综述：从虚构到现实：论食品添加剂的安全性、法规、公众认知及其作用

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：From fiction to facts: on the safety, rules, perception, and role of food additives

　　摘要：消费者对食品添加剂的看法往往消极，这主要是由于不熟悉的术语、与“超加工食品”的关联以及对食品天然性降低的担忧所致。尽管如此，添加剂在食品保存、感官质量和安全方面发挥着重要作用，并且在全球范围内受到JECFA、EFSA和（美国）FDA等权威机构的严格安全评估。虽然一些研究表明特定乳化剂或甜味剂可能对微生物群或新陈代谢产生影响，但证据有限，且往往不能反映实际饮食暴露情况。更广泛的观点（如添加剂导致“过度嗜好”或“食品成瘾”）缺乏科学依据，研究发现过度进食与能量密度和食物可得性关系更密切，而非添加剂本身。在没有充分科学依据的情况下减少添加剂的使用可能会无意中恶化食品的营养成分，并增加食物浪费和健康风险。提高公众对添加剂安全性和功能的理解对于纠正误解和避免适得其反的重新配方可决策至关重要。

关键词：消费者认知；食品成瘾；过度嗜好；监管框架；安全管理；技术用途

引言：食品（包括饮料）中添加剂、调味剂和酶的使用可以追溯到古代，最初目的是为了保存食品并延长储存时间，随后开始使用这些物质来改善食品的颜色和风味，同时确保食品安全。工业革命期间，越来越多的添加剂被用来以更实惠的价格向更多人提供食品。此后，随着立法和法规的出台，开始控制食品添加剂的使用。近年来，趋势是减少食品添加剂、调味剂和酶的使用，这被称为“清洁标签”趋势，通常伴随着消费者更青睐那些他们自己厨房中也会使用的成分（例如所谓的“必备成分”）。这一趋势是对将食品添加剂摄入与多种健康问题联系起来的猜测性挑战的回应。

Beslay等人（参考文献2020）提出食品添加剂可能诱发肥胖和与饮食相关的非传染性疾病，并认为多种添加剂的“混合效应”与增加的风险有关，但这些观点目前尚未得到人类研究的证实，主要基于微生物学、体外实验和动物研究（Chazelas等人引用2021a；Recoules等人引用2025）。测试添加剂的“混合效应”假设非常具有挑战性，因为这些不同类别的物质需要通过共同的生化途径才能发挥作用，这似乎极不可能（Gibney和Forde引用2022）。从安全评估的角度来看，经过对混合物毒性和混合物法规对人类健康保护潜在影响的全面评估后，得出结论认为目前没有科学证据支持对添加剂采取通用的“混合物评估/分配因子”方法（Bloch等人引用2023）。NutriNet-Santé基于人群的队列研究已经广泛分析了食品添加剂与多种负面健康结果之间的关联，例如人工甜味剂与心血管疾病（CVD）（Debras等人引用2022a）、2型糖尿病（Debras等人引用2023）和癌症风险（Debras等人引用2022b）；多元醇与癌症风险（Debras等人引用2021）；乳化剂与心血管疾病（Sellem等人引用2023）以及乳腺癌和前列腺癌风险（Sellem等人引用2024）；硝酸盐和亚硝酸盐与癌症风险（Chazelas等人引用2021b）和2型糖尿病风险（Srour等人引用2023）；以及17种单独评估的防腐剂中的6种，包括亚硝酸钠和硝酸钾，其摄入量与较高的癌症发病率（总体、乳腺癌和前列腺癌）有关（Hasenb?hler等人引用2026）。另一种方法（Payen de la Garanderie等人引用2025）通过非负矩阵分解确定了两种食品添加剂混合物，其摄入量与2型糖尿病发病率呈正相关。其他研究将磷酸盐的摄入量与心血管疾病发病率联系起来（Donat-Vargas等人引用2023），并且指出磷化合物的高含量对慢性肾脏病患者（CKD）是一个问题（Dunford和Calvo引用2025）。磷酸盐和其他磷化合物存在于多种添加剂中。

