综述：本土鸡蛋的营养与生物活性特性：对人类健康影响的全球视角

《Poultry Science》：Nutritional and bioactive properties of native chicken eggs: global perspectives on human health implications

　　Joko Sujiwo|Hyo-Jun Choo|Hee-Jin Kim|Jun-Heon Lee|Ok-Hwan Lee|Cho Hee Kim|Aera Jang
韩国江原国立大学应用动物科学系，春川24341

**摘要**
鸡蛋不仅被视为营养丰富的食物，还被认为含有具有潜在生理作用的生物活性化合物。本土鸡生产的鸡蛋在遗传背景多样且通常采用低投入生产系统的条件下，其成分特征可能与商业蛋鸡生产的鸡蛋有所不同。本文总结了本土鸡蛋中的主要生物活性化合物，并对其对人类健康的潜在影响进行了批判性评估。蛋黄中的磷脂和欧米伽-3脂肪酸与脂质代谢和膜功能相关；类胡萝卜素如叶黄素和玉米黄质具有抗氧化特性，并与视觉功能有关。卵白蛋白（包括溶菌酶、卵转铁蛋白和卵粘蛋白）在实验环境中表现出抗菌和免疫调节活性。一些研究表明，本土鸡蛋中的抗氧化微量营养素含量较高，脂质谱也有所不同，但这些差异并不稳定，可能因品种、饮食和生产系统而异。总体而言，本土鸡蛋除了基本营养价值外，还是一种潜在的有价值的食品资源。然而，目前关于其心血管代谢、抗氧化和免疫相关作用的证据主要来自成分分析和体外或动物实验，而在人类身上的证据有限。未来需要结合多组学方法、标准化的比较设计和严格控制的人类研究，以评估本土鸡蛋的成分和实验结果是否能在人类身上转化为实际益处，并推动其发展为增值的功能性食品。

**引言**
鸡蛋因其富含必需营养素和多种生物活性化合物而受到广泛关注。本文中的“生物活性化合物”指的是那些在基本营养作用之外，通过成分研究被证实能影响生物过程或健康结果（Vettorazzi等，2020；Weaver，2014）的鸡蛋衍生成分。由于文献中的证据强度差异较大，本文分别考虑了成分发现和体外、动物及人类研究的结果，并强调该术语并不表示在人类身上已确立的临床疗效（Weaver，2014）。功能性食品是指能够提供超出基本营养价值的生理益处的膳食成分，可能有助于降低疾病风险和促进健康（Milner，2000）。鸡蛋是高质量蛋白质、维生素（如A、B12和核黄素）、胆碱以及铁、锌和钙等矿物质的良好来源（Réhault-Godbert等，2019）。除了营养价值外，鸡蛋衍生物还被报道具有抗氧化、抗菌、抗炎和免疫调节作用，但这些证据主要来自体外或细胞实验（Pellegrini等，2004；Meram和Wu，2017；Sujiwo等，2017；Zhu等，2018；Liu等，2020；Lee等，2022；Jung等，2025）。尽管人类研究评估了鸡蛋消费及其相关生物标志物或健康结果，但将特定鸡蛋衍生生物活性分子与人类生理效应直接联系起来的证据仍然有限（Iannotti等，2017a；Thomas等，2022）。这些活性主要归因于蛋白质和脂质成分，其组成因遗传、饲养方式、新鲜度和加工条件而异。如图1所示，卵白中的抗菌和防御相关蛋白质占主导地位，而脂溶性化合物则集中在蛋黄中，这种分布可能是本土鸡蛋在不同品种和生产系统中表现差异的原因。

**图1. 鸡蛋的横截面示意图，显示主要组成部分和代表性生物活性化合物：卵白（卵转铁蛋白、溶菌酶、卵清蛋白、抗生物素、防御素）和蛋黄（磷脂蛋白、卵黄素、类胡萝卜素、脂溶性维生素、磷脂、鞘脂、脂肪酸）。**

最近的分析进展揭示了鸡蛋衍生生物活性物质的分子复杂性。非靶向脂组学研究表明，蛋黄含有多种脂质，包括多个磷脂类别和数百种不同的分子种类，其中二十二碳六烯酸在某些磷脂的sn-2位点富集（Cheng等，2024）。这一结构细节很重要，因为磷脂类别和脂肪酸位置会影响脂质的生物可利用性、膜相关功能以及蛋黄脂质的营养价值。肽组学分析显示，主要鸡蛋蛋白（如卵转铁蛋白、卵清蛋白和卵粘蛋白）在模拟消化过程中会释放具有抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性的肽片段（Song等，2024）。这些发现表明，消化不仅影响蛋白质降解，还影响潜在功能性化合物的生成。然而，这些基于组学的观察结果主要是成分和机制层面的，其在人类身上的生理相关性尚未得到证实。

随着对功能性食品兴趣的增长，全球也越来越关注保护农业生物多样性，包括本土鸡品种。本文中的“本土鸡”指的是在当地适应的品种，其起源、适应性和长期使用与特定地理区域相关（FAO，2001）。在村庄中饲养的本土鸡通常采用低投入的放养系统，是支持适应当地气候和地方性疾病压力的重要遗传资源（Lawal和Hanotte，2021）。与商业蛋鸡相比，本土鸡生产的鸡蛋在大小、蛋黄与卵白比例、壳特征、营养成分以及加工相关的技术功能（如发泡和乳化）方面存在差异（Gumu?ka等，2022；Mulyani等，2021a；Sirri等，2018；Soko?owicz等，2019）。为了说明本文涉及的多样性，表1列出了代表性本土鸡品种及其鸡蛋。

**表1. 代表性本土鸡品种及其鸡蛋的图片。**

| 品种 | 名称 | 来源 |
|--------------|------------------|-----------------|
| 中国黑骨丝羽鸡 | （Xiong等，2024） | |
| 中国黑骨黑羽鸡 | （Xiong等，2024） | |
| 印度尼西亚Ayam Kampung | （Suhardi，2013；Asmara等，2018） | |
| 印度尼西亚Ayam Cemani | （Kim和Elkasaby，2023；Siddiqui等，2024） | |
| 越南Dong Tao | （Nguyen Van等，2020；Binh Tay Market，2025） | |
| 韩国Woorimatdag No. 1 | （Kim，2020） | |
| 韩国Woorimatdag No. 2 | （Cha，2020） | |
| 韩国Hanhyup | （NIAS，2018；Afrin等，2024） | |
| 韩国Gyeongbuk Araucana | （Jeong等，2016） | |
| 法国Marans | （Rodríguez-Ortega等，2020） | |
| 西班牙Black Castellana | （Romero等，2024；FAO，2024） | |
| 荷兰Schijndelaar | （Kaasenbrood，2014；Lukanov等，2015；Kaasenbrood和Oetelaar，2017） | |
| 保加利亚Black Shumen | （Lukanov等，2015；Teneva等，2015） | |
| 意大利White Leghorn | （Lukanov等，2015；Drabik等，2021；Pourhamidi等，2024） | |
| 德国Saxonian鸡 | （Schreiter和Freick，2023） | |
| 德国German Langshan矮脚鸡 | （Schreiter和Freick，2023） | |
| 美国Wyandotte | （Ekarius，2007；Lukanov等，2015） | |
| 美国Rhode Island Red | （Ekarius，2007；Lukanov等，2015） | |
| 墨西哥Tufted Creole | （Rodríguez-Ortega等，2020） | |
| 智利Araucana | （Gultemirian等，2009；Drabik等，2021） | |
| 南非Potchefstroom Koekoek | （Grobbelaar等，2010；Mahlehla等，2021） | |

越来越多的证据表明，在某些条件下，本土鸡蛋在化学测定和相关的体外实验系统中表现出更高的抗氧化能力。例如，一项比较研究显示，韩国本土鸡品种Woorimatdag No. 2的蛋黄在2,2-二苯基-1-吡啶肼（DPPH）自由基清除活性、2,2'-偶氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（FRAP）方面优于Hy-Line Brown品种（Jung等，2025）。类似地，一项蛋白质组学比较研究显示，藏鸡品种的蛋黄蛋白具有更高的体外抗氧化能力，作者将其与氧化应激相关途径（尤其是HIF-1信号通路、谷胱甘肽代谢和花生四烯酸代谢）联系起来，谷胱甘肽过氧化物酶3被认为是主要候选蛋白（Liu等，2020）。然而，这些发现反映了测量到的抗氧化相关性质的差异，而非在人类身上的确证效果。这些差异可能同时受到基因型和生产环境的影响。在自由放养条件下，Mos鸡和Isa Brown鸡在三种不同饮食下的比较显示，Mos鸡的脂肪（9.53% vs. 7.58%）、蛋白质（12.31% vs. 11.66%）和灰分（1.10% vs. 1.04%）含量较高，饮食也显著影响了脂肪酸谱（Franco等，2020）。同样，在相同的有机生产系统中，不同意大利品种和杂交品种的蛋黄胆固醇含量（27.0–27.3 mg/g vs. 25.2–25.4 mg/g）和n-3多不饱和脂肪酸含量（1.97% vs. 2.34%）也存在差异（Rizzi和Chiericato，2010）。

消费者偏好与可持续性和质量相关。多项调查显示，人们愿意为福利友好型和/或本土品种的鸡蛋支付更高价格，多项研究也报告了濒危本土品种鸡蛋的独特感官特性（Buddle等，2025；González Ariza等，2019；Kralik等，2024；Lee等，2017；Ndenga等，2017；Spain等，2018；Wulandari等，2020）。总体而言，这些市场信号支持本土品种和替代生产系统生产的鸡蛋的高端市场。

尽管有这些生态、营养和经济驱动因素，但现有文献仍主要集中在商业鸡上。在1921–2020年间发表于《Poultry Science》的22,451篇文章中，肉鸡和蛋鸡相关文章分别占6,156篇和3,472篇，而关于本土鸡（本文所指类别）的研究仅占229篇，表明证据存在显著不平衡（Vaziri等，2022）。这种差异限制了我们对本土鸡蛋是否以及在何种条件下具有独特营养或生物活性优势的全面了解。

除了禽类和鸡蛋质量外，鸡蛋中的生物活性化合物也越来越受到关注，尤其是在心血管代谢、抗氧化和免疫相关方面的作用。然而，现有证据主要基于成分和临床前研究，本土鸡蛋对人类的具体健康影响尚未得到证实。因此，本文综合并批判性地评估了关于本土鸡蛋的营养成分和生物活性化合物的现有证据，包括蛋白质和脂质衍生物及其报告的抗氧化、抗菌、降压和免疫调节作用。本文重点区分了成分观察结果与体外、动物和人类证据，并在品种、饮食和生产系统背景下比较了本土鸡蛋与商业蛋鸡。通过识别一致性、不确定性和方法学局限性，本文旨在澄清当前知识状况，并为未来研究、产品开发和本土鸡遗传资源保护指明方向。

**综述方法**
本文基于透明的文献搜索和预定义的纳入标准，进行了结构化的叙述性综述。综述旨在总结本土鸡蛋的营养成分和生物活性化合物，并对其对人类健康的潜在影响进行批判性评估，特别关注不同本土品种之间的差异以及本土鸡蛋与商业蛋鸡之间的差异。文献搜索使用了PubMed、Scopus和Web of Science作为主要数据库，Google Scholar作为补充来源以识别额外相关研究。最终搜索完成于2026年1月，涵盖了从数据库建立以来的所有记录。搜索词结合了与本土鸡相关的描述词（“本土鸡”、“传统鸡”、“地方鸡”和“村庄鸡”）、鸡蛋相关术语（“鸡蛋”、“蛋黄”、“卵白”和“卵清蛋白”）、生物活性化合物（“生物活性化合物”、“鸡蛋蛋白”、“鸡蛋肽”、“蛋黄脂质”、“类胡萝卜素”、“磷脂”和“脂肪酸”）以及健康相关性（“功能性食品”和“人类健康”）。使用布尔运算符（AND、OR）组合搜索词，并手动筛选选定文章的参考文献以识别额外相关研究。纳入的标准是经过同行评审的英文文章，这些文章报告了本土、地方适应鸡品种的鸡蛋成分、营养价值、生物活性化合物或健康相关特性。当涉及商业蛋鸡的比较研究能说明品种差异时也予以纳入。当成分、体外、动物和人类研究探讨了鸡蛋衍生化合物的生物活性或营养影响时也予以考虑。综述文章用于阐明机制并识别额外原始文献，但不作为原始证据的替代。排除那些仅关注非鸡蛋、未提供相关鸡蛋成分或生物活性数据、方法学细节不足或仅以摘要、会议论文或重复报告形式存在的文章。非英文或非同行评审的来源仅用于说明目的，未纳入分析综合。

