摘要
本研究探讨了马哈鱼（Coryphaena hippurus）背侧上轴肌在42天干式熟成过程中的物理化学变化和营养成分变化（条件为3°C、83%相对湿度、0.8 m/s的层流空气）。虽然干式熟成已被广泛证实能够提高屠宰动物的肉质嫩度，但由于氧化降解的风险，将其应用于海鲜（尤其是富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的海鲜）方面的研究仍较为有限。新鲜样本在捕捞后2小时内被处理，并在0天、15天、27天和42天时进行分析。水分含量从76.9%下降到61.5%，而蛋白质含量因蛋白质浓缩和分解作用从20.9%增加到35.4%。到第27天时，硫代巴比妥酸反应性物质的脂质氧化程度增加了0.56 mg MDA/kg，表明PUFA发生了显著降解。肉质硬度在第15天时下降了76%，随后由于蛋白质聚集和水分流失部分恢复。颜色参数向更深的色调（L值减小）和更绿色的色调（a值减小）转变，反映了肌红蛋白的氧化。脂肪酸表现出早期的脂肪分解（油酸C18:1 ω-9含量增加），随后发生氧化降解。营养指标（致动脉粥样硬化指数、促血栓形成指数、降胆固醇/升胆固醇脂肪酸比例）在27天前有所改善，之后逐渐下降。这些结果表明，将马哈鱼干式熟成27天可以在保持良好质地的同时平衡氧化稳定性，为优质干式熟成海鲜产品的开发提供了科学依据。
实际应用
研究表明，马哈鱼可以进行5至27天的商业干式熟成（3°C和83%相对湿度），以改善其质地。这一过程通过控制酶活性和水分流失来浓缩蛋白质并发展出理想的感官特性，同时在不增加氧化酸败风险的情况下保持营养成分。采用这种方法，海鲜生产商可以提供符合无添加剂烹饪趋势的优质产品。建议定期监测脂质氧化和水分流失情况，以确保产品质量的一致性。这项研究为海鲜行业的产品多样化和市场差异化提供了科学验证的方法。
利益冲突
作者声明没有利益冲突。
