“森林到叉子”策略：研究消费者对野猪肉的偏好

《Meat Science》：Forest to fork strategy: Examining consumer preferences for wild boar meat

　　沈欣然 | 吉安卢卡·格里利 | 保利娜·加托 | 弗朗切斯科·帕利亚奇
帕多瓦大学土地、环境、农业与林业系，Via dell'Università 16，35020 Legnaro，PD，意大利

**摘要**
野猪种群在欧洲迅速扩张，给野生动物管理、农业和疾病控制带来了挑战。与此同时，人们对野味肉的需求日益增加，因为野味肉是蛋白质、维生素和矿物质的良好来源。然而，一些欧洲国家（如意大利）仍缺乏针对狩猎肉类的合法和规范供应链。本研究通过考察消费者对关键产品属性的偏好，探讨了在意大利发展野猪肉市场的可行性。数据通过离散选择实验从1719名意大利消费者那里收集。研究还探讨了野生动物价值取向（WVOs）和食物价值观如何影响消费者的选择。结果表明，大多数受访者不愿意购买野猪肉。然而，对于具有食品健康认证和意大利/地区原产地的产品，他们的支付意愿显著增加。通过潜在类别分析，研究识别出三个消费者群体，他们的偏好差异由野生动物价值取向、道德考量、肉质、可持续性、便利性和经济价值驱动。研究结果表明，发展野味肉供应链对消费者、生产者和政策制定者来说可能是一种双赢策略，因为它提供了有效管理野猪种群、创造新的市场机会和支持农村发展的途径。

**引言**
自古以来，野味肉一直是人类饮食的一部分，在人类营养中扮演着重要角色。与家养动物（如猪肉或家禽）相比，野味肉通常被认为更健康、更环保（Corradini, Marescotti, Demartini, 和 Gaviglio, 2022）；因为它们通常含有较高的蛋白质和矿物质含量、较低的脂肪含量以及有益的脂肪酸（Czarniecka-Skubina, Stasiak, Latoch, Owczarek, 和 Hamulka, 2022; Needham, Bure?, ?erny, 和 Hoffman, 2023）。从道德角度来看，狩猎存在争议：它在食品生产、生态系统管理、娱乐方面具有重要意义（Di Minin 等, 2021）；但同时也可能因侵犯野生动物的生命权而显得残忍（Corradini 等, 2022）。此外，野味肉还引发了食品安全问题，尤其是在卫生处理、可追溯性和病原体传播风险方面（Needham 等, 2023; Tumelty 等, 2023）。在欧洲，由于分布广泛和数量庞大，野猪（Sus scrofa）是主要的大型野生猎物（Abrantes 和 Vieira-Pinto, 2023）。近年来，由于森林再生、土地荒废和冬季温和等因素，野猪数量在欧洲显著增加（Markov, Pankova, 和 Morelle, 2019; Vajas, Von Essen, Tickle, 和 Gamelon, 2023; Vetter, Ruf, Bieber, 和 Arnold, 2015），这对生态系统、农业、旅游业和疾病控制造成了压力。野猪数量激增会对农作物和森林植被造成严重损害（Acevedo 等, 2019），某些野生动物还会将疾病和害虫传播给牲畜（例如，意大利北部的非洲猪瘟病例 Bellini 等, 2025）。此外，越来越多的野猪给游客带来麻烦，例如徒步旅行者可能被野猪伤害。虽然通过狩猎控制有蹄类动物数量是一种有效方法，但由于制度和物流障碍，意大利猎人没有足够的动力这样做。法律规定，只有通过注册屠宰场或符合可追溯性和卫生标准的收集设施处理的猎获物才能出售。但实际上，猎人往往面临距离较远、营业时间不便或处理能力有限的问题。此外，该系统还受到地方对法规不统一且有时限制性强的解读、高昂的处理成本以及季节性供应不稳定的限制。这些障碍可能是由于供应链协调不足和收集中心发展不足造成的。因此，意大利销售的野猪肉主要来自国外，错过了在当地创造经济价值和支持农村发展的机会（Fantechi, Contini, Scozzafava, 和 Casini, 2022）。因此，发展本地来源的野味肉市场非常重要，这也可以作为野生动物管理的一个杠杆。

**野味肉市场的扩展常常受到薄弱且组织不善的供应链的限制**（Kempen, Wassenaar, 和 Tobias-Mamina, 2023）。法国和西班牙等国家已经建立了成熟的野味肉市场，但意大利尚未如此（Fantechi 等, 2022; Needham 等, 2023）。以意大利东北部的威尼托地区为例，野味肉市场仍然分散，同时该地区又面临野猪数量过多的问题。不发达的供应链导致供应混乱、肉质参差不齐、价格波动和全年供应不稳定（Kempen 等, 2023）。供应链的盈利能力很大程度上取决于消费者的购买意愿（Stoica, 2022），但对于意大利消费者来说，其偏好背后的驱动因素很少被明确。本研究通过计算消费者的支付意愿（WTP）为生产者提供了一些实际见解，并为评估野味肉市场是否能够促进山区可持续农村发展提供了依据。尽管对野味肉消费的兴趣日益增长，相关文献仍以描述性为主。许多研究集中在消费者的认知和购买行为上（Czarniecka-Skubina 等, 2022; Tomasevic 等, 2018），关于消费者对狩猎野味肉产品的偏好和支付意愿的证据有限（Kempen 等, 2023; Marescotti, Caputo, Demartini, 和 Gaviglio, 2019）。本研究通过离散选择实验（DCE）研究了影响消费者购买决策的野味肉属性。在 DCE 中，受访者会面临不同属性组合的假设场景，以模拟真实的决策过程（Louviere, Hensher, 和 Swait, 2000）。鉴于以往关于野味肉的研究主要集中在欧洲以外地区（如非洲、澳大利亚）（Marescotti 等, 2019），本研究也提供了欧洲特定的见解。

