电子束（eBeam）处理对碎鸡肉和火鸡肉的品质及感官属性的影响

《Poultry Science》：Impact of Electron Beam (eBeam) Treatment on Meat Quality and Sensory Attributes of Ground Chicken and Turkey

　　**Tanmaie Kalapala|Joaquin Esquivel|Komala Arsi|Anna L.F.V Assumpcao|Geetha Kumar-Phillips|Ruvindu Perera|Sarah Johnson|Han-Seok Seo|Annie Donoghue|Casey M Owens|Tomi Obe|Suresh D Pillai|Palmy Jesudhasan**

**摘要**
家禽产品的微生物污染仍然是一个持续的公共卫生问题，需要采用新的干预技术来提高微生物安全性，同时保持肉质。然而，许多旨在提高微生物安全性的干预策略可能会对这些质量特性产生不利影响。电子束（eBeam）是一种获得FDA批准的非热处理技术，通过导致不可修复的双链DNA断裂来使病原体失活。它提供了一种有前景的干预策略，可以在提高微生物安全性的同时，将热处理对肉质的影响降到最低。在我们之前的研究中，我们证明了3 kGy的eBeam剂量可以减少接种了这些病原体的1磅商用碎鸡肉包装中99.99%的沙门氏菌和弯曲杆菌。在本研究中，我们评估了3 kGy和4 kGy的eBeam处理对碎鸡肉和火鸡肉的质量参数（pH值、煮熟损失、颜色和质地特征）以及感官属性（包括香气、风味、基本味道、质地和感觉因素）的影响，并与未经处理的对照组进行了比较。统计分析采用了一元方差分析（ANOVA），随后进行了Tukey的事后比较（P<0.05）。结果显示，在碎鸡肉中，两种eBeam剂量下的pH值没有显著差异；而在碎火鸡肉中，3 kGy剂量下的pH值没有显著变化，但在4 kGy剂量下显著降低。eBeam处理后，碎鸡肉的煮熟损失显著减少（P<0.0001），而碎火鸡肉没有显著变化。生肉的颜色分析显示，两种eBeam剂量下的红色（a*）都有显著降低（P<0.0001），但在碎火鸡肉中，红色（a*）、亮度（L*）和黄色（b*）没有显著差异。质地分析显示，碎鸡肉没有显著变化，而在碎火鸡肉中，某些质地参数在4 kGy剂量下有所变化。感官分析显示，除了碎鸡肉的香气外，感官属性没有显著差异。总体而言，eBeam处理表现出剂量依赖性效果，同时保持了肉质和感官属性，3 kGy的剂量足以实现微生物安全，而不影响产品质量。

**引言**
过去几年，全球家禽产业显著增长，这得益于消费者对高质量、营养丰富且价格合理的蛋白质来源的需求不断增加（Castro等人，2023年）。在目前可用的家禽产品中，碎鸡肉和火鸡肉因其多功能性、健康益处以及相对于牛肉和猪肉等其他物种的较低成本而受到欢迎。碎肉是许多家庭和餐饮场所的主要食材，广泛用于制作加工食品，如香肠、肉饼和易于准备的餐点。然而，碎肉产品在加工链的各个环节（包括屠宰、研磨、包装和储存）都极易受到微生物污染。为了解决这一风险，可以使用非热处理技术（如eBeam处理）作为后处理手段，以减少微生物污染，同时保持肉产品的物理化学和感官质量。在碎肉产品中，家禽肉是传播食源性病原体（包括沙门氏菌、空肠弯曲杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌）的主要载体（Sharma等人，2025年），这对全球家禽产业和政府机构来说是一个重大的食品安全挑战（Ayoub等人，2025年）。由于碎家禽产品在混合和研磨过程中需要更多的处理，细菌生长和交叉污染的风险更大，从而导致食源性疾病，对公共卫生构成重大威胁（Walter等人，2025年）。这些疾病不仅影响公共卫生，还会通过产品召回、撤回、住院和消费者信心下降造成重大经济损失。美国家禽产业正面临来自监管机构和消费者的压力，要求采用有效的新型干预策略来控制食源性病原体，同时保持产品质量。目前用于家禽肉微生物控制的方法包括热巴氏杀菌、高压处理、化学消毒和冷藏（Singh等人，2020年）。然而，这些方法未能充分消除食源性病原体，并且会对质地、颜色和风味等感官属性产生不利影响，而且消费者更倾向于选择未经化学处理的低加工食品。

在这种情况下，新型非热处理技术因其在保持肉质的同时提高微生物安全性的能力而受到更多关注。其中，食品辐照是一种经过FDA和USDA批准的技术，可以有效减少各种食品（包括肉类和其他家禽产品）中的病原体（USDA FSIS 2023年）。食品辐照主要有两种类型：伽马辐照（使用钴-60等放射性同位素）和电子束（eBeam）技术（使用电子加速器产生的高能电子）（Pillai和Shayanfar，2017年）。伽马辐照具有深穿透能力，有助于有效处理密集包装的产品。然而，伽马辐照需要更长的暴露时间才能达到所需的杀菌剂量，并且常常伴随脂质氧化增加，这可能导致家禽肉出现异味（Huang等人，2023年；Ahn等人，2013年；Nam和Ahn，2002b年）。此外，使用放射性同位素存在物流和监管挑战，包括安全问题、同位素来源的处理以及某些国家的接受度有限，这可能阻碍其在商业家禽产业中的大规模应用（Praveen等人，2025年）。另一方面，eBeam技术是一种非热处理过程，使用高能电子束进行聚焦处理，导致不可修复的DNA单链和双链断裂。因此，当食品暴露于该束流时，它可以有效灭活病原体（Gautam和Venugopal，2021年；Lung等人，2015年）。在我们之前的研究中，我们证明了低至2 kGy的eBeam剂量就可以有效减少碎鸡肉和火鸡肉中的致病细菌（如沙门氏菌和空肠弯曲杆菌），而3 kGy的剂量则可以将总需氧菌数量降低到检测限以下（Kalapala等人，2026年）。因此，eBeam在许多方面可以作为伽马辐照的替代方案（Diehl，2002年），包括快速处理、保持剂量均匀性、不产生放射性废物以及没有残留放射性，从而提高安全性、环境影响和合规性（Li等人，2025年；Praveen等人，2025年）。

