摘要
本研究通过分析连续多次冲泡绿茶过程中成分的变化、抗氧化能力和感官属性，探讨了亚洲常见的一种传统多泡制茶方法的科学依据。利用UPLC-MS、GC-IMS和元素分析技术，我们研究了重复提取如何改变绿茶中的关键成分。尽管黄酮类化合物、多酚、多糖和氨基酸在所有冲泡过程中均能够被检测到，但主要生物活性物质（如没食子酸及其酯类、L-茶氨酸）的浓度从第一次冲泡到第三次冲泡逐渐降低（GT1–GT3），这与体内自由基清除能力的减弱相吻合。挥发物成分的变化和感官评价进一步表明，每次冲泡都会带来风味和口感的显著变化。皮尔逊相关性分析显示，大多数被测量的化合物与涩味、苦味和酸味呈正相关，而与甜味和清新感呈负相关。变量重要性投影（VIP）分析确定L-赖氨酸、L-酪氨酸、表儿茶素、没食子单宁、茶碱、槲皮素和表没食子儿茶素是影响感官感知的关键因素。这些发现表明，多次冲泡虽然丰富了绿茶的风味特征，同时也调整了其生物活性成分，为产品开发和消费者泡茶习惯提供了有益的见解。
利益冲突
作者声明不存在利益冲突。
