日粮添加沙葱黄酮对奶山羊公羔宰后排酸期间羊肉品质的影响

　　摘要： 探究日粮中添加沙葱（Allium mongolicum Regel）黄酮对萨能奶山羊公羔宰后排酸期间羊肉品质特性的影响。选取18 只3 月龄健康、体质量相近的奶山羊公羔，随机分为对照组（CON组）和沙葱黄酮组（AMRF组）（2.8 g/（d·只）沙葱黄酮），饲喂周期共139 d，其中预饲期15 d，正试期124 d。实验结束后屠宰取背最长肌样品，4 ℃条件下，分别排酸1、2、3 d，测定其理化指标、质构特性、常规营养成分、脂肪酸组成、抗氧化能力、肌纤维特性、超微结构及水分迁移规律。结果表明，与对照组相比，AMRF组在排酸过程中红度值、熟肉率显著上升（P＜0.05），同时AMRF组的多不饱和脂肪酸含量随排酸时间显著上升（P＜0.05），亮度、黄度、剪切力和蒸煮损失显著降低（P＜0.05）；总抗氧化能力、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性均显著提高（P＜0.05），丙二醛含量下降（P＜0.05）；肌原纤维结构保持完整，Z线降解延缓，肌节长度恢复能力增强；低场核磁共振与核磁共振成像显示AMRF组持水能力优于CON组，自由水含量较高。综上，日粮中添加沙葱黄酮可增强抗氧化性能、调节肌纤维类型转化、改善蛋白质和脂质稳定性、优化水分分布，有效提升排酸羊肉的食用品质与贮藏特性。