尽管辐照技术具有许多优势，但它经常引发对其对肉质影响的担忧。虽然伽马辐照可以减少微生物，但它引起的物理化学变化可能会影响消费者的接受度和产品的市场竞争力（Hashim等人，2024年）。由于eBeam处理快速且没有残留效应，我们预计肉质和感官属性的变化很小或没有变化，而这些因素是消费者接受度和产品营销的关键（Pillai & Shayanfar，2018年）。肉质特征如pH值、颜色和质地是新鲜度、保质期和视觉吸引力的指标（Tolentino等人，2021年；Le Bihan-Duval等人，2008年）。感官属性（包括风味、香气和质地）直接影响食用满意度和消费者偏好。因此，在使用有效的微生物减少策略的同时保持肉质是家禽产业成功的关键。先前的研究表明，当在最佳剂量（例如≤3 kGy）下使用eBeam处理时，可以减少各种肉产品（如牛肉饼（Park等人，2010年）、鹌鹑（Derakhshan等人，2018年）和香肠（Bouzarjomehri等人，2020年）中的微生物生长，同时保持感官属性和质量特征。尽管人们对食品辐照的兴趣日益增加，但由于对安全、风味和质量的误解，消费者对其商业接受度仍存在疑虑。因此，需要科学证据来证明eBeam处理产品的感官和质量属性得到了保留，并且与未经处理的肉相似（Kang和Kim，2025年；Bruhn，1995年）。我们之前的研究表明，3 kGy的eBeam处理可以有效减少致病菌和总需氧菌的数量（Kalapala等人，2026年）；因此，在本研究中选择了这一剂量以及更高的4 kGy剂量来评估肉质并进行感官分析，因为肉类（冷藏或未冷藏的新鲜家禽）的最大批准剂量为4.5 kGy（联邦公报，1999年）。基于这些考虑，本研究旨在评估电子束处理对碎鸡肉和火鸡肉的质量和感官属性的影响，重点关注颜色、pH值、质地、风味、气味和整体可接受性。假设eBeam处理可以在不损害感官属性的情况下保持肉质。

**材料与方法**
**肉样制备**
所有碎鸡肉和火鸡肉的托盘包装均从当地杂货店获得。碎火鸡肉的重量为0.54公斤，碎鸡肉的重量为0.45公斤。肉包装的深度约为2.5-3厘米，采用改良气氛包装，在冷藏温度下安全包装后运送到德克萨斯A&M大学的国家电子束研究中心进行eBeam处理，该处理方法已获得USDA-FSIS的批准，可用于食品和研究材料的商业eBeam处理。

**eBeam处理**
肉样的eBeam处理使用高能（10 MeV）、15 kW的直线加速器进行，剂量率为大约3000 Gy/s（Praveen等人，2025年）。样品分别接受了3 kGy和4 kGy的处理，而未经处理的（0 kGy）样品作为对照组。暴露于目标剂量后，进行了剂量测量以确认剂量是否达到预期值（如Kalapala等人，2026年所述）。eBeam辐照过程和剂量测量均按照USDA-FSIS和USDA-APHIS批准的协议进行。eBeam处理后的样品和未经处理的对照组样品被放置在-20°C的冷冻温度下保存一周。

**肉饼制备及eBeam处理后的烹饪**
冷冻肉样在4°C下解冻24小时以制备肉饼。应用了三种辐照处理：未经处理对照组、3 kGy和4 kGy。每种处理使用三个肉托盘，每个托盘制备四个肉饼，每种处理共得到12个肉饼。每个托盘作为一个实验单元，因此碎鸡肉和碎火鸡肉各有12个肉饼。肉手动混合至均匀一致后，放入塑料培养皿中制成直径87毫米、厚度15毫米、重量110克的圆形肉饼，然后在预热的（150°C）20英寸电烤盘（Model 0705305；National Presto Industries Inc., Eau Claire, WI）上每3分钟翻动一次，直至中心温度达到165°F。使用12通道Digi sense扫描温度计（Model 69200-00；Barnant Co., Barrington, IL）监测肉饼的内部温度。煮熟后的肉饼冷却至室温（23°C ± 2°C）后进行分析。

**煮熟损失测定**
在烹饪前后称量处理组和对照组的肉饼重量，以确定煮熟损失百分比：
煮熟损失（%）= ([原始肉饼重量 – 煮熟肉饼重量] / 原始肉饼重量) × 100（Caldas-Cueva等人，2021年）。

**颜色和pH值分析**
使用校准过的色度计（Model CR-400；Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan）在烹饪前和每个煮熟肉饼的横截面上重复三次测量仪器颜色（CIE L* - 亮度，a* - 红度，b* - 黄度）。测量设置使用D65光源和2°观察者。测量前先对仪器进行校准。校准值根据Y、x和y校准方案（D65）输入，分别为84.8、0.3203和0.3378（Upadhyaya等人，2022年）。使用配备组合电极的pH计（Model 205，Testo Instruments, West Chester, PA）测量碎鸡肉和碎火鸡肉样品中部的pH值。