对标题和摘要进行相关性筛选后，对潜在符合条件的文章进行全文评估。提取的信息包括国家或地区、品种或基因型、生产系统、分析的鸡蛋部分、目标营养素或生物活性化合物、研究设计、对照组和主要发现。为了加强解释力度，证据被分为成分分析、体外实验、动物实验和人体实验三类。研究还根据品种鉴定、饮食和生产系统的描述、分析方法的充分性、对照组的选择合理性以及研究设计与结论强度的一致性进行了定性评估。那些具有明确品种身份、适当对照组以及充分描述的饮食和生产系统条件的研究被赋予了更高的解释权重。对于那些背景信息或方法细节有限的研究，其结论的解释则更为谨慎。

由于现有文献在品种、饲养策略、生产系统、分析方法及报告结果方面存在高度异质性，因此不认为进行正式的荟萃分析是合适的。因此，研究结果是通过叙述性方式综合的，并根据证据的强度和转化相关性进行加权。成分分析和临床前研究的结果并不等同于在人体中证实的生理效应。关于本地鸡蛋健康益处的声明在缺乏人类数据或数据不一致时需要特别谨慎表述。

**鸡蛋的质量和营养背景**
鸡蛋的质量通常通过蛋壳特征以及蛋白和蛋黄的物理状态来评估。由于本节总结的研究在对照组选择、对饮食、年龄和管理的控制程度上存在差异，因此应根据每项研究的设计来解读其结果。一些研究在相似条件下对本地鸡和商业鸡进行了直接比较，而其他研究则仅比较了本地品种，或反映了品种、饲养和生产系统的综合影响。因此，下文讨论的模式应被视为特定情境下的特征，而非所有本地鸡蛋的普遍属性。表1展示了不同品种之间蛋壳色素沉着的差异。本地鸡品种通常产蛋量低于商业鸡品种。表2显示，本地鸡蛋的重量范围为29.9至71.64克，而商业鸡蛋的重量范围为51.36至65.9克，这表明许多本地鸡品种的鸡蛋体积较小，但并非绝对一致。

| 国家/品种 | 鸡蛋重量（克） | 蛋壳厚度（毫米） | 形状指数（%） | 蛋白高度（毫米） | Haugh单位 | 蛋黄指数 | 蛋黄颜色 |
|----------------|-----------|------------|-----------|------------|---------|---------|---------|
| 葡萄牙（Lordelo等，2020） | 52.32–58.08 | n.a. | 73.44–74.11 | 4.82–5.62 | 70.51–74.63 | n.a. | 8.64–9.55 |
| 商业（Tetra Brown） | 59.37 | n.a. | 79.86 | 4.72 | 66.48 | n.a. | 13.33 |
| 印度（Gandhimathi等，2024） | 38.72–42.68 | 0.30–0.32 | 72.11–73.53 | 6.16–6.66 | 85.24–86.99 | n.a. | 6.02–6.16 |
| 商业（White Leghorn） | 51.36 | 0.32 | 71.25 | 8.64 | 94.98 | n.a. | 4.5 |
| 埃塞俄比亚（Tunsisa和Digesa，2024） | 49.4 | 10.23 | 72.66 | 4.96 | 71.61 | 37.98 | 9.46 |
| 尼日利亚（Udoh等，2020） | 42.30–44.36 | n.a. | 76.97–78.79 | 4.19–5.50 | 74.07–79.79 | 32.94–40.67 | n.a. |
| 商业（Sussex） | 55.55 | n.a. | 76.5 | 6.58 | 0.73 | 39.56 | n.a. |
| 巴基斯坦（Islam等，2017） | 45.75 | 0.40 | n.a. | 6.56 | 85.52 | n.a. | n.a. |
| 墨西哥（Sosa-Montes等，2022） | 50.65 | n.a. | 75.7 | n.a. | n.a. | 6.74 |
| 韩国（Lim等，2023） | 60.9 | 0.39 | 75.8 | 5.78 | 74.1 | n.a. |
| 韩国（Jung等，2025） | 55.05–59.38 | 0.38–0.40 | n.a. | 4.48–6.01 | 66.2–77.15 | n.a. | 7.93–9.15 |
| 商业（Hy-Line Brown） | 61.22 | n.a. | 80.1 | n.a. | n.a. | 5.44 |
| 斯里兰卡（Wijedasa等，2020） | 54.4 | 0.09 | 74.5 | 6.15 | 79.86 | n.a. | 7.30 |
| 土耳其（Cicek和Kartalkanat，2009） | 52.34 | 0.37 | n.a. | 6.97 | 85.82 | 45.31 | 1.94 |
| 商业（Layer brown） | 64.21 | n.a. | 80.1 | n.a. | n.a. | 6.78 |
| 埃及（El-Komy等，2024） | 57.52–71.64 | 0.26–0.67 | 75.78–82.16 | 5.58–9.33 | 66.90–81.40 | n.a. | 6.14–6.80 |
| 商业（Layer brown） | 65.29 | 0.26 | 78.67 | 80.00 | 79.60 | n.a. |
| 西班牙（Romero等，2024） | 59.50–60.90 | 0.33–0.34 | n.a. | 6.40–6.66 | 79.9–81.2 | n.a. | 11.2–11.3 |
| 波兰（Gumu?ka等，2022） | 48.00 | n.a. | n.a. | 7.40 | 88.00 | n.a. | 8.30 |
| 中国（Wang等，2023） | 46.89 | n.a. | n.a. | 4.17 | 67.29 | n.a. |
| 中国（Zhang等，2024b） | 36.81 | 0.35 | n.a. | 3.54 | 66.07 | n.a. |
| 波兰（Hejdysz等，2024） | 29.9–62.8 | 0.28–0.37 | 72.1–75.8 | 61.7–74.03 | 8.21–44.01 | n.a. |
| 商业（Hy-Line Brown） | 65.90 | 0.41 | 78.9 | 75.24 | n.a. | n.a. |

蛋壳厚度也存在异质性。在放养条件下饲养的几个本地品种（如埃及Fayoumi鸡和土耳其乡村鸡）的蛋壳比商业鸡更厚，这一特征与富含钙的蛋壳层有关（Cicek和Kartalkanat，2009；Fathi等，2019）。相比之下，Black Castellana和Woorimatdag品种的蛋壳与Lohmann Classic和Hy-Line Brown品种的蛋壳相当或略薄（Jung等，2025；Romero等，2024）。表2显示了这种差异：土耳其乡村鸡的蛋壳厚度（0.37毫米）大于商业品种（0.34毫米），而Black Castellana（0.336–0.342毫米）和Woorimatdag相关的韩国本地品种（0.38–0.40毫米）则与Lohmann Classic（0.361–0.364毫米）和Hy-Line Brown（0.43毫米）相当或更薄。因此，蛋壳的坚固性需要根据具体情况进行评估，因为它受到遗传、饮食、鸡的年龄和饲养环境的影响。

来自相同放养管理条件下的对照实验的证据表明，年龄对鸡蛋的物理特性有显著影响。在波兰本地品种（Polish Liliputy Bantams、Polish Crested/CP-22和Gold Laced Polish Chickens）和Hy-Line Brown品种中，鸡蛋重量及主要成分的比例随鸡年龄（33至55周）增加，而蛋白质量（蛋白高度和Haugh单位）和蛋壳质量（包括厚度和强度）随年龄下降（Lewko等，2024）。与Hy-Line Brown相比，本地品种的鸡蛋蛋黄比例和颜色更高，但蛋白高度、Haugh单位和一些蛋壳特性较低；然而，老年本地鸡的蛋白高度和Haugh单位仍在该研究中报告的可销售鸡蛋的公认范围内（Lewko等，2024）。

Haugh单位（HU）是根据鸡蛋重量和蛋白高度计算得出的，是衡量蛋白质量和新鲜度的常用指标。在土耳其相同的放养条件下，ATAK-S品种的鸡蛋Haugh单位值低于Lohmann Brown品种，但与Lohmann Sandy品种相当（Aygun等，2025）。另一项涵盖九个欧洲品种的研究显示，这些品种的Haugh单位平均值与ISA Brown商业品种相当或略高（Lordelo等，2020）。这些结果表明，某些本地品种的蛋白质量可以接近商业品种，但差异的方向和程度仍取决于品种和饲养环境。表2显示了这种差异：印度本地品种的Haugh单位低于White Leghorn（85.24–86.99 vs 94.98），低于Black Castellana（79.9–81.2 vs 86.1–90.3），而在Polish Crested与Hy-Line Brown（88.0 vs 87.3）以及土耳其乡村鸡与商业鸡蛋（85.82 vs 82.64）之间则相似或略高。即使在相同的集约化管理和相同商业饲料条件下，不同本地品种的Haugh单位仍可能存在差异（Houngbo等，2026）。

蛋黄颜色受品种和饮食的影响，因为富含类胡萝卜素的饲料会促进蛋黄中叶黄素的沉积。多项研究表明，本地鸡蛋的蛋黄颜色更深或Roche蛋黄颜色评分更高（Cicek和Kartalkanat，2009；Gumu?ka等，2022；Zhang等，2024b）。然而，这种模式并非普遍存在，很大程度上取决于类胡萝卜素的摄入量和生产系统。例如，土耳其乡村鸡蛋的蛋黄颜色评分为11.94，而商业鸡蛋为7.80；Taihe丝光鸡的蛋黄颜色评分为11.65，而Hy-Line Brown品种为5.92。相比之下，葡萄牙本地品种的蛋黄颜色评分（8.64–9.55）低于Tetra Brown（13.33）。蛋壳色素沉着反映了如原卟啉IX和胆绿素等色素的沉积，这会影响消费者的偏好（Aygun等，2025）。

消费者对鸡蛋质量的感知超出了实验室指标的范围。在多种文化背景下，深色的蛋黄常与农村生产联系在一起，并被认为更有营养。这种文化关联显著影响了本地鸡蛋的市场价值。某些色素（类胡萝卜素和叶黄素）具有抗氧化作用，并提供营养益处（Crupi等，2023）。了解品种和饲料如何影响蛋壳和蛋黄特性将有助于生产者满足细分市场的需求。

整个鸡蛋大约含有四分之三的水分，提供约12克/100克的蛋白质和10克/100克的脂质，同时包含必需氨基酸、甘油三酯和磷脂（如磷脂酰胆碱）（Réhault-Godbert等，2019）。比较研究表明，某些本地和商业鸡蛋在宏量和微量营养素方面具有相似的特征，尤其是在饮食相似的情况下。例如，Taihe黑骨丝光鸡的鸡蛋在粗蛋白、脂肪和胆固醇含量上与Hy-Line Brown品种相当，主要区别在于氨基酸和脂肪酸的组成（Zhang等，2024b）。同样，在马拉维农村地区进行的营养调查显示，乡村鸡和商业鸡蛋在热量、蛋白质和水溶性维生素含量方面相似（Werner等，2019）。然而，这些发现不能普遍适用于所有本地品种和生产系统。

尽管在相似饮食条件下宏量和微量营养素的组成可能相似，但蛋黄的脂质组成仍可能因品种而异。值得注意的是，并非所有研究都直接将本地品种与商业品种进行比较。例如，在类似半放养条件下饲养的三种西西里本地品种（Siciliana、Cornuta di Caltanissetta和Valplatani）中，Cornuta品种的饱和脂肪酸比例较低，单不饱和脂肪酸比例较高（Lo Presti等，2025）。同样，在四种南印度本地品种（Aseel、Aseel hybrid、Siruvidai和Peruvidai）之间的比较中也发现了品种间的内部成分差异，尽管没有包括商业鸡蛋（Radha和Amritha，2025）。这些内部品种间的比较有助于说明本地品种的异质性，但不应将其视为本地鸡蛋普遍优于商业鸡蛋的直接证据。

