综述：利用豌豆蛋白改进肉类替代品：关于应用、致敏性和安全性的综合综述

《Legume Science》：Improving Meat Analogues With Pea Proteins: A Comprehensive Review of Applications, Allergenicity, and Safety

　　**摘要**

随着全球人口的增长和消费者生活方式的变化，对可持续、安全且营养丰富的蛋白质来源的需求日益迫切。替代蛋白质，如添加了豌豆蛋白的植物基肉类，提供了一个有前景的选择；然而，关于其应用、致敏性和安全性的知识仍然有限，且报道的研究结果往往较为有限。本综述全面而批判性地评估了豌豆蛋白在改善肉类替代品中的作用，特别关注其功能应用、致敏性和安全性方面的考虑。本文探讨了关键的物理化学性质，包括溶解度、凝胶化、乳化能力以及持水和持油能力，这些性质对结构形成、质地发展和整体产品质量的贡献。此外，还探讨了配方策略和加工技术（如蛋白质混合、酶改性和热处理）如何影响基于豌豆蛋白的肉类替代品的质地、结构和感官特性。同时，讨论了豌豆蛋白的致敏潜力以及新兴的安全评估方法，以提供一个关于其广泛适用性的平衡观点。总体而言，本综述突出了最近的进展，指出了现有挑战，并概述了未来优化豌豆蛋白功能以开发安全、高质量肉类替代品的方向。综述还研究了豌豆蛋白的致敏性，识别了主要致敏成分、报告的临床案例及其与其他豆类的潜在交叉反应。评估了加工对致敏表位的影响，并强调了与致敏原检测和标签相关的监管问题。我们解决了关键的研究空白，包括在复杂食品基质中标准化致敏原检测的必要性，以及更好地理解配方和加工如何影响免疫原性的问题。解决这些空白将有助于开发更安全、更具功能性的基于豌豆蛋白的肉类替代品。

**1 引言**

长期以来，肉类消费一直被视为营养必需品，也是社会和经济发展的标志（Van der Weele等人，2019年）。然而，由于动物肉类生产对资源的高需求、环境影响、健康风险和动物福利问题，这一产业面临着日益增加的挑战（Sha和Xiong，2020年；Zahir和Akhter，2025年）。集约化的畜牧业消耗大量的饲料和水资源，最终导致生物多样性的丧失和温室气体的排放（Godfray等人，2018年；Zahir和Hamdard，2025年；Zahir、Ge和Khan，2024年；Zahir、Nasim等人，2024年）。同样，过量摄入红肉和加工肉类与心血管疾病、肥胖、糖尿病和某些癌症的风险增加有关，这可能降低消费者对传统肉类饮食的信心（Zahir、Khan等人，2024年）。这些挑战促使人们关注能够模仿肉类功能和感官特性的可持续替代品，同时减少生态足迹（Elzerman等人，2015年）。植物基肉类替代品，例如肉饼、香肠和汉堡，越来越受到关注，这些产品通过挤出烹饪、剪切细胞加工和蛋白质-水胶体相互作用制成，能够形成类似于动物肌肉组织的纤维结构（Imran等人，2025年；Grabowska等人，2014年；Osen等人，2014年）。与早期的植物基替代品（如大豆或小麦面筋）相比，新的来源被认为具有更逼真的肉类结构，提供类似的口感，并且对消费者具有营养价值（Dekkers等人，2018年）。豌豆蛋白（PP）因其良好的功能特性、消费者的接受度及其可持续性记录而成为最受欢迎的植物蛋白来源之一（Bessada等人，2019年）。PP通常在提取和分离后使用。传统的湿法分离方法包括水提取、离心、等电沉淀和干燥，这些方法可以产生高纯度的分离物，但耗水量大、能耗高且需要化学试剂（Jafari等人，2016年；Pelgrom等人，2015年）。为了替代化学分离方法，干法分离工艺（超细研磨、空气分级和静电分离）发展迅速，提供了一种低能耗、无化学试剂的方法，适用于水资源稀缺的地区（Elalami等人，2018年；Schutyser等人，2015年）。尽管具有这些优势，但PP的凝胶化能力远低于大豆蛋白，这限制了其结构形成能力（Bildstein等人，2008年）。据报道，低水分和高水分挤出都能在一定程度上发挥作用（Beck等人，2017年；Osen等人，2014年；Wang等人，1999年）。由于全球人口压力，开发像PP这样的替代品变得更加必要。预计到2050年，世界人口将增加到97亿（WorldPopulationProspects，2019年）。这种需求将通过传统的畜牧业生产来满足，从而对生态系统和食品系统造成额外的压力（Kyriakopoulou等人，2019年）。植物蛋白有潜力提供可持续的食品策略，作为营养均衡饮食的来源，同时减少环境影响。特别是挤出技术的发展是一个关键因素，高水分挤出用于形成类似完整肌肉的纤维块，而低水分挤出用于形成可用于制作肉饼和汉堡的颗粒（Bohrer，2019年）。PP的市场相关性增长迅速，在2004年至2019年间年复合增长率达到30%，是增长最快的替代蛋白质来源（Bashi等人，2019年）。这种现象可能有多种原因。首先，PP被认为是安全的，因为它未经基因改造，且比大豆和其他主要食物过敏原（Jia和Evans，2021年）的致敏性较低。其次，豌豆是固氮豆类，能够吸收大气中的氮，从而减少合成肥料的使用，这对土壤健康有益。这种绿色优势也是其相对较低环境影响的一部分（Bashi等人，2019年）。第三，PP提供了有竞争力的营养价值。例如，PP肉丸可以提供与传统牛肉肉丸一半的营养价值，并且对环境的不利影响减少24%至100%，具体取决于牛肉的来源（Saget等人，2021年）。PP肉丸有潜力减少二氧化碳的排放，因为在德国仅替代5%的牛肉消费量就可以每年节省800万吨二氧化碳。尽管有这些优势，PP仍有局限性，例如其特有的豆腥味可能会影响消费者的接受度，除非通过调味剂掩盖（Shi等人，2021年）。由于其相对较弱的凝胶化和乳化能力，PP的质地应用也受到限制。此外，尽管PP通常被认为是低致敏性的，但仍有个别过敏案例，这强调了进行严格致敏性和安全性评估的必要性（Jia和Evans，2021年）。随着过敏管理成为食品创新中的新兴重点，确保基于PP的替代品的安全性对于行业采用和监管批准至关重要。总体而言，凭借其功能特性、消费者接受度和环境可持续性，PP为下一代肉类替代品奠定了坚实的基础。然而，要充分发挥其潜力，需要开发更多的加工技术来改善质地，寻找解决风味问题的方法，并进行彻底的安全性评估以消除致敏性问题。因此，本综述结合讨论了PP在肉类替代品中的应用、其功能特性、致敏性风险以及确保消费者安全的方法。

**1.1 方法**

**1.1.1 搜索策略**

进行了结构化的文献搜索，以收集有关PP在肉类替代品中的应用、致敏性和安全性评估的相关研究和材料。搜索了Scopus、Web of Science、PubMed和Google Scholar等主要科学数据库中2000年至2025年间发表的同行评审文章。搜索使用了PP、植物基肉类、肉类替代品、豆类致敏性、PP功能、食品安全和加工技术等关键词组合。最初识别出约389篇文章。在去除重复项并筛选标题和摘要的相关性后，排除了78篇文章。剩余的311篇全文文章根据其与PP在肉类替代品系统中的功能特性、致敏性风险和安全性评估的相关性进行了评估。最终，本文纳入并分析了267项关键研究。纳入标准包括：（i）专注于PP及其功能或营养特性；（ii）发表在同行评审期刊上；（iii）用英语撰写；（iv）提供与研究目标相关的充分实验或综述证据。排除标准包括：（i）非同行评审的文章；（ii）没有全文的会议摘要；（iii）与主题不直接相关的研究；（iv）重复发表的文章。研究的选择基于其相关性、方法学质量和对研究目标的贡献。首先对标题和摘要进行了筛选，然后对选定的文章进行了全文评估。优先考虑了最近的研究和高引用率的文章，以确保纳入最新和有影响力的研究成果。这种系统方法提高了研究的透明度和可重复性。

**2 PP的功能和营养特性**

蛋白质是重要的生物分子，由于其不同的功能特性而在人体中发挥作用，并作为重要的食品系统成分（Balandrán-Quintana等人，2019年）。动物蛋白生产的环境影响、动物福利问题和伦理问题使植物基蛋白质变得更加重要（Kumar等人，2022年；Kumar等人，2020年）。蛋白质的消化率和必需氨基酸（EAA）含量用于确定其质量（Berrazaga等人，2019年）。动物基蛋白质含有所有EAA，而大多数植物蛋白质缺乏或不含硫含量氨基酸苏氨酸和赖氨酸。然而，包括大豆、藜麦、豌豆和苋菜在内的几种植物提供了所有必需的氨基酸（Kumar等人，2021年）。此外，植物蛋白质与较低的心血管疾病、糖尿病和癌症风险相关（Kumar等人，2022年）。图1展示了PP的技术功能特性。