**质地分析**
在室温（23.0 ± 2°C）下使用质地分析仪（Model TA. XT Plus；Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY）进行质地分析（TPA）。从煮熟肉饼的中心取出圆柱形芯样（直径23.0毫米，厚度14.4毫米），并进行两次循环压缩测试。样品使用直径为5.08厘米的圆柱形探头压缩至初始高度的25%，具体设置如下：预测试速度为1.0毫米/秒，测试速度为2.0毫米/秒，后测试速度为2.0毫米/秒，负载传感器容量为50千克，触发力为5克。记录了TPA参数，包括硬度、粘附性、内聚性、弹性和咀嚼性（Caldas-Cueva等人，2021年）。感官分析由阿肯色大学感官科学中心（阿肯色州费耶特维尔）的七名专业培训的评审员进行。本研究的研究方案经过了阿肯色大学机构审查委员会的审查，并被认定为符合45 CFR 46的规定。每位评审员在评估各种食品和饮料（包括禽肉）方面拥有超过1000小时的经验。词汇表的开发和培训遵循了SpectrumTM方法（Sensory Spectrum, Inc., 查塔姆, NJ），如之前的出版物中所述（Lyon和Lyon, 1998; Cavitt等人, 2004; Meilgaard等人, 2007; Morey和Owens, 2017; Kawamura等人, 2025）。针对碎鸡和碎火鸡的词汇表包括了香气、风味、基本味道、质地和感觉因素等感官属性，分别列在表1和表2中。评审员评估了碎鸡和碎火鸡肉样品的感官特性，以确定eBeam处理剂量（3 kGy和4 kGy）对肉质的可能影响，并与对照组进行比较。样品在感官分析前24小时从冷冻柜（-20°C）中取出，制成100克的肉饼，然后按照美国农业部对禽肉的建议烹饪至内部温度达到74°C（165°F）或以上。测试样品以随机顺序单一样本的形式呈现。评审员使用0-15分的评分标准对每个样品的感官属性进行评分，评分间隔为0.1分。为了减少感官疲劳，每次样品展示之间至少间隔5分钟。休息期间，评审员可以喝水和无盐饼干来清洁味觉。每位评审员在三次评估中分别对每个样品进行三次评价。

表1. 通过描述性感官分析为eBeam处理的碎鸡开发的感官词汇表。
| 术语 | 定义 | 技术 | 参考 |
|-------------|-----------------|------------------|----------------|
| 香气 | 与煮熟的白肉（如鸡肉）相关的香气 | | |
| 烤/炙烤鸡胸肉 | | 基于通用评分标准的强度 | |
| 高汤味 | 与煮熟的肉、汤、高汤相关的香气 | | |
| 油腻/脂肪味 | 与油/脂肪相关的香气 | | |
| 血清/金属味 | 与生的瘦肉、煮熟的血液和血清相关的香气 | | |
| 纸板味 | 与早期氧化相关的香气 | | |
| 甜芳香复合味 | 与具有甜味的食品相关的香气，如糖蜜、焦糖糖、枫糖浆、蜂蜜和香草 | | |
| 谷仓味 | 与谷仓、青贮饲料、湿草和干草相关的香气 | | |
| 早餐香肠味 | 与早餐香肠滴油相关的香气 | | |
| 异味 | 与氧化等异味相关的香气 | | |
| 风味 | 与煮熟的白肉（如鸡肉）相关的芳香物质 | | |
| 高汤味 | 与煮熟的肉、汤、高汤相关的芳香物质 | | |
| 血清/金属味 | 与生的瘦肉、煮熟的血液和血清相关的芳香物质 | | |
| 纸板味 | 与早期氧化相关的香气 | | |
| 甜芳香复合味 | 与具有甜味的食品相关的香气，如糖蜜、焦糖糖、枫糖浆、蜂蜜和香草 | | |
| 谷仓味 | 与谷仓、青贮饲料、湿草和干草相关的香气 | | |
| 早餐香肠味 | 与早餐香肠滴油相关的香气 | | |
| 异味 | 与氧化等异味相关的香气 | | |
| 基本味道 | 通过钠盐（尤其是氯化钠）刺激在舌头上感知的基本味道 | | |
| 组织 | 用臼齿咀嚼一次后感受到的湿润程度 | | |
| 蘑菇 | 2 | 2.0 | |
| 黄瓜 | 8.0 | （咀嚼5次） |
| 内聚性 | 样品变形而不是分裂、开裂或破碎的程度 | | |
| 玉米松饼 | 3 | 1.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 质量内聚性 | 咀嚼后的样品保持在一起的程度 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 美国奶酪 | 9.0 | | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 法兰克福香肠 | 5.0 | | |
| 棉花糖 | 9.0 | | |
| 感觉因素 | 舌头或其他口腔表面的紧致感 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | | |
| 酸味 | Nabisco Premium Unsalted Tops Saltine Crackers（Nabisco, East Hanover, NJ）中的苏打味 = 2.0；Mott’s Applesauce（Dr. Pepper Snapple Group, Plano, TX）中的煮熟苹果味 = 5.0；Minute Maid Frozen Concentrate Orange Juice（Coca-Cola, Atlanta, GA）中的橙子味 = 7.5（用1065毫升过滤水复原）；Welch’s Concord Grape Juice（Welch’s, Concord, MA）中的葡萄味 = 10.0 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 胡萝卜 | 2 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 黄瓜 | 8.0 | （咀嚼5次） |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 法兰克福香肠 | 5.0 | | |
| 棉花糖 | 9.0 | | |
| 感觉因素 | 舌头或其他口腔表面的紧致感 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 杏子 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 杏子 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 樱桃 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 | |
| 芹菜 | 9.0 | |
| 弹性 | 样品恢复到原始形状的程度 | | |
| 奶油奶酪 | 6.0 | | |
| 明矾 | 6.0 | | |
| 金属味 | 用金属硬币在舌头上刺激的扁平化学感觉 | | |
| 后味 | 吞咽后口中剩余的香味强度 | |
| 芝士蛋糕 | 3 | 2.0 | |
| 美国奶酪 | 5.0 | | |
| 软椒盐卷 | 8.0 | | |
| 胡萝卜 | 4 | 2.0 | |
| 蘑菇 | 4.0 | | |
| 牛肉香肠 | 7.5 | | |
| 纤维含量 | 咀嚼样品所需的纤维研磨程度 | | |
| 苹果 | 5 | 2.0 | |
| 杏子 | 5.0 | |
| 沙拉米 | 7.0 电子束处理可以以可控的方式诱导蛋白质交联或聚集，形成三维凝胶网络，从而捕获并固定水分子，减少烹饪过程中的水分损失（Bai等人，2024年）。然而，先前研究评估伽马辐射对鸡胸肉质地的影响表明，由于肌肉纤维和肌原纤维的损伤以及肌肉纤维的变性，水的保持能力（WHC）显著降低（Huang等人，2023年；Indiarto等人，2023年）。这可能是由于伽马辐射和电子束辐射在来源和剂量传递方式上的差异。伽马辐射使用放射性同位素，并在较长时间内传递低剂量，从而实现深层穿透；而电子束辐射则在几秒钟内传递高剂量，但穿透能力有限。在相同剂量下，两者都能有效减少微生物负荷，但电子束的快速传递更能保持产品质量。不过，我们的结果与Bai及其同事（2024年）报告的电子束处理在3 kGy至5 kGy剂量范围内对肌原纤维凝胶功能特性的积极影响相似。

