah和Amoah，2018）。价格和收入也是驱动消费者选择的重要因素。传统上，高价格被视为消费者购买高价值商品（如FV）的障碍（Mayén等人，2016；Nguyen等人，2021；Karelakis等人，2019）。因此，高商品价格可能会抑制消费者对FV的需求。同样，收入也是FV消费的关键决定因素（Frank等人，2019；Miller等人，2016）。高收入家庭不仅消费更多蔬菜（Mensah等人，2021），还更倾向于健康导向的购买（Meng等人，2018），而低收入城市居民则面临持续的可负担性障碍（Dijkxhoorn等人，2021；Miller等人，2016）。这种收入与消费的关系还受到特定地理位置因素的调节（Meng等人，2014），收入与FV支出之间的正相关关系已有充分记录（Meng等人，2018）。环境和社区层面的因素，如市场距离、社区特征和基础设施（如冷藏设施）共同塑造了城市FV消费模式。食品销售点的物理可及性和信息渠道的结合产生了重要协同效应，例如在南非，市场距离和媒体曝光度都对消费量有积极影响（Sinyolo等人，2020）。城市食品环境对饮食模式有显著影响（Mockshell等人，2022），杂货店和农贸市场促进了更健康的消费（Gustafson等人，2013），而快餐店主导的地区则表现出较低的FV消费量。这些环境因素对低收入社区尤为不利，因为有限的FV供应加剧了营养差距（Kushitor等人，2023）。尽管有越来越多的证据，但人们对加纳城市FV消费动态的理解仍存在显著不足。现有研究主要集中在生产和供应方面，如水果和蔬菜的产量和农药污染，以及总体饮食趋势（Agyapong等人，2022；Meng等人，2018；Chagomoka等人，2015；Bempah和Donkor，2011），而对消费者行为的关注相对较少（Amo-Adjei和Kumi-Kyereme，2015）。此外，将水果和蔬菜归为同一类别的做法掩盖了它们消费模式之间的重要差异（Kpodo等人，2015）。此外，研究主要集中在加纳的首都阿克拉，而像库马西这样的次级城市的零售生态系统则被忽视（Tay和Ocansey，2022；Florkowski等人，2012）。这种缺乏特定城市证据的情况可能导致政策制定与次级城市中心的实际情况不符，因为在这些地方非正式市场和社会文化规范对消费行为有强大影响。

2.2 理论框架：计划行为理论（TPB）

计划行为理论（TPB）由Ajzen（1991）提出，被广泛应用于解释和预测健康、营养和食品消费研究中的决策行为。该理论扩展了理性行动理论（Ajzen和Fishbein，1980），纳入了感知的行为控制因素，从而认识到人类行为不仅受意图影响，还受执行行为的难易程度影响。许多营养和公共卫生研究使用TPB来探讨水果和蔬菜的消费行为（O'Neal等人，2012；Kothe等人，2012；Povey等人，2000）。根据TPB，行为意图由三个关键组成部分决定：态度、主观规范和感知的行为控制。在本研究中，态度指的是个体基于营养知识和健康益处对水果和蔬菜消费的看法。先前的研究，如Kothe等人（2012年）和Povey等人（2000年）的研究表明，对水果和蔬菜营养价值的积极态度显著提高了人们的消费意向和实际消费量。主观规范代表了来自重要他人的社会压力或期望，这些因素会影响饮食行为。在加纳的城市家庭中，这些社会影响通常通过共同的食物决策以及参与促进或抑制水果和蔬菜摄入的文化或社区活动来表达。这与O'Neal等人（2012年）的研究结果一致，他们观察到在集体主义社会中，社会规范强烈预测了人们的饮食选择。感知的行为控制反映了个人对促进或阻碍水果和蔬菜消费的因素的看法。在本研究中，可获取性、市场距离、收入水平和冰箱拥有情况被用作这一概念的指标。那些认为水果和蔬菜容易获取或储存的家庭更有可能定期消费它们。Heard等人（2020年）在越南的研究以及Zheng等人（2025年）在中国的研究支持了资源可用性和基础设施通过影响便利性和保存性来塑造饮食模式的观点。此外，年龄、性别、教育和婚姻状况等人口统计因素通过影响态度、社会期望和感知控制间接影响这三个概念。正如Povey等人（2000年）所指出的，这些人口统计特征作为调节因素，影响消费者的意向如何转化为实际行为。因此，在本研究中，采用了计划行为理论（TPB）作为理论框架，来解释态度、社会影响和感知控制如何共同塑造库马西城市家庭对水果和蔬菜的消费决策。

