关于印度拉西（Lassi）在微生物学、功能性以及消费者健康方面进展的多学科综述

《Probiotics and Antimicrobial Proteins》：A Multidisciplinary Review of the Microbial, Functional, and Consumer Advancement of Indian Lassi

　　摘要
印度拉西（Indian Lassi）是一种传统的酸奶基发酵饮料，具有文化、营养和技术上的重要性，但在索引科学文献中的关注度相对较低。本文综述了当前关于拉西成分和发酵特性的研究证据，强调了其益生菌潜力及营养价值，并明确区分了来自拉西自身研究的结果与从类似乳制品（如酸奶和脱脂奶）推断出的结论。虽然讨论了潜在的健康益处，包括对肠道和免疫功能的支持以及对心血管代谢风险调节的贡献，但这些观点主要基于广泛的发酵乳制品研究，而非经过验证的拉西临床试验。文章还探讨了拉西的各种变体（从甜味和咸味配方到香料味的传统脱脂奶风格饮料），以及它们对微生物生态、感官特性和消费者接受度的影响。通过对相关文献的计量书目学和文本挖掘分析，揭示了研究重点主要集中在产品配方、质量和安全性上，而针对人类健康机制的研究较少。此外，还评估了包括精准发酵、发酵剂优化以及创新的保存和包装策略在内的新兴技术进展，及其对微生物稳定性、监管要求和文化 authenticity 的影响。总体而言，该综述指出了关键的研究空白，特别是拉西特定功能和健康结果的实验验证不足，并为未来的研究工作指明了方向。

**引言**
印度拉西，也被称为传统印度脱脂奶，是一种在印度次大陆及其他地区广泛消费的酸奶基发酵饮料，尤其在夏季月份更为流行[1]。这种饮料起源于旁遮普地区，有多种形式，包括甜味、咸味和芒果味版本，并以其益生菌潜力而闻名[2]。尽管针对酸奶和开菲尔等发酵乳制品的研究较多，但关于拉西的的科学文献仍然有限[3]。拉西的起源可以追溯到早期印度文明，文献记载显示发酵食品的使用可追溯至公元前4000年[3]。印度饮食文化在雅利安时期逐渐形成，将食物视为具有功能和健康意义的因素，涵盖了仪式性饮食、季节性消费模式（例如夏季饮用拉西）以及广泛的食品分类[4, 5]。“Lassi”一词来源于印度-雅利安语中的“Lasika”[6]，这些传统习俗，包括阿育吠陀对酸奶和姜黄治疗作用的认可，至今仍影响着健康和免疫相关应用[7]。拉西的生产是生物技术的早期应用实例，从自然发酵发展到使用选定的乳酸菌、霉菌和酵母进行控制发酵[8]。基因技术和合成生物学的进步使这些微生物能够发挥“细胞工厂”的作用，而发酵食品如今占全球饮食的近三分之一[9]。印度益生菌市场具有巨大增长潜力，这得益于健康意识的提高、饮食习惯的变化、糖尿病发病率的上升、生活方式相关疾病以及收入的增加[10]。印度每年生产约1.32亿吨牛奶，其中60%被加工成传统乳制品，包括达尔希（dahi）、米斯蒂多伊（mishti doi）、什里克汉德（shrikhand）和拉西[11]。这些发酵产品具有益生菌活性，有助于维护肠道、消化系统和心血管健康。进一步改善拉西的微生物组成、风味和外观有望提升其全球吸引力。

**研究目标**
印度拉西在印度及欧洲部分地区长期被人们喜爱，因其益生菌潜力而受到重视。尽管在地区层面对其益生菌功能进行了大量研究，但通过调节微生物组成来增强其益生菌效果的相关研究仍然有限，尤其是在南亚以外地区（如美国）的研究较为稀缺。此外，提高拉西中益生菌多样性对长期健康的影响尚不明确，部分原因是由于该饮料的地域多样性及其多种名称（如chaas、mattha和印度脱脂奶）。本文旨在综合现有关于印度拉西微生物组成、发酵特性和功能特性的科学证据，重点识别限制其发展为标准化益生菌饮料的知识空白。为此，我们对相关文献进行了计量书目学分析，以梳理研究趋势并突出研究不足之处，并借鉴了酸奶和脱脂奶等类似乳制品的研究成果，为未来在发酵技术和功能改进方面的研究提供方向。

**数据收集与方法**
我们在Web of Science Core Collection和Scopus中进行了结构化的计量书目学搜索，以识别关于印度拉西及相关传统脱脂奶饮料（如chaas、mattha）的索引学术出版物。搜索时采用了适应各自数据库字段语法的布尔逻辑。在Scopus中使用了TITLE-ABS-KEY查询；在Web of Science中则使用了标题/摘要/关键词的联合搜索。
**纳入标准**：印度拉西在全球范围内的索引较少；我们采取了“先纳入”的策略，避免过于严格的排除标准（如基于研究设计、结果或质量得分的排除条件）。符合条件的记录需满足以下条件：(i) 是在Web of Science或Scopus中索引的学术出版物；(ii) 主要讨论拉西、chaas或mattha；(iii) 包含足够的 bibliographic 和文本元数据以用于后续文本挖掘（包括标题和摘要、作者关键词以及相关章节摘录）。
**去重处理**：来自两个数据库的元数据通过DOI匹配进行合并和去重，随后通过手动验证处理模糊匹配。在76条记录中（Web of Science 54条；Scopus 22条）去除了重复项，最终得到53条独特记录。

**结果分析**
- **关键词可视化**：作者关键词被-token化并在整个分析语料库中汇总。词频与引用权重成正比（即该关键词在各类出版物中出现的总次数），从而显示了哪些作者选定的概念在文献中最为突出。这种可视化图表描述了检索到的内容，但并不意味着这些是全局性的优先领域。
- **目标主题聚类**：将每个研究目标转化为文档-术语矩阵，然后使用词频-逆文档频率（TF-IDF）进行降维处理，并通过k均值聚类算法将目的相似的研究分组，突出那些目标与主导主题显著不同的文章。
- **方法关键词分析**：构建了方法部分的二元词组，删除了低频和无信息性的词组，并按频率对剩余词组进行排序。结果条形图显示了常见的方法论短语。
- **结果共现网络**：展示了检索到的文献中结果部分的词共现网络（n≥10）。节点代表从结果文本中提取的术语，边代表在同一出版物中同时出现的术语对。仅展示了在至少10篇出版物中出现过的共现关系，以减少数据稀疏性和提高可读性。

**质量控制**：由于本研究旨在描述性映射主题和出版物特征而非统计效应大小，因此未使用正式的偏见风险评估工具。同行评审的索引流程和最低元的完整性被用作文本挖掘的质量标准。

**计量书目学分析**
图1至图4总结了针对最终分析语料库（N=53）的计量书目学和文本挖掘流程。我们为每篇出版物编制了结构化提取表（包括标题、摘要、作者关键词和各章节内容），并导入R（版本4.2.3）进行处理。文本预处理包括小写化、 removing 标点/数字、停用词过滤（使用UDPipe保留内容相关的名词和形容词），并使用RAKE提取关键短语。通过作者关键词与结果文本进行对比，区分作者的表述和文本中的技术术语。在应用频率阈值（n≥10）后，结果以无向图形式可视化，以提高可解释性。