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图1. 电子束处理对绞碎鸡肉（A）和火鸡肉（B）烹饪损失的影响。结果代表样本的平均值（平均值±标准差）。图中带有不同字母的条形图之间存在显著差异，P < 0.05；没有字母的条形图之间没有显著差异。
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图2. 电子束处理对绞碎鸡肉（A）和火鸡肉（B）pH值的影响。结果代表样本的平均值（平均值±标准差）。图中带有不同字母的条形图之间存在显著差异，P < 0.05；没有字母的条形图之间没有显著差异。

与绞碎鸡肉不同，绞碎火鸡肉样本在电子束处理组与未处理对照组之间的烹饪损失没有显著差异（图1 B）。这种差异可能是由于鸡肉和火鸡肉在肌肉组成、蛋白质分布、脂质含量或抗氧化状态上的差异，这些因素可能导致其对辐射诱导的交联更加敏感（Indiarto等人，2023年）。

在绞碎鸡肉中，包括对照组、3 kGy和4 kGy处理组在内的所有组的pH值没有差异（图2 A）。我们的结果与先前的研究一致，即2 kGy和4 kGy的电子束剂量不会影响冷藏禽肉的pH值。然而，6 kGy至8 kGy的更高剂量则导致pH值下降（Uazhanova等人，2025年）。相反，高达7 kGy的电子束辐射并未改变冷冻鸭肉的pH值（Arshad等人，2020年）。这一结果也表明，鸡肉WHC的增加并非由于pH值的变化，而是由于肉蛋白结构的直接改变。在绞碎火鸡肉中，4 kGy组的pH值显著低于对照组，而3 kGy组的pH值与其他两个处理组相似（图2 B）。pH值的下降可能是由于水的放射分解产生了氢离子（H+），这些H+离子未能迅速中和，因此留在样本中，导致pH值降低（Kang和Kim，2025年）。4 kGy处理导致pH值变化而3 kGy处理没有变化，表明这种变化可能是剂量依赖的。这些结果表明，绞碎火鸡肉的化学结构与鸡肉不同，火鸡肉更容易发生放射分解产生的酸性化合物。此外，诸如辐射剂量、食品水分含量、缓冲能力和pH值测量时间等因素也可能影响结果（Kang和Kim，2025年）。尽管绞碎火鸡肉在4 kGy电子束处理后pH值略有变化，但烹饪损失没有相应变化，表明pH值的变化不足以引起影响WHC的结构变化。