食品添加剂是一大类多样化的物质。由于包装食品上缺乏添加剂含量信息，以及许多添加剂在食品中天然存在的水平重叠，目前很难准确测量膳食中的添加剂暴露量（Gibney和Forde引用2022）（例如，苹果中的果胶、鸡蛋中的卵磷脂、柠檬中的柠檬酸以及多种水果和蔬菜中的抗坏血酸——一种维生素C）。在这篇综述中，首先提供了关于不同类型食品添加剂、相关法规和安全评估、这些物质的标签要求以及它们在全球范围内实现的不同技术用途的全面详细概述。进一步描述了食品添加剂对食品感官吸引力的贡献及其与食品摄入量的关联。最后，讨论了添加剂及其替代品的安全和健康使用要求。

监管框架：食品添加剂、食品调味剂和食品酶通常被归为“食品改良剂”。在每个司法管辖区/国家，监管机构使用自己的监管框架来规定这些物质的允许使用。尽管定义、（子）分类、法规和授权程序因国家而异，但总体上有很多相似之处（Magnuson等人引用2013）。食品添加剂的一个特点是它必须具有功能性效果，即实现某种技术效果的技术用途。如果没有适当的技术依据，食品添加剂的使用将不予批准。

食品法典委员会是由联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）成立的机构，负责在联合国粮农组织/世卫组织食品标准计划下制定食品标准（联合国粮食及农业组织引用2026）。在食品法典的食品添加剂标准中（联合国粮农组织引用2023），食品添加剂被具体定义为“任何通常不作为食品单独食用，也不作为食品的典型成分使用的物质，无论它是否具有营养价值，将其有意添加到食品中用于制造、加工、准备、处理、包装、运输或储存等目的，或者可以合理预期会导致它或其副产品成为食品的组成部分或以其他方式影响食品的特性”。这一复杂定义与区域或国家法规中的定义非常相似，例如在欧盟（EU）（欧盟委员会引用2008b）、澳大利亚和新西兰（Food Standards Australia and New Zealand 2014）以及加拿大（Health Canada 2008）中。然而，在美国（USA），食品添加剂的定义更为广泛，还包括食品调味剂和食品酶：“任何其预期使用会导致或可以合理预期会导致其成为任何食品的组成部分或以其他方式影响食品特性的物质（包括任何用于生产、制造、包装、加工、准备、处理、包装、运输或储存食品的物质）”（美国国会引用1938）。在美国，食品添加剂由食品药品监督管理局（FDA）像所有食品成分一样进行监管，要么被认定为“普遍认为安全”的（GRAS）物质，要么需要获得FDA的批准才能使用（美国国会引用1938）。着色剂在使用前必须获得FDA的批准（美国国会引用1938）。

食品制造商有意将添加剂添加到食品中，以确保食品在整个制造、分销、储存和使用过程中的安全性和良好状态。此外，消费者或食品操作人员（如厨师）也可以直接使用添加剂来提升菜肴的风味、质地和外观。添加剂还用于改善食品的感官特性，如味道、气味、质地和外观，它们可以来自植物、动物或矿物，也可以通过化学合成获得。任何食品添加剂的使用都会增加食品的成本，这需要通过创造的附加价值来证明，该价值需要从功能性（例如发泡、乳化）、感官（味道、质地）、保质期和/或安全性等方面进行严格评估。成千上万种食品添加剂被用于特定的技术目的，并可以相应地进行分类。例如，欧盟法规（欧盟委员会引用2008b）为食品添加剂定义了26种“技术用途”（表1）。

表1. 按技术用途分类的食品添加剂（欧盟委员会引用2008b）。

调味剂：风味是指任何物质进入口腔后，主要通过味觉和嗅觉感受器以及口腔中的痛觉和触觉受体感知到的一系列特性，并由大脑接收和解释（联合国粮农组织2008）。风味的感知是对产品的化学（包括调味剂）和物理属性的综合感知反应，除了通过人类感官技术外，无法完全体验或量化。调味剂或风味剂是添加到食品中以赋予、修改或增强食品风味的物质（除了风味增强剂，它们被视为食品添加剂（例如，在欧盟；表1））。调味剂不包括仅具有甜味、酸味或咸味的物质（例如，糖、醋、食盐）。在大多数国家，调味剂不被视为食品添加剂，因为它们由独立的调味剂法规而不是食品添加剂法规进行监管。这种区分是有道理的，因为在食品中使用的调味剂量通常远小于食品添加剂的使用量。调味剂可以是天然的（仅使用物理方法从植物或动物来源提取），人工合成的或天然的相同风味（通过化学合成制造的物质，或在化学和感官上与自然界中发现的调味剂相同，适合人类食用）。自然相同风味的监管分类因司法管辖区而异。在美国和加拿大，传统上将天然调味剂和人工调味剂区分开来，自然相同的物质通常被归类为人工调味剂。在欧盟，“自然相同”这一术语不再使用；这类物质被归类为“调味剂”，除非它们符合天然标签的标准。在澳大利亚和新西兰，2002年修订了法规，取消了天然调味剂和人工调味剂之间的区别。