蛋白含有约88%的水分和10–11%的蛋白质（Réhault-Godbert等，2019）。其主要蛋白质包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白和溶菌酶，这些成分都具有抗菌、营养结合和起泡作用。蛋黄含有约15–16克/100克的蛋白质（Réhault-Godbert等，2019），主要以脂蛋白的形式存在。大约三分之二的蛋黄蛋白质是低密度脂蛋白（LDL），六分之一是高密度脂蛋白（HDL），还有少量的磷脂蛋白（Oladimeji和Gebhardt，2023）。LDL作为天然乳化剂，HDL有助于凝胶形成，而磷脂蛋白则能结合矿物质并具有抗氧化作用。

蛋黄干物质（DM）的约三分之一是脂肪，其中三分之二是中性脂质，三分之一是磷脂，主要是磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）（Abeyrathne等，2022）。这些磷脂嵌入LDL和HDL胶束中，稳定乳液并提供必需脂肪酸。脂肪酸组成受饮食影响；鱼油和亚麻籽可增加欧米伽-3脂肪酸的水平，而玉米基饮食则增加欧米伽-6脂肪酸。因此，PC和PE可能具有肝脏保护和抗炎作用（Abeyrathne等，2022）。

鸡蛋几乎含有所有维生素，除了维生素C。蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和K以及几种B族维生素，而蛋白含有核黄素和烟酸（Réhault-Godbert等，2019）。鸡蛋还含有生物可利用的矿物质。两个鸡蛋可提供每日所需多种微量营养素的10–30%。鸡蛋是胆碱最丰富的天然来源之一。

鸡蛋提供宏量和微量矿物质，对骨骼健康、氧气运输和酶功能至关重要。大多数矿物质集中在蛋黄中，而蛋白中含钾和钠较多。一项在葡萄牙进行的研究发现，四种本地鸡蛋的矿物质含量与商业鸡蛋相当或更高（Lordelo等，2020）。然而，这一观察结果基于特定的比较环境，不应被视为所有本地品种普遍具有矿物质优势的证据。

鸡蛋蛋白质和脂质赋予食物理想的质地，这对于许多烹饪应用至关重要。这些特性支持了舒芙蕾、奶油冻和蛋黄酱等烹饪技术的实现。了解这些功能特性（如起泡、乳化、凝胶化和凝固）有助于厨师设计出质地良好且营养保留良好的产品。当蛋白吸收空气时，会形成泡沫。蛋白在空气-水界面展开并定向；疏水区域朝向空气，亲水区域留在液体中（Lomakina和Míková，2006）。这种定向降低了表面张力，使气泡能够被蛋白膜稳定。泡沫的稳定性受排水和气泡聚集的影响。球蛋白、溶菌酶和卵黏蛋白之间的相互作用增加了泡沫的弹性并延长了其寿命。蛋黄由于其分散的脂蛋白和磷脂而是一种强效的乳化剂。血浆中的低密度脂蛋白（LDL）微胶束有效地稳定了油水乳液，并构成了蛋黄酱的基础（Abeyrathne等人，2022年）。由高密度脂蛋白（HDL）和卵磷脂组成的颗粒部分溶解度较低，乳化能力也较弱；然而，通过调整pH值或添加盐等处理可以改善其性能（Oladimeji和Gebhardt，2023年）。不同品种的蛋黄成分差异可能会影响其乳化行为，但关于本土鸡蛋具有更优乳液稳定性的直接比较证据仍然有限。加热鸡蛋会导致蛋白质变性并聚集形成凝胶，从而捕获水分和脂肪。凝胶化过程涉及未折叠的蛋白质通过氢键和疏水键结合，形成定义煮熟鸡蛋质地的不可逆网络（Zang等人，2023年）。由于蛋黄中含有较高的HDL和卵磷脂含量，因此能够形成耐热的凝胶（Oladimeji和Gebhardt，2023年）。凝胶的强度受pH值、盐分、糖分和加热速率的影响，含有更多卵磷脂的品种可能产生更坚固的凝胶。

除了宏量营养素外，鸡蛋还含有生物活性分子。如卵转铁蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白和卵磷脂等蛋白质具有抗菌和抗氧化活性（Réhault-Godbert等人，2019年）。酶促消化可以释放具有降压和抗炎作用的肽。蛋黄中的磷脂对心血管和肝脏有益，而类胡萝卜素如叶黄素则有助于眼睛健康（Abeyrathne等人，2022年）。这些化合物的丰度和功能相关性取决于多种因素，包括品种、饮食和生产系统，也有报道指出不同品种的蛋黄脂蛋白组成存在差异（Oladimeji和Gebhardt，2023年）。因此，本土鸡蛋应被视为潜在的生物活性化合物来源，但其健康相关优势需要在经过品种验证和严格控制的研究中进行评估。

**卵清和蛋黄中的生物活性蛋白质和肽**

鸡蛋蛋白质不仅是营养来源，还含有多种具有生物活性的分子，尽管这些活性的支持证据在生化、体外、动物和人类研究中的差异很大。卵清的主要成分包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵抑制剂、卵巨球蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂和亲和素，它们有助于鸡蛋的天然防御系统并具有潜在的治疗用途（Kovacs-Nolan等人，2005年）。这些蛋白质及其衍生的肽被认为具有抗菌、免疫调节、降压和抗氧化作用，某些鸡蛋蛋白质还显示出抗病毒效果（Kovacs-Nolan等人，2005年；Mann和Ndung’u，2020年）。然而，在人类营养学的背景下，这些报道的活性基于异质性的证据基础，不应被解释为在人类中的等效有效性。

虽然卵清蛋白质具有抗菌和结构作用，但蛋黄蛋白质则参与了多种与营养和生物活性相关的功能。具体来说，蛋黄的主要蛋白质组包括低密度脂蛋白（LDL，其载脂蛋白为apovitellins/apovitellenins）和高密度脂蛋白（HDL），后者由脂卵磷脂、血清来源的livetins（α-、β-和γ-）以及卵磷脂组成（Hatta等人，2008年）。次要成分包括蛋黄中的核黄素结合蛋白以及其他结合生物素、硫胺素、维生素B12和视黄醇的蛋白质（Hatta等人，2008年）。这些蛋白质具有不同的功能：livetins（包括IgY）有助于免疫防御，脂卵磷脂作为营养储存库，卵磷脂参与金属螯合、抗氧化保护和矿物质运输，而LDL则提供富含脂质的能量并增强乳化能力。然而，对于蛋黄蛋白质而言，更广泛的健康相关生物活性也应根据证据水平来解释，因为许多报道的效果主要是在分离的组分、水解物或实验模型中验证的，而不是在人类研究中。

**表3. 主要卵清蛋白质及其报告的生物活性、代表性机制和与本土品种相关的变异证据**

| 蛋白质 | 报告的生物活性 | 核心机制（简要） | 关于本土品种的备注 | 参考文献 |
|--------|------------|-------------|------------------|---------|
| 卵转铁蛋白 | 抗菌、抗病毒、抗真菌、抗癌、免疫调节、抗氧化 | Fe3? 的螯合；膜破坏；抗真菌膜相互作用；促凋亡信号传导（caspase-6/-9）；调节TNF-α/IL-4/IL-10；自我切割产生的SOD样肽 | OTFA/OTFB/OTFC的电泳变体因种群而异；日本/台湾本土品种显示OTFB、OTFB/C、OTFC，而商业蛋鸡通常固定为OTFB；品种和壳色影响卵清中卵转铁蛋白的浓度 | Fija?kowski等人（2025年）；Rathnapala等人（2021年）；Legros等人（2021年）；Valenti等人（1985年）；Mann & Ndung’u（2020年）；Ibrahim & Kiyono（2009年）；Zhu等人（2018年）；Ibrahim等人（2006年）；Kinoshita等人（2016年）；Jav?rková等人（2019年）；Bílková等人（2018年） |
| 溶菌酶 | 抗菌（革兰氏阳性菌）、抗真菌、抗病毒、免疫调节 | 水解β-(1,4)肽聚糖（Glu35/Asp52）；阳离子膜不稳定；凝集；干扰病毒进入/核酸；NF-κB通路调节 | 多个本土品种的活性/含量高于商业品种；带色/深棕色壳与高溶菌酶含量相关；尽管存在LYZ基因变异，蛋白质谱通常为单态 | Baron等人（2016年）；Khorshidian等人（2022年）；Sebaa等人（2017年）；Mann & Ndung’u（2020年）；Lewko等人（2021年，2024年）；Jav?rková等人（2019年）；Myint等人（2010年）；Yan等人（2017年） |
| 卵白蛋白 | 抗菌肽、降压肽、免疫调节；抗氧化（水解后） | 酶促水解产生低分子量肽，具有自由基清除和Fe2?螯合作用；已鉴定出抗菌片段；纳米颗粒制剂激活PI3K-Akt、Rap1、p53、PPAR、Hippo | 本土品种的Ov位点存在遗传多态性；整体遗传变异性高于商业品种；蛋白质组学显示大型本土品种的OVALX含量较高；在本地品系中的直接生物活性测试仍有限 | Nimalaratne & Wu（2015年）；Benedé & Molina（2020年）；Pellegrini等人（2004年）；Zeng等人（2025年）；Myint等人（2010年）；Kinoshita等人（2002年）；Bílková等人（2018年） |
| 亲和素 | 抗菌；用于诊断/药物递送；潜在的抗癌、降压、抗炎作用 | 超高亲和力结合生物素，剥夺微生物；由孕酮/感染诱导的输卵管表达 | 不同鸟类之间的比较免疫学研究存在；本土鸡的品种特异性水平和糖型尚未充分表征 | Nau等人（2007年）；Beck等人（2025年）；Moreau等人（2022年）；Campbell等人（1972年）；Zhang等人（2021年）；Hyt?nen等人（2003年） |
| 防御素 | 广谱抗菌（细菌/真菌）、免疫调节 | 含二硫键的阳离子肽；膜破坏；趋化作用/细胞因子调节；AvBD11在卵黄膜中 | 本土鸡的AvBD表达受年龄和品种影响；在本土鸡蛋中的直接定量仍很有限 | van Dijk等人（2008年）；Hervé-Grépinet等人（2010年）；Sugiarto & Yu（2004年）；Gong等人（2010年）；Ayalew等人（2024年） |

从营养和转化的角度来看，这些卵清蛋白质对人类健康的贡献可能并不均衡。作为最丰富的卵清蛋白质，卵白蛋白可能是定量上最重要的成分，而溶菌酶虽然占比较小但仍相当重要，亲和素只是次要成分（Nimalaratne和Wu，2015年；Khorshidian等人，2022年；Nau等人，2007年）。卵白蛋白可能特别重要的是作为水解后释放的生物活性肽的前体，而不是作为完整的生物活性蛋白本身（Pellegrini等人，2004年；Benedé和Molina，2020年）。相比之下，卵转铁蛋白和溶菌酶更被证实是鸡蛋基质中的天然抗菌蛋白。此外，烹饪加热会使鸡蛋蛋白质变性并聚集，而胃肠道消化可能会进一步改变其结构并释放肽片段（Zang等人，2023年；Song等人，2024年）。因此，生蛋清中存在生物活性蛋白不应被解释为正常烹饪和食用后的直接生物利用度或生理效应的证据，对于大多数卵清蛋白质来说，这些方面仍然不够明确。