**研究发现**
研究表明，几个供应链因素对消费者选择有明显影响。例如，狩猎方法可能影响动物福利，尤其是肉质。使用狗狩猎会给野生动物带来更多压力（Reiche 等, 2019），而压力增加可能在屠宰后导致肉质严重下降（Kuhnhenn, Braun-Münker, 和 Ecker, 2025）。食品安全在消费者购买决策中也起重要作用（Corradini 等, 2022）。与家养动物一样，狩猎的野味物种在进入商业市场前也应符合卫生标准（欧盟法规第853/2004号）。野味肉可能携带食源性病原体（如沙门氏菌病、耶尔森菌病）（Fredriksson-Ahomaa, 2019），未经适当处理会导致消费者患病。由于对这些食品安全问题的担忧，消费者更信任具有食品健康认证的野味肉（Needham 等, 2023）。年度捕猎量也会影响消费者的偏好。一些消费者关心野味物种的可持续性和道德性问题。一方面，商业化可能导致过度捕猎，从而威胁物种生存；另一方面，对道德食品的需求正在增加（Cembalo 等, 2016），消费者可能会质疑高捕猎量的道德性（如动物福利问题）。消费者还关心肉的来源（Balcombe, Bradley, Fraser, 和 Hussein, 2016; Fantechi 等, 2022; Verbeke 和 Ward, 2006）。来源是消费者选择的重要因素，他们倾向于选择本地或至少在本国饲养的野味产品（Fantechi 等, 2022）。据作者所知，关于这些关键产品属性的消费者偏好研究仍很少。

除供应链因素外，消费者对野生动物和狩猎的态度也很重要（Demartini, Vecchiato, Tempesta, Gaviglio, 和 Viganò, 2018; Tomasevic 等, 2018）。野生动物价值取向（WVOs）是一系列基本信念，为野生动物相关的价值提供方向和意义，并影响人们对野味肉的解读（Fulton, Manfredo, 和 Lipscomb, 1996; Manfredo, 2008）。因此，政策制定者在制定适当的野味肉政策和管理措施时需要考虑消费者的价值观取向（Grilli, Notaro, 和 Campbell, 2018）。本研究首次探讨了WVOs和狩猎活动在消费者偏好中的作用。此外，食物价值观（Lusk 和 Briggeman, 2009）也对消费者对野猪肉的偏好有重要影响。在做出食物选择时，消费者不仅考虑与野生动物相关的因素，还考虑营养、味道、天然性、安全性、环境影响等因素。例如，对天然性和环境可持续性的认知可能使野猪肉对部分消费者更具吸引力，而对不熟悉的味道、处理方式或健康风险的担忧可能会使其他人望而却步。

在此背景下，本研究调查了野猪肉市场作为意大利山区农村发展创新手段的社会可接受性。具体而言，该研究（i）考察了消费者对关键产品属性（包括肉源、食品健康认证和价格）的接受度和偏好；（ii）了解意大利消费者对野猪肉供应链信息的反应，例如狩猎方式和年捕猎量；（iii）探讨了消费者的WVOs和食物价值观对其选择行为的影响。通过结合供应链约束和需求方证据，该研究为希望将野生动物过剩转化为安全、道德和可持续的本地资源的政策制定者和生产组织提供了实用建议。

本文结构如下：第2节介绍了野生动物价值取向理论和食物价值观理论；第3节详细描述了数据收集过程和方法；第4节报告了实验结果和支付意愿估计；第5节讨论了研究的主要发现和政策意义；第6节总结了研究的局限性。通过选择实验，我们从受访者中识别出了三个群体，并研究了他们对野猪肉最重要的属性的偏好。研究结果表明，大多数受访者不愿意购买野猪肉。为了提高消费者的支付意愿，食品健康认证以及来自地区或意大利的肉类是最受他们重视的属性。在讨论野味时，人们常常遇到这样一个常见的矛盾：我喜爱野生动物，但同时又不愿意食用它们。

**同意书**
作者声明已获得人类受试者的知情同意。

**作者贡献声明**
沈欣然（Xinran Shen）：撰写——审阅与编辑、初稿撰写、数据可视化、方法论研究、数据分析、概念构建。
詹卢卡·格里利（Gianluca Grilli）：撰写——审阅与编辑、方法论研究、数据分析、概念构建。
葆拉·加托（Paola Gatto）：撰写——审阅与编辑、项目监督。
弗朗切斯科·帕利亚奇（Francesco Pagliacci）：撰写——审阅与编辑、项目监督、资金筹集。

**利益冲突声明**
作者声明没有已知的财务利益冲突或可能影响本文研究结果的个人关系。

**致谢**
本研究得到了Agritech国家研究中心的支持，并获得了欧盟下一代欧盟计划（Next-Generation EU，Piano Nazionale Ripresa Resilienza (PNRR) – Mission 4 Componente 2, Investimento 1.4– D.D. 1032 17/06/2022, CN00000022）的资助。