3 材料与方法

3.1 研究区域

本研究在库马西大都会进行，库马西是加纳第二大城市，也是阿散蒂地区的首府。研究区域位于北纬6.35°至6.40°和西经1.30°至1.35°之间，人口为1,379,335人（GSS 2021年数据）。该地区是商业活动的重要中心，也是人口迁移的枢纽，共有413,561户家庭，平均每户家庭有三口人（GSS 2021年数据）。库马西占阿散蒂地区总人口的8.2%，其中71.4%的人口从事非正规经济活动（GSS 2021年数据）。该地区的城市人口占比为61%，高于全国平均水平59.24%（世界银行2023年数据）。

3.2 研究设计、样本量、抽样技术和数据收集

本研究采用定量方法来考察库马西大都会家庭的水果和蔬菜消费模式。主要数据是通过结构化问卷收集的，这些问卷在低收入、中等收入和高收入社区中发放，并根据库马西大都会议会（KMA）的分类进行分层（Nimoh等人2018年）。研究的重点是个体家庭，因为大多数城市工人可能在水果和蔬菜的消费上做出独立选择。样本量的确定使用了Cochran公式（适用于大规模人口的情况，当总人口未知或足够大以至于样本占总人口的不到5%时）（Cochran 2009年）。假设置信水平为95%，响应分布为50%，误差范围为8%，样本量通过以下公式计算得出：
（1）应用这些值后，最终样本量为150，如公式（2）所示。
（2）

在加纳，研究表明，不同人群组中水果和蔬菜的摄入量并未达到推荐水平。例如，约28%的女性每天摄入的水果量符合推荐标准，约27%的青少年摄入的蔬菜量充足，而近一半的城市成年人虽然经常吃水果和蔬菜，但仍低于每天五份的推荐量（Kubuga和Aguree 2025年；Seidu等人2021年；Tachi等人2020年；Rousham等人2020年）。这些数据表明消费模式存在中等程度的差异。然而，由于在实地调查之前没有针对库马西的具体估计数据，因此在Cochran公式中采用了保守的假设p=0.5。这个值提供了最大的可能方差，并生成了最大的样本量，从而确保了足够的统计功效，即使在真实人口较少的情况下也是如此（Lohr 2021年；Cochran 2009年）。这种保守的方法在基线患病率数据不可用的情况下，最大化了样本量并确保了足够的统计功效（Lohr 2021年；Cochran 2009年）。这种方法在探索性社会和营养研究中是标准做法。正如Povey等人（2000年）所强调的，这些人口统计特征作为调节因素，影响消费者的意向如何转化为实际行为。因此，在本研究中，采用了计划行为理论（TPB）作为理论框架，来解释态度、社会影响和感知控制如何共同影响库马西城市家庭对水果和蔬菜的消费决策。

3.3 材料与方法

3.1 研究区域

本研究在库马西大都会进行，库马西是加纳第二大城市，也是阿散蒂地区的首府。研究区域位于北纬6.35°至6.40°和西经1.30°至1.35°之间，人口为1,379,335人（GSS 2021年数据）。该地区是商业活动的重要中心，也是人口迁移的枢纽，共有413,561户家庭，平均每户家庭有三口人（GSS 2021年数据）。库马西占阿散蒂地区总人口的8.2%，其中71.4%的人口从事非正规经济活动（GSS 2021年数据）。该地区的城市人口占比为61%，高于全国平均水平59.24%（世界银行2023年数据）。

3.2 研究设计、样本量、抽样技术和数据收集

本研究采用定量方法来考察库马西大都会家庭的水果和蔬菜消费模式。主要数据是通过结构化问卷收集的，这些问卷在低收入、中等收入和高收入社区中发放，并根据库马西大都会议会（KMA）的分类进行分层（Nimoh等人2018年）。研究的重点是家庭中的个体，因为大多数城市工人可能在水果和蔬菜的消费上做出独立选择。样本量的确定使用了Cochran公式（适用于大规模人口的情况，当总人口未知或足够大以至于样本占总人口的不到5%时）（Cochran 2009年）。假设置信水平为95%，响应分布为50%，误差范围为8%，样本量通过以下公式计算得出：
（1）应用这些值后，最终样本量为150，如公式（2）所示。