**卵转铁蛋白**
卵转铁蛋白是一种多功能卵清蛋白质。实验系统中报道了其抗病毒、抗真菌、免疫调节和抗氧化作用，尽管不同研究中的证据强度有所不同（Valenti等人，1985年；Zhu等人，2018年；Fija?kowski等人，2025年）。它通过螯合铁（Fe3?）（Rathnapala等人，2021年）和破坏细菌膜（Fija?kowski等人，2025年）来抑制细菌生长。卵转铁蛋白在体外显示出对念珠菌的抗真菌活性，可能是通过与真菌细胞的直接相互作用（Valenti等人，1985年）。有研究提出它对SARS-CoV-2具有潜在的抗病毒作用，但直接效果尚未得到证实（Mann和Ndung’u，2020年）。在实验系统中，自切割的卵转铁蛋白在人类结肠和乳腺癌细胞系中通过caspase-9和-6激活表现出促凋亡活性（Ibrahim和Kiyono，2009年），而在环磷酰胺诱导的小鼠模型中报道了免疫调节作用，包括细胞因子表达改变和肠道免疫反应增强（Zhu等人，2018年）。抗氧化相关活性也与卵转铁蛋白在实验条件下氧化还原依赖性自我切割成具有超氧化物歧化酶活性的肽有关（Ibrahim等人，2006年）。然而，大部分证据来自纯化的或实验改造的卵转铁蛋白及其衍生物，而不是普通食物中的蛋白质。此外，卵转铁蛋白在烹饪加热和胃肠道消化后是否仍具有生物活性，或在人体中产生具有显著生理效应的肽，目前尚不清楚。

**卵白蛋白**
卵白蛋白存在三种电泳变体：OTFA、OTFB和OTFC。Kinoshita等人（2016年）解释说，OTFB和OTFC之间的主要区别在于第500位的氨基酸替换，OTFB中的天冬氨酸被天冬酰胺取代，改变了蛋白质的净表面电荷和电泳迁移率。然而，在亚洲本土品种中，OTFA和OTFC非常低或无法检测到（Kinoshita等人，2016年）。Kinoshita等人（2016年）发现，在商业蛋鸡中OTFB等位基因是固定的，而几种日本和台湾本土鸡蛋是多态的，携带OTFB、OTFB/C和OTFC。在Kinoshita等人（2016年）的研究中，商业蛋鸡中的OTFB等位基因是固定的，而几种本土品种仍然是多态的，OTFC等位基因的频率在Satsumadori、Hua-Tung和Ju-Chi品种中分别为0.048至0.238；然而，纯化的OTFB和OTFC在对抗金黄色葡萄球菌或大肠杆菌的抗菌活性上没有显著差异。本土鸡中卵转铁蛋白变体的多样性可能会影响其生物活性，B/C杂合子中同型表达可能是与商业品种相比的潜在机制。然而，要证实这一假设需要在更广泛的病原体和本土卵清基质中进行测试。

**品种依赖性的卵清抗菌蛋白浓度变化**
在本土鸡中记录了包括卵转铁蛋白在内的卵清抗菌蛋白浓度的品种依赖性变化。一项针对23种本土鸡的多品种研究表明，卵清卵转铁蛋白和溶菌酶水平的变化主要受品种和壳色素的影响，而采样年份和饲养者特征的影响较小（Jav?rková等人，2019年）。这些结果表明，内在因素，包括品种遗传和壳色表型，对本土品种中卵清抗菌蛋白（包括卵转铁蛋白）的变异性有贡献。色素解释了卵转铁蛋白浓度总体变异性的66%，收集年份解释了29%，饲养者身份仅解释了5%；此外，带色鸡蛋中的卵转铁蛋白浓度高于蓝色、白色和棕色鸡蛋，而深棕色鸡蛋与带色鸡蛋没有显著差异（Jav?rková等人，2019年）。然而，对本土大型品种（Araucana、Czech Golden-penciled、Minorca）与小型品种（Booted Bantam、Rosecomb Bantam）的蛋白质组学比较显示，卵转铁蛋白不是不同类别之间显著差异的蛋白质之一，尽管其他抗菌卵清蛋白在大型品种中更为丰富（Jav?rková等人，2019年）。

**溶菌酶**
溶菌酶是一种碱性的二硫键稳定的muramidase型糖苷酶（等电点=10.7；129个氨基酸；14.3 kDa）（Baron等人，2016年）。它普遍存在于泪液、唾液和牛奶等生物液中；鸡卵清是主要来源，约占卵清蛋白质的3.5%（3.5 g/L），或每颗鸡蛋约0.3至0.4 g（Khorshidian等人，2022年）。鸡卵清中的溶菌酶因其通过催化残基Glu35和Asp52水解β-(1,4)肽聚糖而广受认可（Khorshidian等人，2022年）。此外，还报道了其免疫调节、抗真菌和抗病毒作用，尽管支持证据主要是临床前级别的。在综述中，溶菌酶被认为通过减少中性粒细胞趋化性和氧化爆发、下调促炎细胞因子（如TNF-α和IL-6）以及结合晚期糖基化终产物而具有免疫调节潜力（Mann和Ndung’u，2020年）。**抗真菌活性已在体外针对白色念珠菌生物膜得到证实，其中溶菌酶影响了生物膜的形成和真菌细胞的特性（Sebaa等人，2017年）。抗病毒效应也主要在机制和综述背景下进行了讨论，包括可能干扰病毒进入、与核酸或病毒颗粒结合、抑制病毒诱导的细胞融合以及调节NF-κB等信号通路（Mann和Ndung’u，2020年）。在本地鸡卵中，溶菌酶的含量因基因型、壳色、年龄和饲养方式而异。在对蛋白溶菌酶参数的比较分析中，来自本地波兰品种的鸡蛋，特别是金斑波兰鸡和波兰矮脚鸡的鸡蛋，在总体溶菌酶活性方面显示出显著高于商业Hy-Line Brown杂交品种的鸡蛋（Lewko等人，2024年）。在波兰的一个遗传资源项目中，对多个品种的比较也观察到了本地品种之间的差异；绿腿鹧鸪、黄腿鹧鸪和罗德岛红鸡的鸡蛋具有更高的溶菌酶含量，而莱格霍恩鸡的鸡蛋含量最低（Lewko等人，2021年）。然而，这些研究量化的是溶菌酶的浓度和酶活性，而不是在食品基质或人体研究中的直接抗菌效果；因此，这些差异在食品保存或人体健康方面的实际影响尚不确定。Lewko等人（2021年）还报告说，带有颜色或浅棕色的鸡蛋壳的鸡蛋通常比白色或蓝色壳的鸡蛋具有更高的蛋白溶菌酶浓度和酶活性。本地鸡鸡蛋中带有颜色和深棕色的壳含有与蛋壳角质层中的原卟啉IX色素浓度正相关的溶菌酶水平，这种模式在其他壳色组中未观察到（Jav?rková等人，2019年）。无论基因型如何，年长的母鸡生产的鸡蛋具有更高的溶菌酶浓度和酶活性（Lewko等人，2021年）。在相同的饲养条件下，波兰传统品种的蛋白溶菌酶含量和活性范围分别为0.25%至0.39%和52,728至82,279 U/mL，而Hy-Line Brown品种分别为0.34%和70,802 U/mL，其中金斑波兰鸡的数值最高（Lewko等人，2024年）。在23个传统品种中，蛋壳色素解释了总溶菌酶变异性的52%，深棕色和带颜色的鸡蛋中的浓度高于白色和棕色鸡蛋（Jav?rková等人，2019年）。从定量上看，溶菌酶可能因品种、壳色和年龄而异；然而，在某些本地种群中，其蛋白质谱型通常保持不变（单态性），而遗传变异仍然可能发生而不改变蛋白质本身（Myint等人，2010年；Yan等人，2017年）。**

**卵清蛋白**：卵清蛋白是鸡蛋白中的主要糖蛋白，约占总蛋白的54%，由385个氨基酸组成（Nimalaratne和Wu，2015年）。卵清蛋白主要作为生物活性肽的前体进行研究，其抗菌和抗高血压活性主要归因于衍生的肽，而不是完整的蛋白质本身（Kovacs-Nolan等人，2005年）。完整的卵清蛋白通常不被认为是一种强抗氧化剂；然而，酶解可以生成具有抗氧化活性的低分子量肽，通过清除自由基和螯合过渡金属来帮助减轻脂质氧化和氧化应激（Maggonage等人，2025年）。已经确定几种由卵清蛋白衍生的肽具有抗氧化能力，而胰蛋白酶片段如SALAM、SALAMVY、YPILPEYLQ和ELINSW在体外对枯草芽孢杆菌表现出抗菌活性（Pellegrini等人，2004年；Benedé和Molina，2020年）。在实验配方中，如硒纳米颗粒中，卵清蛋白衍生的肽也显示出免疫调节作用（Zeng等人，2025年）。然而，专门针对本地鸡品种的卵清蛋白特性（包括生物活性）的研究仍然有限。在日本本地品种中，卵清蛋白（Ov）位点是多态的，OvA在多个品种中占主导地位且是固定的，品种间的遗传差异较大（遗传分化指数约为0.25），表明强烈的品种特异性结构（Myint等人，2010年）。在跨越八个国家的亚洲本地种群中，五个蛋白位点（Ov、G3、G2、G1和TfEW）是多态的，本地种群的总体遗传变异性超过了商业品种（Kinoshita等人，2002年）。补充这些遗传研究的是，对本地欧洲品种（大型：Araucana、Czech Golden-penciled、Minorca；小型：Booted Bantam、Rosecomb Bantam）的蛋白质组学指导比较显示，大型品种的鸡蛋中卵清蛋白相关蛋白X（OVALX）的丰度较高，而不是直接证据表明卵清蛋白生物活性本身发生了改变（Bílková等人，2018年）。这一差距突显了需要针对本地品种的卵清蛋白生物活性进行针对性研究，以支持传统家禽系统的营养评估和遗传资源保护。

**亲和素**：亲和素是一种四聚体糖蛋白，由母鸡的输卵管分泌到蛋清中，约占总蛋白的0.05%，相当于约50 mg/L（Nau等人，2007年；Beck等人，2025年）。它对生物素具有极高的亲和力（Kd约为10^-15 M），形成的复合物几乎不可逆，半衰期约为200天（Moreau等人，2022年）。输卵管中的亲和素基因表达受孕酮或细菌感染的诱导。通过隔离生物素（维生素B7），亲和素可以在实验系统中限制微生物生长；例如，它可以抑制依赖生物素的大肠杆菌突变体的生长，并且可以结合多种革兰氏阴性和革兰氏阳性细菌，与其生物素结合能力无关（Campbell等人，1972年）。由于其非凡的生物素亲和力和稳定性，亲和素-生物素系统在诊断和靶向递送平台中被广泛利用。然而，这些纯化亲和素-生物素相互作用的生物医学应用不应被解释为食用鸡蛋中的亲和素在人体中具有类似的健康效应。在鸡蛋本身中，亲和素被认为是通过隔离生物素来参与天然抗菌防御系统的一部分。除此之外，亲和素还描述了额外的抗癌、抗炎、抗高血压和抗菌应用，主要在生物医学或实验背景下，而不是作为人类食用鸡蛋的已建立效应（Zhang等人，2021年）。比较研究表明，从鸡、鸭、鹅、鸵鸟和火鸡蛋中分离出的亲和素具有相似的四聚体结构和糖基化，但表现出不同的免疫交叉反应性（Hyt?nen等人，2003年）。然而，关于本地鸡品种中亲和素水平和糖基化的信息仍然很少，需要进一步研究以确定本地遗传背景和大规模生产系统是否影响亲和素的丰度、糖基化或功能特性。

**防御素**：防御素是一类小的、阳离子性的宿主防御肽，其特征是六个保守的半胱氨酸形成三个二硫键；在鸟类中，主要的家族是禽β-防御素（AvBD），它们在黏膜表面和蛋内有助于先天免疫（van Dijk等人，2008年）。在母鸡中，包括AvBD在内的抗菌肽存在于多个蛋部分（蛋壳基质、蛋白和卵黄膜）中，有助于保护胚胎（Hervé-Grépinet等人，2010年）。功能上，防御素主要以其广泛的抗菌活性而闻名，尤其是通过破坏膜，而免疫调节功能如趋化性和细胞因子调节主要在先天防御和体外实验背景下描述（Sugiarto和Yu，2004年）。一个独特的、适应鸡蛋的防御素分支包括gallin，它在蛋白合成部位（magnum）中高度表达并从蛋白中回收。结构研究和体外测定证实了其抗菌活性（Gong等人，2010年）。另一种关键肽AvBD11是一种非典型的、特异性针对鸡蛋的β-防御素，从卵黄膜中纯化并在鸡蛋中存在。比较分析突出了其在AvBD中的独特序列特征（Hervé-Grépinet等人，2010年）。