用于食品技术的酶制剂含有负责食品中预期技术效果（生化反应）的活性酶（催化剂）。传统上，酶被用于奶酪制作、啤酒酿造和葡萄酒制作等领域。一些酶制剂包含两种或更多活性酶的混合物。酶制剂中的酶可能来自各种生物来源，如植物、动物组织或微生物。从这些来源获得的酶会与有意添加的成分混合，例如稀释剂、防腐剂、稳定剂或其他适合在食品中使用的物质。酶制剂还可能包含来自酶来源和制造过程的成分，例如用于培养产生酶的微生物的发酵介质的残留物。酶制剂在食品加工中使用的量非常低，通常会从最终食品中去除或失活。根据当地食品法规，酶制剂可能被视为加工助剂或食品添加剂，取决于酶在成品食品中是否仍然活性。在欧盟（欧盟委员会引用2008a），酶制剂不被视为食品添加剂。在一些其他国家，“允许使用的食品酶”被视为食品添加剂（例如，在加拿大和中国）（Magnuson等人引用2013）。

有数千种食品添加剂，其中可能包含也可能不包含调味剂和酶，这些添加剂被允许（即获得批准）并在食品中使用，无论是食品加工过程中还是在专业厨房或家庭厨房中准备食品时（例如，果胶、明胶、小苏打/碳酸氢钠、甜菊糖等）。除了作为食品改良剂外，这些被大量使用的物质不能被视为一类对食品和/或人体有相似甚至可比效果的物质。具有感官改善功能的食品改良剂（“添加剂”）包括酸度调节剂、酸类、色素、乳化剂、乳化盐、硬化剂、增味剂、凝胶剂、上光剂（包括润滑剂）、保湿剂、防腐剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂和调味料。采用一种非基于科学的简化方法，这一包含多种不同物质的庞大群体也被称作“化妆品添加剂”（不要与化妆品中的添加剂混淆），并被认为是制造或所谓“超加工食品”的标志（根据Nova分类系统（Baraldi等人，2019年引用），尽管目前尚无被广泛接受的定义（Gibney，2019年引用）。尽管添加剂经常同时存在于食品和饮料产品中，但需要注意的是，由于它们的分子多样性、使用浓度以及不同的生理效应，任何关于食品添加剂或其他食品改良剂对人类新陈代谢和健康的影响都必须逐个物质进行评估。

**食品和饮料中最常见添加剂的作用**

**酶**
酶在食品加工中的使用在某些领域已经非常成熟，而在其他领域仍在发展中（Kuddus和Aguilar，2021年引用）。酶的优点在于它们具有特异性，并且在温和的条件下发挥作用，这使得它们成为“清洁标签”背景下使用更多化学添加剂的替代品。最常见的应用包括：

- **烘焙产品**：淀粉酶产生可发酵的糖类，改善面团的加工性、组织结构和保质期；木聚糖酶和脂肪酶增强面团的稳定性及体积。
- **乳制品**：凝乳酶（凝乳酵素）对奶酪凝固至关重要；乳糖酶通过水解乳糖来提高牛奶的消化率；蛋白酶和脂肪酶有助于奶酪的成熟和风味形成。
- **饮料**：果胶酶和纤维素酶澄清果汁；淀粉酶和葡聚糖酶提高酿造效率；蛋白酶减少啤酒中的浑浊现象。

**烘焙产品**
酶在面包烘焙中用于改善面团性能，通过加速淀粉分解为酵母可发酵的糖类来增强烘焙食品的质量，提高面团的强度和弹性，并增加面包体积。关键酶包括淀粉酶（帮助发酵和形成面包外壳颜色）、脂肪酶（提高柔软度和风味）以及蛋白酶（增加面团的延展性）。其他酶如木聚糖酶和氧化酶也在面团调理和质地方面发挥作用。它们在制作全谷物烘焙产品中的使用尤为重要（Kornbrust等人，2012年引用；Bock，2015年引用；Dahiya等人，2020年引用）。