在加纳，研究表明，不同人群组中水果和蔬菜的摄入量并未达到推荐水平。例如，约28%的女性每天摄入的水果量符合推荐标准，约27%的青少年摄入的蔬菜量充足，而近一半的城市成年人虽然经常吃水果和蔬菜，但仍低于每天五份的推荐量（Kubuga和Aguree 2025年；Seidu等人2021年；Tachi等人2020年；Rousham等人2020年）。这些数据表明消费模式存在中等程度的差异。然而，由于在实地调查之前没有针对库马西的具体估计数据，因此在Cochran公式中采用了保守的假设p=0.5。这个值提供了最大的可能方差，并生成了最大的样本量，从而确保了足够的统计功效，即使在真实人口较少的情况下也是如此（Lohr 2021年；Cochran 2009年）。这种保守的方法在基线患病率数据不可用的情况下，最大化了样本量并确保了足够的统计功效，代表了探索性社会和营养研究中的标准做法（Lohr 2021年；Cochran 2009年）。这种保守的方法在平衡统计严谨性和城市调查中的实际限制（如受访者可用性和数据收集时间较短）方面提供了最大的可能方差。虽然之前的水果和蔬菜研究没有使用这个确切的误差范围，但我们的方法符合社会科学和消费者行为探索性研究的抽样原则，其中在平衡精确度和后勤挑战时，5%–10%的误差范围是标准的（Hasan和Kumar 2024年；Lohr 2021年；Cochran 2009年）。为了确保样本能够反映库马西大都会的社会经济多样性，本研究采用了多阶段抽样技术，该技术已在类似的城市食品研究中得到验证。根据Asiedu等人（2024年）和Nimoh等人（2018年）现有的社会经济分类，将大都会分为低收入、中等收入和高收入三类（表1），这些分类已被证明与加纳城市环境中的食品购买行为相关（Edgmand 1987年）。

表1. 库马西大都会社区按收入水平分类
高收入
Dadiesoaba, Asokwa, West Ayigya, Mbrom, Adiebeba, Adiembra, Ahodwo, Danyame, Odeneho Kwadaso, Aketego, Bomso, Bompe, Ridge, Nhyiaso, Extension, Parakuo Estate, Daban New Site, New Amakom Extension, Asokwa Residential Area

中等收入
Asafo, Amakom, Airport, Bantama, Dichemso, Aprade, New Tafo, Asebi, Anyinam, Kuwait, Atonsu, New Atonsu, Gyenyase, New Agogo, Adoato, Kyirapatre Estate, Bohyen, Adumanu, Adumanu Extension, Asanti Newtown, Apiri, North Suntreso, Kotei, South Suntreso, Boadi West Patase, Ohwimase, Kwadaso Estate, Santase Odumase Extension, Patase, Kentinkrono

低收入
Apatrapa, Dompoase, Aboabo, Moshie Zongo, Dichemso, Old Tafo, Ayigya Zongo, Dakwadwom, Sawaba, Yalwa, Daban, Kaase, Sokoban, Nsenee, Ahinsan, Anwomaso, Gyinyase, Adukrom, Asawase, Buobai, Nima, Pakuso, Abrepo, Sokoban, Amanfrom, Yenyawso, Buokrom, Ayeduase

来源：改编自Asiedu等人（2024年）和Nimoh等人（2018年）。每个层次随机选择了五个社区。在每个选定的社区内，从随机起点开始应用系统抽样（k=5间隔），并对家庭进行资格筛选（主要食品购买者在场）。主要购买者（定义为负责≥50%的家庭食品采购并在访谈中得到验证）被调查，以捕捉与水果和蔬菜消费相关的决策动态。每个收入组各抽样五个社区，每个社区选取十个家庭（表2）。最终样本总量为150个受访者。这种设计在收入组之间实现了平衡的代表，同时考虑了城市实地工作的后勤限制。尽管研究在收入层次上使用了相同的样本量以保持分析平衡，但这可能无法完美反映真实的人口分布。我们承认这种比例不平衡可能会略微高估或低估某些收入组。然而，这种设计是有意选择的，以便在不同社会经济背景下对饮食行为进行稳健比较。

表2. 选定的社区和样本量
收入类别
住宅社区
家庭数量

高收入
West Ayigya, Asokwa Residential Area, Danyame, Odeneho Kwadaso, Nhyiaeso
每个10个

中等收入
Bantama, Asafo, Amakom, New Tafo, Atonsu
每个10个

低收入
Adukrom, Aboabo, Abrepo, Old Tafo, Suame
每个10个

来源：作者根据现场数据自行编制。在数据收集之前，问卷在一个未抽样的社区进行了预测试，以提高问卷的质量和一致性。问卷分为三个部分。第一部分收集了社会人口统计信息，包括年龄、性别、教育水平、职业、家庭规模和收入。第二部分探讨了消费模式，包括水果和蔬菜的摄入频率、购买行为和来源。第三部分探讨了消费者的偏好，如新鲜度、价格、来源和多样性。经过培训的统计员进行了问卷调查，回答被数字化并清理后用于分析。本研究得到了库马西技术大学研究、创新与发展研究所伦理委员会的批准（批准编号IRID/EC2025/HS0071）。所有参与者在数据收集前都提供了知情同意，参与完全是自愿的。受访者被告知研究的目的，保证了隐私，并允许他们在任何阶段无后果地退出。没有收集任何可识别信息。