**结论**
图1（词云）显示了检索到的文献中主题的关键词分布，其中微生物学和功能性乳制品（尤其是细菌/益生菌、乳酸发酵和乳酸菌）受到重点关注，同时也关注产品质量和稳定性。补充性分析（未展示）通过RAKE从摘要中提取关键词，进一步强调了这些主题。总体而言，这些模式表明，在有限的索引样本中，拉西研究主要集中在微生物/功能层面以及产品品质方面，而非更广泛的社会文化或市场系统问题。由于关键词的突出程度受引用频率和预处理方式的影响，图1仅作为检索文献中主题重点的描述性总结，并非全球研究优先级的权威声明。作者关键词与摘要短语之间的对比最好被理解为粒度上的差异，而不是修辞与实践之间的不匹配。通过对目标文本进行K-means聚类（k=3），在检索到的索引语料库（N=53）中得到了三个描述性的主题分组（图2）。由于可视化结果反映了高维文档-术语矩阵的低维投影，因此距离和明显的分离应被视为近似的；这里使用聚类来总结重复出现的客观类型，而不是暗示有明确界限的子领域。第一个聚类主要以产品开发和配方/强化目标为主，这类研究旨在通过加入芦荟、蜂蜜、番茄渣、苋菜粉或姜黄等成分来开发具有附加价值的、共生或功能的Lassi，并优化配方以提高感官接受度、抗氧化能力和/或益生菌的存活率。第二个聚类强调以益生菌和健康为导向的目标，包括针对特定指标的结果，如与 lipid 相关的标志物、动物模型中的肥胖相关终点、通过益生菌 Lassi 配方调节肠道感染或免疫相关终点（例如[12, 13]）。第三个聚类关注质量、安全性和稳定性目标，包括延长保质期、控制腐败微生物以及市场上和街头销售的发酵乳制品的污染监测，还包括包装相关的安全考虑（例如防腐策略、微生物污染标志物和材料迁移问题（例如[13]）。

图2还显示了一些在该语料库中较少见的边缘目标，例如喷雾干燥/即时 Lassi 配方、在 Lassi 中使用的纳米结构载体、从 Lassi 中合成碳纳米颗粒，或在畜牧业中的民族兽医学应用（例如[14, 15, 16]）。这些边缘案例表明，索引的 Lassi 文献涵盖了一些高度创新和特定于背景的方向；然而，考虑到语料库规模较小和索引限制，它们最好被理解为检索语料库中的新兴利基，而不是整个领域优先级的明确指标。从方法部分提取的高频二元组（图3）强调了检索语料库中经典的乳制品测试工作流程。最常见的配对是关于感官测试（例如感官评估、愉悦度量表、感官属性、评估小组）和标准化质量测量（例如可滴定酸度、保质期、颜色外观），显著差异表明常规假设测试在配方或处理比较中的频繁使用。与这一方向一致，标准方法的存在表明依赖于成熟的乳制品/食品分析协议，而起始培养物的使用反映了人们对发酵输入的持续关注。高级分析术语（例如 HPLC、机制测定）和表明大规模人类研究的设计在最高频的方法二元组中并不突出，这表明它们在这个索引样本中不太常见，而不是文献中完全缺失。

结果部分中的共现网络（图4）提供了描述性地图，显示了在检索到的索引语料库中最常一起出现的内容承载术语。在分词和停用词过滤之后，我们计算了文档级别的二元术语共现，并使用边阈值（n≥10）可视化了一个无向网络以提高可解释性。结果结构显示了一个密集的中心区域，连接了与产品和质量相关的术语（例如质量、感官/可接受度、风味/质地、酸度、保质期/稳定性）与功能和健康相关的术语（例如健康、益处、营养、功能、益生菌），表明许多研究报告的结果涵盖了质量表征和生物功能框架。更边缘的节点反映了较少共同出现的、特定于背景的主题（例如加工条件、市场/消费者术语或专门测量）。鉴于语料库规模较小以及网络拓扑结构对预处理选择和阈值设置的依赖性，图4作为该索引样本中主题共现模式的描述性信号，而不是整个领域优先级的明确表示。

总体而言，图1、图2、图3和图4提供了检索到的索引语料库（N=53）中主题重点的描述性总结。这些模式与以产品配方、微生物和功能框架以及质量或安全评估为中心的文献最为一致，而与机制健康结果、肠道微生物组或代谢组学、长期临床终点或更广泛的饮食和人群健康背景相关的信号相对较少。这些观察结果有助于解释为什么后面章节中的许多与健康相关的讨论必然会引用酸奶和酪乳的研究，同时也突出了未来 Lassi 研究应解决的明显差距。特别是，文献计量学信号指出需要更多的纵向和以人类为中心的研究、更深入的微生物组和代谢物分析，以及创新配方方法（例如纳米配方和即时化）与主流质量、安全和监管实践之间更强的联系。

**传统配方和变体**

印度 Lassi 使用的成分可能因地理位置、消费者偏好和文化场合等因素而有所不同。尽管如此，Lassi 最基本的形式涉及两种主要成分：Dahi（酸奶）和水。这为添加其他成分以改变饮料的物理化学性质、风味特征和外观奠定了基础。这导致了印度乃至全球各种 Lassi 产品的出现。下面概述了几种常见的 Lassi 品种（图5）。每种类型的 Lassi 都展示了独特的制备方法或成分组成，反映了该地区的文化和传统。

**图5**

**印度各地流行的 Lassi 品种**
- **甜 Lassi**：甜 Lassi 含有添加的糖，可能来自蔗糖、人工甜味剂或糖浆，使其具有奶油般的、类似甜点的味道。在印度北方尤其是旁遮普地区非常受欢迎，是全球最广泛接受的 Lassi 类型，其芒果味和普通甜 Lassi 在美国市场也有很高需求。它的流行推动了对其功能的改进研究。Moazzem 等人[17]发现糖含量显著影响 Lassi 的成分：15%的糖含量产生的脂肪和蛋白质最高，而25%的糖含量总固体和碳水化合物最多。10%糖含量的 Lassi 质量最低。George 等人[18]报告称蔗糖会影响储存，减少乳酸同时增加酵母和霉菌的数量，因此其稳定性对提高保质期很重要。
- **咸 Lassi**：咸 Lassi 含有盐和香料，通常是在发酵后加入的孜然。在印度西部尤其是古吉拉特邦和拉贾斯坦邦很受欢迎，但全球接受度不如甜 Lassi，主要在夏季干燥地区饮用。虽然关于咸 Lassi 的直接感官研究有限，但类似发酵饮料的相关证据表明，加了盐和 jeera 的大麦发酵饮料在印度最受接受，因其口感受到好评，其次是玫瑰味和巧克力味[19]。尽管 Méndez-Cid 等人[20]的研究是在牛奶黄油上进行的而不是 Lassi，但他们证明了添加盐和提高储存温度会加速脂肪分解和氧化变化，这可能对咸发酵乳制品的稳定性有影响。