**2.1 组成和生物利用度**

豌豆（Pisum sativum）是第二大豆科作物，富含膳食纤维、淀粉、蛋白质和少量脂肪，其百分比值分别为60%-65%、24%-49%、20%-25%和1.5%-2.0%。它还含有非淀粉类碳水化合物、矿物质（特别是钾、磷、镁和钙）、B族维生素以及生物活性化合物，如皂苷和多酚（Khan等人，2016年；Tulbek等人，2024年）。豌豆提供EAA，即苏氨酸和赖氨酸；然而，缺乏半胱氨酸和甲硫氨酸（Stone等人，2015年）。由于PP的价格亲民、营养价值和促进健康的作用，其在食品工业中的使用正在增加（Lam等人，2018年）。食用豌豆与降低心血管疾病、糖尿病和某些癌症的风险有关（Ge等人，2020年）。此外，这些蛋白质具有低致敏性，并表现出抗炎、抗氧化、降压和降低胆固醇的作用（Liao等人，2019年）。它们还含有具有ACE抑制活性的生物活性肽，并可能通过减缓胃排空、调节葡萄糖吸收和刺激饱腹感激素来调节食欲（Aluko等人，2015年；Tulbek等人，2024年）。

**2.2 功能特性**

蛋白质的功能性在很大程度上决定了其在食品应用中的适用性，可以大致分为水分保持特性（溶解度和持水/持油能力）、结构和流变特性（凝胶化和粘度）以及表面活性特性（发泡和乳化能力）（Klup?ait?和Juodeikien?，2015年）。这些特性受到提取方法和品种变异的影响（Stone等人，2015年），以及内在因素如氨基酸组成、分子大小、结构和表面疏水性，以及外在因素如pH值、离子强度、温度和加工条件（Barac等人，2015年；Zhou等人，2017年）。为了提高清晰度并减少冗余，表1总结了与肉类替代品应用相关的PP的主要功能特性。

**表1. 豌豆蛋白的功能特性**

| 功能特性 | 典型范围/值 | 关键应用 | 代表性参考文献 |
|------------|-------------------------------------------|--------------------------------------------------|--------------------------------------------|
| 溶解度 | ~20%-90%（pH 4-5时最低） | 乳化、挤出、质地形成 | Shanthakumar等人（2022年） |
| 持水能力（WHC） | ~2.7-3.38 g/g | 质地、多汁性、面团和结构化产品 | Barac等人（2015年） |
| 持油能力（OHC） | ~1.5-3.0 g/g | 保油性、口感、肉类替代品 | Barac等人（2015年） |
| 乳化能力（EAI/ESI） | 15-40 m2/g（EAI），20-50 min（ESI） | 乳液稳定、植物基乳制品和肉类替代品 | Aluko等人（2015年）；Barac等人（2015年）；Shanthakumar等人（2022年） |
| 凝胶化/流变性 | 凝胶浓度：15%-20%蛋白质；凝胶温度：69°C-93°C；G′ ~0.5-2 kPa | 热固性凝胶、纤维结构、质地修饰 | Barac等人（2015年） |
| 发泡能力/稳定性（FC/FS） | FC：50%-180%，FS：20-80 min | 起泡产品、 whipped质地 | Mohanan等人（2020年） |

**2.2.1 溶解度**

蛋白质的溶解度反映了在特定条件下蛋白质在液相中的分散比例与总蛋白质含量的关系（Lam等人，2018年）。它取决于蛋白质表面亲水性和疏水性氨基酸残基之间的平衡，这决定了蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂之间的相互作用（Heredia-Leza等人，2022年）。溶解度是乳化、发泡和凝胶行为的关键决定因素（Bogahawaththa等人，2019年），并受蛋白质浓度、溶剂类型、pH值、离子强度和温度的影响（Klup?ait?和Juodeikien?，2015年）。亲水颗粒通常朝向溶剂排列，而疏水残基则被压缩在中间，尽管暴露的疏水位点可能会降低溶解度（Lam等人，2018年）。加工条件通过蛋白质变性和表面疏水性的变化极大地影响了溶解度。湿法提取后进行喷雾干燥可能会由于热变性而降低溶解度（Chao等人，2018年；McCarthy等人，2016年），而酶解、超声处理、添加剂或替代的脱水技术可以部分保持天然结构（Arteaga等人，2020年；Jiang等人，2017年）。聚丙烯（PP）在其等电点（pH 4-6）时表现出最低的溶解度，在这个点上聚集现象占主导，而在pH ≥ 6或≤ 4时溶解度增加到大约80%（Lam等人，2018年；Vihinen，2020年；Peng等人，2016年）。

2.2.2 保水能力（WHC）
保水能力（WHC）指的是每克蛋白质能够保留的水分量，在食品系统的质地、多汁性和风味保持中起着关键作用（Vatansever等人，2020年）。WHC受静电相互作用、氢键作用、疏水相互作用以及蛋白质基质的物理特性（包括孔径大小）的调控（Lam等人，2018年）。离子强度和氨基酸组成显著影响WHC；低盐浓度可能增强水分结合能力，而高盐水平则通过离子-水竞争促进脱水（Basak和Singhal，2022年；Lam等人，2018年）。据报道，不同提取方法的聚丙烯（PP）的WHC值有所不同，从AE/IP衍生的蛋白质的2.7克/克到商业分离物的3.38克/克不等，这低于大豆蛋白的5.16克/克（Ge等人，2020年；Zhao等人，2020年）。在香肠、布丁和面团系统等含有结构成分的产品中，WHC尤为重要（Ge等人，2020年）。

2.2.3 油脂保持能力（OHC）
油脂保持能力（OHC）定义为每克蛋白质能够吸收的油量，受表面疏水性、蛋白质基质结构和脂质特性的影响（Lam等人，2018年）。OHC主要源于非极性氨基酸残基与烷基脂质链之间的相互作用，以及油在蛋白质基质疏水区域的物理包裹（Yang等人，2016年）。通过碱性提取和等电沉淀法生产的聚丙烯分离物（PPI）的OHC（2.8克/克）低于大豆蛋白分离物（SPI），这突显了提取方法对脂质结合特性的影响（Ge等人，2020年）。

2.2.4 乳化能力
乳化能力是指蛋白质在油水界面吸附并通过形成粘弹性界面膜来稳定乳液的能力（Heredia-Leza等人，2022年；Jarz?bski等人，2019年）。油水界面的吸附需要疏水性和亲水性的平衡（Hadidi等人，2022年）。乳化过程分为两个阶段：蛋白质向界面的迁移，这主要取决于溶解度；随后是结构重新排列和膜的形成，以稳定分散的液滴（McCarthy等人，2016年；Zhou等人，2017年；Burger和Zhang，2019年）。与低分子量乳化剂相比，蛋白质的吸附速度较慢，会在油滴周围形成致密的层（Shao和Tang，2016年）。浓度、结构、均质化条件、粘度和接触时间都会影响聚丙烯（PP）的乳化能力（McCarthy等人，2016年）。乳化能力在等电点附近（约pH 5）最低，并在酸性或碱性条件下得到改善，在这些条件下蛋白质可能通过凝胶状网络稳定乳液或作为Pickering稳定剂（Jiang等人，2017年；McCarthy等人，2016年）。乳化性能通常通过乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）来评估（Yang等人，2016年）。虽然聚丙烯（PP）通常比大豆蛋白（SPI）的乳化能力弱，但可以通过调整pH值、热处理、高压处理（HPP）、微流控或多糖复合来增强其性能（Peng等人，2016年；Qamar等人，2019年；Velez-Erazo等人，2020年）。

