经过培训以减少食物浪费：来自库斯科餐饮行业微型与企业参与的随机对照试验的证据

《Journal of Environmental Economics and Management》：Trained to Reduce Food Waste: Evidence from an RCT with Micro-sized and Small Enterprises in Cusco’s Hospitality Industry

　　塞萨尔·E·德尔·波索·洛阿亚萨 | 何塞·D·洛佩兹-里瓦斯 | 弗朗西斯科·阿尔皮萨尔
环境经济学与自然资源小组（ENR），瓦赫宁根大学与研究中心（WUR），Hollandseweg 1, 6706KN，瓦赫宁根，荷兰

**摘要**
餐厅产生的食物浪费加剧了温室气体的排放，并给城市废物系统带来了压力，尤其是在低收入和中等收入国家。我们进行了一项随机对照试验，以评估食物浪费管理培训是否能减少秘鲁库斯科（全球主要旅游目的地）小型和微型餐饮企业的厨房产生的有机废物。研究发现，这种干预措施使受培训餐厅的食物浪费减少了10％，同时提高了员工对食物浪费管理实践的知识和意识。一项简单的成本效益分析表明，技能培养干预可以改善小型和微型企业的环保表现，并能带来积极的社会净收益。

**引言**
每天，数百万顾客在餐厅用餐。这些场所的厨房产生的食物浪费以及顾客留下的食物废物占全球食物浪费总量的约28%，仅次于家庭垃圾（联合国环境规划署，2024年）。这些浪费的食物对全球和当地环境都有影响。从全球范围来看，食物浪费与自然资源的过度消耗有关，包括能源和水资源。食物浪费还会产生甲烷等温室气体。从本地来看，餐厅产生的食物废物给废物收集和处理系统带来了巨大挑战，部分原因是其季节性特点。对于季节性旅游目的地而言，旺季的废物服务和设施往往不足，而淡季则显得过剩且成本高昂。出于成本节约和可持续性的考虑，减少餐厅的食物浪费是全球餐饮行业的重要目标（G?ssling & Peeters, 2015; Beretta & Hellweg, 2019）。

在低收入和中等收入国家，微型和小型企业（MSEs）占餐饮行业的90％以上。小型企业通常员工少于50人，而微型企业员工更少（Dhir et al., 2020）。改善这些企业的环境表现面临独特挑战。MSEs的决策很大程度上受业主和管理者的影响，往往导致临时性的选择而非经过规划的策略（Grieder et al., 2021）。这种行为更容易受到决策偏见和简单启发式方法的影响，导致“可用性”优先于“最优性”，环保改进常常被视为非核心业务。此外，MSEs的员工往往缺乏环保实践的知识，也对其运营的实际益处了解不足。

例如，餐厅食物浪费的一个主要原因是缺乏对食物浪费管理实践的认识和知识（Principato et al., 2018; Hennchen, 2019）。大多数餐厅的食物浪费发生在准备阶段，而非由顾客造成。据估计，餐厅51％至69％的食物浪费发生在厨房（Silvennoinen et al., 2015; Pirani & Arafat, 2016）。这一发现促使人们呼吁采取措施改善厨房操作。先前的研究指出，存储不当、需求预测不准确、过度生产和烹饪错误是常见问题，而MSEs的管理者和员工很少接受食物浪费管理培训（Heikkil? et al., 2016; Filimonau et al., 2023）。技术培训被视为一种成本效益高的解决方案（Filimonau et al., 2020）。然而，目前尚不清楚这些干预措施是否真正减少了食物浪费，因为大多数现有研究依赖于非代表性且可能存在偏见的调查数据。

在本文中，我们首次提出了一个随机对照试验（RCT），评估技能培养干预是否能减少餐饮企业厨房中的食物浪费。尽管文献中提到了食物浪费的多种原因，包括信息缺口和能力限制，但发展中国家（尤其是拉丁美洲）的相关因果证据仍不足。此外，迄今为止的大多数研究都集中在消费者行为上，而非餐饮服务提供者。我们的研究通过测试秘鲁库斯科（世界上最受欢迎的旅游目的地之一，其废物收集和处理系统面临日益增加的压力）的MSEs厨房工作人员的短期低成本培训效果，填补了这些空白。

我们的RCT包括干预前后的食物浪费审计。通过鼓励设计，241家MSEs自愿参与了这项研究。在基线测量之前，所有参与的MSEs免费获得了50升的标准化废物容器，并接受了关于如何收集食物准备过程中产生的有机废物的基本指导。这些容器使我们能够以一致和标准化的方式随时间测量各餐厅的有机废物量。容器分发后，我们随机选择121家MSEs接受免费的为期三小时的现场培训。培训在库斯科最负盛名的一所烹饪技术学院进行，内容涵盖食物浪费管理的运营方面，包括其经济和环境影响，并介绍了旨在减少厨房浪费的操作实践。我们使用工具变量方法来估计处理效应，以考虑参与者是否遵守培训规定以及基线和结束时的流失情况。

由于当地市政府没有对废物进行分类处理，因此该干预措施专门针对减少废物量，而非回收。研究发现，干预措施使厨房产生的有机废物减少了0.215至0.361个标准差，相当于食物浪费减少了10％至16％。尽管统计功效有限，但我们也有证据表明培训增强了员工对食物浪费管理的知识及其环境和财务影响的认识。这些发现支持了这样一个假设：简单、低成本的干预措施可以在小型和微型企业（尤其是那些面临重旅游压力和有限废物收集处理服务的城市地区）中带来显著的环境改善。

