摘要
过量摄入钠是一个全球性的健康问题，主要源于加工食品。本研究评估了减少氯化钠（NaCl）含量对椒盐卷饼口感理化特性的影响。实验样品采用了五种不同的NaCl含量（T1 [减少0%], T2 [减少15.91%], T3 [减少29.28%], T4 [减少40.53%], T5 [减少50%]），并检测了其水分含量、颜色、水分活度（aw）、盐度、质地分析（TPA）、孔隙率（基于图像的测量）、面团体积和pH值。研究发现，面团的水分含量受到了盐浓度的显著影响，但最终产品（烘焙后的）水分含量保持不变。适度减少盐含量可以使椒盐卷饼的外皮和内部颜色变浅。当NaCl含量减少50%时，aw显著下降，表明此时水分结合能力受到了干扰。盐度随着NaCl含量的降低而相应减少。硬度及咀嚼性的质地参数随着盐含量的减少而增加，而弹性保持稳定。在NaCl含量适中时，孔隙率最高；进一步减少盐含量会导致孔隙率下降。在发酵过程中，较低的NaCl含量使得面团体积增大，酸化速度加快，这一点从较低的pH值可以看出。总体而言，减少盐含量会影响椒盐卷饼的多个质量参数。适度减少盐含量可以在保持产品物理特性的同时，使其更健康。这些发现强调了了解盐含量变化对烘焙食品质量影响的重要性。
实际应用
结果表明，与对照组（不减少盐含量）相比，适度减少盐含量带来的变化很小，这说明通过部分配方调整可以在改善营养价值的同时维持产品质量。这些发现为其他烘焙产品中减少钠含量提供了实际方法，即在产品开发过程中确定耐受阈值，从而帮助行业在实现公共卫生要求的钠含量减少目标的同时，不损害产品的功能性。
利益冲突
作者声明不存在利益冲突。