总之，电子束处理表现出物种特异性和剂量依赖性的响应，强调了在禽肉加工中需要针对特定物种进行剂量优化。

电子束辐射对颜色参数的影响
肉的颜色是影响肉制品接受度的最重要属性之一，辐射技术可以根据物种、色素和剂量水平改变表面和内部颜色（Tomasevic等人，2021年）。辐射引起的颜色变化具有物种依赖性，显然涉及与血红素色素的相互作用（Kim等人，2024年）。绞碎鸡肉和火鸡肉的颜色测量结果分别显示在图3和图4中。每种原始肉饼在制备后立即进行的表面颜色分析显示，两种肉类的亮度（L*）（图3 A和4A）或黄度（b*）（图3 C和4 C）没有差异。然而，与对照组相比，两种电子束处理组的绞碎鸡肉的红色度（a*）都有所降低（图3 B）。相比之下，绞碎火鸡肉饼在不同处理组之间a*值没有差异（图4 B）。其他研究人员也报告称，用紫外线处理的牛肉中a*值降低，而L*和b*值没有变化（Brugnini等人，2021年）。先前的研究表明，a*值的降低表明肉中的色素浓度因肌红蛋白降解或变性而减少（Ismail等人，2009年）。Lewis等人（2002年）的研究考察了电子束处理对去骨去皮鸡胸肉的影响，发现2 kGy和4 kGy的电子束剂量不会影响pH值。然而，6 kGy至8 kY的更高剂量导致pH值下降（Uazhanova等人，2025年）。相反，高达7 kGy的电子束辐射并未改变冷冻鸭肉的pH值（Arshad等人，2020年）。这一结果也表明，鸡肉WHC的增加并非由于pH值的变化，而是由于肉蛋白的直接结构变化。在绞碎火鸡肉中，4 kGy组的pH值显著低于对照组，而3 kGy组的pH值与其他两个处理组相似（图2 B）。pH值的下降可能是由于水的放射分解产生了氢离子（H+），这些H+离子未能迅速中和，因此留在样本中，导致pH值降低（Kang和Kim，2025年）。4 kGy处理导致pH值变化而3 kGy处理没有变化，表明这种变化可能是剂量依赖的。这些结果表明，绞碎火鸡肉的化学结构与鸡肉不同，火鸡肉更容易发生放射分解产生的酸性化合物。此外，辐射剂量、食品水分含量、缓冲能力和pH值测量时间等因素也可能影响结果（Kang和Kim，2025年）。尽管绞碎火鸡肉在4 kGy电子束处理后pH值略有变化，但烹饪损失没有相应变化，表明pH值的变化不足以引起影响WHC的结构变化。

总之，电子束处理表现出物种特异性和剂量依赖性的响应，强调了在禽肉加工中需要针对特定物种进行剂量优化。

电子束辐射对颜色参数的影响
肉的颜色是影响肉制品接受度的最重要属性之一，辐射技术可以根据物种、色素和剂量水平改变表面和内部颜色（Tomasevic等人，2021年）。辐射引起的颜色变化具有物种依赖性，显然涉及与血红素色素的相互作用（Kim等人，2024年）。绞碎鸡肉和火鸡肉的颜色测量结果分别显示在图3和图4中。每种原始肉饼在制备后立即进行的表面颜色分析显示，两种肉类的亮度（L*）（图3 A和4A）或黄度（b*）（图3 C和4 C）没有差异。然而，与对照组相比，两种电子束处理组的绞碎鸡肉的红色度（a*）都有所降低（图3 B）。相比之下，绞碎火鸡肉饼在不同处理组之间a*值没有差异（图4 B）。其他研究人员也报告称，用紫外线处理的牛肉中a*值降低，而L*和b*值没有变化（Brugnini等人，2021年）。先前的研究表明，a*值的降低表明肉中的色素浓度因肌红蛋白降解或变性而减少（Ismail等人，2009年）。Lewis等人（2002年）的研究考察了电子束处理对去骨去皮鸡胸肉的影响，发现辐照样品的a?值随剂量增加而增加，表明更高的辐射剂量使肉的颜色更深（即更红）。有研究报道，电子束处理的预煮火鸡胸肉的红色度降低，表面颜色呈灰褐色，a*值因肌红蛋白氧化而降低（Nam和Ahn，2002b）。一项关于伽马辐射对鸡肉影响的荟萃分析研究表明，辐照禽肉的颜色变化可以由肌肉色素的变化解释，主要是肌红蛋白和血红蛋白的变化（Asmarani等人，2024年）。由于鸡肉中的肌红蛋白含量相对较低，血红蛋白含量较高，因此其更容易因色素稳定性和抗氧化能力有限而发生氧化变色（Asmarani等人，2024年；Brewer，2009年）。电离辐射会产生活性氧（ROS）和一氧化碳（CO）等气体，这些物质可以与肌红蛋白中的铁分子相互作用，形成各种色素复合物（Brewer，2009年；Brito等人，2011年）。这些反应可能导致色素氧化，产生棕色外观，或在特定化学环境下形成稳定的红色色素复合物（Ledward，1970年）。亚铁（Fe2?）氧化为铁（Fe3?）会使肌红蛋白变为高铁血红蛋白，导致颜色变暗和红色度降低（Brewer，2004年；Asmarani等人，2024年）。

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图3. 电子束处理对烹饪前鸡肉饼（A，B，C）和烹饪后鸡肉饼（D，E，F）表面以及内部鸡肉饼（D，E，F）的仪器颜色分析L*-亮度（A，D）、a*-红色度（B，E）和b*-黄度（C，F）的影响。结果代表样本的平均值±标准差，没有相同字母的条形图之间存在显著差异，P < 0.05。
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图4. 电子束处理对烹饪前火鸡肉饼（A，B，C）和烹饪后火鸡肉饼（D，E，F）表面以及内部表面的仪器颜色分析L*-亮度（A，D）、a*-红色度（B，E）和b*-黄度（C，F）的影响。结果代表样本的平均值±标准差，没有相同字母的条形图之间存在显著差异，P < 0.05。