3.3 数据分析方法

描述性统计用于分析受访者的社会经济特征和消费模式。根据之前的消费者行为研究，如Wongnaa等人（2024年）、Ogunleke和Baiyegunhi（2019年）以及Ndenga等人（2017年），有效使用了Kendall's一致性系数来分析基于排名的食品属性偏好。这种非参数统计测试用于衡量多个评分者在排名一组项目时的共识（Asiedu等人2024年）。在本研究中，它用于评估受访者对水果和蔬菜的内在、外在和环境属性的优先级一致性。Kendall's一致性系数的范围是从0（无共识）到1（完全一致）。较高的W值表示受访者之间的共识更强。当数据涉及序数排名时，这种测试特别适用，例如在消费者偏好情况下。Kendall's一致性系数的计算公式如下：
（3）其中p代表属性的数量，n是样本量，r1和r2分别是界限排名和相关系数的平方和。Kendall's一致性系数的显著性通过测试以下假设来确定：
H0：消费者对属性的排名没有共识。
H1：消费者对属性的排名有共识。
接受或拒绝零假设的决定基于将计算出的卡方值与其临界值进行比较。如果计算出的卡方值大于临界值，则拒绝零假设，接受备择假设，表明受访者在属性排名上存在统计学上的显著共识。为了衡量消费者对水果和蔬菜的关键属性的偏好，要求受访者按照重要性对列出的属性进行1-8的排序。最重要的属性被排在第1位，最不重要的属性被排在第8位。消费者的水果和蔬菜收益也使用了5点李克特量表进行分析：强烈不同意（1），不同意（2），中立（3），同意（4），强烈同意（5）。然后计算平均得分，以了解受访者对水果和蔬菜的感知收益（营养和健康）。此外，为了识别影响城市消费者水果和蔬菜消费模式的关键因素，采用了负二项回归（NBR）方法，使用NB2（负二项类型2）公式。这是一种对泊松回归的稳健推广，通过二次方差函数来处理过度分散（Cameron和Trivedi 2013年；Hilbe 2011年）。鉴于结果变量（自我报告的每周水果和蔬菜摄入量）是非负计数数据，并且存在过度分散（方差>均值，见附录A；表A1），传统的线性回归模型（如普通最小二乘法OLS或看似不相关的回归SUR）不合适。相反，负二项模型的通用形式更合适，遵循NB2规范，如Pagui等人（2022年）和Cameron与Trivedi（2013年）所提出的，表达式如下：
（4）
（5）其中γ是捕捉过度分散的离散参数，μ是分布的条件均值。这种公式在处理营养研究中的过度分散计数数据时已被实证验证为优于泊松回归（Tiara等人2023年）。选择NBR是基于先前的饮食行为研究，这些研究指出基于计数的结果经常由于未观察到的异质性而表现出过度分散（Johnson等人2022年；Deagle等人2019年）。初步的诊断测试，包括皮尔逊拟合优度统计量（p<0.001），证实了泊松模型的不适用性，从而证明了使用NBR的合理性（见附录A）。每个因变量（x和y）分别使用相同的协变量进行建模，以确保可比性，遵循营养研究中的既定计量经济学实践（Mergenthaler等人2009年）。应用于本研究的两个因变量的实证规格如下：
（6）
（7）
其中β是解释变量向量（详见表3）。SUR模型中变量的描述、测量方法及预期符号。变量

| 变量 | 测量方法 | 预期符号 | 相关文献 |
|---------------------------|-----------------|-----------------|--------------------------------------------|
| 因变量 | | | |
| 每周摄入的水果份量 | | | |
| 每周摄入的蔬菜份量 | | | |
| 解释变量 | | | |
| 年龄 | 连续变量：年数 | +/? | Lima等人（2023年）；Odum等人（2018年）；Amo-Adjei和Kumi-Kyereme（2015年）；Dehghan等人（2011年） |
| 性别 | 假设变量：1=男性；0=女性 | +/? | Lima等人（2023年）；Marklinder等人（2014年）；Dehghan等人（2011年） |
| 教育程度 | 假设变量：1=高中及以上教育；0=小学及以下 | + | Lima等人（2023年）；Stadlmayr等人（2023年）；Oppong-Kyeremeh和Bannor（2021年）；Dehghan等人（2011年） |
| 婚姻状况 | 假设变量：1=已婚；0=未婚 | + | Dehghan等人（2011年）；Pollard（2002年） |
| 经济依赖人数 | 连续变量：依赖家庭人数 | + | Carroll等人（2024年）；De Albuquerque和Albala（2021年） |
| 收入 | 连续变量：以加纳塞迪（GH?）计 | + | Dijkxhoorn等人（2021年）；Mensah等人（2021年）；Frank等人（2019年）；Meng等人（2018年） |
| 职业 | 假设变量：1=有工作；0=无工作 | + | Lima等人（2023年）；Amo-Adjei和Kumi-Kyereme（2015年）；Dehghan等人（2011年） |
| 是否拥有冰箱 | 假设变量：1=有；0=无 | + | Marklinder等人（2014年） |
| 营养知识 | 假设变量：1=对水果和蔬菜的营养价值有充分了解；0=否 | + | Arbianingsih等人（2021年）；Oppong-Kyeremeh和Bannor（2021年） |
| 可获得性 | 假设变量：1=认为新鲜水果和蔬菜容易获得；0=否 | + | Okekunle等人（2024年）；Wind等人（2006年） |
| 与家庭决策的关联 | 假设变量：1=自主决策；0=非自主决策 | + | Arbianingsih等人（2021年） |
| 文化社交活动 | 假设变量：1=社区中有促进水果和蔬菜消费的社交活动；0=否 | + | K?hk?nen等人（2021年）；Oppong-Kyeremeh和Bannor（2021年）；Helsel等人（2019年） |