**与本地鸡相关的证据仍然有限，目前主要来自表达水平的观察，而不是直接在鸡蛋中的蛋白质定量。最近的一项品种比较研究报道了卵黄囊组织中AvBD转录本丰度的年龄和品种依赖性差异（例如，北京You与Hy-Line Gray），表明鸡蛋环境中的防御素相关免疫信号可能随遗传背景而变化（Ayalew等人，2024年）。然而，直接量化本地品种鸡蛋中的ovodefensins和AvBD蛋白仍然很少，需要针对性的蛋白质组学和功能研究来确定表达差异是否转化为抗菌效力的差异。**

**表4总结了主要的蛋黄生物活性蛋白，包括磷脂蛋白和livetins（α、β和γ）。这些蛋白在鸡蛋中具有明确的生物化学和营养作用，包括金属结合、乳化、营养储存、维生素运输和被动免疫保护。然而，关于其他健康相关效应的证据强度在不同研究中差异很大。对于磷脂蛋白和livetins，报道的抗氧化、抗菌、抗炎、免疫调节和骨生成活性主要来自组成分析、体外、离体或动物研究，而直接的人类证据仍然有限。此外，Lee等人（2022年）的研究表明，蛋黄蛋白提取物具有细胞抗氧化活性和调节Th1/Th2细胞因子反应的作用，但这一发现反映了基于细胞的证据，而不是在人体中的已建立生理效应。新兴证据表明，一些卵黄生物活性因品种和生产系统而异；然而，对本地鸡中的α-和β-livetin以及磷脂蛋白的详细分析仍然是关键的研究需求。**

**从营养和转化的角度来看，卵黄蛋白也不太可能对人类健康有同等贡献。磷脂蛋白和livetins是定量上重要的卵黄蛋白，但支持其更广泛健康相关效应的证据并不充分：磷脂蛋白特别以其金属结合和物理化学功能而著称，而许多报道的抗氧化、骨生成、抗炎和免疫调节效应来自分离的蛋白质、水解物或实验系统，而不是直接的人类饮食证据。此外，加工和消化可能会影响这些蛋白质的行为，因为热量、pH值、盐分和水解会影响卵黄蛋白的功能，而胃肠道消化可能会进一步修改蛋白质结构并释放肽片段。因此，生鸡蛋中存在生物活性卵黄蛋白不应被解释为正常烹饪和食用后的直接生物利用度或生理效力的证据。**

**磷脂蛋白是蛋黄中的主要磷酸蛋白，也是自然界中发现的最高度磷酸化的蛋白质之一。它是在卵黄形成过程中由卵黄生成素前体生成的（Lv，2017年；Ishwarya等人，2023年），富含磷酸丝氨酸簇，这些簇赋予了其独特的化学和生物活性。在母鸡的鸡蛋中，磷脂蛋白约占卵黄蛋白的11%或卵黄干重的4%，并携带了大部分卵黄中的磷，反映了其极高的磷酸化密度（Yilmaz和A?agündüz，2020年）。结构上，磷脂蛋白含有密集的磷酸丝氨酸残基簇，这些残基对其对Fe2?、Fe3?和Ca2?的强亲和力负责（Lu和Baker，1986年）。这种金属螯合特性是其能够在受控实验条件下抑制铁催化的脂质氧化和保护磷脂的基础（Benedé和Molina，2020年）。磷脂蛋白水解物的抗氧化活性，包括与组氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸残基相关的自由基清除效应，主要在体外消化和模型系统中得到证实（Xu等人，2007年）。报道的抗菌效应同样主要来自机制或实验证据，其中铁的隔离可能限制微生物生长（Yilmaz和A?agündüz，2020年）。在临床前研究中，已经描述了额外的成骨和抗癌活性：来自磷脂蛋白的磷酸肽在细胞和动物模型中促进了成骨细胞的分化和成骨信号传导（Chakrabarti等人，2020年），而抗癌效果主要在涉及癌细胞和氧化DNA损伤的实验系统中被报道，而非在人类身上（Moon等人，2014年）。相比之下，其乳化功能被直接证实为与食品加工相关的物理化学性质（Jiang等人，2019年）。据我们所知，目前缺乏直接表征天然鸡蛋中完整磷脂蛋白的品种特异性研究，也没有关于天然磷脂蛋白与商业磷脂蛋白的比较研究。现有的研究主要集中在机制和加工变量上，包括铁和铜的螯合、Fenton反应的抑制以及热、pH值、盐分和水解的影响，但没有考虑品种因素（Taborsky，1980年；Albright等人，1984年；Lu和Baker，1986年、1987年；Lee等人，2002年；Ishikawa等人，2004年；Castellani等人，2004年）。同样，使用食品模型和磷脂蛋白水解物的研究也没有考察天然品种或与商业产蛋鸡的直接比较（Lee等人，2002年；Xu等人，2007年；Yoo等人，2017年）。总体而言，这些研究支持磷脂蛋白的生物活性，但未能解决品种特异性差异、磷酸化模式或异构体差异。未来的研究应集中在控制饮食和年龄条件下比较天然和商业鸡蛋样本。关键优先事项包括快速去除金属、抑制磷酸酶以及使用先进的磷酸蛋白质组学技术（如位点占据分析和自上而下的质谱法）来解析异构体层次。

**Livetins**
Livetin是蛋黄血浆中的可溶性蛋白质成分。在新鲜蛋黄中，按干物质计算含有大约10-17%的蛋白质，其中约三分之一（相当于蛋黄干物质的10%）由Livetins组成（Zhang等人，2024a）。Livetins是水溶性的，并与富含脂质的颗粒分离。它们包括α-livetin（对应于血清白蛋白）、β-livetin（来自卵黄生成素的糖蛋白）和γ-livetin（对应于免疫球蛋白Y (IgY)，后者占总Livetin蛋白质的约41%（Zambrowicz等人，2023）。IgY从母鸡的血液转移到卵细胞中，为发育中的胚胎提供被动免疫（Schade和Chacana，2007）。已经描述了蛋黄Livetins的多种性质，但证据水平因研究而异。Livetin成分具有已记录的物理化学和功能特性，包括在宽pH范围内的高溶解度以及起泡和乳化行为，支持其作为食品、营养补充剂和药物应用中的功能性成分的潜力（Chalamaiah等人，2017）。还报告了其他生物活性。在脂多糖刺激的RAW 264.7巨噬细胞中，纯化的Livetin成分及其胃蛋白酶或碱性蛋白酶水解物减少了硝酸盐的产生、促炎细胞因子（如TNF-α、IL-1β和IL-6）和iNOS的表达；碱性蛋白酶水解物还减少了PGE2的产生和COX-2的表达，同时增强了吞噬活性（Meram和Wu，2017）。Zambrowicz等人（2023）进一步回顾了证据，表明蛋黄血浆蛋白如yolkin和YGP40具有免疫调节特性，包括在人全血细胞和小鼠巨噬细胞模型中刺激细胞因子的产生。对于γ-livetin，IgY作为蛋黄中的被动免疫保护介质已被广泛认可，Lee等人（2021）回顾了其在传染病动物模型中的诊断和治疗应用，以及在某些情况下使用纯化的病原体特异性口服IgY制剂的研究。然而，来自纯化病原体特异性口服IgY制剂的证据不应等同于食用完整蛋黄蛋白的效果。综合这些发现表明，Livetin相关的蛋黄蛋白具有潜在的功能性、抗炎和免疫调节潜力，尽管目前的证据主要基于体外和动物研究，而非直接的人类饮食研究。

关于天然鸡蛋的相关证据仍然有限且大多是初步的。一项印度尼西亚研究比较了Kampung鸡和商业鸡蛋的蛋黄水提取物。Kampung提取物显著增加了免疫球蛋白M的产生（在HB4C5细胞中增加了5.91倍），并刺激了小鼠脾细胞中的IgA、IgG和IgM分泌（在HB4C5细胞中增加了4.70倍）。活性成分在80%硫酸铵饱和度下沉淀（Mulyani等人，2021b）。然而，该研究没有分离出特定的Livetin成分，且发现仅限于体外细胞实验和小鼠原代脾细胞实验。类似地，一项兽医研究发现，天然伊朗鸡对绵羊红细胞的反应产生了更高的总抗体和IgY滴度（4.18–4.52 log2），而商业Ross 308品系则较低（2.95 log2）（Khazali等人，2025），表明活体鸟类具有更强的体液免疫反应。由于γ-livetin是蛋黄中的IgY形式，这些结果支持蛋黄免疫相关成分可能存在品种差异，但并未直接证明天然鸡蛋在人类营养中的优越免疫保护效果。然而，关于天然品种中α-和β-livetin的信息很少。总体而言，现有证据表明天然鸡蛋中的Livetin相关蛋黄蛋白具有潜在的免疫调节作用，尽管这些证据主要是基于体外和动物研究。

**脂溶性生物活性化合物**
蛋黄是脂溶性营养素的丰富来源，包括类胡萝卜素、脂溶性维生素和复杂脂质。这些化合物具有营养价值，但它们在人体中的生理效应取决于浓度、摄入量、烹饪引起的变化、消化过程中的生物可利用性以及整体饮食。然而，不同成分、机制、动物和人类研究中的证据强度各不相同。本节回顾了鸡蛋中发现的主要脂溶性生物活性化合物，包括类胡萝卜素、脂溶性维生素和生物活性脂质。

**类胡萝卜素**
Taihe黑骨丝羽鸡产生的蛋黄自然积累了大量的类胡萝卜素。即使没有饮食补充，丝羽鸡的蛋黄也表现出更高的类胡萝卜素积累，这表明这是一种有利于类胡萝卜素沉积的品种特异性代谢特征。一项研究表明，丝羽鸡在蛋黄中积累了更多的叶黄素和玉米黄质（Kojima等人，2022）。这种差异归因于丝羽鸡蛋黄中较高的脂质含量，从而增加了脂溶性类胡萝卜素的储存能力。这种差异也可能反映了蛋黄脂质沉积和类胡萝卜素处理的品种差异，尽管潜在机制尚不清楚。

在孟加拉国，野生觅食的母鸡会捕食昆虫、草和绿叶，使它们能够摄入预先形成的类胡萝卜素。一项关于野生觅食、半集约化和集约化系统鸡蛋的全面研究发现，野生觅食母鸡的蛋黄含有显著更高的叶黄素水平（8.0–11.8 mg/kg蛋黄），而半集约化或集约化系统的蛋黄则较低（Islam等人，2017）。相比之下，喂食富含玉米和合成色素的饲料的集约化系统生产的鸡蛋含有更高的玉米黄质浓度（4.9–6.3 mg/kg）。野生觅食系统的鸡蛋总类胡萝卜素含量最高。在野生觅食系统中饲养的母鸡更容易获得富含类胡萝卜素的饮食来源，如食草昆虫（Eeva等人，2010）。其他本地品种的研究也表明了遗传和饲养实践对类胡萝卜素沉积的影响。一项比较意大利本地品种Romagnola鸡和商业Hy-Line Brown产蛋鸡的研究发现，本地品种生产的鸡蛋具有更高的蛋黄与蛋的比例（31.1% vs 24.9%；p < 0.01）和类胡萝卜素（β-胡萝卜素）浓度（36.8 vs 20.2 ppm；p < 0.01）（Sirri等人，2018）。这种优势可能源于Romagnola基因型吸收和沉积类胡萝卜素的能力更强，同时产蛋率较低，从而限制了色素的稀释。积极的牧场觅食行为可以进一步增加类胡萝卜素的摄入（Sirri等人，2018）。此外，Romagnola鸡可能更有效地利用牧场，从而增加其自然类胡萝卜素的摄入量。这个例子表明，某些本地品种可以自然沉积更多的类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素。