2.2.5 凝胶化和流变行为
理解聚丙烯（PP）的流变特性对于设计植物基蛋白质的肉类替代品和创造结构化产品至关重要。蛋白质的凝胶化是球状蛋白质的一种特性，可能对改变食品质地非常重要；它是由于水溶液中的蛋白质分子形成三维网络而发生的（Lam等人，2018年；Tomé等人，2015年）。这种凝胶可以是热诱导的，也可以是冷固化的，通过部分变性和聚集形成网络。Barac等人（2015年）将凝胶定义为包含至少两种化合物的分散系统，其中分散剂形成了有弹性和非流动性的网络。热诱导凝胶化发生在最低凝胶化浓度以上，暴露的相互作用位点促进了聚集和网络的形成（Ge等人，2020年）。当聚丙烯在稀释溶液中加热到非等电pH值（低于10%）时，会形成蛋白质聚集体，冷却后这些聚集体重新组织成网络。超滤和渗滤在这种过程中常常很有用（Boukid等人，2021年；Mession等人，2017年）。疏水相互作用和巯基-二硫键交换主导了网络的形成，通常发生在69°C到85°C的温度范围内（Lu等人，2020年）。凝胶化行为受到品种、提取方法和溶剂条件的影晌（Munialo等人，2015年）。转谷氨酰胺酶和其他酶可以增强凝胶化作用，尤其是在球蛋白中，而不是白蛋白中（Djoullah等人，2018年）。结合酪蛋白与聚丙烯组分（legumin 11S和vicilin 7S）的研究显示了凝胶质地和强度的差异（Silva等人，2018年）。聚集状态影响酸诱导的冷凝胶化；豆类聚集体降低了溶解度并削弱了凝胶（Mession等人，2017年）。与大豆蛋白（SPI）相比，聚丙烯通常形成的凝胶较弱且弹性较差，最佳凝胶化条件约为19.6%的蛋白质含量、pH 7和93°C（Barac等人，2015年）。高压处理（HPP）会影响聚丙烯凝胶的微观结构，因为HPP直接诱导了聚丙烯凝胶的形成（Zhang、Han和Chen，2023年）。多项研究强调了聚丙烯的流变特性对肉类替代品形成的显著影响。一项研究调查了高水分挤出过程中冷却模具温度和剪切速率对基于聚丙烯蛋白（PPI）的肉类替代品的流变和质地特性的影响。他们发现，使用更高的冷却模具温度（高达80°C）可以获得更硬的挤出物，具有更高的各向异性，从而增强了纤维结构。在冷却过程中，增加剪切速率并未显著影响硬度，而各向异性有所降低。硬度、各向异性和弹性模量的增加主要是由于二硫键的增强聚集，而非共价键的聚集对机械性能的影响相对较小（Gr?fenhahn和Beyrer，2025年）。这一结果表明，评估植物基蛋白质的流变特性可以为类似挤出条件下的质地化潜力提供预测性见解。有一项研究通过使用含有SPI、PPI和玉米淀粉（CS）的混合物的凝胶化特性来预测高水分肉类替代品（HMMA）的结构特性。结果表明，随着PPI含量的增加，蛋白质混合物的总体粘度降低，同时颜色变浅。然而，PPI的颗粒结合力较弱，表明结构不够稳定。随后，随着PPI含量的增加，HMMA的质地变弱。此外，随着PPI含量的增加，α-螺旋和β-折叠结构减少，而随机卷曲结构增加。蛋白质凝胶的分子强度随着PPI含量的增加而减弱。同样，在HMMA中，更高的PPI含量与较少的蛋白质相互作用相关（Choi等人，2024年）。研究发现，分离的聚丙烯含量和挤出类型显著影响肉类替代品的特性。有研究报道，添加较高水平的聚丙烯可以显著提高样品的质地化程度（Zhang和Ryu，2023年）。Moreno等人（2020年）使用了两种商业聚丙烯分离物，即由西班牙SEVESA公司提供的PPI-A和PPI-B，制备出适合生产肉类和海鲜替代品的具有适当质地特性的PPI凝胶。结果发现，PPI-B产生了更灵活、更像固体且更紧密的凝胶网络，这被提议作为肉类和海鲜替代品的基础（Moreno等人，2020年）。还有研究评估了PPI和其他分离蛋白的功能、流变和3D打印特性。结果揭示了PPI在后续处理设计中的理想流变特性（Ghimire等人，2025年）。有研究表明，在含有SPI、PPI和玉米淀粉（CS）的混合物中添加PPI对于改善HMMA的结构特性至关重要。结果表明，随着PPI含量的增加，蛋白质混合物的总体粘度降低，颜色变浅。然而，PPI表现出较弱的颗粒结合力，表明结构不够稳定。随着PPI含量的增加，HMMA的质地减弱。此外，随着PPI含量的增加，α-螺旋和β-折叠结构减少，而随机卷曲结构增加。蛋白质凝胶的分子强度随着PPI含量的增加而降低。同样，在HMMA中，较高的PPI水平与较少的蛋白质相互作用相关（Choi等人，2024年）。研究发现，分离的聚丙烯含量和挤出类型显著影响肉类替代品的特性。有研究报道，添加更高水平的聚丙烯可以提高样品的质地化程度（Zhang和Ryu，2023年）。Moreno等人（2020年）使用了两种商业聚丙烯分离物，如PEVESA公司提供的PPI-A和PPI-B，制备出适合生产肉类和海鲜替代品的PPI凝胶。结果发现，PPI-B产生了更灵活、更像固体且更紧密的凝胶网络，这被提议作为肉类和海鲜替代品的基础（Moreno等人，2020年）。还有研究评估了PPI和其他分离蛋白的功能、流变和3D打印特性。结果表明，PPI也表现出理想的流变特性，有利于后续处理设计（Ghimire等人，2025年）。有研究报道，在生产高水分肉类替代品（HMMA）时，添加PPI在作为质地改良剂（嫩化剂）方面起着关键作用，因为这种特性无法仅通过一种蛋白质实现（Lee等人，2023年）。研究人员将聚丙烯纤维嵌入单细胞蛋白质和胶体的凝胶中。他们发现，在 molding过程中，纤维在喷嘴移动路径中的优先排列导致了随机排列（Calton等人，2023年）。最近，Gabriel等人（2025）研究了商业聚丙烯和豌豆蛋白浓缩物（PPC）的物理化学特性对肉类替代品质量的影响。结果发现，PPI表现出更高的聚集性、较低的溶解度和保水能力，而差示扫描量热法未观察到PPI的变性（Gabriel等人，2025年）。Zhang等人（2026年）研究了不同水平的PPC对HMMA的物理化学特性和质地特性的影响。结果表明，高含量的PPC降低了纤维结构、弹性、凝聚性、咀嚼性和完整性指数。在这项研究中，最佳的PPI含量为30%（Zhang等人，2026年）。另一项类似的研究发现，在低水分挤出过程中，20%-30%的PPC替代水平对胶原蛋白凝胶化和凝胶状网络的形成有影响；挤出的产品显示出类似于HMMA的凝胶结构和纤维特性。随着PPC含量的增加，弹性、凝聚性和WHC下降，而咀嚼性和完整性指数逐渐增加（Choi等人，2026年）。

2.2.6 发泡性能
用于评估蛋白质发泡行为的两个主要指标是发泡能力（FC）和发泡稳定性（FS）（Ge等人，2020年）。这两种特性都取决于蛋白质表面的疏水性、展开程度以及形成由氢键、静电和疏水相互作用稳定的凝聚界面膜的能力（Lam等人，2018年）。聚丙烯（PP）的发泡能力受多种因素影响，如pH值、蛋白质浓度、离子强度、粘度和提取技术。由于多糖含量的增加，PPI倾向于产生更稠密的泡沫（Mohanan等人，2020年）。聚丙烯的发泡性能受pH值、离子强度、蛋白质浓度、提取方法和加工处理的影响。在等电点附近（pH约5），发泡能力最低；而在酸性条件下（pH 3），由于净电荷的增加促进了蛋白质的展开和表面活性，发泡能力达到最大（Peng等人，2016年）。另一个重要因素是提取方法。盐提取法得到的分离物比碱性提取法得到的分离物具有更好的发泡性能（Amagliani等人，2021年）。物理改性的方法，如高压处理（HPP）和超声处理，通过促进蛋白质展开和减小颗粒大小进一步增强了发泡行为（O'Sullivan等人，2016年）。

3 肉类替代品的质地和结构应用
近年来，植物源的替代肉类产品经历了显著的增长，在市场上超过了传统肉类。在美国消费者中，越来越多的人认为动物蛋白不如植物蛋白健康，现代产品能够模仿真实肉类的口感、香气、质地和味道，这使得它们的人气超出了素食者和纯素食者的范围（Maningat等人，2022年）。然而，生产基于植物蛋白的产品在技术上仍然具有挑战性，因为肉类替代品通常在感官体验上受到限制，尤其是在质地方面。蛋白质的加工反应对替代品的营养和结构质量有着重要影响。在现有的质地化方法中，挤出被认为是最有效的，它可以产生能够抵抗水分和剪切力的基于蛋白质的结构，并复制天然肉类的功能（Ganjyal等人，2020年；Maningat等人，2022年）。对植物基肉类生产需求的增加导致了汉堡类产品的供应激增。这类产品的主要蛋白质来源是大豆，但人们对豆类蛋白（如鹰嘴豆、豆子和豌豆）作为可行且营养丰富的替代品越来越感兴趣，它们的干重蛋白质含量约为20%。尽管豆类蛋白丰富且价格实惠，但完全替代动物蛋白可能导致钙、必需氨基酸（如甲硫氨酸和赖氨酸）以及维生素（A、B12和D）的缺乏，这些对人类健康至关重要。聚丙烯（PP）提供了高水平的赖氨酸和支链氨基酸，但在甲硫氨酸和维生素方面仍然有限（Sha和Xiong，2020年）。除了营养之外，肉类替代品还必须在感官特性上模仿真实肉类，如外观、质地、口感和可烹饪性，以获得更好的市场接受度。为了满足这些需求，研究人员正在研究豌豆淀粉等替代品，因为它们更便宜且不含过敏原，同时能够增强粘度和质地。更重要的是，结构化的聚丙烯提供了重现肌肉纤维的机会，因此特别适合用于植物基汉堡（De Angelis等人，2020年）。在食品工业中，通过添加替代蛋白质来强化食品，以提高生物多样性、安全性、营养价值和感官体验正成为一个日益重要的课题。研究表明，添加植物性成分（如膳食纤维）可以改善肉类乳液的技术特性（Egea等人，2020年）。纤维是一种不可消化的多糖，可以通过增加产品的持水性和储存过程中的乳液稳定性来改善其外观和质地（?ztürk和Serdaro?lu，2017年）。除了纤维，添加其他富含营养的成分以提高氨基酸和矿物质的比例也是创造新的肉类替代品的一种有前景的方法（Sha和Xiong，2020年）。在这方面，微藻特别有用，因为它们含有蛋白质、色素、维生素和脂肪酸以及多糖，这些都对健康有益（Uribe-Wandurraga等人，2020年）。其中，普通小球藻（Chlorella vulgaris）作为肉类替代品的蛋白质来源特别突出，其氨基酸组成（如甲硫氨酸）与牛肉相似（Fu等人，2021年）。

3.1 用于开发基于豌豆蛋白的肉类替代品的加工技术

3.1.1 加工技术
加工技术在将豌豆蛋白转化为结构化的肉类替代品方面起着核心作用，它们通过改变蛋白质的结构、分子间相互作用和功能性能来实现这一目标。这些技术影响产品的质地形成、水分和脂肪的保留能力、感官特性，在某些情况下还会影响其致敏潜力。为了避免重复并提高清晰度，下面总结了应用于豌豆蛋白的关键加工方法，并提供了简要的机制说明。表2列出了商业产品中使用豌豆蛋白的配方策略。