**香料香草酪乳（Chaas）**

虽然香料香草酪乳（Chaas）在稀释程度、发酵动态和微生物生态方面与 Lassi 不同，但在这里将其讨论为一种密切相关的发酵乳制品矩阵，可以间接了解香料和配方变量的影响。可以添加脱脂奶粉以增加总固体，改善质地和营养。与含水量为 10–15% 的 Lassi 不同，酪乳的含水量高达 90%，在印度南部尤其是卡纳塔克邦和喀拉拉邦很受欢迎，作为一种清凉饮料。香料香草酪乳在印度广泛接受，并在西方逐渐受到欢迎，Amul 等品牌已将其引入美国市场。需求的增加促使研究了香料对其物理化学性质的影响。Sanjay 等人[21]发现肉桂可以增加碳水化合物、脂肪、蛋白质、灰分、总固体和酸度，同时降低 pH 值。肉桂的精油还表现出抗真菌和抗菌活性，延长了保质期。Bule 等人[22]报告称 Koseret 草药可以减少氧化和微生物负荷，同时提高感官接受度。这些发现表明特定香料可能增强发酵乳制品的物理化学稳定性和微生物质量；然而，在 Lassi 系统中的直接验证仍然有限。

**印度 Lassi 的地区变体**
表1 概述了印度 Lassi 的多样化地区变体，展示了不同州的独特风味特征、制备方法和文化影响。虽然旁遮普的传统 Lassi 丰富且奶油味浓郁，通常加糖或加盐，但其他地区提供了如古吉拉特邦的 Chaas 和马哈拉施特拉邦的 Taak 等香料酪乳风格的版本。南部各州如卡纳塔克邦、喀拉拉邦和泰米尔纳德邦使用咖喱叶、生姜和芥末籽来增加独特的香气和风味，而比哈尔邦和西孟加拉邦则平衡了甜味和咸味。在东北部，Dahi Sharbat 将酸奶与蜂蜜、柠檬和香料混合，反映了当地口味偏好。这些变体展示了 Lassi 作为一种清爽饮料和文化表达的多样性，同时也突出了可能影响微生物组成和功能特性的配方差异。

**印度 Lassi 的文化和宗教意义**
Lassi 在南亚，特别是在印度、孟加拉国和巴基斯坦具有深刻的文化和宗教意义，它在节日、仪式和日常饮食中占据重要地位，而不仅仅是一种流行的夏季饮料。在霍利节、贾纳马斯蒂米节、排灯节和地区性收获节等重大庆祝活动中，Lassi 的各种变体会与节日食品一起提供，象征着清凉、社区精神以及乳制品在地区食物文化中的核心地位[23, 24, 25, 26, 27]。在阿育吠陀传统中，Lassi 被认为是一种季节性适宜的饮食成分，与消化舒适和内部冷却有关，这反映了长期的健康信仰，而不是通过控制临床研究建立的结论[28]。传统上认为它有助于平衡身体的 doshas，甜 Lassi 对 Pitta 有益，而咸 Lassi 对 Vata 有益，通常会加入孜然、薄荷和豆蔻等草药和香料以增强其治疗效果[29, 30, 31]。总体而言，Lassi 在节日、仪式和传统医疗框架中的融入体现了它的文化重要性，并有助于解释其作为发酵乳制品在南亚和全球食品背景中的持续性和适应性。

**印度 Lassi 的全球接受度**
印度侨民在将 Lassi 传播到全球方面发挥了重要作用，通过餐馆、食品摊位和杂货店将其引入北美、欧洲和中东等地。这些社区保留了传统配方，同时推广了咸味、甜味和芒果 Lassi 等品种。文化交流增加了人们对 Lassi 传统认知和商业推广的功能属性的认识[9]，而对益生菌和发酵食品日益增长的全球兴趣也促进了其作为具有消化舒适和清凉效果饮料的流行[32]。因此，Lassi 从地区特产发展成为全球公认的发酵饮料，在功能食品和健康市场中占据了一席之地。虽然 Borhani 和 Moru 在配方、发酵动态和微生物组成上与 Lassi 不同，但在这里将它们讨论为文化和技术上相关的发酵乳制品。在孟加拉国，Borhani是一种加香料的咸味酸奶饮料，在节日和婚礼上具有重要意义[33]。在斯里兰卡，Moru是一种轻度发酵的酸奶饮料，传统上被认为具有清凉和消化舒适的效果[34]。两者在成分、发酵和文化相关性上与 Lassi 有相似之处，反映了对当地口味、气候和资源的适应。这样的比较突显了地区因素如何塑造传统发酵乳制品，并增强了研究的原创性和范围。

在美国和欧洲，印度美食的影响导致了传统食品的重新诠释，包括 Lassi。芒果 Lassi 将熟芒果与酸奶混合，有时还加入豆蔻或藏红花，在咖啡馆、冰沙吧和餐馆中特别受欢迎。它适应了当地口味和成分，吸引了寻求新颖 yet 熟悉饮料的消费者。它的兴起也与对功能性和富含益生菌的食品日益增长的需求一致，在西方市场常被宣传为一种健康的、清凉的消化饮料，反映了消费者的认知，而不是通过 Lassi 专门研究建立的结论。此外，使用非 dairy 替代品，如杏仁奶、豆浆或椰奶代替传统酸奶，迎合了越来越多乳糖不耐受者或遵循素食饮食的人[35]。这些西方适应性不仅反映了人们对国际美食的兴趣，也展示了 Lassi 作为多样化的饮食实践和消费者偏好的融合能力。随着传统印度食材与西方烹饪技术的融合不断深入，Lassi在全球市场的地位预计将持续扩大，这一趋势受到美食融合、消费者对发酵食品的兴趣以及产品多样化的推动。乳制品极易变质且容易受到微生物污染，因此适当的包装对于确保安全和延长保质期至关重要，它可以保护产品免受温度波动、光线、湿气、气体、异味、微生物、害虫和灰尘的影响[55]。历史上，植物和动物基容器被木箱、陶罐和玻璃瓶取代，到20世纪初又逐渐被纸板箱和瓦楞纤维板所取代[56]。尽管有这些进步，但由于温度、氧气、湿度、pH值以及微生物群之间的相互作用等因素，生产、运输或储存过程中的微生物稳定性仍可能受到影响。Mani-López等人[57]报道，在储存过程中，嗜热沙门氏菌的数量减少了1.8-3.5个对数单位，德氏乳杆菌布尔加里亚亚种减少了30-50%，而嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊特乳杆菌等益生菌菌株的活性也有所下降。在拉西（Lassi）饮料中，类似的活性损失也是可能的，特别是当使用相似的发酵菌或益生菌时，但关于拉西储存稳定性的系统数据非常有限，这突显了针对拉西产品进行专门优化微生物存活和包装策略研究的必要性。