注：标准差在括号中。数据来源于2024年的初步调查。研究表明，约63%的受访者是家庭的主要经济支柱或共同支柱，31%为经济依赖者。样本反映了典型的城市工人阶级人口特征，其中年轻男性在饮食选择上具有自主权（Amo-Adjei和Kumi-Kyereme，2015年）。较高的教育水平表明这些人群能够做出明智的饮食选择和消费偏好。在库马西的城市地区，男女在购买水果和蔬菜的决策中几乎平等参与，这与以往研究中女性为主要决策者的情况相反（Silva等人，2023年；Nicklett和Kadell，2013年）。平均而言，受访者每周摄入5.77份水果和5.91份蔬菜，总计11.67份，远低于世界卫生组织推荐的每周35份的标准。水果和蔬菜摄入量的高标准差（分别为10.00和9.38）表明，城市居民获取这些食品的便利性和条件存在显著差异。

4.2 影响城市地区水果和蔬菜购买行为的偏好属性
表5总结了消费者在购买水果和蔬菜时的选择和偏好。分析了三个主要消费者属性：内在属性、外在属性和环境属性。

表5. 城市消费者对水果和蔬菜的偏好属性
| 属性类别 | 平均值 | 排名 |
|------------------|-----------------|----------------|
| 内在属性 | 口味 | 1 |
| | 外观 | 2 |
| | 新鲜度 | 3 |
| | 颜色/亮度 | 4 |
| | 无瑕疵、无损伤 | 5 |
| | 营养价值 | 6 |
| | 坚硬度 | 7 |
| | 风味/气味 | 8 |
| 外在属性 | 价格 | 1 |
| | 营养价值 | 2 |
| | 健康益处 | 3 |
| | 来源/产地 | 4 |
| | 品牌 | 5 |
| | 标签 | 6 |
| | 包装 | 7 |
| | 卖家/市场平台 | 8 |
| 环境属性 | 有机种植类型 | 1 |
| | 农药对水果和蔬菜的影响 | 2 |
| | 水果和蔬菜的季节性 | 3 |
| | 杂质或污垢 | 4 |
| | 来源水的污染 | 4 |
| | 认证产品 | 5 |
| | 标签 | 6 |
| | 传统种植类型 | 8 |

卡德伦的Kendall系数分别为0.091、0.427和0.178，卡方值为95.149、448.702和186.553，自由度为7。p值为0.000，说明消费者在内在属性、外在属性和环境属性上的偏好存在显著一致性。这表明，尽管个体观点存在差异，但消费者在如何排序这些属性以指导他们的购买决策上具有统计上显著的一致性。

4.3 消费者对水果和蔬菜消费的认知益处和重要性
本研究的第二个目标是评估消费者对水果和蔬菜消费的认知益处和重要性，特别关注营养和健康方面。消费者根据8个指标对水果和蔬菜的益处进行了评分，评分范围从“强烈同意”（1）到“强烈不同意”（5）。结果显示，城市消费者认为水果和蔬菜消费最重要的益处在于对健康的促进（平均得分3.34）、平衡饮食（平均得分3.30）和良好的营养来源（平均得分3.29）。消费者对水果和蔬菜益处的积极认知和态度对于促进整体健康至关重要。这一发现与以往研究的结果一致，这些研究强调了水果和蔬菜对健康的益处（Wongnaa等人，2024年）。值得注意的是，这一发现与加纳卫生部的宣传一致，该部门提倡将水果和蔬菜作为健康生活方式的一部分。此外，消费者的偏好受到水果和蔬菜是否为有机产品（平均得分3.21）、农药对其的影响（平均得分3.50）以及季节性（平均得分3.82）等因素的影响。有机水果和蔬菜被视为健康意识强的消费者的安全和高价值选择，因此受到高度偏好。这一发现表明，消费者关注健康和环境因素，这对他们的食物选择有重要影响。相比之下，认证产品、标签和传统种植类型的属性排名较低。可能的原因是，在欧洲和北美等发达市场中常见的质量指标在研究区域尚未受到足够重视。Rana和Paul（2017年）以及Ochieng等人（2018年）的报告也指出了类似的情况，即认证和品牌在消费者购买决策中并非主要驱动因素。尽管人们认为水果和蔬菜（FV）具有很高的价值或益处，但受访者对它们的日常消费量评价非常低（平均分=2.99），这表明人们的认知与实际行为之间存在脱节。此外，受访者对一些基于假设和信念的陈述表示中等程度的赞同，例如“FV对生病的人至关重要”（平均分=3.07）以及“FV是素食者的选择”（平均分=3.04），而“FV对儿童的好处”这一观点的评分较低（平均分=2.98）。这些中等至较低的评分凸显了持续存在的误解，这些误解可能会削弱FV在日常饮食中的普遍重要性，尤其是在儿童饮食中。FV消费的因果关系以及这些误解可能是导致消费量低的原因。这些发现与联合国可持续发展目标3（SDG 3）中促进健康生活的目标一致（WHO 2018），特别是在非洲城市地区，那里的营养安全需要协调的政策干预来解决可负担性（Herforth和Ahmed 2015）、可获取性（Okekunle等人2024）以及饮食误解（Stadlmayr等人2023）等问题。