3.1.1.1 挤压加工
挤压加工是制造基于豌豆蛋白的肉类替代品的主要结构化技术，它能够在热和机械应力的共同作用下使蛋白质有序排列并形成各向异性的结构（Beniwal等人，2021年；Vatansever等人，2020年）。高温短时间处理会促进蛋白质的展开和聚集以及交联，从而稳定纤维结构，同时改变蛋白质的溶解性和消化性（Joye，2019年）。此外，挤压加工还能通过热降解和剪切诱导的分散作用减少挥发性不良气味化合物，提高产品的感官可接受度（Vatansever和Hall，2020年）。

3.1.2 发酵加工
发酵利用乳酸菌或真菌的作用改变豌豆蛋白的性质，由于这些微生物的安全性和工业适用性，因此被广泛采用（Schlegel等人，2019年）。发酵过程中蛋白质的部分水解会改变其分子量和表面特性，从而影响其溶解性和界面行为（Fernando，2022年）。此外，有机酸的产生和酶活性有助于减少抗营养因子（ANFs）并改善风味（Boroojeni等人，2018年）。

3.1.3 酶法改性
酶法改性可以在温和条件下有针对性地修改豌豆蛋白的结构，避免物理处理导致的过度变性（Xu等人，2019年）。酶促水解会改变肽的长度和电荷分布，而交联酶（如微生物转谷氨酰胺酶）则促进谷氨酰胺和赖氨酸残基之间的共价结合，增强蛋白质网络（Klost和Drusch，2019年）。

3.1.4 热处理
热处理包括干热处理和湿热处理，用于生产蛋白质饮料（如蛋白奶昔、运动饮料和果汁混合饮品）。适当的加热可以增强蛋白质的凝胶强度和凝聚力，同时不引入化学添加剂（Philipp等人，2017年；Shanthakumar等人，2022年）。

3.1.5 高压处理（HPP）
高压处理可以在不产生热效应的情况下改变蛋白质结构，适用于生产基于豌豆蛋白的“酸奶”等制品（Sim等人，2020年）。

3.1.6 超声波/高压均质化（HPH）
超声波/高压均质化利用超声波产生的剪切力破坏蛋白质的非共价键，从而改变其结构（Hadidi等人，2022年）。这些结构变化会影响蛋白质的分子柔韧性和表面活性，但不会改变其一级结构（Nasrabadi等人，2021年）。

3.1.7 与膳食纤维/多糖的共配方
将豌豆蛋白与膳食纤维或多糖共配方，可以生产出更接近真实肉类的纤维质感和口感的植物基产品（Shin等人，2022年）。

3.2 结构在模拟肉类中的作用：纤维质感、结合性和口感
蛋白质来源对肉类替代品的机械特性（如纤维质感、结合能力和口感）有着重要影响。豌豆蛋白有助于呈现出湿润且类似生肉的外观，使其在未烹饪前更接近真实肉类。相比之下，大豆和小麦蛋白则倾向于产生类似煮熟后的外观。这一差异表明豌豆蛋白特别适合用于生产纤维丰富、多汁的口感，从而增加消费者对这类替代品的接受度（Godschalk-Broers等人，2022年）。

3.3 配方挑战：风味、豆腥味和抗营养因子
为了开发质量更好的肉类替代品，研究人员进行了多项研究，旨在复制真正的肉类的质地、营养价值和风味。植物蛋白可以通过多种方法进行加工，如挤压、湿法纺丝、剪切细胞技术和培养等，这些技术可以帮助获得类似肉类的结构和口感。然而，关于感官体验与肉类替代品结构属性之间关系的研究较少。需要进一步研究肉类替代品与消费者满意度和感官感知之间的联系（Baig等人，2025年）。

4 过敏性和超敏风险
4.1 豆类蛋白质的致敏潜力
豆类含有多种强效过敏原，主要包括种子储存蛋白（杯曲蛋白：7S vicilin和11S legumins）、小分子醇溶蛋白（2S albumins和非特异性脂质转移蛋白nsLTPs）以及与致病性或结构相关的蛋白质（Taylor等人，2021年）。这些蛋白质通常耐热且不受消化酶的影响，因此容易引发强烈的IgE介导的反应。其中，某些蛋白（如花生中的Ara h 1和豌豆中的nsLTPs）可引发严重的过敏反应。非主要豆类（如豌豆、扁豆、鹰嘴豆、羽扇豆等）可能引起轻度至重度的过敏反应，甚至过敏休克（Abu Risha等人，2024年）。油籽豆类（如花生和大豆）通常会引起最严重的反应，但即使是普通豌豆也具有致敏性（Abu Risha等人，2024年；Taylor等人，2021年）。由于豆类储存蛋白的结构相似性，它们之间容易发生交叉反应。临床研究表明，运动等因素可能会加剧过敏反应（Abu Risha等人，2024年）。

4.2 豌豆蛋白中的免疫原成分
尽管在豌豆蛋白中发现了多种过敏原（表3），但它们的临床相关性各不相同。其中，vicilin型球蛋白是主要的免疫原，在对豌豆过敏的人群中会引发强烈的IgE结合和嗜碱性粒细胞的活化。相比之下，其他次要过敏原（如profilins和PR-10类蛋白）通常引起较轻的、与花粉相关的交叉反应。豌豆中的nsLTPs在某些敏化个体中虽然能结合IgE，但其他植物nsLTPs的耐受性较好，这可能与其表位的可及性或稳定性有关。值得注意的是，豌豆缺乏强效的花生2S albumins（例如Ara h 2），这可能是豌豆过敏反应通常较轻的原因之一（Popp等人，2020年；Alessandri等人，2021年）。

4.3 与花生、扁豆和鹰嘴豆的交叉反应性
豆类过敏常常涉及不同物种间同源蛋白质的交叉敏感性，例如花生、扁豆、大豆和鹰嘴豆中的vicilin和legumin蛋白具有共同的表位，因此对其中一种蛋白的IgE反应可能会影响对其他豆类的反应。研究表明，对花生过敏的儿童中有63.9%对其他豆类也敏感，其中15.4%对豌豆过敏，21%对扁豆过敏（Mastrorilli等人，2024年；Muller等人，2022年）。花生-扁豆（Ara h 1 vs. Lup a 1）和花生-葫芦巴（vicilin同源物）之间的交叉反应较为常见。在欧洲患者中，扁豆、豌豆和鹰嘴豆之间的交叉反应也有报道（Behrends等人，2021年；Remington等人，2020年）。豆类之间的交叉反应较为普遍，尤其是储存蛋白之间的共通结构导致了这种交叉反应。

4.4 临床案例研究和患病率数据
虽然花生和大豆在豆类过敏中的患病率最高，但非主要豆类（如豌豆、扁豆、鹰嘴豆等）的过敏也在逐渐被关注。流行病学数据因地区而异。在地中海国家，扁豆过敏最为常见（约0.5%的儿童），其次是鹰嘴豆和豌豆；而在西欧/美国，花生（约1%-2%的儿童）和大豆（约0.4%）更为常见。一项德国成人研究发现，14%的特应性个体对豌豆敏感（非特应性个体中为2%）（B?hr等人，2014年；Hieta等人，2009年；Lyons等人，2020年；Mastrorilli等人，2024年）。多篇临床报告描述了豆类过敏的情况。例如，许多儿童对扁豆或鹰嘴豆出现过过敏性反应，这种情况通常发生在运动之后（食物依赖性的运动诱发性过敏反应）（Alnabulsi等人，2023年）。有一项研究描述了青少年在食用扁豆汤或鹰嘴豆后进行运动时出现荨麻疹和呼吸困难的症状（Ahmed，2024年）。一项针对195名花生过敏儿童的法国登记研究发现存在交叉过敏现象：21%的交叉敏感儿童同时对扁豆过敏，15%对豌豆过敏等（Mastrorilli等人，2024年）。这些案例研究表明，尽管非优先豆类过敏的总体发病率较低（估计所有食物引起的过敏反应病例中占比不超过0.5%），但对一种豆类过敏的个体往往也会对其他豆类产生过敏反应（Abu Risha等人，2024年）。因此，人口统计数据表明，豌豆过敏总体上较为罕见（不同研究群体的敏感率在2%至14%之间）。扁豆和鹰嘴豆过敏的临床发病率也相对较低，除非在豆类消费量较高的地区（例如，约有5%至6%的过敏儿童）（B?hr等人，2014年；D?lle-Bierke等人，2023年；Hieta等人，2009年；Lyons等人，2020年）。相比之下，在地中海国家，豌豆和扁豆过敏确实在5%至15%的豆类过敏患者中有所出现。为了确认这些较少见的豆类过敏，通常需要详细的病史（包括与运动的时间关系）和特定的IgE/免疫印迹检测（Mastrorilli等人，2024年）。

4.5 过敏原性缓解策略
处理技术可以改变豆类的过敏原性，但其效果因方法和个人蛋白质结构而异。酶水解是最有效的策略之一。应用于豌豆和鹰嘴豆蛋白的蛋白酶处理（例如碱性蛋白酶）显著减少了IgE的结合和嗜碱粒细胞的活化，而较温和的酶（例如木瓜蛋白酶）则表现出不完全的降解作用（Calcinai等人，2022年；Ding等人，2021年）。一种低过敏性的豌豆衍生物肽（ADLYNPR）与完整的豌豆蛋白相比，其过敏原性显著降低（Ding等人，2021年）。使用乳酸菌或真菌进行发酵也可以通过蛋白水解和酸诱导的变性来降低过敏原性。早期研究表明，发酵后豌豆的抗原性可降低多达90%，类似的效果也已在大豆和花生产品中得到充分记录（Barkholt等人，1998年；Senanayake等人，2023年）。尽管关于发酵豌豆基肉替代品的数据仍然有限，现有证据表明发酵可以在不损害营养质量的情况下大幅降低过敏原风险。最近的研究表明，先进的加工和配方策略可以显著减弱植物蛋白的过敏原性。例如，热处理和非热处理（例如高压处理、脉冲电场和超声波）已被证明可以改变蛋白质结构，并显著减少食物蛋白中的IgE结合位点（Wójcik等人，2025年）。酶水解和发酵同样可以降解过敏原肽；最近的综述报告指出，针对性的酶处理可以大大降低豆类蛋白的IgE结合能力（Günal-K?ro?lu等人，2025年）。此外，天然生物聚合物和多酚也提供了有希望的缓解方法：将多酚或壳聚糖与植物蛋白结合可以掩盖过敏原位点并提高消化率。Lai等人（2025年）表明，蛋白质-多酚相互作用可以改变线性表位并减少免疫反应性，而Sabaghi和Maleki（2024年）强调了使用食品级聚合物和生物活性化合物来降低过敏原性。特别是非热技术可以在保持营养质量的同时将免疫原性减半（Arteaga-Marin等人，2025年）。