观察到的品种差异有两个主要因素：一是饮食中类胡萝卜素的可用性，二是蛋黄吸收类胡萝卜素的生理能力。牧场和野生觅食系统提供了谷物为基础的饮食中缺乏的植物色素。例如，牧场饲养的鸡蛋中的类胡萝卜素含量大约是笼养鸡蛋的两倍（Sergin等人，2022）。品种特异性的脂质代谢差异也对此现象有所贡献。例如，丝羽鸡和Romagnola鸡生产的蛋黄具有更高的脂质含量、更高的蛋黄与蛋的比例和较低的产蛋率，从而摄入了更多的类胡萝卜素（Kojima等人，2022；Sirri等人，2018）。除了由基因型和食物来源驱动的自然变异外，控制喂养试验（包括荟萃分析）表明，添加天然类胡萝卜素来源的饮食可以增加蛋黄中的类胡萝卜素浓度并加深蛋黄颜色（Yunitasari等人，2023）。

**叶黄素及其异构体玉米黄质**
叶黄素及其异构体玉米黄质属于类胡萝卜素中的黄质类化合物，存在于鸡蛋中，并沉积在人体组织中，特别是在视网膜黄斑区，作为蓝光过滤器和抗氧化剂。更广泛的综述文献将这些类胡萝卜素与视觉健康联系起来，包括改善视力敏锐度和降低年龄相关性黄斑变性和白内障的风险（Zaheer，2017）。除了视觉健康外，还报告了其他生物学效应，但证据水平因研究而异。在一个实验细胞模型中，叶黄素下调了原代软骨细胞中的炎症介质，包括NF-κB、COX-2、IL-6、TNF-α和IL-1β（Qiao等人，2018）。Ahn和Kim（2021）进一步回顾了叶黄素在流行病学、体外、动物和有限临床研究中的潜在心脏保护和血管抗炎作用。关于大脑和皮肤相关效应的证据也各不相同；Tan等人（2017）在大鼠创伤性脑损伤模型中报告了神经保护作用，Lee等人（2004）在小鼠中展示了对紫外线辐射引起的皮肤反应的保护作用，Juturu等人（2016）在安慰剂对照的人体试验中报告了改善的肤色和最小的红斑剂量。综合这些发现表明，叶黄素和玉米黄质对视觉健康具有营养价值，并暗示了更广泛的生物学潜力，但关于抗炎、心血管、神经保护和皮肤相关效应的证据主要来自细胞研究、动物模型、综述和有限的人类试验，而非直接的人类饮食研究。它们的营养意义还取决于摄入的鸡蛋数量、制备过程中的保留情况以及消化后的生物可利用性，而不仅仅是蛋黄浓度。

**脂溶性维生素**
脂溶性维生素在蛋黄中积累，对营养很重要，因为它们参与视觉、钙稳态、抗氧化保护和血液凝固等生理功能。与水溶性维生素不同，这些化合物储存在身体组织中，其在鸡蛋中的浓度受母鸡的饮食、阳光暴露和遗传背景的影响。不同品种、饮食条件和研究之间报告的差异各不相同，因此应考虑成分证据而不是假设它们具有统一的功能优势。此外，这些差异的营养价值取决于实际摄入的总量，而不仅仅是品种。维生素A是指包括视黄醇、视黄醛和视黄酯的一组化合物。蛋黄是预形成视黄醇的重要饮食来源，其生物利用度很高。维生素A的含量取决于多种因素，包括品种遗传、饲养系统和喂养实践。在以类胡萝卜素丰富的植被为食的天然母鸡中，饮食中的β-胡萝卜素被转化为视黄醇并沉积在蛋黄中。维生素A的比较结果在不同品种、饮食和生产系统之间不一致。在孟加拉国的天然母鸡中，野生觅食系统的鸡蛋富含β-胡萝卜素和叶黄素（Islam等人，2017）。同样，意大利Romagnola品种的鸡蛋含有约36.8 ppm的β-胡萝卜素，显著高于商业杂交鸡蛋的20.2 ppm（Sirri等人，2018）。波兰绿腿鹧鸪鸡产的鸡蛋也含有显著更高的维生素A水平（p < 0.05），而Araucana鸡的水平与商业品种相当（Soko?owicz等人，2019）。相反，一项来自马拉维的研究报告商业鸡蛋的维生素A含量为150 μg视黄醇活性当量/100 g，而天然乡村鸡鸡蛋为102 μg视黄醇活性当量/100 g，高出47%（Werner等人，2019）。维生素D3（胆钙化醇）在皮肤中由7-脱氢胆固醇暴露于紫外线B辐射时合成，也可以通过饮食获得（Chaiprasongsuk等人，2020）。暴露在阳光下的母鸡会产生更多的维生素D3，这种维生素D3以25-羟基维生素D3（25-OH-D3）的形式被运输到蛋黄中（Schutkowski等人，2013年）。一项比较研究比较了在相似饮食和管理条件下饲养的 Taihe 丝羽鸡、丝羽鸡杂交种和 Hy-Line Brown 母鸡，发现 Taihe 丝羽鸡和杂交种的蛋黄中25-OH-D3浓度较高（大约为21.60–23.51 ng/g，而Hy-Line Brown为15.18 ng/g）（Zhang等人，2024b）。然而，其他研究在描述不那么详细的饮食和管理条件下报告称，商业鸡的维生素D水平高于本地鸡（Onyenweaku等人，2018年）。除了在钙平衡和骨骼健康方面的传统作用外，维生素D还具有更广泛的免疫学意义。免疫细胞，包括B淋巴细胞、T淋巴细胞、自然杀伤细胞、树突状细胞和单核细胞，都表达维生素D受体。Fenercioglu（2024年）回顾了证据，表明维生素D可以调节基因表达，调节细胞因子的产生，抑制NF-κB和MAPK等促炎途径，减少IL-2和干扰素-γ的表达，并促进IL-10等抗炎细胞因子的产生。维生素D还影响免疫细胞的分化和成熟。这些发现支持了鸡蛋中的维生素D含量可能对免疫功能具有营养相关性的生物学合理性；然而，这些发现来自更广泛的维生素D文献，不应被解释为本地鸡蛋对人类具有免疫支持作用的直接证据。

维生素E（生育酚和生育三烯酚）作为一种脂质相抗氧化剂，可以保护细胞膜中的多不饱和脂肪免受氧化损伤。由于鸟类不能合成维生素E，因此母鸡的饮食对其水平有显著影响。最近的比较研究表明，在相同的饮食条件下，本地鸡品种的鸡蛋并不总是表现出高维生素E浓度。在波兰，当提供相同的饮食时，本地波兰冠鸡的蛋黄α-生育酚含量显著高于商业Hy-Line Brown鸡（Gumu?ka等人，2022年），这表明可能存在基因型相关的优势。相反，中国的一项对照比较显示Taihe 丝羽鸡和Hy-Line Brown鸡的蛋黄中维生素E含量相似，而丝羽鸡杂交种的蛋黄中维生素E含量最高（Taihe 丝羽鸡=2.68 μg/g，Hy-Line Brown鸡=3.33 μg/g，丝羽鸡杂交种=6.61 μg/g；p < 0.01），这表明本地品种在这方面并不一定更优（Zhang等人，2024b）。西班牙的一项自由放养试验也报告称，在控制饮食和富含Omega-3的饮食条件下，本地Black Castellana鸡的蛋黄α-生育酚含量低于Lohmann LSL鸡（分别为111 μg/g和194 μg/g以及98 μg/g和132 μg/g），进一步支持了这一观察结果（Romero等人，2024年）。品种内部的差异也可能很大；例如，Green-legged Partridge鸡的蛋黄维生素E含量在后院系统中约为36 μg/g，在集约化和有机系统中为84–91 μg/g，这表明管理和饮食因素对维生素E的沉积有显著影响（Krawczyk，2009年）。环境条件也起作用，例如在危地马拉高地的一项研究中，整个煮熟鸡蛋中的维生素E含量在雨季和旱季之间从大约2.07 mg/100 g增加到2.47 mg/100 g（Wallace等人，2023年）。总的来说，这些发现表明虽然品种可能会影响维生素E的含量，但饮食组成、生产系统和季节性因素的影响更大，而且在没有支持性的营养和管理条件下，本地品种并不一定在维生素E含量上更丰富。

维生素K（叶绿醌和甲萘醌）在鸡蛋中的研究较少，但它对血液凝固和骨骼代谢起着关键作用。最近的比较研究表明，本地鸡品种的鸡蛋中维生素K含量并不总是很高。在一项使用标准化玉米-大豆饮食的对照研究中，Taihe Silkie（一种黑骨杂交品种）和Hy-Line Brown鸡的蛋黄中维生素K含量相当（大约为2.6–2.8 ng/g），品种之间没有显著差异（p = 0.55）（Zhang等人，2024b）。同样，一项包括本地基因型（如Ayam Cemani和Green-legged Partridge）的广泛多品种比较也显示，当所有母鸡在统一的饲养和饮食条件下饲养时，蛋黄中的维生素K含量没有显著差异（Hejdysz等人，2024年）。这些发现表明，品种在决定维生素K含量方面作用较小，饮食组成是主要因素。事实上，通过饮食补充甲萘醌（维生素K3）可以显著增加蛋黄中甲萘醌-4的含量，达到大约46–51 μg/100 g整个鸡蛋，其中甲萘醌-4占总维生素K含量的90%以上（O’Sullivan等人，2020年）。

蛋黄含有丰富的脂质，包括三酰甘油、磷脂和鞘脂。三酰甘油提供能量，而磷脂和鞘脂主要作为膜成分和具有细胞结构和信号传导功能的营养相关脂质类别（Abeyrathne等人，2022年；Réhault-Godbert等人，2019年）。最近的脂质组学研究进一步强调了蛋黄脂质的复杂性，发现了至少19种磷脂类别和275种分子种类（Cheng等人，2024年）。在一项实验性喂养研究中，微藻补充改变了蛋黄的脂质组，增加了磷脂酰甘油，并将长链多不饱和脂肪酸（PUFA）转移到PE、磷脂酰肌醇和磷脂酸的sn-2位置，这些变化被认为可能与抗氧化能力和膜介导的信号传导有关。大约三分之一的蛋黄脂质是磷脂（甘油磷脂），主要由PC和PE组成，鞘磷脂、磷脂酰甘油和磷脂酰肌醇的含量较少（Abeyrathne等人，2022年）。这些分子包装在LDL和HDL中，有助于蛋黄的乳化特性和消化过程中的脂质生物利用。PC也是胆碱的主要饮食来源，胆碱对甲基基团代谢、神经递质合成和肝脏脂质处理很重要（Van Parys等人，2022年）。更广泛的实验和综述文献将蛋黄磷脂与肝脏保护和抗炎作用联系起来，包括减轻氧化应激和调节模型系统中的炎症信号传导；然而，这些发现尚未在人类使用本地鸡蛋的研究中得到直接证实。

蛋黄中含有的磷脂（甘油磷脂）比例较高，其中PC和PE占主导地位，鞘磷脂、磷脂酰甘油和磷脂酰肌醇的含量较少（Abeyrathne等人，2022年）。这些分子被包装在LDL和HDL中，有助于蛋黄的乳化特性和消化过程中的脂质生物利用。PC还是胆碱的主要饮食来源，胆碱对甲基基团代谢、神经递质合成和肝脏脂质处理很重要（Van Parys等人，2022年）。更广泛的实验和综述文献将蛋黄磷脂与肝脏保护和抗炎作用联系起来，包括减轻氧化应激和调节模型系统中的炎症信号传导；然而，这些发现尚未在人类使用本地鸡蛋的研究中得到直接证实。蛋黄中磷脂的绝对含量可能因品种而异，但饮食组成、生产系统和季节性因素的影响更大，而且没有支持性的营养和管理条件，本地品种本身并不一定在维生素E含量上更丰富。

蛋黄中含有鞘脂，占蛋黄磷脂的很大比例。已经确定了七种鞘脂亚类，包括神经酰胺、半乳糖基神经酰胺、葡萄糖基神经酰胺、乳糖基神经酰胺、神经节苷脂、鞘磷脂和鞘氨醇（Cheng等人，2024年）。在更广泛的生物学文献中，神经酰胺、乳糖基神经酰胺和神经节苷脂在细胞信号传导、免疫调节、神经通信和大脑发育中起着重要作用（Liu等人，2024年；Li等人，2021年）。比较性鸡蛋成分研究表明，某些本地或特殊品种可能含有更高水平的特定鞘脂。例如，丝羽鸡的蛋黄中神经酰胺和鞘磷脂的含量高于商业鸡蛋（Zhang等人，2024b）。另一项在不受控制的饮食和环境条件下进行的研究也报告称，Nixi鸡和丝羽鸡的蛋黄中神经酰胺和鞘磷脂的含量高于商业鸡蛋（Zhao，2023年）。这些发现表明不同品种和生产系统之间存在成分差异，但它们并不直接证明本地品种在营养或生理效应上更优越。