烹饪后肉饼的内部颜色测量显示，无论是鸡肉还是火鸡肉样本，在所有处理组之间L*（图3 D和4 D）和b*（图3 F和4 F）都没有差异。然而，在绞碎鸡肉中，3 kGy和4 kGy组的a*值显著降低（P < 0.05），而两个电子束处理组之间没有显著差异（图3 E）。相比之下，在绞碎火鸡肉中，4 kGy组的a*值高于3 kGy组，而对照组的值与两个电子束处理组相似（图4 E）。这可能是由于在还原条件下，辐照产生的气体和活性物质形成了稳定的红色色素复合物，如CO-肌红蛋白或NO-肌红蛋白。这些色素复合物在还原条件下呈现出鲜红色，特别是在低氧环境中（Brewer，2004年）。先前使用伽马辐射对鸡胸肉的研究没有影响L*和b*值，而a*值增加（P < 0.05），尤其是在4 kGy的高剂量下，这与本研究的结果相似。这种增加可能是由于辐照过程中形成了CO-肌红蛋白（Chouliara等人，2008年）。Nam和Ahn（2002a）的研究结果也与此一致，他们观察到在2.96 kGy和3.38 kGy剂量下辐照的生火鸡肉中a?值增加。a?值的增加与产生的CO气体量和辐射剂量呈正相关。他们得出结论，辐照火鸡胸肉的红色度增加是由于形成了血红素色素-CO配体。这些发现表明，电子束处理对绞碎鸡肉和火鸡肉的影响存在差异，这可能是由于鸡肉和火鸡肉中的脂肪酸谱不同（Karak?k等人，2010年）。需要进一步研究以确定这些效应的差异，因为绞碎鸡肉在红色度方面对电子束处理更为敏感。

电子束辐射对仪器质地参数的影响
肉饼的质地参数（TPA）提供了关于电子束处理和烹饪后肉饼物理性质的见解。一般来说，TPA参数的任何显著变化都表明WHC发生了变化，可能是由于蛋白质聚集或变性增加。例如，Liu等人（2022年）表明，鸭肉中肌原纤维蛋白的热变性导致疏水相互作用增加，TPA中的质地可测量变化。在绞碎鸡肉中，3 kGy和4 kGy剂量下，TPA的所有质地参数（包括硬度、弹性、凝聚力、韧性、粘性和咀嚼性）在对照组和电子束处理组之间没有显著差异（图5）。这种质地质量的保持是一个理想的结果，表明所应用的电子束剂量实现了减少微生物的目标，同时没有对质地产生不利影响（Kalapala等人，2026年）。这些结果表明，烹饪损失的减少和WHC的增加没有对质地参数产生负面影响，例如鸡肉饼硬度的增加。肉的网络结构足够稳定，能够保留水分，但不会变得过于坚硬，保持了鸡肉饼的理想质地。通过对最小加工的全肌肉进行的评估，表明在所应用的剂量下，肌原纤维和结缔组织蛋白没有受到足够的降解或交联，从而不会引起可测量的质地变化（Brewer，2009年）。我们的结果与之前关于鸡肉的研究相反，那些研究报道在5 kGy电子束辐射后WHC和硬度增加，而弹性、咀嚼性和凝聚力保持不变（Bai等人，2024年）。另一项关于伽马辐射处理鸡胸肉的研究表明，硬度的降低、凝聚力的降低和粘性的降低可归因于伽马辐射诱导的盐溶性蛋白变性（Choi等人，2015年）。

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图5. 电子束处理对烹饪后绞碎鸡肉饼的仪器质地参数分析的影响，包括硬度（A）、粘性（B）、弹性（C）、凝聚力（D）、韧性（E）、粘性（F）和咀嚼性（G）。每个条形图包含12个重复样本。没有相同字母的条形图之间存在显著差异，P < 0.05。

相比之下，绞碎火鸡肉样本在仪器质地参数分析中表现出剂量依赖性的响应（图6）。虽然3 kGy组的TPA参数值与对照组相似，但更高剂量的4 kGy在所有测量的质地特性上显示出显著差异，包括硬度、弹性、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性，除了粘附性（图6）。3 kGy和4 kGy电子束处理之间的这些差异表明，在这两个剂量之间存在一个阈值，超过该阈值后，放射分解效应变得更加明显，导致肌原纤维蛋白含量和质地的可测量和显著变化（Lv等人，2018年）。目前4 kGy电子束处理的TPA结果，加上烹饪损失没有变化（图1B）和pH值降低（图2B），表明在这个剂量下，放射分解变化主要对质地和蛋白质结构有害，而不是水分保持能力（WHC）。这些结果得到了之前使用电子束辐照的研究的支持，包括3 kGy处理的火鸡胸肉卷（Lee和Ahn，2005年）、即食（RTE）干发酵香肠（Cabeza等人，2009年）和RTE煮熟的火腿（Concepción Cabeza等人，2007年），这些研究均未显示质地参数的差异。尽管不同动物的肉对辐照剂量的敏感性不同（Lv等人，2018年）。这些发现强调了需要精确的产品特定剂量优化，以确保微生物安全，同时不损害肉制品的质地质量。

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图6. 电子束处理对煮熟的碎火鸡饼的仪器质地分析的影响，包括硬度（A）、粘附性（B）、弹性（C）、内聚性（D）、弹性（E）、胶粘性（F）和咀嚼性（G）。结果代表样本的平均值（平均值±标准差）。每个条形包含12个重复实验。没有相同字母的条形表示差异显著，P < 0.05。