4.4 城市中水果和蔬菜的消费模式

水果和蔬菜的消费模式是根据受访者偏好的选择、消费频率、来源和支出来描述的。结果展示在图1-4和表7中。图1显示，大多数受访者最喜欢的水果是香蕉（约91%）、木瓜（81%）和苹果（71%），而最不喜欢的是芒果（23%）。这一结果表明，这些水果的消费相对较高或较为普遍。

表7显示了城市消费者购买水果和蔬菜的来源。购买频率和百分比如下：
- 农场直接购买或自家菜园：15%，10.0%
- 当地市场或湿货市场：60%，40.0%
- 路边/街头小贩：46%，30.7%
- 超市/杂货店：29%，19.3%

图2显示了受访者偏好的蔬菜种类。他们最喜欢的蔬菜主要是绿叶蔬菜，如卷心菜（91%）和椰子叶（kontomire）（87%），其次是胡萝卜（83%），而最不喜欢的是哈密瓜（11%）和花椰菜（19%）。虽然受访者没有给出具体的选择理由，但影响蔬菜偏好的关键因素可能包括季节性供应、价格、口感等因素。这一发现与Keding等人（2017）和Ruel等人（2005）的观察结果一致，他们认为可负担性和文化熟悉度会影响饮食选择。

消费者每周摄入FV的频率是衡量消费模式的重要指标。如图3所示，只有19.30%的受访者表示每天都会摄入FV，大约31%的人每周摄入一次或两次，还有相同比例的人摄入频率较低（每月一次）。尽管这些食物普遍可用，但每天摄入FV的受访者比例相对较少，这与世界卫生组织（WHO）的建议相比明显偏低。图3中FV摄入量的不稳定性表明，可获取性与日常饮食行为之间存在脱节。大多数受访者对FV的随意态度可能是导致消费量低的原因之一，因为在撒哈拉以南非洲地区，人们的饮食主要以碳水化合物为主。

4.5 城市中水果和蔬菜消费的决定因素

表8列出了影响城市家庭消费者水果和蔬菜消费模式的各种因素。诊断测试验证了负二项回归（NBR）模型用于分析水果和蔬菜消费模式的有效性。高度显著的似然比（LR）卡方统计量（水果为100.22，蔬菜为97.83，p<0.000）表明这些模型得到了数据的充分支持，因为模型中使用的解释变量具有很强的预测能力。因此，所有系数均为零的假设被明确否定（Cameron和Trivedi 2013）。虽然也检查了伪R2值（水果为0.118，蔬菜为0.114），但应强调的是，似然比检验、信息准则和过度离散参数为计数数据回归提供了更可靠的模型拟合证据（Hilbe 2011）。

表8显示，大多数受访者依赖非正式市场购买水果和蔬菜。在加纳，农业食品产品的营销和销售主要在非正式市场上进行（Kushitor等人2023）。因此，40%的受访者依赖当地市场或湿货市场购买FV，31%的受访者依赖街头小贩，超市则是第三选择（约19%），只有10%的受访者从农场直接购买或自家菜园购买。这些结果进一步凸显了非正式市场或湿货市场在典型城市食品系统中的主导地位，超过了正式和高端销售渠道。

接下来，受访者被要求估计每周在FV上的支出。图4显示，大约27%的受访者每周在水果上的支出为55-20加纳塞地（GH?），25%的受访者每周在蔬菜上的支出超过510加纳塞地（GH?）。这一比例表明，消费受到经济能力和收入差异的影响。这些结果与Drewnowski等人（2020）和Herforth与Ahmed（2015）的研究一致，他们发现经济条件或收入水平会影响健康食品的消费。