5 安全性评估和监管视角

5.1 全球安全性评估方法
对用于肉替代品中的豌豆蛋白的全面全球安全性评估主要集中在化学、微生物和营养安全领域。对肉替代品中豌豆蛋白的评估主要关注可能的过敏原、抗营养特性以及加工对蛋白质质量和消化率的影响。豌豆蛋白在植物基食品子行业中非常受欢迎，这尤其是因为其可持续性和营养价值。然而，其安全性方面的首要地位需要得到强调，因为它可能会带来新的食品安全风险。由于新兴蛋白质来源（即豌豆蛋白）的出现，可能会出现当前欧洲政策尚未充分考虑的新风险。这些风险需要被充分理解，以便能够采用安全的蛋白质替代来源（Milana等人，2024年）。从监管角度来看，豌豆蛋白在全球食品过敏原框架中占据了一个复杂的位置。虽然豌豆属于豆科植物，并且与花生和大豆等过敏原物种具有结构同源性，但它们目前并未被主要监管系统列为优先过敏原（Han等人，2025年）。这种监管地位主要是因为历史上临床确认的豌豆过敏发病率较低，尽管有越来越多的证据表明豆类之间存在IgE介导的反应和交叉反应（Crevel等人，2024年）。对用于肉替代品中的豌豆蛋白的风险评估包括遵循不同组织建议的测试，即欧洲食品安全局（EFSA）、联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）和美国食品药品监督管理局（US FDA）。这些测试旨在检查过敏原性、毒性和消化率的可能性（Hussain，2022年）。然而，FDA和EFSA都制定了与新型食品相关的特定规则，这些规则包括新型蛋白质来源或通过新型技术制造的传统蛋白质来源（Crevel等人，2024年；Kedar等人，2024年）。表4展示了与豌豆蛋白和非优先过敏原相关的欧盟、美国和国际法规的比较。表4：欧盟、美国和国际法规与豌豆蛋白和非优先过敏原的相关性。

5.1 全球安全性评估方法
对用于肉替代品中的豌豆蛋白的全面全球安全性评估主要集中在化学、微生物和营养安全领域。对肉替代品中豌豆蛋白的评估主要关注可能的过敏原、抗营养特性以及加工对蛋白质质量和消化率的影响。豌豆蛋白在植物基食品子行业中非常受欢迎，这尤其是因为其可持续性和营养价值。然而，其安全性方面的首要地位需要得到强调，因为它可能会带来新的食品安全风险。由于新兴蛋白质来源（即豌豆蛋白）的出现，可能会出现当前欧洲政策尚未充分考虑的新风险。这些风险需要被充分理解，以便能够采用安全的蛋白质替代来源（Milana等人，2024年）。从监管角度来看，豌豆蛋白在全球食品过敏原框架中占据了一个复杂的位置。虽然豌豆属于豆科植物，并且与花生和大豆等过敏原物种具有结构同源性，但它们目前并未被主要监管系统列为优先过敏原（Han等人，2025年）。这种监管地位主要是由于历史上临床确认的豌豆过敏发病率较低，尽管有越来越多的证据表明豆类之间存在IgE介导的反应和交叉反应（Crevel等人，2024年）。对用于肉替代品中的豌豆蛋白的风险评估包括遵循不同组织建议的测试，即欧洲食品安全局（EFSA）、联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）和美国食品药品监督管理局（US FDA）。这些测试旨在检查过敏原性、毒性和消化率的可能性（Hussain，2022年）。然而，FDA和EFSA都制定了与新型食品相关的特定规则，这些规则包括新型蛋白质来源或通过新型技术制造的传统蛋白质来源（Crevel等人，2024年；Kedar等人，2024年）。表4展示了与豌豆蛋白和非优先过敏原相关的欧盟、美国和国际法规的比较。

在欧盟（EU），过敏原标签由第1169/2011号法规管辖，该法规要求明确声明和强调14种指定的过敏原（欧洲委员会，2011年）。豌豆蛋白不在这个列表中；因此，只需要在成分列表中注明其存在。尽管EFSA承认新型和新兴蛋白质（包括植物来源的提取物）的潜在过敏原性，但这一科学认识尚未转化为对豌豆蛋白的强制过敏原标签要求（EFSA，2022年）。因此，对豆类过敏的个体可能会面临未被识别的暴露风险，特别是在高度加工的肉替代品中，其中蛋白质浓度显著增加。EFSA向欧盟的风险管理者提供有关食品安全问题的科学建议。根据欧盟的规定，新型食品由第2015/2283号法规监管，该法规要求在批准前进行全面的安全评估。这一规定对于使用香菇菌丝发酵的豌豆蛋白尤为重要（EFSA，2022年）。豌豆蛋白作为添加剂和调味剂的评估是根据分级方法进行的，EFSA的风险评估考虑了毒性数据和潜在危害的平衡（Gürtler，2020年）。这包括对豌豆纤维浓缩物作为食品添加剂的评估，考虑了膳食纤维含量和蛋白质浓度等因素。生产过程包括在100°C以上加热超过40分钟以灭活凝集素，从而降低潜在的过敏原性（Additives等人，2025年）。EFSA采取了一种称为“合格安全假定”（QPS）的政策，简化了不同科学委员会中的风险评估程序（Leuschner等人，2010年）。此外，EFSA从各种来源收集信息，如科学和监测项目，来评估现有和新兴的风险。EFSA对新食品和食品添加剂的系统安全评估过程已经提供（Precup等人，2024年）。对于豌豆蛋白，它涉及对其组成、潜在毒性和在食品工业中用途的全面评估（Additives等人，2025年）。欧盟负责对新型食品进行安全评估的唯一机构是EFSA。这种评估过程基于申请人提交的信息，并符合EFSA指南中规定的科学要求（Ververis等人，2020年）。在美国，过敏原标签要求由《食品过敏原标签和消费者保护法》（FALCPA）定义，该法律最近通过FASTER法案扩展，将芝麻列为第九种主要过敏原（FDA，2004年；FDA，2021年）。与欧盟框架类似，根据美国法规，豌豆蛋白也不被视为主要过敏原。虽然根据毒理学和历史消费数据，豌豆蛋白通常被认为是安全的（GRAS），但过敏原性评估并不是GRAS认证的强制标准，因此制造商需要通过自愿标签实践来管理潜在的过敏原风险（Bhuiyan等人，2025年）。GRAS评估要求彻底检查豌豆蛋白的组成和结构特性（Bhuiyan等人，2025年）；它要求证明豌豆蛋白的安全性，考虑其以往在食品产品中的使用情况或某些科学研究，调查其过敏效应的可能性，以及与已知过敏原的交叉反应，并遵守某些食品添加剂的监管框架，以确保豌豆蛋白符合所有安全标准（Huang等人，2024年）。批准后，这种颜色添加剂会被认证或不被认证。FDA对需要认证的颜色添加剂实施批次认证程序，以确保其在美国符合监管标准（Pereira等人，2024年）。作为监管机构，FDA和EFSA使用严格的科学审查来确定肉替代品中的豌豆蛋白是否安全。测试包括关于新型食品的法规、过敏原性的测试以及可能污染物的检测。在国际层面，食品法典通过《预包装食品标签通用标准》（Codex Alimentarius Commission 1985）提供统一的食品标签指导。然而，食品法典允许各国当局自行确定优先过敏原列表，导致对非优先过敏原（如豌豆蛋白）的监管处理存在显著差异（Han等人，2025年）。尽管食品法典已经启动了关于预防性过敏原标签和基于阈值的风险管理的讨论，但全球可执行的新型过敏原标准仍在制定中（Crevel等人，2024年）。FAO/WHO食品法典包含了食品安全和新型蛋白质评估的详细规范（FAO/WHO，无日期）。这些指导要求评估豌豆蛋白，以确定它是否引入新的过敏原或加剧过敏反应的风险，从而确保豌豆蛋白不含可能对人体健康构成威胁的毒性污染物（Huang等人，2024年），并分析豌豆蛋白对肉替代品功能特性的影响（例如质地和保水能力）（Bhuiyan等人，2025年），以及检查豌豆蛋白在人体中的消化率和吸收效率（Cutroneo等人，2024年）。在中国，新食品的监管环境与欧盟相似。在韩国，新食品成分在《食品成分临时标准和法规》（食品药品安全通告第2016-27号）中注册。根据历史资料，在2017年，有20种新的成分被批准作为新型产品，包括昆虫、植物、微生物和甜味剂。2023年8月，韩国提出了一项修正案草案，允许在包装上将植物性肉类替代品（PBMAs）描述为肉类。随后，政府发布了《食品临时标准和规范的认可标准》，细胞和微生物培养物被认可为有效的食品成分。与这些国家关于新型食品的相对模糊的法律不同，新加坡食品局（SFA）和泰国食品药品监督管理局（TFDA）对其安全审查和批准进行了更加明确的规定。SFA要求进行深入的安全评估，考虑新成分在纯形式以及作为实际食品和消费条件下的潜在健康危害。此外，企业必须采用符合国际标准（例如ISO/IEC 17025）的强测试方法，这些方法专门用于降低与新型食品相关的风险（Malila等人，2024年）。尽管取得了进展，专家们强调，强大的安全评估仍然是必不可少的。Crevel等人（2024年）提出了一个包含“过敏原关注阈值”的两部分框架，以系统地评估新型蛋白质食品。总之，新兴的加工方法和配方策略（Wójcik等人，2025年；Günal-K?ro?lu等人，2025年；Lai等人，2025年；Sabaghi和Maleki，2024年；Arteaga-Marin等人，2025年）可以提高基于豌豆的肉类替代品的安全性，但彻底的过敏原风险评估对消费者安全仍然至关重要（Crevel等人，2024年）。