表5总结了不同鸡品种的蛋黄脂肪酸组成，特别是亚油酸（LA）、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）以及PUFA和n-3 PUFA的总和，显示出明显的品种间差异。蛋黄中的PUFA，特别是DHA（C22:6n3）和ARA（C20:4n6），在营养上非常重要，因为它们参与了二十烷酸和二十二烷酸途径，并被纳入神经和视网膜膜中（EFSA，2008年）。当控制饮食和饲养条件时，研究结果有所不同。一些研究报告称本地鸡蛋和商业鸡蛋的总PUFA水平相似，DHA和ARA水平仅有轻微差异（Lordelo等人，2020年；Nalyvayko等人，2021年；Gumu?ka等人，2022年）。相比之下，其他研究发现了明显的品种相关效应，某些本地或杂交品种的DHA或ARA水平以及PUFA谱型高于商业蛋鸡（Ji等人，2023年；Hejdysz等人，2024年；Zhang等人，2024b；Jung等人，2025年）。当不控制饮食和饲养实践时，观察到的差异更可能反映生产系统的影响而非遗传变异。例如，在斯里兰卡的一项研究中，发现“乡村/觅食”鸡蛋的蛋黄DHA含量较高，而“农场/集约化”鸡蛋的亚油酸含量较高（Ediriweera，2023年）。总的来说，“本地”并不自动意味着更高的DHA和ARA或更好的PUFA谱型。相反，有针对性的喂养策略，如添加亚麻籽、鱼油、微藻或基于牧场的饮食，在塑造PUFA组成方面起主要作用，这可能会影响这些饮食效应的程度和方向（Sergin等人，2022年）。

表5. 不同鸡品种鸡蛋中的脂肪酸谱型（LA、ARA、DHA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA）。

| 鸡品种 | 选定的脂肪酸 |
|---------|-----------|
| C18:2n6（亚油酸 / LA） | |
| C20:4n6（花生四烯酸/ARA） | |
| C22:6n3（二十二碳六烯酸/DHA） | |
| ∑PUFA | |
| ∑n-3 PUFA | |

| 商业鸡 | 18.0 | 3 | 1.7 | 3 | 0.08 | 20.1 | n.a. |
| 蓝壳蛋鸡 | 13.9 | 3 | 2.3 | 0.17 | 16.8 | n.a. |
| Woorimatdag No. 1 | 15.1 | 3 | 2.2 | 0.22 | 18.1 | n.a. |
| Woorimatdag No. 2 | 10.7 | 9 | 2.3 | 0.36 | 13.8 | n.a. |
| 杂交种 | 18.7 | 2.1 | 2 | 0.92 | 23.8 | 1.53 | |
| Amarela | 12.4 | 2.2 | 0.9 | 17.3 | 1.31 | |
| Branca | 13.5 | 2.1 | 2 | 0.91 | 18.4 | 1.26 | |
| Pedrês | 13.2 | 2.2 | 9 | 1.04 | 18.3 | 1.45 | |
| Preta | 13.4 | 2.3 | 8 | 1.05 | 18.7 | 1.48 | |
| Birkivska barvysta | 20.6 | 7 | 2.0 | n.a. | 23.1 | 1 | n.a. | |
| Poltava Clay | 19.8 | 13.8 | n.a. | 24.2 | 2 | n.a. |
| Plymouth White | 15 | 4 | 2 | n.a. | 19.9 | 6 | n.a. |
| Tetra SL（最终杂交种） | 18.0 | 5 | 4.6 | 1 | n.a. | 23.3 | n.a. |
| 波兰冠鸡 | 8.7 | 12.2 | 8 | 0.8 | 1 | n.a. | 1.38 | |
| Hy-Line Brown | 10.8 | 8 | 2 | 0.7 | 2 | n.a. | 1.32 | |
| Hy-Line Brown | 16.5 | 9 | n.a. | 0.52 | 20.2 | 2.81 | |
| Araucana | 19.1 | n.a. | 0.52 | 21.5 | 2.74 | |
| Marans | 18.8 | 3 | n.a. | 0.44 | 22.8 | 2.32 | |
| Faverolles | 17.1 | n.a. | 0.45 | 20.7 | 2.75 | |
| Green-legged Partridge | 16.6 | 8 | n.a. | 0.53 | 20.3 | 2.8 | |
| Sussex | 16.4 | 5 | n.a. | 0.53 | 20.1 | 2.8 | |
| Italianer hens, gold | 16.6 | 3 | n.a. | 0.52 | 20.3 | 2.8 | |
| Italianer hens, silver | 16.5 | 5 | n.a. | 0.54 | 20.2 | 2.8 | |
| Rhode Island Red | 16.5 | 2 | n.a. | 0.53 | 20.1 | 2.8 | |
| Barbu d'Anvers | 16.2 | 3 | n.a. | 0.53 | 20.1 | 2.8 | |
| Cochin Miniature | 16.4 | 2 | n.a. | 0.52 | 20.1 | 2.76 | |
| Sultan | 16.2 | 3 | n.a. | 0.55 | 19.9 | 2.8 | |
| Ayam Cemani | 15.9 | 6 | n.a. | 0.52 | 19.6 | 2.8 | |
| Leghorn | 16.0 | 7 | n.a. | 0.51 | 19.7 | 2.8 | |
| Taihe black-boned silky fowl | n.a. | n.a. | 0.45 | 39.1 | 7 | 1.82 | |
| 杂交黑骨丝羽鸡 | n.a. | n.a. | 0.45 | 42.8 | 3 | 1.83 | |
| Hy-Line Brown | n.a. | n.a. | 0.33 | 8.8 | 2 | 1.24 | |

数据以总脂肪酸的百分比表示；Zhang等人（2024b）的数据以mg/g为单位；n.a. 表示数据不可用。

烹饪高温会显著氧化PUFA并改变磷脂结构，即使是在短时间内暴露于高温下也是如此。例如，在160°C下煎炸5分钟（Zhao等人，2023年）或在100°C下煮沸1小时（Wang等人，2023年）也会导致明显的变化。因此，生鸡蛋中的成分差异不应被解释为烹饪后或混合饮食中的吸收剂量或生理效应的等效差异。乳化蛋黄形式，如软煮制品，可以保持磷脂的功能性，并支持胃肠道中的混合胶束形成，从而增强脂肪酸和类胡萝卜素的吸收（Anton，2013年；Abeyrathne等人，2022年）。由于许多本地生产系统依赖觅食或放牧，饲料的季节性波动会改变脂肪酸谱型和抗氧化缓冲能力。因此，建议在饮食中结合Omega-3富集策略和天然抗氧化剂，以维持不同系统和品种之间的氧化稳定性（Vlaicu等人，2021年）。当控制饮食和环境条件时，本地鸡蛋和商业鸡蛋之间的生物活性脂质差异通常很小且不一致。一些本地品种在粗脂质、甘油三酯、胆固醇和广泛脂肪酸谱型方面与商业蛋鸡相当，偶尔存在品种特定的偏差（Lordelo等人，2020年；Nalyvayko等人，2021年；Gumu?ka等人，2022年；Ji等人，2023年；Hejdysz等人，2024年；Zhang等人，2024年；Jung等人，2025年）。在自由放养或牧场条件下，本地系统可能显示出更高的Omega-3含量和抗氧化能力；然而，这些优势归因于饲料生态而非品种本身的特性。一个关键的实际点是，本地鸡本身并不一定具有更高的PUFA或第三，研究应测试利用本地系统觅食生态学的喂养策略，以可重复的方式提高欧米伽-3水平并保护这些脂质免受氧化，从而能够与强化商业鸡蛋进行公平比较。总体而言，现有证据并不支持本地鸡蛋是脂溶性生物活性物质更优来源的结论。相反，在特定的喂养和生产条件下，某些本地鸡品种显示出特定化合物的较高浓度；而在受控饮食下，许多差异很小、不一致，或主要归因于饮食和管理因素，而不仅仅是品种本身。

**健康影响**
本地鸡是许多农村和小农户系统中的重要食物资源，鸡蛋富含高质量蛋白质、必需脂肪酸、胆碱、维生素A和B-12以及多种矿物质。这种营养组成使鸡蛋成为低收入地区的宝贵营养来源。在埃塞俄比亚、布基纳法索和厄瓜多尔进行的人体干预研究表明，基于鸡蛋的干预措施取得了积极效果，包括生长改善、血液状况改善、营养生物标志物提升、安全性相关结果改善以及儿童早期发展促进（Chapnick等人，2021；Ernyey等人，2025；Iannotti等人，2017a，2017b；McKune等人，2020；Omer等人，2022，2023）。来自马拉维、乌干达、泰国、南非和洪都拉斯的额外人体研究也支持了鸡蛋消费的总体益处或安全性，尽管这些研究在设计和主要结果上存在差异（Baum等人，2017；Lutter等人，2021；Nakiranda等人，2025；Palacios等人，2024；Suta等人，2022）。然而，这些研究主要提供了关于鸡蛋消费的一般性证据，而不是针对特定本地鸡品种的证据，因为大多数研究没有区分本地鸡蛋和商业鸡蛋的贡献。

**人体测量学益处**
在埃塞俄比亚的一项群组随机试验中，向家庭提供了几只母鸡，并鼓励他们每天给6-18个月大的儿童喂一个鸡蛋，6个月内体重与饲料的Z分数（WAZ）提高了0.38，身高与年龄的Z分数（WHZ）提高了0.43（Omer等人，2022）。同一项试验还记录了血红蛋白水平的上升（见下文）。在厄瓜多尔，名为“Lulun Project”的项目是一项在农村土著社区进行的随机对照试验，该项目结合了每日鸡蛋干预和社会营销策略来支持依从性并增强看护者的能力。6-9个月大的婴儿每天接受一个鸡蛋，6个月后身高与年龄的Z分数（LAZ）显著提高，平均增长了约0.63个Z分数（Iannotti等人，2017b）。这些生长效果是一些显著发现，激发了其他地区的后续研究。

**学校项目和社区干预**
在乌干达的一项研究中，小学为学生每天提供0个、1个或2个鸡蛋，持续6个月；每天接受2个鸡蛋的儿童在身高、体重和上臂围方面比没有鸡蛋的儿童有更大的增长，而每天1个鸡蛋就足以改善上臂围（Baum等人，2017）。在泰国的一项群组试验中，每周向8-14岁的学生提供10个鸡蛋，与对照组相比，他们的身高和体重也有所增加（Suta等人，2022）。在洪都拉斯，一个基于社区的微型企业每天提供1个鸡蛋，持续1年，这增加了鸡蛋的消费量并降低了呼吸道感染的风险。然而，人体测量学结果没有显著变化（Palacios等人，2024）。在马拉维的一项个体试验中，每天提供1个鸡蛋显示能量摄入增加，但没有取代其他补充食物（Lutter等人，2021）；然而，生长数据并未详细说明。总体而言，当鸡蛋在支持性饮食环境中持续摄入时，生长改善最为明显，最有力的证据来自埃塞俄比亚和厄瓜多尔的研究（Iannotti等人，2017b；Omer等人，2022）。

**Lulun Project**不仅评估了生长情况，还评估了与营养相关的生物标志物。每天摄入鸡蛋后，血浆中的胆碱、甜菜碱、蛋氨酸、DHA、DMA和TMAO水平增加，尽管维生素B-12和视黄醇在两组之间没有显著差异（Iannotti等人，2017a）。同样，在美国患有代谢综合征的成年人中进行的一项随机交叉研究表明，每天摄入两个鸡蛋后，高密度脂蛋白胆固醇、血浆胆碱和血浆玉米黄质水平较高（Thomas等人，2022）。这些人体研究支持鸡蛋作为某些营养素和生物标志物改善的来源，但它们没有区分本地鸡蛋的品种特异性效应。