表8中的变量包括年龄、性别、教育程度、婚姻状况、依赖人数、收入、冰箱拥有情况、营养知识、可获取性、家庭决策能力以及文化/社会影响等，这些因素都对水果和蔬菜的消费模式有显著影响。重要的是，似然比（LR）检验（水果：457.22，蔬菜：26.42）确认了计数数据中存在显著的过度离散性（α=0.537和0.441），这证明了使用负二项回归（NBR）而非泊松回归的合理性。Aikake和贝叶斯信息准则（AIC/BIC）也支持NBR是描述观察数据的最佳模型。通过计算发病率比（IRR）和边际效应（ME），可以更有意义地解释这些估计结果。研究发现，依赖人数、冰箱拥有情况、可获取性、营养知识、距离和家庭决策能力是影响水果和蔬菜消费模式的最一致预测因素。具有更好物理条件获取新鲜农产品的家庭，其水果和蔬菜的消费量显著更高。

值得注意的是，文化/社会影响也对消费模式有显著影响，积极参与文化或社区活动的家庭消费量分别增加了1%和5%。这些发现与先前的研究一致，例如Okekunle等人（2024）和Wind等人（2006）发现，地理位置和经济条件与水果和蔬菜的消费量增加有关，尤其是在城市地区，因为交通和储存问题较为突出。在计划行为理论（Theory of Planned Behavior, Ajzen 1991）的框架下，这种关系反映了感知到的行为控制。更好的获取条件可能减少了行动的物理和心理障碍，增强了个人执行预期行为的信心。知识丰富的个体对健康饮食有更积极的评价，这进一步强调了态度因素的重要性。此外，营养知识与水果消费之间的显著关联也表明了态度因素的作用。那些不是唯一决策者的个体报告的蔬菜消费量显著较低，这表明共同决策或有限决策可能与食物选择中的自主性降低有关。这一发现与计划行为理论（TPB）中的主观规范概念一致，即配偶、长辈或同居者等重要他人的期望和影响会作用于个体的食物相关行为。Arbianingsih等人（2021年）也报告了类似的模式，指出共同决策或从属决策会限制个人在食物购买和准备过程中的自主性。这里的含义是，尽管从当前数据中无法推断出因果关系，但旨在促进足够蔬菜消费的干预措施可能会受益于采用性别敏感和赋权的方法，以支持家庭食物决策中更大的参与度和自主性。正如预期的那样，距离最近的水果或蔬菜来源的距离，尽管效应大小较小，但与水果和蔬菜的消费量都显示出积极且显著的相关性。这一结果可能看起来有些反直觉，但可以通过TPB的理论来理解，该理论认为对健康饮食有强烈态度和意图的个体更有可能克服环境障碍。这表明，对于有坚定意图保持健康饮食习惯的个体或家庭来说，距离成为了一个不太重要的阻碍因素。这一发现支持了Rahkovsky和Snyder（2015年）以及Thornton等人（2012年）的类似研究结果，但与Aggarwal等人（2014年）和Sharkey等人（2010年）的研究结果相矛盾，后者的研究发现水果和蔬菜的消费量与距离无关，而是与超市选择有关。在社会人口统计变量中，受抚养人的数量与较高的蔬菜消费量显著相关（IRR=1.161；p<0.01），但与水果摄入量无关。这可能反映了蔬菜被视为基本、多用途且成本效益高的食物，特别适合家庭餐食。这种解释与TPB理论一致，因为照顾责任通常通过态度和规范途径影响食物选择。这些发现与先前的研究结果一致，这些研究强调了照顾者的营养态度和社会期望如何与家庭饮食选择相关（Monterrosa等人2020年；Christian等人2016年）。其他变量如年龄、性别、收入、教育水平、婚姻状况和职业对水果或蔬菜的消费量没有显示出统计学上的显著影响。虽然这些系数的方向总体上与预期一致（例如，教育和职业的系数为正），但它们缺乏统计显著性表明，在这种城市背景下，结构和行为因素可能比个体社会人口统计因素在塑造饮食模式中起着更大的作用。这些发现与Lima等人（2023年）和Dehghan等人（2011年）的文献有所不同，后者的研究发现教育和收入在更多异质性或农村人口中是重要的预测因素。这反映了城市地区的平衡效应，其中共享的基础设施、获取途径和营养信息的暴露减少了与社会经济因素相关的差异。