5.2 体外和体内安全测试方法

丙氨酸（PP）作为一种重要的成分，在植物性肉类替代品中也获得了新的地位，需要对其进行深入的安全评估以保护消费者的健康并满足监管要求。体外和体内的方法在这种评估中起着关键作用（Tahir等人，2025年）。用于体外消化的模型用于确定PP的消化率及其对氨基酸可用性的影响。一个更准确的体外胃肠道消化方案，模拟刷状缘消化过程，可以揭示可消化必需氨基酸评分（DIAAS）（Martineau-C?té等人，2024年）。体外细胞毒性试验可以使用细胞系来确定经过修改的PP制剂或PP本身的毒性。这些测试有助于评估细胞活力、膜完整性和代谢活性，以确定任何有害影响（Marshall和Conlee，2024年）。然而，体外测试可以指示PP中可能存在的过敏性肽。这些测试通常包括消化模拟，然后应用ELISA或质谱等分析方法来确定过敏原表位（Faisal等人，2022年）。此外，可以通过体外研究来检验通过PP水解获得的肽抑制微生物生长的能力（Tang等人，2024年）。这一因素与食品保存和胃肠道健康有关（Wang等人，2022年）。这种策略可以用来预测PP的体内消化率，但体内技术仍然是DIAAS评估的黄金标准（Santos-Sánchez等人，2024年）。因此，一些常用的体外技术用于确定蛋白质的消化率，包括模拟胃和胰腺消化的胃蛋白酶-胰蛋白酶技术。该技术可用于估算蛋白质的消化率。还进行了氨基酸分析，以确定PP的组成和特性，从而评估其营养价值及其满足人类蛋白质需求的能力。此外，确定蛋白质的溶解度及其乳化能力和流动特性（FC）可以了解PP的功能特性。这些都是用于肉类替代品等食品产品中的重要属性。体内研究提供了PP安全状况的全面结论，因为它们可以考察PP对活生物体的影响。这些研究主要在动物模型中进行，包括啮齿类动物，可以提供关于PP的生物利用度、代谢和潜在不良影响的宝贵信息（Nosworthy等人，2017年）。动物实验可以让研究人员确定PP的体内消化率、其对肠道菌群的影响以及总体营养价值。体内DIAAS是通过复杂的、限制性强的且成本较高的体内模型来研究的（Martineau-C?té等人，2024年）。体内毒理学评估有助于评估不同剂量和暴露时间下PP的潜在毒性。此类研究可以评估器官功能、血液学参数和组织病理变化，以确定是否存在毒性迹象（Silva，2024年）。也可以通过动物模型测试PP的过敏原性，通过监测暴露后的免疫反应和过敏症状（Zhang等人，2019年）。在美国，欧洲有欧洲食品安全局（EFSA），该机构制定了关于如何评估新型食品（包括植物性蛋白质）安全性的标准。美国的FDA负责监管食品成分的安全性，制造商必须在其产品中提供安全信息并遵守标签要求（Kabir等人，2019年）。最后，体内技术涉及使用动物进行实验，以评估蛋白质在活体动物中的安全性和营养性。通常使用的模型是大鼠和其他合适的物种。总的来说，密集的体外和体内安全测试，以及严格遵守监管原则和应用创新的加工方法，对于安全有效地使用PP在肉类替代品中至关重要。

5.3 商业分离物中的残留抗营养素和污染物

用于肉类替代品的商业PP含有各种残留抗营养素/ANFs和污染物，这些污染物可能对其营养和安全特性产生显著影响。一些天然存在的植物化学物质是抗营养素（单宁）、蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶和胰凝乳酶）、植酸（肌醇六磷酸，IP6）及其盐类（植酸盐）、皂苷、草酸盐和血凝素（凝集素），以及氰化化合物，这些物质可能对营养素的生物利用度和消化率产生负面影响（Han等人，2025年；Nasab等人，2024年）。此外，在PP的制造和加工过程中可能出现化学和微生物污染物，这些可能对食品安全造成危害（Feddern等人，2024年）。必须全面了解并减轻这些ANFs，以改善基于PP的肉类替代品的营养状况。多酚化合物，即单宁，具有与蛋白质结合的能力，从而降低其消化率（Navin Venketeish等人，2024年）。单宁对蛋白质的影响通过疏水作用和氢键作用发生，可能导致蛋白质沉淀，并形成疏水外层。已知植酸能够与铁、锌和钙等矿物质结合，从而降低它们的生物利用度。此外，植酸还会与蛋白质形成复合物，进一步降低蛋白质的可用性（Abdelshafy等人，2024年）。特定的蛋白酶抑制剂，如胰蛋白酶和胰凝乳酶抑制剂，会干扰胰蛋白酶和胰凝乳酶的酶活性，而这些酶对蛋白质消化至关重要。胰蛋白酶抑制剂会降低消化效率，并抑制小肠中蛋白质的消化，可能导致胰腺增生或肥大（Lambo等人，2024年）。研究表明，挤出工艺可以有效降低胰蛋白酶和胰凝乳酶抑制剂的浓度（Broucke等人，2022年）。植酸（肌醇六磷酸）是一种螯合剂，对钙、铜、锌等微量营养素的生物利用度有显著影响（Opazo-Navarrete等人，2025年）。因此，长期摄入植酸可能导致矿物质缺乏。关于蛋白质，植酸会通过与肽酶激活所需的重要矿物质竞争来干扰蛋白质的消化。此外，植酸与蛋白质的直接相互作用也会破坏它们的消化（Joye，2019年）。不同类型的PP产品，如面粉、浓缩物、分离物和结构化产品，其植酸含量各不相同。例如，PPC的植酸浓度可能高达30克/千克，而分离物的植酸浓度通常较低（Auer等人，2024年）。植酸还对金属离子（包括铁、锌、镁和钙）有高亲和力，会阻碍这些矿物质通过小肠的吸收，导致体内矿物质严重缺乏。研究还表明，植酸会与蛋白质和淀粉相互作用，从而降低它们的消化率（Baig等人，2025年）。皂苷在PP中普遍存在，会通过结合消化酶或改变肠道膜通透性来进一步抑制蛋白质降解。此外，草酸盐会抑制某些重要矿物质（如钙、铁和锌）的吸收，大量摄入会导致这些营养素的缺乏。凝集素具有通过可逆结合单糖和寡糖与红细胞结合而导致红细胞凝集的属性（Goksen等人，2025年）。豆科植物凝集素可能阻止营养素和重要矿物质（如锌、钙和磷）的吸收（López-Moreno等人，2022年）。因此，凝集素会与肠道上皮细胞反应，改变肠道通透性，导致肠道肥大和增生（Muramoto，2017年）。因此，凝集素可能损害消化道内壁，特别是小肠，从而降低蛋白质的消化率。发酵是可能降低PP中植酸含量的加工技术之一（Kravchenko等人，2025年）。例如，通过酶处理和挤出，豌豆-燕麦蛋白混合肉类的植酸水平分别降低了32%和18%（Kaleda等人，2020年）。这些物质可以通过抑制胰蛋白酶的作用来降低蛋白质的消化率，而胰蛋白酶是蛋白质消化所必需的酶。植酸作为矿物质螯合剂，可以降低铁和锌等矿物质的生物利用度。氰化物是可能释放有毒化学物质氰化物的物质，但它们在PP中的浓度通常很低（Thakur等人，2019年）。多项研究还报告了化学污染物的存在。丙烯酰胺是在植物性肉类替代品煎炸过程中可能产生的污染物之一。基于PP的产品在160°C和200°C煎炸条件下的丙烯酰胺含量相似，因此在这些条件下产品的丙烯酰胺水平没有统计学上的显著差异（Pospiech等人，2024年）。总体而言，已有18种与基于豌豆的肉类替代品相关的危害被记录下来，分为四类：化学危害、微生物危害、营养危害以及过敏原（Gr?fenhahn和Beyrer，2024年）（表5）。需要更详细的调查来确定和测量商业PP中的微生物污染物的性质和数量。表5. 与豌豆基肉类替代品相关的不同危害（Gr?fenhahn和Beyrer，2024年）。