**印度拉西的健康益处**
作为一种益生菌饮料，拉西被认为可以支持多种健康效果（见图6），这一观点主要基于相关发酵乳制品的研究证据，而非针对拉西本身的具体试验。所提出的效果包括抗氧化和抗菌作用、调节肠道健康、支持消化功能、影响血清胆固醇水平，以及对心理健康和皮肤健康的潜在影响，但由于直接临床研究较少，这些效果仍属于推测性质[32]。

**印度拉西的益生菌和调节体温的特性**
拉西富含钙，有助于骨骼健康，同时对于某些乳糖不耐受的人来说，它是一种更易于消化的乳制品选择[58]。在其他发酵乳制品中，据报道乳杆菌和双歧杆菌菌株可以通过促进乳糖消化和调节肠道微生物平衡来缓解乳糖不耐受症状[59]。类似地，拉西中的乳酸和益生菌成分可能有助于维持肠道微生物平衡和消化舒适度，但需要控制干预研究来确认这些效果在拉西消费者中的实际效果。Azarcoya-Barrera等人[60]报告称，酪乳中的脂溶性胆碱可以促进大鼠幼崽在哺乳和断奶期的免疫系统发育，而Bellés等人[61]则表明，基于乳清和酪乳的配方有助于预防或恢复克林霉素治疗后的肠道微生物群变化，这突显了它们作为功能性食品成分的潜力。虽然这些发现并非特定于拉西，但它们为未来针对拉西的研究提供了生理机制上的依据。

**印度拉西的其他健康益处**
除了其潜在的益生菌效果外，拉西在炎热气候下还被广泛消费，因为它被认为具有补水降温的特性（见图6C）。酪乳是许多拉西配方的重要成分，传统上被视为一种降温剂，这种饮料常用于缓解热感和不适感，包括更年期女性出现的潮热症状。这些文化实践表明拉西可能具有调节体温的作用，但目前关于拉西本身的严格生理数据尚缺乏[29]。Lundgren-Kownacki等人[62]报告称，摄入酪乳与较低的出汗率以及改善对热、口渴和不适的主观感受有关，这表明该饮料可能具有调节体温和补水的作用。然而，这些发现目前仍应视为间接证据，需要进一步直接测量拉西摄入后的体温调节和补水效果。

**印度拉西对肠道微生物群的调节作用**
虽然发酵乳制品对肠道微生物群的调节作用已得到广泛研究，但专门研究拉西对肠道微生物群影响的研究仍然非常有限。目前关于印度发酵乳制品的研究往往集中在其他传统发酵乳制品上，而非拉西本身，因此对拉西微生物群作用的理解很大程度上基于推测。因此，需要专门的拉西干预研究来阐明其在调节肠道微生物群中的潜在作用。

**现代饮食模式和药物使用下的肠道微生物群失衡**
肠道微生物群失衡已成为现代饮食模式和药物使用带来的问题，这激发了人们对调节微生物群策略的兴趣，包括摄入发酵乳制品。发酵乳制品因其常由双歧杆菌和乳杆菌发酵而被认为可能对肠道健康有积极作用，因为它们可以丰富有益菌群并可能在某些情况下支持消化功能。然而，这些效果的强度和一致性因研究而异，并受到菌株选择、剂量和基础饮食的影响。Uyeno等人[63]报告称，富含益生菌的酸奶和非益生菌酸奶都能改变肠道微生物群组成，尽管两组之间的差异较小，且由于缺乏基于测序的分析而限制了结果的解读。在老年日本人中，每周摄入三次或更多次含有Lactaseibacillus paracasei Shirota的酸奶可以改善微生物群稳定性，而较少的摄入量则与更大的时间波动相关[64]。Volokh等人[65]发现，富含动物双歧杆菌的酸奶可以增加双歧杆菌、Adlercreutzia equolifaciens和Slackia isoflavoniconvertens的数量，增强乳糖代谢和氨基酸合成的标志物，并减少脂多糖的生物合成，表明其可能具有抗炎潜力。这些研究阐明了特定发酵乳制品和菌株如何影响微生物群，但尚未确立拉西的类似效果；需要使用拉西配方进行类似试验来验证。

**需要注意的问题**
并非所有发酵乳制品都能引起可测量的微生物群变化，观察到的效果强烈依赖于实验条件和益生菌的传递方式。例如，一项比较通过酸奶和胶囊传递动物双歧杆菌的研究发现，酸奶比胶囊更能增加双歧杆菌的相对丰度，但整体肠道微生物群组成和粪便短链脂肪酸浓度变化不大，这强调了某些干预措施的有限效果以及乳制品基质对益生菌存活的重要性[66]。一项针对更年期拉脱维亚女性的研究发现，每天摄入175克酸奶八周并未在酸奶组和对照组之间产生显著的微生物群差异，而饮食习惯与微生物多样性有更明显的相关性。较高的谷物和谷物制品摄入量与双歧杆菌丰度增加相关，而较高的肉类和加工食品摄入量则与厚壁菌门与拟杆菌门的比率变化有关，表明基础饮食对肠道微生物群的影响可能比单独摄入酸奶更强[67]。

**总结**
总的来说，发酵乳制品可以调节肠道健康，但其效果取决于多种因素，包括益生菌菌株、宿主饮食以及乳制品的结构和营养特性。存在支持产生健康相关代谢物并增强益生菌持久性的底物显得至关重要。未来的研究应评估饮食模式如何与含有益生菌的发酵乳制品相互作用，以影响肠道微生物群。拉西作为一种含有双歧杆菌和乳杆菌的发酵乳制品，可能具有类似的肠道调节作用，但这一预期目前主要基于其他产品的类推。需要针对拉西对肠道微生物群的影响进行专门研究，包括评估其益生菌的存活率、定植潜力和代谢产物，以确定它是否能够引起类似的微生物群变化，并界定其在改善肠道健康策略中的作用。

**香料在印度拉西中的微生物群调节作用**
尽管存在地区差异，拉西传统上会添加多种香料和功能性成分。其中，辣椒、孜然、生姜和盐在许多地区都很常见（见表1）。这些添加不仅是为了提升风味，也是为了带来健康益处和延长保质期，尽管这些功能作用在拉西中的系统科学验证仍有限，尤其是在微生物稳定性和产品保存方面。明确不同香料如何影响胃肠道环境和拉西基质中的微生物群结构，以及阐明它们在调节产品稳定性方面的作用机制，是未来研究的重要方向（见图7）。

**实验研究**
实验表明，辣椒可以影响肠道微生物群组成、短链脂肪酸谱型和血清素（5-HT）水平，这对肠道-大脑相互作用可能有一定影响，但这些观察结果来自一般食品研究，并未在拉西配方中得到证实[68]。辣椒还表现出抗氧化和抗菌作用，支持其作为功能性食品成分的探索[69]。据报道，孜然可以调节人类粪便样本中的短链脂肪酸组成，改变肠道微生物分布，并增强抗氧化能力[70]，一些研究还描述了其抗菌特性[71]。姜科植物（如小豆蔻、姜黄和生姜）显示出多种抗氧化效果[72]和抗菌活性，特别是生姜与肠道微生物群组成的性别特异性变化有关[73]。这些发现共同表明，辣椒、孜然和生姜主要通过多酚含量提供抗氧化作用，而盐在奶酪和重组肉制品等食品中继续发挥传统的防腐作用。同时，高盐饮食与高血压和肠道微生物组成的改变有关，这意味着在制作含盐拉西产品时必须考虑这些潜在的权衡因素[74]。