电子束辐照对感官属性的影响
肉的感官特性对于确定整体质量和消费者接受度至关重要（Indiarto等人，2023年）。通过训练有素的小组评估了电子束处理对碎鸡肉和火鸡肉感官属性的影响，电子束处理的碎鸡肉和火鸡肉的香气、风味、基本味道、质地和感觉因素的平均感官评分分别显示在表3和表4中。研究表明，电子束处理对3 kGy或4 kGy处理的鸡肉和火鸡肉的感官属性没有显著影响。数据表明，电子束处理通常不会影响鸡肉和火鸡肉样本的香气、风味、质地、基本味道或感觉因素。García-Márquez等人（2012年）也报告了类似的结果，他们发现用3 kGy电子束处理的腌猪肉腰部没有改变感官质量。此外，之前关于用2 kGy、4 kGy和6 kGy电子束处理的碎牛肉饼的研究也表明感官特性没有受到影响（Tolentino等人，2021年）。尽管大多数属性没有受到影响，但小组成员报告说3 kGy和4 kGy处理的鸡肉样本的香气中有一种异味。尽管在我们的描述性感官分析中报告了这种异味，但这并不总是与电子束处理的禽类产品消费者接受度下降相关。之前的感官研究没有报告电子束处理和非电子束处理样本之间的整体可接受度或关键感官属性的显著差异，表明报告的感官差异是在描述性条件下检测到的，但可能不会被未经训练的消费者察觉到（Johnson等人，2004年；Lewis等人，2002年）。相比之下，对于碎火鸡肉样本，在两种处理中都没有检测到风味或香气中的异味。尽管鸡肉样本中报告了香气异味，但鸡肉和火鸡肉的所有其他感官属性在两种处理中都保持在可接受范围内。物理化学变化是辐照肉感官特性的关键决定因素，特别是与氧化途径相关。脂质过氧化可以产生挥发性次级代谢物，这与可检测到的异味相关（Domínguez等人，2019年）。同样，蛋白质变性和氧化可以改变水分保持能力和肌原纤维碎裂，直接影响质地（Zhang等人，2024年）。在这项研究中，没有观察到质地参数的显著变化，表明所应用的电子束剂量没有引起可测量的蛋白质相关结构变化。

表3. 由七名训练有素的小组成员在描述性感官分析中评估的电子束处理碎鸡肉样本的属性强度平均值。
| 属性 | 对照 | 处理1（3 kGy） | 处理2（4 kGy） |
| --- | --- | --- | --- |
| 香气 | 煮熟的鸡肉 | 4.62 ± 0.16 | 4.33 ± 0.16 | 4.31 ± 0.16 |
| 肉汤味 | 2.69 ± 0.15 | 2.50 ± 0.18 | 2.57 ± 0.14 |
| 油腻/脂肪 | 1.75 ± 0.15 | 1.746 ± 0.14 | 1.68 ± 0.17 |
| 血清/金属味 | 1.90 ± 0.19 | 2.16 ± 0.19 | 2.23 ± 0.18 |
| 纸板味 | 1.57 ± 0.13 | 1.68 ± 0.17 | 1.82 ± 0.17 |
| 甜芳香复合味 | 1.67 ± 0.17 | 1.37 ± 0.15 | 1.19 ± 0.14 |
| 田园味 | 1.96 ± 0.13 | 2.17 ± 0.17 | 2.08 ± 0.15 |
| 早餐香肠味 | 2.41 ± 0.21 | 1.98 ± 0.24 | 1.70 ± 0.19 |
| 异味 | 0.58 ± 0.13 | b | 1.48 ± 0.25 | a |
| 风味 | 煮熟的鸡肉 | 6.50 ± 0.23 | 7.05 ± 0.21 | 7.08 |
| 肉汤味 | 4.92 ± 0.13 | 4.72 ± 0.11 | 5.02 ± 0.13 |
| 血清/金属味 | 3.12 ± 0.19 | 2.91 ± 0.18 | 2.93 ± 0.17 |
| 纸板味 | 2.29 ± 0.18 | 2.33 ± 0.23 | 2.27 ± 0.19 |
| 甜芳香复合味 | 1.62 ± 0.15 | 1.91 ± 0.22 | 1.79 ± 0.10 |
| 田园味 | 1.58 ± 0.18 | 1.25 ± 0.16 | 1.20 ± 0.13 |
| 早餐香肠味 | 2.12 ± 0.11 | 2.22 ± 0.14 | 2.41 ± 0.13 |
| 异味 | 2.74 ± 0.28 | 2.10 ± 0.26 | 1.91 ± 0.22 |
| 基本味道 | 盐 | 0.75 ± 0.16 | 1.31 ± 0.22 | 1.37 ± 0.24 |