本文在三个方面为相关文献做出了贡献。首先，我们的研究聚焦于拉丁美洲的MSEs，而这一领域在食物浪费研究中被忽视。最近的一项文献综述显示，全球仅有33项研究关注食物浪费问题，且均针对中型和大型餐厅，未涉及拉丁美洲国家（Dhir et al., 2020）。我们选择研究员工少于50人的餐厅的厨房食物浪费问题，这一选择带来了诸多挑战：在发展中国家开展此类研究极具难度，既要鼓励企业参与实验，又要保持其作为实验单位的稳定性。与监测和会计系统不完善的小型企业合作时，现场测量有机废物更加复杂，这也是本文的另一个贡献。

其次，我们通过直接测量餐厅厨房中的食物浪费来研究餐饮行业的食物浪费问题。现有文献主要集中在消费者选择导致的食物浪费（即顾客留下的食物），并主要依赖于观察或自我报告的数据，这些方法存在偏差和准确性的局限（例如，Dhir et al., 2020; Hennchen, 2019; Souza-Neto et al., 2022）。少数研究直接测量厨房层面的食物浪费。我们通过使用标准化容器物理审计有机废物，提高了结果测量的可信度——这是该领域的一个长期问题（Silvennoinen et al., 2015; Tian et al., 2022）。

最后，我们的研究采用了严格的准实验方法。过去三十年中，关于发达国家和发展中国家企业环保表现的文献大量涌现，但严谨的准实验方法产生的证据有限，相关实验研究也很少。现有的关于食物浪费减少的实验研究主要集中在欧洲和美国的大型酒店和餐厅（Demeter et al., 2023）。据我们所知，目前尚无关于餐饮行业食物浪费减少的实验研究。不过，有一些关于其他环境和行业问题的实验证据。例如，Duflo等人（2013）发现改进的环境审计系统提高了印度制造业企业生成准确污染报告的意愿，并增强了监管效果。Earnhart和Ferraro（2021）证明，在堪萨斯州的污水处理设施中，通过同行比较可降低报告的排放量。Grieder等人（2024）探讨了促进小型和中型企业参与咨询项目以提高其环保表现的干预措施的有效性。这些结果表明，强调可持续性的环境效益与关注财务效益同样有效。

我们的研究为这一领域提供了新的因果证据。这是拉丁美洲首个评估旨在减少餐饮行业食物浪费的供应侧干预的RCT，表明即使能力有限的微型企业也能对轻度和非金钱性的行为干预做出响应。我们进行了简单的成本效益分析，表明虽然仅靠减少温室气体排放可能不足以证明干预的成本合理性，但其他收益（特别是餐厅层面的节省）可能足以平衡成本。综合考虑更广泛的环境和运营效益，成本效益分析的结果更加令人乐观。我们提供了关于培训厨房员工处理食物浪费效果的新因果证据，这些发现将有助于未来在发展中国家开展相关实地实验。这一点对于像库斯科这样的城市尤为重要，那里的旅游产业对有限的废物基础设施造成了巨大压力。我们的研究地理和行业覆盖范围在全球南方的依赖旅游业的城市中尤为突出，这些地区以微型和小型企业为主，非正规性高，资源有限，且当地环境压力不断增加。

**研究地点**
我们在秘鲁南部安第斯山脉中的库斯科进行了RCT，该市人口约50万。库斯科每年接待超过200万游客。库斯科的餐饮业集中在市中心被称为“Centro Histórico de Cusco”（CHC）的区域，这里拥有库斯科最受欢迎的旅游景点。CHC区域内有各种中型和大型企业，包括28家国际连锁酒店。

**计量经济战略**
尽管实验设计简单，但我们的计量经济策略面临三个实证挑战：一是企业招募过程中可能存在样本选择偏差；二是被随机选中的受试单位虽然被邀请参加培训，但并非全部完成培训，导致处理分配不遵守；三是基线和结束期之间实验对象的流失。

**处理效应对结果的影响**
表1展示了我们基于意向处理法（ITT-OLS）的结果。我们估计了几种计量经济模型以评估主要发现的稳健性，详细信息见第9列。这些结果根据所用模型分为三组：（i）未包含审计日期调整的回归模型。

**讨论与结论**
研究表明，技能培养干预可以在发展中国家改善餐饮企业的环保表现。我们通过引入额外协变量和固定效应，评估了结果的稳健性。在我们的ITT模型中，无论模型如何，受邀参加有机废物管理培训的效应均为负值。不过，效应的大小和显著性有所下降。

**作者贡献声明**
塞萨尔·德尔·波索·洛阿亚萨：撰写——原始草稿、可视化、软件、项目管理、方法论、调查、资金获取、正式分析、数据整理、概念化。
何塞·大卫·洛佩兹·里瓦斯：撰写——审阅与编辑、监督、方法论。弗朗西斯科·阿尔皮萨尔（Francisco Alpizar）：撰写、审阅与编辑、验证、监督、方法论、形式分析、概念化
未引用的参考文献：
Aamir等人，2018年；Amicarelli等人，2022年；Antonschmidt和Lund-Durlacher，2021年；Chang，2022年；Chen和Jai，2018年；Hansen等人，2015年；Holland，1988年；Imbens和Rubin，2015年；Kasavan等人，2019年；Lins等人，2021年；Lorenz和Langen，2018年；MINAM（环境部），2019年；MEF（经济和财政部），2023年；Moult等人，2018年；Silvennoinen等人，2019年；St?ckli等人，2018年；Strotmann等人，2017年。

利益冲突声明
? 作者声明以下可能被视为潜在利益冲突的财务利益或个人关系：
Cesar E. Del Pozo Loayza报告称获得了泛美开发银行的资金支持，并与该公司存在包括资助在内的合作关系。
如还有其他作者，则他们声明自己没有已知的可能导致利益冲突的财务利益或个人关系。