**临床研究**
关于印度拉西的临床研究非常有限，这限制了本综述中可以得出的结论的可靠性。这里讨论的大多数机制和临床见解都是基于对其他发酵乳制品的研究得出的，不应未经验证就直接应用于拉西。需要进行针对性的人体研究来明确拉西的生物功能性潜力。

**体外研究**
Dhameliya等人[75]研究了从酪乳中分离出的益生菌的降胆固醇潜力，使用平板测定、薄层色谱法和胆酸估算方法筛选出具有胆盐解离和胆固醇去除能力的菌株。在0.3%胆盐存在的情况下，胆固醇和胆酸共沉淀的程度最高，通过16S rRNA基因测序鉴定出三种强效菌株：Lactaseibacillus paracasei (PGB01)、Lactiplantibacillus plantarum (PGB02) 和 L. paracasei subsp. tolerans (PGB05)。这些发现强调了酪乳来源的益生菌在体外降低胆固醇的潜力，并为在拉西基质中探索这些菌株提供了线索，尽管此类实验尚未报道。来自酪乳的Pediococcus pentosaceus OBK05还表现出强烈的α-淀粉酶（72%）和α-葡萄糖苷酶（61%）抑制作用，降低了胆固醇水平，并通过诱导G1-S期停滞抑制HT-29结肠癌细胞增殖，进一步说明了在发酵乳制品系统中可能实现的各种生物活性[76]。

**体内研究**
Bellés等人[77]发现，富含乳铁蛋白和乳脂肪球膜（MFGM）成分的酪乳配方可以逆转克林霉素引起的肠道微生物群失衡，恢复肠道运动能力，正常化TLR2和TLR4的表达，并减少氧化应激，这表明富含酪乳的功能性食品可以帮助肠道和免疫系统在抗生素干扰后的恢复。这些实验为类似拉西的配方提供了相关背景，但并未包括拉西本身，因此其对拉西的应用仍属于推测性质。Azarcoya-Barrera等人[60]报告称，富含酪乳和磷脂酰胆碱的饮食可以增强T细胞功能，促进Th1主导的免疫反应，增加IL-10的产生，并支持产后生长，从而突显了酪乳在母婴营养中的价值。Bhukya和Bhukya[76]的研究表明，Pediococcus pentosaceus OBK05可以降低胆固醇，减少脂质积累，改善肠道组织结构，并减缓小鼠肿瘤进展，这表明其可能对糖尿病、高胆固醇和癌症具有潜在的治疗效果，尽管要将其应用到人类身上仍需进行临床试验。这些体内数据为Lassi配方提供了合理的功能依据，但尚未证明其对Lassi的特定效果。

### 临床研究
Mane等人[78]研究了通过直肠给予药用植物加工酪乳对肥胖者肠道微生物群和体重的影响，观察到身体测量指标和血糖水平暂时下降，但肠道微生物群的变化在45天后基本恢复，这表明为了持续获得益处，可能需要重复或长期使用酪乳。Conway等人[79, 80]进行了双盲、随机、安慰剂对照的交叉试验，评估了酪乳对中度LDL胆固醇成年人的影响，发现酪乳可以降低总胆固醇、LDL胆固醇和甘油三酯水平，并增加了血浆中的lathosterol浓度，这表明酪乳可能有助于增强胆固醇合成并抑制肠道对胆固醇的吸收。同时，酪乳摄入还能显著降低收缩压和平均动脉血压，并减少血浆中的血管紧张素I转化酶水平，支持酪乳作为一种具有心血管健康作用的功能食品。

目前，关于Lassi本身的临床证据基本上还不存在。虽然有研究表明酪乳对胆固醇、血压和肠道微生物群有影响[78,79,80]，但这些结果不能直接应用于Lassi，因为Lassi具有独特的配方和消费模式。鉴于Lassi含有益生菌、生物活性肽和功能性营养素，最迫切需要的研究包括随机对照试验、剂量效应研究以及长期随访研究，以评估Lassi对经常饮用Lassi的人群的肠道微生物群调节、代谢和心血管结果以及免疫反应的影响。

### 神经生物学中的扩展应用
一些研究表明，包括类似Lassi的发酵食品可能影响寿命和微生物群-肠道-大脑轴的相关方面[81]，尽管目前尚缺乏直接证据证明Lassi消费与这些结果之间的关联。像Lassi这样的发酵食品含有丰富的微生物群和代谢物，其中可能包括能够作用于微生物群-肠道-大脑轴中的免疫、神经内分泌、肠神经和循环通路的神经递质、神经活性化合物和神经调节剂，从而影响大脑功能和健康。Buey等人[82]的研究强调了乳制品副产品（如乳清和酪乳）通过调节5-羟色胺活性和免疫反应来调节中枢神经系统炎症并促进大脑健康的潜力，这可能对神经炎症、情绪障碍、认知挑战和神经退行性疾病有影响。同样，Davies等人[83]的研究表明，牛奶脂肪球膜（MFGM）的补充可以改善压力和心理状况，减轻焦虑并提升整体心理健康，这种效果不仅限于急性情境压力。这些观察结果共同支持Lassi中成分可能具有的神经生物学作用，但在进行特定于Lassi的机制和临床研究之前，任何关于其对寿命或微生物群-肠道-大脑轴功能的主张都应被视为推测性的。

### Lassi的加工方法
Lassi主要通过两种方法生产：传统的家庭制作方法和现代工业加工方法，每种方法都有其独特的技术和标准化程度。传统方法通常使用当地保存的发酵剂自然发酵牛奶，然后手工搅拌，这会导致质地、风味和微生物组成的差异。相比之下，工业生产依赖于标准化的操作，包括控制化的巴氏杀菌、均质化和使用定义明确的发酵剂，以实现一致的质量、安全性和大规模生产。这两种生产方式展示了Lassi生产的技术进步，同时保持了其作为发酵乳制品的文化意义。

#### 传统制作方法
Lassi的传统制作方法因家庭而异，每个家庭都有自己独特的配方。通常，传统Lassi是通过搅拌dahi（原味酸奶）直到达到顺滑的质地制成的，然后加入冷水并混合，直到酸奶和水形成均匀的溶液。接着使用一种称为madhani的手动工具搅拌dahi，以分离牛奶脂肪并制作黄油。Lassi的制备和储存通常使用陶罐进行[84]。在印度，传统上使用嗜温发酵剂（如Lactococcus lactis subsp. lactis和Lactococcus lactis subsp. cremoris）以1:1:1的比例，以及产生风味的Leuconostoc spp.进行发酵，发酵时间为18-24小时，温度为23-24°C。与酸奶相比，dahi的发酵速度较慢，酸的产生也较慢，而酸奶通常在大约5小时内发酵完成[85]。根据个人口味，还可以向Lassi中添加孜然粉、盐或糖等成分来提升风味。