**抗氧化和脂质质量**
与这些人体证据相独立，成分和实验研究表明，某些本地鸡品种在抗氧化相关和脂质质量特性上存在差异。Jung等人（2025）报告称，通过DPPH、ABTS和FRAP评估的选定蛋黄样本具有更强的抗氧化能力，这反映了体外抗氧化潜力，而非人体内的实际效果。在西西里品种中，也报告了成分差异，Cornuta鸡蛋的致动脉粥样硬化和血栓形成指数较低，降胆固醇/升胆固醇比率高于Valplatani和Siciliana品种（Lo Presti等人，2025）。这些发现有助于品种特征描述和假设生成，但应与直接的人体证据区分开来。总体而言，现有证据表明，鸡蛋消费可以改善人体中的某些生物标志物，而本地鸡蛋具有更好健康效果的证据仍然间接，主要基于成分比较和体外检测，而非直接的人体饮食试验。

**鸡蛋的营养价值**
鸡蛋富含胆碱和DHA，这些都是大脑发育和神经功能所需的必需营养素。对布基纳法索“Un Oeuf”试验的后续研究发现，持续摄入鸡蛋的18-33个月大的儿童不太可能低于粗大运动发育的临界值（比值比0.13；p = 0.02），并且个人社交评分有所改善（Ernyey等人，2025）。同样，一项埃塞俄比亚试验报告称，除了人体测量学改善外，运动技能也有所提高（Omer等人，2022）。尽管证据有限，但这些发现表明，鸡蛋消费可能通过提供胆碱、DHA和其他营养素促进神经发育。然而，现有研究并未证明本地鸡蛋比普通鸡蛋具有更大的神经发育益处，这一可能性仍需通过直接的人体比较研究来验证。

**过敏问题**
早期引入鸡蛋引发了关于过敏的担忧。然而，来自土著人群的数据表明风险较低。“Lulun Project”的一项子研究测量了针对卵粘蛋白和卵白蛋白的免疫球蛋白E（IgE），结果表明，在密切监测下，在6-9个月大时引入本地鸡蛋是安全的（Chapnick等人，2021）。在南非进行的一项随机试验中，每天提供1个鸡蛋，持续6-9个月后，对常见食物过敏原的敏感性降低（Nakiranda等人，2025）。这些研究中没有报告严重的不良事件，并采取了临床监测措施来管理潜在反应。然而，引入鸡蛋的过敏相关影响不应与品种特异性的低过敏性声明混淆。一项使用鸡蛋过敏儿童血清的比较研究表明，本地鸡品种（Araucana和Maran）的鸡蛋表现出与商业产蛋杂交品种相似的IgE结合和功能活性，这并不支持本地鸡蛋天生低过敏性的假设（Egger等人，2011）。因此，虽然早期引入鸡蛋可能有助于群体层面的耐受性发展，但关于本地鸡蛋低过敏性的证据仍不足。

**未来研究方向**
图2总结了当前证据的不平衡和报告缺口，并概述了一个分阶段的研究议程，从标准化的直接比较、多组学和体外检测到人体试验，最终是保护本地鸡种质资源的保护策略。与关于商业品种的广泛文献相比，关于本地鸡蛋的研究仍然有限。一项涵盖一个世纪家禽出版物的科学计量学回顾显示，研究主要集中在商业肉鸡和蛋鸡上，而明确针对“本地/土著鸡”的研究仍然很少，这限制了本地鸡蛋和商业鸡蛋之间营养和生物活性特征的比较评估（Vaziri等人，2022）。尽管人们对本地鸡蛋的兴趣正在增加，但证据基础仍然分散。2011-2020年间关于本地鸡蛋的出版物数量比2001-2010年间增加了三倍以上（164篇 vs 49篇），这可能反映了人们对家禽生物多样性的日益关注（Fathi等人，2017）、本地鸡对环境压力的脆弱性（Mignon-Grasteau等人，2015）、对遗传和表型性能评估的需求（Ghorbani等人，2013）以及对户外生产系统的兴趣增加（Stadig等人，2016）。这些科学计量学趋势突显了本地鸡蛋和商业鸡蛋之间持续的证据缺口，并强调了系统比较研究的必要性。

**研究建议**
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图2. 本地鸡蛋的研究缺口和未来方向。该信息图整合了证据缺口和可操作步骤，强调了当前元数据和单位不一致如何限制跨研究比较，并提出了标准化的试验蓝图和保护路径，以便量化、临床验证和保护本地鸡蛋的生物活性质量。在推进临床证据之前，首先需要解决营养和生物活性成分的报告缺口。一些出版物比较了“本地/后院/散养”鸡蛋与商业鸡蛋，但没有指定品种、母鸡年龄、季节和饮食组成，尽管这些因素会显著影响类胡萝卜素、脂溶性维生素（D/E/K）、胆碱、磷脂和鞘脂以及脂肪酸的组成（Franco等人，2020；Gumulka等人，2022；Hejdysz等人，2024；Islam等人，2017；Lordelo等人，2020；Rizzi和Chiericato，2010；Sirri等人，2018）。缺乏统一的单位和分析形式也很常见；维生素D以D3或25-OH-D3的形式报告，单位混合（μg/100 g或ng/g），类胡萝卜素通常以总量给出而不区分种类（叶黄素/玉米黄质），生物活性脂质通常仅以相对百分比表示，而不是绝对含量（例如，mg/100 g或mg/鸡蛋）。当不同品种的蛋黄与蛋白比例不同时，就会出现这种单位不一致的问题（Lordelo等人，2020；Schutkowski等人，2013；Sirri等人，2018；Zhang等人，2024b）。对于蛋白质和肽，在受控条件下跨品种定量溶菌酶、卵转铁蛋白、卵粘蛋白和卵磷脂蛋白的情况很少见。本地鸡蛋的品种特异性蛋白质组学和肽组学也仍然有限。尽管如此，已有研究报道了本地鸡蛋成分的免疫调节和抗氧化活性（Meram和Wu，2017；Mulyani等人，2021b）。收获后和热处理条件也缺乏标准化（温度、时间和介质），尽管已知磷脂/多不饱和脂肪酸和蛋黄代谢组会发生改变（Wang等人，2023；Zhao等人，2023）。优先改进包括在保持恒定饮食、年龄和季节的条件下进行直接比较研究，并统一单位和分析形式以及绝对和相对输出的报告。

一旦建立了成分基线，下一个缺口是人体证据的缺乏。大多数关于本地鸡蛋益处的主张依赖于成分分析和体外及体内检测。临床验证很少，特别是直接比较本地鸡蛋与商业鸡蛋的健康相关结果。建议进行至少持续12-24周的随机对照试验。这些研究应通过基因分型或系谱数据来验证本地品种的起源，并明确描述相关的饲养系统。此外，干预措施的使用剂量应标准化（例如，每天一个鸡蛋），并且应采用一致的服务格式。测试鸡蛋应预先进行化学分析，检测特定的类胡萝卜素、维生素D和E、胆碱、磷脂种类（如PC和PE）、鞘磷脂和神经酰胺以及n-3脂肪酸的含量。必须定义具有临床意义的主要终点指标，包括胆碱及其代谢物、血浆中的叶黄素和玉米黄质、25-OH-D、血液脂质（功能性HDL和氧化LDL）、炎症标志物（如hs-CRP和IL-6），以及低收入和中等收入国家中的儿童生长指标（LAZ、WAZ、WHZ）。试验还应评估安全性，包括过敏反应、胃肠道耐受性和依从性。最后，应探讨饮食与品种之间的相互作用，例如微藻或亚麻籽补充剂对高蛋黄比例本地品种的影响。通过这样的设计，可以严格且透明地验证本地鸡蛋由于含有更高水平的特定生物活性化合物而提供更强健康益处的假设。

多学科研究对于确保成分和临床发现之间的相互解释至关重要。在基因组水平上，通过定量性状位点/单核苷酸多态性分析健康相关鸡蛋特征（类胡萝卜素沉积、25-OH-D3、PC:PE比例、鞘磷脂/神经酰胺、蛋黄大小/比例），可以将本地品种的遗传多样性与鸡蛋表型联系起来。需要脂质组学和代谢组学来揭示食用本地鸡蛋与商业鸡蛋后PC/PE种类（包括磷脂酰甘油）和鞘磷脂/神经酰胺途径的变化，以及餐后代谢物的变化。蛋白质组学和肽组学可以分析来自卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白和卵磷脂的生物活性肽，随后进行体外消化生物利用度测定和小规模人体药代动力学研究。微生物组学应评估有益菌群的调节作用、短链脂肪酸和三甲胺N-氧化物的水平。跨组学的整合与临床终点相结合，可以实现优先考虑生物活性质量而不牺牲多样性的精准育种。

保护策略至关重要，因为本地鸡蛋的生物活性价值取决于遗传多样性。基于原地的社区育种计划、小农户激励机制以及地理标志（GI）/保护地理标志（PGI）标签必须与可追溯性相结合，以确保生物活性价值体现在价格中。在体外，冷冻保存家禽的原始生殖细胞（PGC）对于保护精子库无法覆盖的W染色体和线粒体DNA至关重要。目前的PGC技术能够实现“基因组完整”的保存，并为因疫情或灾难导致的人口损失提供保障（Nakamura, 2016）。在整个供应链中，应建立一致的饲料指南（例如，使用微藻来提供n-3脂肪酸和磷脂酰甘油）并添加饲料抗氧化剂，以保持生物活性成分的稳定性。下游的低温加工和储存标准将减少脂质氧化和维生素降解。

种质资源保存不仅仅是简单的保护；它也是验证健康益处的投资。在某些情况下，本地品种的鸡蛋在质量上可以媲美甚至超过商业鸡蛋（例如，内部质量和矿物质及类胡萝卜素含量）（Sirri等人，2018；Lordelo等人，2020）。为了验证这一说法，需要一个综合研究包，包括成分对比研究、具有临床和功能终点的随机人体临床试验、与临床数据关联的多组学平台，以及可持续的保护和利用生态系统。因此，关于本地鸡蛋作为功能性食品的论述正从描述性转向基于证据的主张，并能够转化为政策和市场策略。

结论

本综述表明，本地鸡蛋的生物活性成分可能与商业鸡蛋不同，多项比较显示其含有更高浓度的类胡萝卜素和某些磷脂类。关键在于，这些差异通常是由广泛生产系统中的饮食组成和觅食条件驱动的，而不仅仅是品种遗传因素。因此，“本地”不应被视为营养优越性的普遍标志，而应视为特定饲养环境的代理指标，这种环境可能有利于特定生物活性化合物的沉积。主要限制在于使用经过品种认证的本地鸡蛋进行的人体临床试验数量非常有限。因此，许多健康影响是基于成分证据、机制研究或使用传统市场/商业鸡蛋的干预措施推断出来的，而针对特定品种的功能性声明仍然属于假设。尽管消费者对某些属性（如蛋黄色素和饲养系统）的偏好常常驱动市场动态，但这些因素并不总是与经过验证的成分优势相关。因此，市场溢价必须通过实证证据而非市场认知来支持。

数据可用性声明

本研究生成/使用的所有数据均包含在手稿中。

作者贡献声明

Joko Sujiwo：概念化、方法论、数据管理、初稿撰写、可视化。
Hyo-Jun Choo：方法论、研究、数据管理、验证、资金获取、初稿撰写。
Hee-Jin Kim：正式分析、验证、可视化、初稿撰写。
Jun-Heon Lee：研究、资源获取、审稿与编辑。
Ok-Hwan Lee：资源获取、验证、审稿与编辑。
Cho Hee Kim：数据管理、正式分析、验证、审稿与编辑。
Aera Jang：概念化、监督、项目管理、资金获取、初稿撰写、审稿与编辑。

披露声明

所有作者均已阅读并批准提交的版本。我们没有需要声明的利益冲突。

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Joko Sujiwo：审稿与编辑、初稿撰写、可视化、方法论、数据管理、概念化。
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Hee-Jin Kim：初稿撰写、可视化、验证、正式分析。
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