5.4 PP在替代肉制品中的当前监管状况

用于监管替代肉制品中PP的法规相当复杂，并且因地区而异。这种复杂性给生产商带来了进入市场的障碍，并增加了合规成本，影响了时间表和市场扩展策略。在美国，许多植物性蛋白质（如PP）可以通过FDA管理的GRAS途径获得监管批准。这一名称允许其被纳入各种食品产品中，包括肉类替代品，而不需要上市前批准。要获得GRAS status，需要提供科学数据，并且专家需要确认该物质在其预期用途中是安全的。遵守GRAS要求需要进行广泛的安全测试，以确定可能的过敏原性、毒性和营养后果（Zhang, Zang等人，2023年）。欧盟地区的豌豆蛋白（PP）受到更广泛的食品安全协议框架的监管，包括《新型食品法规》，这是一项管理新型食品成分的安全性和标签规定的法律。该法规在确保用于植物性肉制品（PBMAs）中的豌豆蛋白的安全性和正确标注以告知消费者方面发挥着关键作用（Jiménez-Islas等人，2025年）。豌豆蛋白必须符合食品添加剂和加工助剂的标准，以确保其食用安全。其他司法管辖区的监管框架以及与豌豆蛋白相关的进出口政策可能有所不同。豌豆蛋白独特的标签特点，例如被标记为非转基因（GMO）和低过敏原性，对消费者具有吸引力，但需要一个明确的监管框架来最大化这些优势。制造商应为在特定地区推广其产品而遵守当地法规。然而，豌豆蛋白尚未被赋予正式的监管地位，标准化和命名问题可能会使其在市场上不够具有竞争力。监管框架对于保护食品安全和消费者权益至关重要，但其国际间的差异会影响豌豆蛋白类肉制品的商业潜力。当前的监管环境缺乏明确的标准和定义，这阻碍了创新和市场的增长。

5.5 消费者对安全和标签的认知
消费者对替代肉类（alt-meats）中豌豆蛋白的安全性和标签的认知受到多种因素的影响，包括透明度、来源、加工方式以及感知到的健康益处。消费者越来越倾向于了解自己所食用的产品，这与清洁标签运动（clean label movement）是一致的。因此，像豌豆蛋白这样的替代蛋白质成分的来源透明度至关重要（Aschemann-Witzel和Peschel，2019年）。研究还表明，消费者将食品安全认知与产品来源和加工方法联系起来（Liu等人，2024年）。准确清晰的标签是塑造消费者态度和购买模式的重要因素（Wunderlich等人，2016年）。例如，在巴西，自2003年起就实施了强制标注转基因成分的制度，含有超过1%转基因成分的食品必须进行标注。然而，消费者对这种标签的认知程度可能并不一致（Hakim等人，2020年）。同样，消费者越来越依赖食品标签作为信息来源，这些信息不仅涵盖基本感官特性和经济因素，还包括营养信息和过敏原信息（Wunderlich等人，2016年）。尽管由于甲基纤维素（E461）等化学添加剂具有增稠和乳化特性而被广泛用于植物性肉制品中，但清洁标签产品的流行促使了不含这类添加剂的替代品的出现（Jang和Lee，2024年）。植物性肉制品成分和工艺的发展仍在持续进行中。扩大产品接受度的途径在于通过透明标签有效传达信息、改善感官属性以及关注食品安全。

6 工业应用和案例研究
6.1 主要替代肉类品牌中的豌豆蛋白
豌豆蛋白是开发植物性肉制品的核心成分，包括Beyond Meat Inc.（纳斯达克代码：BYND）、Nestlé Garden Gourmet和Gardein等业界巨头的产品（图4）。这些替代品试图复制动物性肉类的口感、风味和营养成分，以回应消费者对可持续、道德生产食品的日益增长的需求（Malila等人，2024年）。Beyond Meat使用豌豆蛋白制作出能够模仿传统肉类感官体验和风味的产品（Ogilvie等人，2024年）。作为植物性肉制品行业的领头羊，Beyond Meat提供了多种由简单成分制成的创新植物性肉类产品，不含任何转基因成分、人工激素或抗生素，并且每份产品的胆固醇含量为0毫克。该公司专注于使用重新配制过的植物蛋白纤维来复制天然肌肉的感官特性（Sha和Xiong，2020年）。此外，该公司还推出了更多替代汉堡产品，如Beyond Steak Chimichurri和Beyond Steak Korean BBQ-Style。这些产品富含蛋白质，饱和脂肪含量低，符合主要健康机构的营养要求。生产Garden Gourmet的Nestlé也不例外，其产品线中也包含了豌豆蛋白（Zhao等人，2024年）。该品牌希望提供在外观、风味和口感上与肉类相似的植物性选择（Van Loo等人，2020年）。Gardein是一个拥有丰富植物性食品系列的知名品牌，包括无鱼鱼片、鸡块和调味植物性肉类，还有一些即食食品，如配面包的黑豆 slider（也在该品牌下销售）。目前仍在进行豌豆蛋白使用的持续研究和开发，旨在创造更可持续且消费者更易接受的肉制品替代品。

6.2 消费者接受度和产品定位
消费者购买可持续和道德生产食品的意愿增加，推动了该行业尤其是植物性肉制品的强劲增长（Maningat等人，2022年）。豌豆蛋白也成为这些产品中传统肉类蛋白质的可行替代品（Moussaoui等人，2023年）。深入理解消费者的接受度和基于豌豆蛋白的产品战略定位对其长期成功和扩展至关重要（Etter等人，2024年）。消费者对使用豌豆蛋白的替代肉制品的接受度取决于多种因素，如熟悉度、过去的消费经历以及未来消费意向。研究发现，总体而言，植物性肉制品比其他替代蛋白质来源（如培养肉和昆虫基产品）更受消费者青睐。特别是在一个多民族群体的研究中，55%的参与者表示了解植物性肉制品，并且有52%的参与者表示过去曾试吃过这类产品。此外，29%的参与者表示未来愿意选择这类产品。这些结果表明消费者对植物性肉制品的接受度呈积极趋势（Chia等人，2024年）。实证研究还表明，消费者减少肉类消费的态度对其对植物性汉堡的态度有重要影响。那些积极支持减少肉类消费的人更可能对植物性汉堡持积极态度，无论使用的是哪种植物蛋白（大豆、豌豆还是小麦）（Moussaoui等人，2023年）。产品的精准定位是吸引消费者注意力和增加市场份额的关键（Etter等人，2024年）。强调豌豆蛋白的营养价值、可持续性和多功能性有助于增强其市场潜力（Antoniak等人，2022年）。豌豆蛋白是一种优质的蛋白质来源，脂肪和胆固醇含量较低。这些健康优势有助于吸引注重健康的人。在大多数情况下，植物性肉制品对环境的影响小于传统肉类生产。减少土地和水资源消耗以及降低温室气体排放的特点能吸引环保意识强的消费者（Boukid等人，2021年）。消费者接受度受口感和质地的影响（Kim等人，2024年）。通过新的配方和加工工艺突出豌豆蛋白产品的肉类类似感官特性可以提高消费者满意度（Jang和Lee，2024年）。产品定位应根据不同消费者的需求进行调整，例如弹性素食者、素食者和纯素食者，从而帮助实现更好的市场渗透（Erfanian等人，2024年）。为了制定有效的营销策略，了解每个细分市场的驱动力和挑战至关重要（De Koning等人，2020年）。提供关于豌豆蛋白来源和加工过程的清晰易懂的信息有助于建立消费者信任（Faber等人，2024年）。此外，解决食品安全和可能的过敏原问题也很重要（Malila等人，2024年）。

6.3 技术合作和市场趋势
旨在提升植物性肉制品功能和吸引力的技术合作对豌豆蛋白在市场中的发展具有重要影响。这些合作通常集中在改善产品的质地、营养价值和消费者接受度上（Jang和Lee，2024年）。由于消费者对健康、可持续性和动物福利的偏好增加，植物性肉制品在市场上取得了显著增长。豌豆蛋白是这一行业中的关键产品之一，因为它含有高量的蛋白质，低过敏原性，且价格较为低廉（Shanthakumar等人，2022年）。消费者越来越倾向于寻求具有与传统肉类相似感官体验的替代品，这促使技术进步以改进植物性蛋白质的质地和风味。市场动态很大程度上取决于消费者的偏好。研究表明，植物性肉制品正在获得发展势头，但由于其感官品质相对较低，阻碍了更广泛的应用（Giezenaar等人，2024年）。口感、质地以及与牛肉的相似性是影响消费者对豌豆蛋白汉堡态度的因素。为应对这些挑战，需要技术合作来开发符合消费者期望的产品（Michel等人，2021年）。最近的技术合作，如Meala FoodTech与DSM-Firmenich合作推出的Vertis PB Pea，凸显了技术创新的重要性。Vertis PB Pea是一种专为替代肉制品设计的豌豆蛋白，旨在替代常用的改性粘合剂和胶体，从而提供更好的标签和营养价值（Desiderio等人，2023年）。这些发展使植物性产品对注重健康的消费者更具吸引力（El Sadig和Wu，2024年）。不同的技术被应用于提升豌豆蛋白在替代品中的功能。挤压工艺常用于赋予豌豆蛋白纤维结构，重现肉类口感。低水分和高水分挤压技术用于实现不同的质地特性（Broucke等人，2022年）。豌豆蛋白的酶法水解可以改变其功能特性，如溶解性和乳化能力，这些对于生产理想的替代品至关重要（Vogelsang-O'Dwyer等人，2022年）。三维食品打印技术等新型技术使得可以打印出具有理想质地和营养成分的个性化替代肉制品，可能更受消费者欢迎（Auyeskhan等人，2024年）。不断的技术合作和创新对于推动豌豆蛋白市场的发展至关重要，以便更好地满足消费者需求。