#### 现代工业加工方法
现代Lassi的生产方法更为复杂且成本较高，因为当前市场需要大量生产Lassi进行分销[图8]。

如图8所示，工业Lassi的生产过程从牛奶标准化到最终包装的所有关键步骤都经过了详细说明。

如前所述，dahi的酸产生速度相对较慢，因此商业生产商越来越多地使用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）来制备dahi[85]。这种转变是由于这些酸奶菌株能够更快地产生酸并确保稳定的发酵结果，使其更适合大规模商业生产。标准化的牛奶（脂肪含量通常在1.5%到3%之间）被加热至90摄氏度并巴氏杀菌15分钟，然后冷却至60摄氏度。随后，巴氏杀菌后的牛奶被均质化并进一步冷却至30摄氏度。冷却后，将主要由乳杆菌菌株组成的发酵剂加入牛奶中，直到pH值达到约4到5的轻微酸性。发酵完成后，使用电动搅拌器打破凝块，并加入12%浓度的糖浆。根据公司和产品开发需求，还可以向Lassi中添加其他成分，如低甲氧基果胶以改善外观和质地，人工果味剂、草本香料等[86]。

### 印度Lassi的市场活力与当前市场趋势
Lassi市场正在全球范围内扩展，这得益于消费者偏好的变化和对功能性食品的兴趣。南亚地区占据了约65%的消费份额，印度即食乳制品市场在2024年的价值为560亿卢比，预计到2030年将以16.96%的复合年增长率增长至1434.5亿卢比[87]。增长主要集中在城市和半城市地区。国际上对功能性乳制品的需求也在增加，2024年全球市场规模为2432.2亿美元，预计到2033年将达到4631.9亿美元[88]。受阿育吠陀启发的品种，如姜黄和豆蔻调味的Lassi，出口量显著增长，自2020年以来每年增长超过19%[89]。

即食市场已成为Lassi市场增长的主要驱动力。尽管没有具体数据说明全球即食Lassi的市场价值，但最新市场报告显示，2024年全球酪乳粉市场的价值约为32.5亿美元，预计到2030年将以6.2%的复合年增长率增长至46.6亿美元[90]。这种增长是由于消费者对方便和营养饮料的需求增加，尤其是在城市地区。领先品牌如雀巢、达能和联合利华通过引入创新的包装形式（如货架稳定的四面包装和环保PET瓶）来多样化产品，显著提升了产品的分销能力和保质期[91]。此外，芒果Lassi、香料酪乳以及含有奇亚籽和姜黄等成分的混合品种等独特口味的推出也增加了消费者的吸引力。

健康意识较强的趋势推动了有机、低脂和无糖Lassi的创新发展。约60%的消费者更喜欢有机乳制品，因为它们更具营养价值、化学物质含量更低且更可持续[92]。随着全球肥胖率和糖尿病率的上升，对低脂和无糖产品的需求也在增加，目前有超过5.3亿成年人患有糖尿病[93]。品牌们正在推出使用甜菊糖等天然甜味剂和低热量变体的产品以满足消费者的需求。2024年，全球乳制品市场的规模达到了814.8亿美元，预计到2030年将以5.10%的复合年增长率增长至1098.2亿美元[94]。这些功能性产品被宣传为有助于肠道健康、增强免疫力和整体福祉，这与消费者对预防性保健解决方案的日益重视相符。

### 消费者偏好
消费者对Lassi的偏好受到文化、感官和环境因素的影响，这些因素对产品开发和市场趋势有重要影响。风味选择和包装方案反映了地区传统和全球市场需求。全球不同地区对Lassi的偏好各不相同。在北美和欧洲等地区，甜味Lassi更为流行，尤其是芒果、玫瑰和豆蔻等口味，受到喜欢水果类饮品消费者的青睐[100]。在南亚，由于具有助消化和降温作用，咸味Lassi更受欢迎，传统上会加入孜然、黑盐和青辣椒调味[1]。虽然其全球市场份额较小，但它吸引了关注健康的细分市场。新兴趋势包括姜黄调味的甜味Lassi和薄荷调味的咸味Lassi等混合口味，以及为降低热量和提供功能性益处而推出的低糖和无糖甜味变体[6]。

富含益生菌的Lassi，特别是含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）的Lassi，越来越受到注重健康的消费者的青睐。这些产品因其潜在的健康益处而受到推广，包括改善肠道健康、增强免疫力和减少胃肠道炎症。此外，益生菌稳定化和包封技术的进步使得制造商能够提供货架稳定的益生菌Lassi，解决了物流分配中的挑战，进一步提升了其受欢迎程度。包装对Lassi的购买和消费模式有显著影响，单份包装（如四面包装和PET瓶）在城市市场中占据主导地位，2022年全球单份包装市场的价值为1816.2亿美元，预计到2032年将达到2500亿美元[102]。可持续性推动了创新，可生物降解和可回收的包装在欧洲和北美等环保意识较强的地区受到青睐。消费者对可持续包装持积极态度，同时可重复密封的包装格式因多功能性和保鲜性而受到欢迎[103]。

总之，消费者对Lassi的偏好正朝着更甜的风味、创新的包装方案和环境可持续的方向发展。这些趋势反映了全球消费者行为的广泛变化，并可能影响Lassi市场的未来发展。

#### 印度Lassi的市场趋势
对强化型Lassi的需求正在上升，反映出消费者对具有额外健康益处的饮料的兴趣。这些产品富含维生素（D、B12、A）和矿物质（钙、锌、铁）[104, 105]，有助于应对微量营养素缺乏问题，特别是在发展中国家。基于植物和纯素的Lassi替代品越来越受欢迎，这得益于乳糖不耐受和纯素/弹性饮食的增加。这些产品使用大豆、杏仁、燕麦或椰奶制成，既保留了传统Lassi的风味，又满足了饮食和道德需求[106]。根据2021至2026年的预测，全球植物基饮料市场预计将以12.9%的复合年增长率增长，其中北美地区的增长率最高，为12.7%[108]。这种趋势反映了科技创新与消费者需求变化的融合，使Lassi成为功能性饮料市场中多功能的产品。印度Lassi的出口和全球市场方面，随着全球食品和饮料市场 increasingly 接受具有民族特色、富含益生菌和功能性成分的饮料，Lassi 的出口量显著增长。Lassi 传统上在南亚地区饮用，如今在全球范围内受到了关注，尤其是在人们对健康意识较强的产品兴趣不断上升的情况下。Lassi 被出口到 104 个有大量南亚移民社区的国家，包括美国、英国、加拿大和澳大利亚 [89]。2022 年美国酸奶和益生菌饮料市场的价值为 84.3 亿美元，预计到 2030 年将以 8.7% 的复合年增长率增长 [97]。在英国，民族食品市场预计从 2023 年的 94.7 亿美元增长到 2032 年的 177 亿美元（复合年增长率 7.10%）[109]。加拿大和澳大利亚仍然是重要的出口市场，而欧盟对健康产品的需求推动了益生菌饮料的增长，预计到 2030 年将达到 456.1 亿美元（复合年增长率 6.78%）[110]。德国、法国和荷兰在该领域处于领先地位 [111]。人们对益生菌改善肠道健康益处的认识不断提高，进一步提升了 Lassi 的全球吸引力。