表4. 由七名训练有素的小组成员在描述性感官分析中评估的电子束处理碎火鸡肉样本的属性强度平均值。
| 属性 | 对照 | 处理1（3 kGy） | 处理2（4 kGy） |
| --- | --- | --- | --- |
| 香气 | 煮熟的火鸡肉 | 4.38 ± 0.19 | 4.54 ± 0.20 | 4.29 ± 0.29 |
| 肉汤味 | 2.45 ± 0.14 | 2.49 ± 0.13 | 2.18 ± 0.16 |
| 油腻/脂肪 | 1.81 ± 0.11 | 1.89 ± 0.06 | 1.71 ± 0.15 |
| 血清/金属味 | 2.69 ± 0.14 | 2.28 ± 0.13 | 2.31 ± 0.21 |
| 纸板味 | 1.50 ± 0.18 | 1.56 ± 0.16 | 1.59 ± 0.17 |
| 甜芳香复合味 | 1.21 ± 0.18 | 1.28 ± 0.15 | 1.19 ± 0.17 |
| 田园味 | 1.80 ± 0.10 | 1.56 ± 0.13 | 1.63 ± 0.13 |
| 湿羽毛味 | 1.36 ± 0.19 | 1.33 ± 0.17 | 1.05 ± 0.18 |
| 早餐香肠味 | 1.02 ± 0.21 | 1.39 ± 0.19 | 1.29 ± 0.17 |
| 异味 | 0.36 ± 0.18 | 0.19 ± 0.11 | 0.10 ± 0.06 |
| 风味 | 煮熟的火鸡肉 | 4.19 ± 0.28 | 4.81 ± 0.16 | 4.55 ± 0.02 |
| 肉汤味 | 2.35 ± 0.16 | 2.55 ± 0.14 | 2.37 ± 0.17 |
| 血清/金属味 | 2.52 ± 0.20 | 2.67 ± 0.54 | 2.09 ± 0.14 |
| 纸板味 | 1.60 ± 0.17 | 1.67 ± 0.13 | 1.48 ± 0.15 |
| 甜芳香复合味 | 1.04 ± 0.14 | 1.14 ± 0.14 | 1.17 ± 0.14 |
| 田园味 | 1.52 ± 0.13 | 1.81 ± 0.11 | 1.76 ± 0.14 |
| 湿羽毛味 | 1.14 ± 0.19 | 1.14 ± 0.16 | 0.86 ± 0.16 |
| 早餐香肠味 | 0.93 ± 0.12 | 1.00 ± 0.17 | 1.30 ± 0.18 |
| 异味 | 0.24 ± 0.12 | 0.14 ± 0.08 | 0.14 ± 0.08 |
| 基本味道 | 盐 | 1.59 ± 0.11 | 1.76 ± 0.14 | 1.70 ± 0.16 |
| 苦味 | 1.13 ± 0.09 | 1.07 ± 0.09 | 1.01 ± 0.09 |
| 质地 | 水分释放 | 1.75 ± 0.15 | 1.64 ± 0.11 | 1.64 ± 0.12 |
| 内聚性 | 3.56 ± 0.16 | 3.59 ± 0.19 | 3.54 ± 0.13 |
| 质量内聚性 | 3.91 ± 0.22 | 4.02 ± 0.23 | 3.74 ± 0.18 |
| 弹性 | 3.77 ± 0.19 | 3.72 ± 0.21 | 3.67 ± 0.19 |
| 感觉因素 | 收敛性 | 3.33 ± 0.13 | 3.43 ± 0.14 | 3.33 ± 0.12 |
| 後味 | 3.75 ± 0.08 | 3.93 ± 0.07 | 3.87 ± 0.09 |

样本由训练有素的小组成员进行了三次评估。使用Tukey's HSD测试，不同字母表示属性之间存在显著差异（P < 0.05）。没有字母表示没有显著差异。

在Feng等人（2019年）对碎牛肉的研究中，通过甲硫氨酸的放射分解产生了二甲基二硫化物，这是辐照肉中典型的异味化合物。在Patterson和Stevenson（1995年）的研究中，通过在屠宰前在鸡饲料中添加高水平的α-生育酚和抗坏血酸，减少了γ辐照在鸡肉中产生的异味，从而增加了组织的抗氧化保护并减少了产生异味的挥发物的形成。将类似的抗氧化剂富集步骤作为电子束处理前的策略将是我们未来的关键方向之一，以帮助减少鸡肉产品中的异味。在我们的研究中，我们使用了商业上可获得的包装在改性气氛托盘中的碎鸡肉和火鸡肉，先前的研究表明这种类型的包装可能导致辐照相关的异味（Nam和Ahn，2002a）。研究表明，将辐照与天然抗氧化剂（如迷迭香和牛至提取物）结合使用可以有效控制微生物生长并在储存期间保持牛肉汉堡的质量（Trindade等人，2010年）。其他人还报告说真空包装可以减少这些异味（Bagorogoza等人，2001年）。作为未来的方向，我们将比较改性气氛包装和真空包装，以确定哪种方法最能减少电子束处理鸡肉产品中的异味。我们还将探索诸如辐照前抗氧化剂和改性包装等策略，以消除碎鸡肉中的异味。

结论
总之，本研究评估了3 kGy和4 kGy电子束处理对碎鸡肉和火鸡肉的关键肉质属性的影响，包括水分保持能力（WHC）、颜色、TPA和感官属性。结果表明，不同物种对处理的响应存在显著差异，强调了跨禽肉类型进行剂量优化的重要性。3 kGy的电子束剂量有效地去除了样本中的污染物，对物理化学参数、颜色和质地的影响最小，对感官属性没有影响。总体而言，电子束处理是一种有前景的非热干预措施，可以确保禽肉产品的食品安全，同时保持肉质和感官属性。其工业适用性将取决于优化剂量水平、提高经济可行性以及通过适当的标签、教育和沟通来促进消费者接受度。

披露
作者声明没有利益冲突。

未引用的参考文献
Kwon等人，2008年；O’Bryan等人，2008年
CRedi

作者贡献声明
Tanmaie Kalapala：撰写——原始草稿、可视化、验证、方法学、正式分析、数据管理、概念化。
Joaquin Esquivel：验证、方法学、正式分析。
Komala Arsi：撰写——审阅与编辑、可视化、验证、项目管理、资金获取、概念化。
Anna L.F.V Assumpcao：撰写——审阅与编辑、软件、方法学。
Geetha Kumar-Phillips：撰写——审阅与编辑、可视化、方法学。
Ruvindu Perera：撰写——审阅与编辑、验证、方法学。
Sarah Johnson：可视化、验证、方法学。
Han-Seok Seo：撰写——审阅与编辑、可视化、验证、方法学。
Annie Donoghue：撰写——审阅与编辑、资源、资金获取。
Casey M Owens：撰写——审阅与编辑、监督、方法学、概念化。
Tomi Obe：撰写——审阅与编辑、监督、方法学、概念化。
Suresh D Pillai：撰写——审阅与编辑、可视化、资源、方法学。
Palmy Jesudhasan：撰写——审阅与编辑、验证、监督、软件、资源、方法学、调查、资金获取、概念化。