5 结论与政策建议
本文探讨了加纳库马西市城市消费者的水果和蔬菜（FV）消费模式，重点关注了偏好属性、感知的健康益处、实际消费行为以及消费的决定因素。研究结果表明，城市消费者倾向于重视内在属性（味道、新鲜度和外观）、外在属性（价格和营养价值）以及与环境相关的属性（有机和农药的存在）。研究发现意识与实践之间存在明显脱节，尽管大多数受访者重视FV的好处，但日常消费并不是优先事项。对于支持常规摄入的陈述相对较低的一致性，以及仍然存在的误解，即FV主要是为儿童、病人或素食者准备的，这表明这些好处只有在特定条件下才被视为相关。因此，存在阻碍FV消费的结构和信息障碍，尤其是与可负担性和获取性相关的障碍。消费者主要依赖非正式的传统市场来源来购买水果和蔬菜。负二项回归结果显示，受抚养人的数量、可获取性、营养知识、文化和社会影响以及到市场的距离与城市水果和蔬菜的消费量显著相关。这些关系反映了计划行为理论中态度、规范和感知行为控制成分的综合效应。可获取性和营养知识与消费量呈正相关，表明对健康饮食的感知控制更强，而文化和社会参与则与支持水果和蔬菜摄入的主观规范相符。相比之下，冰箱拥有量和家庭决策与蔬菜消费量呈负相关，可能表明人们倾向于选择方便或加工食品，以及阻碍将意图转化为实践的规范因素。在社会人口统计变量中，只有受抚养人的数量与蔬菜摄入量显示出显著的正相关，这与由照顾者驱动的食物选择一致。这些发现表明，行为和情境因素而非经济属性是城市饮食行为的主要决定因素。本文为增加加纳城市的水果和蔬菜消费量提出了以下建议：首先，包括政府机构（卫生部）和营养学家在内的关键利益相关者必须开展积极的教育活动，提高公民对FV消费的营养、环境和长期健康益处的认识。为了有效，这些活动必须强调所有人口群体每日摄入的必要性，并应采用文化上易于接受的格式，包括社区活动、市场和基于信仰的聚会。利用社区团体、市场协会和基于信仰的组织等受信任的文化网络作为营养倡导者或大使，可以增强饮食干预的可持续性和接受度。消费者要求在合适的地方以合理的价格获得新鲜的水果和蔬菜，这是满足日常饮食需求的关键。此外，城市FV供应链中的主要参与者，特别是非正式小商贩和零售商，应被鼓励利用消费者对味道、外观和新鲜度等内在品质的偏好。最后，鉴于家庭决策与蔬菜消费量呈负相关，营养干预应旨在赋权照顾者（通常是女性），并促进共同的食物决策，特别是在性别角色或经济动态可能限制食物选择自主性的环境中。定制的文化项目可以利用母亲在食物供应中的作用，同时教育男性家庭户主了解FV的好处。

6 限制
像所有实证研究一样，本研究也存在一些限制。首先，该研究依赖于来自单一城市大都市库马西的横截面数据，这限制了因果推断和将其推广到社会经济条件和食物环境不同的城郊或农村地区的普遍性。未来的研究应评估观察到的关系（如可获取性、知识和消费之间的关系）是否在不同环境和时间范围内持续存在。其次，可获取性是通过感知和基于距离的指标来衡量的，这可能无法完全捕捉市场密度或旅行时间的复杂性。未来的研究可以结合地理空间数据来提供更客观的衡量标准。第三，水果和蔬菜的摄入量是自我报告的，这可能导致回忆偏差或社会期望偏差。补充方法如饮食回忆或食物日记可以提高数据的准确性。第四，该研究没有控制季节性因素，这可能会影响加纳新鲜农产品的可用性和消费量。最后，尽管当前设计确定了行为模式，但定性或混合方法可以更深入地了解潜在动机，特别是与冰箱拥有量相关的观察到的行为替代现象。尽管存在这些限制，我们的发现提供了城市饮食行为中关联性的宝贵证据，这些证据值得通过纵向或实验研究进一步调查。

附录C
平均边际效应（AME）的计算
平均边际效应（AMEs）是在负二项回归（NBR）模型估计之后计算得出的。这项分析有助于理解解释变量如何影响每周的水果和蔬菜摄入量。对于每个解释变量，其对预期计数的边际效应表示为：
(A1)
对于二元变量，边际效应表示当变量从0变为1时预测服务数量的离散变化：
(A2)
然后通过对所有观测值的个别边际效应进行平均，得到每个解释变量的平均边际效应（AME）：
(A3)
这些计算是使用STATA 17中的“margins”命令完成的，在估计了带有稳健标准误差的NBR模型之后进行的，这与估计计数模型边际效应的既定程序一致（Cameron和Trivedi 2013年；Williams 2012年；Hilbe 2011年）。这种方法确保报告的边际效应值准确反映了估计过程。表8中报告的AMEs代表了所有样本受访者的平均效应，使得解释每个预测因子（连续和二元）对每周水果和蔬菜消费的影响（效应大小）更加容易理解。

数据可用性声明
支持本研究发现的数据可向相应作者提出合理请求后获得。