全球对 Lassi 的需求带来了增长机会，但也在如何在保持产品原味的同时满足多样化的口味需求方面带来了挑战。Lassi 传统上是用特定菌种的酸奶制成的，为了满足素食者和乳糖不耐受者的需求，其全球版本经常使用杏仁奶或椰奶等植物基替代品，这改变了其质地和风味 [112]。口味调整是另一个难题。在南亚常见的咸味 Lassi 在美国和欧盟等市场中不太受欢迎，因为这些地区更偏好甜味的乳制品 [113]。因此，生产者会增加糖分或添加草莓、芒果和桃子等水果风味，虽然这提高了市场吸引力，但也可能牺牲产品的文化原味。

包装对于 Lassi 的全球市场来说也是一个挑战。传统上 Lassi 用具有文化意义的陶器或金属杯装着饮用 [114]，而如今出口产品为了方便、储存稳定性和成本效益，改用塑料瓶、四方盒或玻璃罐 [115]。尽管这些包装方式实用，但却失去了传统包装方式的文化内涵。Mintel 2020 年的全球包装趋势报告 [116] 强调了反映文化和环境价值的包装设计的重要性，指出需要找到既能传承传统又能满足现代市场需求的包装方案。

监管要求也影响着 Lassi 的出口。美国食品药品监督管理局 (FDA) 对含有益生菌的产品有特定的标签要求，而欧洲食品安全局 (EFSA) 则对益生菌的健康声明实施了严格限制 [117]。合规性需要额外资源，并可能限制 Lassi 在国际上的营销方式，从而给保持产品原味带来挑战。

印度 Lassi 的生产和商业化过程中也存在挑战。生产益生菌 Lassi 时，维持微生物的稳定性和活性存在困难。像乳酸杆菌和双歧杆菌这样的菌株对温度、 pH 值变化、氧气和竞争性微生物敏感，在储存、运输和保质期内容易失效 [118]。这一点至关重要，因为益生菌的效果取决于消费者摄入时能否获得足够的活菌。益生菌在 Lassi 中的存活需要受控的条件，通常需要比标准乳制品更低的温度。高温处理（如巴氏杀菌）会大幅降低益生菌的数量。正确的菌株选择、配方和加工方法可以生产出高质量的产品 [119]。此外，还有大肠杆菌和沙门氏菌等病原体的交叉污染风险，这威胁到产品的安全性并破坏益生菌的平衡 [120]。防止这些问题的措施包括严格的卫生标准、优质的起始菌种和消毒程序。污染会导致益生菌代谢受损，进而影响产品质量、产生不良风味并降低健康益处 [121]。

Lassi 中益生菌的稳定性需要合适的载体基质和包装。封装技术可以保护益生菌免受氧气、水分和光的影响 [122]，而改性的气氛包装 (MAP) 或真空密封技术可以减少氧化应激并延长益生菌的存活时间 [123]。配方还应包含益生元和营养素以维持其活性。一个主要挑战是在保持稳定性的同时提升产品的口感，因为某些菌株在酸性环境中可能产生不良风味或失去活性 [124]。选择适合 Lassi 口感和质地的菌株至关重要。

印度 Lassi 的生产还受到复杂监管法规的约束。生产益生菌饮料（包括 Lassi）需要遵守各种地区的法律法规。确保符合食品安全标准、标签规定和健康声明对于维护消费者信任和产品信誉至关重要。例如，印度的食品安全标准局 (FSSAI) 和美国的食品药品监督管理局 (FDA) 都有严格的标准来保护消费者健康并促进市场透明度。然而，这两个机构的监管方法存在显著差异，给跨国销售 Lassi 及其他益生菌饮料的制造商带来了挑战。在印度，FSSAI 根据 2023 年的食品安全标准对益生菌饮料进行监管，规定了大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等病原体的微生物限量，并要求功能性产品中含有 ≥10? CFU/g 的活菌 [125]。在美国，FDA 通过 FDCA 和 FSMA 监管益生菌饮料，根据产品声明将其归类为功能性食品或膳食补充剂 [117, 126]。HACCP 协议是强制性的，要求生产时的益生菌含量为 10? CFU/g，并在保质期结束时仍保持 10? CFU/g [117]。FDA 鼓励提供菌株活性的科学证据。然而，Lassi 中的益生菌含量通常介于 10? CFU/g 左右，未能达到标签要求 [127]。

印度和美国的益生菌饮料标签规则有所不同。在印度，只有当微生物含量和菌株身份符合 FSSAI 的标准时，才能使用“益生菌”这一标签，标签上必须标注菌株名称、保质期结束时的菌株数量和储存说明；健康声明须经科学验证，但审批要求相对宽松 [128]。在美国，FDA 根据 NLEA 规范监管健康声明，允许如“支持消化健康”这样的简单声明，而与疾病相关的声明则需要预先批准和强有力的临床证据。标签必须列出菌株数量、储存条件和食用量 [117, 126]。不合规可能会导致产品召回、罚款或法律诉讼。

由于印度和美国的监管法规差异，在两国销售 Lassi 非常复杂。在印度，FSSAI 的规定侧重于微生物活性和发酵乳制品标准的符合性 [125]，但执行力度往往不一致，尤其是对于中小型企业。在美国，法规强调透明度和消费者保护，对健康声明和标签的监管更为严格。FDA 对益生菌的定义不一，造成了不确定性，健康声明需要强有力的临床验证，这需要大量的研发投入。因此，印度和美国之间需要统一益生菌饮料的监管标准，以促进贸易并增强消费者信任。

为了克服这些监管挑战，与学术机构和研究组织的合作可以帮助生成支持健康声明的科学证据，并推动在美国推出可信的 Lassi 产品。

微生物研究的进步使得印度 Lassi 在健康益处和生产效率方面有了提升。新一代益生菌（NGPs），如 Eubacterium hallii、Faecalibacterium prausnitzii、Roseburia spp.、Akkermansia muciniphila 和 Bacteroides fragilis，显示出在调节免疫系统、改善肠道健康和代谢方面的潜力 [129, 130]。这些菌株通过高通量测序和功能基因组学研究被发现存在于腌制食品、啤酒和开菲尔等发酵产品中 [131]。NGPs 比传统益生菌更能耐受高温、酸性和氧气，使其成为 Lassi 等功能性饮料的理想候选菌株。它们在管理肠易激综合症 (IBS)、代谢紊乱和心理健康等方面具有潜力。然而，关于最佳菌株选择、剂量以及与 Lassi 中乳制品或植物基成分的相互作用的研究仍有限。未来可以通过这些菌株实现个性化营养，定制益生菌以改善消化、免疫力或心理健康。更深入地了解 NGPs 在发酵产品中的功能对于开发有效的 Lassi 产品至关重要。