6.4 成功产品推出的案例研究
Meala Food Tech与DSM-Firmenich建立了战略合作伙伴关系，推出了专为替代肉制品设计的Vertis PB Pea。豌豆蛋白在替代肉制品中的应用取决于几个关键因素：改善质地以接近真实肉类、消除不良风味、提升营养价值以及利用先进技术。像Vertis PB Pea这样的持续努力展示了如何不断改进和完善基于豌豆蛋白的肉制品，以满足对可持续和理想植物性选择的需求（Tahir等人，2025年）。通过关注这些关键领域，企业能够开发出吸引更广泛消费者的肉制品，并促进更可持续的食品系统的发展。ADM在豌豆蛋白技术方面的进展是一项重大突破。该公司提供全系列的豌豆蛋白替代肉制品。AccelFlex Textured Pea Protein具有清洁的口味特性、高功能性和非转基因特性，成为优质的替代肉类配方选择。AccelFlex因其浅色的特性而成为一个非常吸引人的选择，这导致它被广泛应用于各种场景，也因此促进了创新的产生和理想替代品的发展。Pea Eat Ball特别值得注意，它是广受欢迎植物基肉类替代品之一，能够完美满足不同年龄段、品味挑剔的纯素食者或弹性素食者的需求。同样，Plant-Based Chorizo Mince 也是通过添加适量的热源、醋和香料制成的，非常受消费者欢迎；它不仅提供了人们所喜爱的焦脆口感、诱人香气和美妙质地（ADM 2023）。在报告了2019年植物基肉制品销售额达到1.66亿英镑后，雀巢推出了首款植物基海产品——名为Vuna的金枪鱼替代品。Vuna 的主要成分是聚丙烯（PP），这种材料通常用于制作低热量的糖果和植物基蛋白饮料。雀巢表示，该产品的风味和口感与传统的金枪鱼相同，其营养成分也与罐装咸金枪鱼相当。据雀巢介绍，Vuna 的研发历时超过9个月，涉及瑞士、德国和美国的多个研究团队。公司开发这款产品的主要原因是为了应对人们向纯素和素食（以及其他类似植物基饮食）的持续转变，同时解决过度捕捞问题并保护海洋生物多样性（Edie 2020）。品牌特定的产品矩阵会根据品牌、PP 的应用类型（如分离物、浓缩物或特定质地）对产品进行系统分类，从而明确哪些品牌会提供使用PP制成的产品，这些产品可能专注于蛋白粉、肉类替代品或其他产品，例如植物基乳制品或烘焙食品（表6）。

**表6. 基于豌豆蛋白的品牌产品矩阵**

| 品牌 | 产品类型 | 应用 | 关键特性/好处 |
|---------------------------------|----------------------------------------|--------------------------------------|---------------------------|
| Ingrediion (VITESSENCE) | 提供豌豆蛋白分离物，如 VITESSENCE Pea 200 和 VITESSENCE Pulse 1853 | 蛋白质分离物：高蛋白含量，常用于蛋白粉 | 高蛋白含量，特别适合蛋白粉和肉类替代品 |
| MGP Ingredients (ProTerra) | 专注于用于肉类替代品的豌豆蛋白加工 | 蛋白质浓缩物：加工程度较低，含有更多纤维和其他成分 | 肉类替代品，如汉堡、香肠等 |
| PURIS | 专注于多种应用中的豌豆蛋白加工，包括早餐食品 | 豌豆蛋白加工技术，用于模拟肉类质地 |
| Vegan Dairy | 乳制品替代品，如酸奶和奶酪 | 完整蛋白质：豌豆蛋白包含全部九种必需氨基酸 |
| Garden of Life | 提供用于锻炼后恢复的豌豆蛋白粉 | 豌豆蛋白混合物，与其他植物蛋白结合 | 蛋白质混合物，包括大麻蛋白和豌豆蛋白 |
| KOS | 以豌豆蛋白为基础的纯素超级食品蛋白粉 | 巴氏杀菌处理 | |
| 其他 | 用于能量棒和零食等其他应用 | |
| Sustainability | 豌豆蛋白相比动物蛋白具有更高的可持续性 | |
| NorCal Organic | 提供有机豌豆蛋白粉 | |
| Texture and Mouthfeel | 特别适用于肉类替代品中的豌豆蛋白加工 | |

**7. 未来前景和研究空白**

随着消费者对植物基产品需求的增加，越来越多的肉类替代品开始使用聚丙烯（PP）作为原料。然而，在PP用于生产肉类替代品方面的研究仍面临诸多挑战和空白。通常，PP难以完全复制历史上最常用的大豆蛋白的功能特性（Wang等人2023）。PP和绿豆蛋白分离物（MBPI）的功能特性与大豆不同，因此将其转化为肉类替代品更为复杂（Schlangen等人2023）。蔬菜性食品中的蛋白质来源在氨基酸组成上存在差异，这可能对其营养价值产生显著影响（Niu等人2024）。虽然PP在氨基酸组成上较为均衡，但它缺乏某些必需氨基酸（如甲硫氨酸），这可能对产品的整体营养价值产生负面影响（Guillin等人2019）。不同级别的蛋白质制品在消化过程中表现也不同（Jiménez-Munoz等人2023）。PP的分子内二硫键、疏水相互作用和高水平的氢键会阻碍酶的催化作用，降低其消化率。例如，由于大豆蛋白具有更高的疏水性和更多的酶抑制剂，其消化率低于PP。此外，多亚基蛋白质的四级结构相互作用会限制蛋白酶的作用位点（Goksen等人2025）。创造类似肉类的纤维质口感是一个巨大挑战，豌豆蛋白分离物并不总能提供理想的纤维结构（Sun等人2024）。尽管挤压成型是一种常用的方法，但最终蛋白质的质地会因蛋白质来源的不同而有很大差异（Zhang等人2023）。随着PP等替代蛋白的普及，其潜在的致敏性需要谨慎评估（Huang等人2024）。目前正在进行的研究包括探索将PP与其他植物蛋白（如小麦蛋白WG）结合，以改善产品的质地（Schreuders等人2021）。通过协同整合PP和WG，可以提升植物基肉类替代品的品质（Taghian Dinani等人2023）。使用各种酶（如转谷氨酰胺酶）可以改善PP的机械和流变特性（Schlangen等人2023）。酶解技术也有潜力修改大豆蛋白的营养成分和功能性，这种方法也可应用于PP（Islam等人2023）。优化挤压参数（如温度和水分含量）对于实现理想的纤维质口感至关重要（Xia等人2023）。研究还集中在开发新的成分和添加剂上，以提升PP基肉类替代品的感官和营养价值（Marczak和Mendes 2024；Shi等人2024）。此外，还需要进一步研究以最大化这些产品的营养价值和生物利用度（McClements和McClements 2023），并改进降低植物基蛋白质致敏性的策略（Huang等人2024）。了解不同人群对各种植物基蛋白质的接受度也很重要（Chia等人2024）。PP作为一种有前景的肉类替代品，但解决这些研究问题对于生产出在口味、质地、营养和消费者吸引力方面能与肉类媲美的产品至关重要。未来的研究应聚焦于推进先进的蛋白质改性技术，包括发酵、糖基化和创新物理加工方法（如高压处理、超声波和脉冲电场），以提高PP的性能和营养价值。此外，人工智能（AI）和机器学习工具的整合有助于优化配方策略、预测蛋白质行为并加速产品开发（Mozafarpour和Khorasani 2026；Ramaswamy和Bala Krishnan 2024）。同时，还需要开发可扩展且经济高效的加工技术，以确保工业生产中的产品质量稳定性（Mozafarpour和Khorasani 2026；Ramaswamy和Bala Krishnan 2024）。进一步研究还有助于提高营养物质的生物利用度（McClements和McClements 2023），减少致敏性（Huang等人2024），并更好地理解不同人群的接受度（Chia等人2024）。

**8. 结论**

聚丙烯（PP）因其营养价值、多功能性和环境可持续性，已成为植物基肉类替代品（PBMAs）的关键成分。其高蛋白含量、乳化能力和保水性等优良特性使其成为动物蛋白和大豆蛋白的理想替代品。尽管加工技术和感官性能有所进步，但在PP在肉类替代品生产中的应用仍面临诸多科学和监管挑战。PP的功能性受加工历史、结构变化和食品体系中其他成分的影响较大。新兴技术，如高水分挤压、酶解和蛋白质混合，有望改善产品的质地、风味和消化率，但也可能改变其致敏性和免疫原性。虽然PP通常被认为具有较低的致敏性，但已有报告指出其与某些豆类的交叉反应，这引发了安全担忧（尤其是在可用过敏性数据有限且不标准的情况下）。未来的研究应聚焦于过敏原成分的分子表征、标准化检测方法以及符合国际标准的全面安全性评估框架。清晰的标签、风险沟通和消费者教育对于建立消费者信任至关重要。总体而言，PP为肉类替代品提供了一种可持续且充满希望的解决方案，但要实现功能性能与安全性的平衡，需要研究机构、业界和监管机构的共同努力。

**作者贡献**

Ahmadullah Zahir和Muhammad Junaid Anwar：负责撰写、审稿和编辑、初稿撰写、可视化、验证和方法论设计、概念化。Muhammad Hammad Anwar、Huma Arif和Abuzar：负责撰写、审稿和编辑、概念化。Priya Pravin Bora和Ghazaleh Ahmadi Partovi：负责撰写、审稿和编辑、初稿撰写、概念化和验证。

**致谢**

所有作者对报告的分析和解释負有全部责任。所有作者均已阅读并批准了最终稿件。在准备过程中，作者使用了ChatGPT工具来提升稿件的可读性和语言表达。使用该工具后，作者对内容进行了必要的审阅和编辑，并对发表文章的内容负有完全责任。

**资金情况**

作者无需报告任何资金支持。

**伦理声明**

作者声明没有利益冲突。

**数据可用性**

本研究的数据可向通讯作者索取。通讯作者需确认数据的可用性。