基因组测序和人工智能/机器学习预测建模的进步使得 Lassi 的发酵过程得以精确优化，揭示了影响风味、质地和益生菌活性的遗传特性 [132, 133]。研究表明，某些菌株（如 Lactococcus lactis 和 Lactiplantibacillus plantarum）具有耐胆盐性和肠道粘附性 [134]。CRISPR-Cas 等基因编辑技术正在被用于增强乳酸菌的耐受性和生物活性肽的产量 [135]，为设计更好的益生菌和高质量 Lassi 提供了可能。

Lassi 生产的创新使其用途从传统的发酵乳制品扩展到多功能的功能性和混合饮料。这些创新利用了现代科学和传统工艺，迎合了个性化营养和功能性食品市场的需求。加入芒果、石榴、草莓和蓝莓等果提取物的混合 Lassi 不仅提升了风味，还富含多酚、维生素和抗氧化剂等生物活性成分 [136]。芒果富含类胡萝卜素和维生素 C，可能增强益生菌的健康效果 [137]。加入姜黄、印度人参 (Ashwagandha)、圣罗勒 (Tulsi) 和生姜等阿育吠陀草药可以提升 Lassi 的治疗潜力，具有抗炎、适应原性和抗微生物作用 [138]。然而，植物化学物质的溶解度和稳定性较低，可以通过微胶囊化或乳化技术来解决 [139]。感官测试有助于平衡草本风味与 Lassi 的传统口味，以获得消费者认可。

混合和功能性 Lassi 可以满足寻求特定健康益处和天然保健解决方案的消费者的需求。研究应优化益生菌、果提取物和草药之间的协同作用，利用代谢组学和微生物组分析等工具进行科学验证。这些创新提升了 Lassi 的价值，使其成为全球具有竞争力的功能性饮料，促进健康和产品的多样化。

通过添加益生元可以延长 Lassi 的保质期。Lassi 的变质主要由微生物（如酵母、霉菌和细菌）的生长引起，这些微生物会降解风味、品质和口感 [67]。乳酸菌产生的酸会降低 pH 值，增加酸度并破坏蛋白质结构 [140]。维持益生菌（如乳酸杆菌和链球菌）的活性对健康益处至关重要。添加益生元（如菊粉、低聚果糖、半乳寡糖 (GOS)、乳果糖和抗性淀粉）可以通过多种机制延长 Lassi 的保质期 [141, 142]（见表 2；[142,143,144,145,146,147,148,149,150]）。首先，益生元能增强益生菌的代谢活性，增加乳酸和抗菌化合物（如细菌素和过氧化氢）的产量，从而抑制腐败微生物 [151]。其次，益生元通过促进有益菌的生长、抑制腐败微生物的繁殖来维持良好的微生物平衡。某些益生元（如菊粉和乳果糖）可以通过加速酸化或维持适当的酸度来调节 pH 值，从而抑制特定腐败菌 [147, 152]。最后，益生元通过提供能量来源并在 Lassi 内部形成保护屏障来增强益生菌的储存稳定性 [142]。

关于酸奶和其他发酵乳制品的研究支持将益生元整合到 Lassi 中。研究表明，菊粉（0.2-3%）可以增强益生菌的活性和质地 [143]，其中双歧杆菌在 Lassi 中的活性在 0.2–0.6% 时得到提升 [143, 152]，而在 1% 时更受消费者欢迎 [149]。2.5% 的菊粉在甜酸奶 (misti dahi) 中是可以接受的，而超过 10% 时则可能降低品质 [153]。低聚果糖（1–2%）也有益于细菌群落，将 2% 的菊粉与 2% 的低聚果糖结合使用可以延长酸奶的保质期并增加益生菌数量 [143]。半乳寡糖 (GOS) 在酸奶中可以提高益生菌的存活率 [144, 151]。乳果糖在 1–2% 的浓度下可以增强益生菌的活性，更高剂量则用于其一般的益生元效果 [146, 148]。抗性淀粉在乳制品中添加 2–4% 时可以同时改善质地和益生菌的存活率 [145, 148]。除了主要的益生元作用外，菊粉、低聚果糖、GOS 和乳果糖还影响 Lassi 和其他发酵乳制品的物理化学性质 [142, 145, 148, 148]。长链菊粉因其吸水性和胶凝能力而显著增加乳制品的粘度，而短链低聚果糖虽然对粘度的影响较小，但仍能改善口感。此外，菊粉具有增强水分保持的能力，可以减少储存过程中的析水现象。抗性淀粉也起着作用，它作为稳定剂和脂肪替代品，从而影响产品的整体质地。添加益生元也会影响Lassi的感官特性[142, 145, 148, 150]。就甜味而言，菊粉提供轻微的甜味（约为蔗糖的10%），而寡果糖则要甜得多（30%至60%）。低聚半乳糖（GOS）也有助于增加甜度。这些天然的甜味特性要求在制备Lassi时需谨慎配方，以避免过甜。菊粉和寡果糖还能提升口感的顺滑度和奶油感，从而增强整体的感官体验。然而，在高浓度菊粉或特定基质中可能会出现异味。乳果糖的甜度与蔗糖相当，而抗性淀粉通常则没有明显风味。

探索长期健康影响以及将新一代益生菌引入Lassi是一个重要的研究方向。随着新益生菌菌株的引入，需要研究它们长期摄入对人体的影响，尤其是每日摄入时的效果，以评估其稳定性和安全性。因此，对长期食用Lassi中这些新型益生菌的协同效应的科学理解，有助于开发出不仅具有即时益处（如改善肠道健康和调节免疫系统），还能持续改善代谢健康、认知功能和整体福祉的益生菌产品。进一步的研究可以帮助确定最合适的益生菌菌株、剂量和摄入方式，以最大化健康效益，同时确保这些产品的长期安全性和有效性。

印度Lassi不仅是南亚传统饮食的重要组成部分，同时也逐渐发展成为一种全球认可的功能性饮料。其益生菌含量和丰富的营养成分有助于提升消化能力、改善肠道健康和增强免疫力。Lassi的文化意义不仅体现在饮用上，还在宗教实践、季节性传统和地域美食多样性中发挥作用。然而，仍存在一些挑战，例如应对监管障碍以及确保产品在储存和分发过程中的微生物活性。值得注意的是，印度Lassi所含的益生菌菌株数量非常有限，大约只有5到8种。此外，由于Lassi的酸度较低（相比开菲尔和康普茶），其保质期也较短，这影响了其作为功能性益生菌饮料的市场推广。

遗憾的是，根据目前的知识水平，尚无研究探讨如何提高印度Lassi中的益生菌多样性，以更好地理解其长期健康效益及其作为功能性益生菌饮料在西方市场的潜力。未来的研究应重点优化益生菌配方、改进可持续生产技术，并研究Lassi摄入的长期健康影响。通过将传统知识与现代科学进步相结合，Lassi有望成为全球功能性食品产业中的重要组成部分，既造福注重健康的消费者，也能促进食品行业的发展。