多年来，面包工业中使用淀粉酶来提高面包质量和延长保质期。天然含有α-淀粉酶的麦芽曾被添加到面团中以实现合适的碳水化合物组成。如今，使用微生物来源的α-淀粉酶，因为它们比从谷物中提取的α-淀粉酶更耐热。这些酶有助于生成更多的可发酵糖类，同时减少糊化过程中的粘度，从而增加面包体积和更为均匀的面包组织结构。另一个添加淀粉酶的重要原因是延长保质期。面包在烘焙后冷却过程中，会形成一个网络，其中糊化的淀粉颗粒被固定。随着时间的推移，支链淀粉重新结晶，导致面包变硬/干燥（“老化”）。其背后的机制尚未完全理解，但主要变化发生在淀粉结构、水分分布以及淀粉-面筋相互作用上（Fadda等人，2014年引用）。

**脂肪酶**
脂肪酶催化脂类的水解，在面包制作中主要用于改善面团处理和面包质量。当添加到面团中时，脂肪酶作用于面粉、酵母或添加的脂肪中的天然脂类，生成表面活性化合物如单甘酯和二甘酯以及游离脂肪酸。这些化合物像乳化剂一样起作用，增强面筋网络，并在发酵和烘焙过程中保持气体。功能上，这导致更好的面团稳定性、更大的面包体积、更柔软均匀的面包组织以及更慢的老化过程（Melis等人，2019年引用），使脂肪酶成为化学乳化剂的吸引人的替代品。

**蛋白酶**
蛋白酶水解蛋白质，在面包制作中主要用于改变面筋性质。通过部分分解面筋蛋白，蛋白酶降低面团的强度和弹性，使面团更柔软、更容易处理。这对于需要延展性面团的产品（如饼干、薄脆饼和威化饼）特别有益（Song等人，2023年引用）。

**乳制品**
在乳制品生产中最知名的酶是凝乳酶（凝乳酵素），它使乳蛋白凝固形成奶酪凝块。这一酶促步骤对奶酪的结构和后续特性至关重要（Jaros和Rohm，2017年引用）。在奶酪成熟过程中，蛋白酶和脂肪酶进一步作用于蛋白质和脂肪，释放肽、氨基酸和脂肪酸，这些成分有助于复杂风味的形成。特殊类型的奶酪也可能使用脂肪酶加速脂解，产生更鲜明独特的风味。

**饮料**
酶在饮料工业中广泛用作加工助剂，以提高效率、质量、稳定性、风味和营养价值（Kuddus，2019年引用）。它们在生产过程中起作用，通常在最终产品中被失活或去除。

在果汁和基于果汁的饮料中，使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶分解植物细胞壁和果胶，从而提高果汁产量、降低粘度、改善过滤效果并增强颜色和香气释放。淀粉酶也可用于防止与淀粉相关的浑浊（Ribeiro等人，2010年引用）。在葡萄酒和发酵葡萄饮料中，果胶酶改善果汁提取和澄清效果，而β-葡聚糖酶增强过滤效果（Claus和Mojsov，2018年引用；Espejo，2021年引用）。糖苷酶从结合的前体中释放香气化合物，增加香气复杂性（Yang等人，2021年引用）。蛋白酶有助于提高蛋白质稳定性并减少浑浊（Cosme等人，2023年引用）。

在啤酒和麦芽饮料中，酶起核心作用。天然麦芽酶（α-和β-淀粉酶）将淀粉转化为可发酵的糖类，而添加的酶（如葡糖淀粉酶）有助于生产低糖或高酒精含量的啤酒（Cosme等人，2023年引用）。蛋白酶支持酵母营养和泡沫稳定性，β-葡聚糖酶改善过滤效果。木瓜蛋白酶有时用于防止冷沉淀。在乳基饮料中，乳糖酶将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，生产出更容易消化且更甜的饮品（Harju等人，2012年引用）。在高蛋白饮料中，蛋白酶将乳蛋白分解为肽和氨基酸，这些成分更快更有效地被吸收，有助于肌肉维护和修复（Mak等人，2024年引用）。

**植物基和功能性饮料**
在植物基和功能性饮料中，酶如植酸酶通过减少抗营养物质来提高蛋白质消化率和矿物质生物利用度（Chitra等人，1996年引用；Kumar等人，2010年引用）；蛋白酶和淀粉酶改善蛋白质溶解度、粘度控制和口感（Shay等人，2023年引用）。这些酶对食品基质的转化提高了淀粉和蛋白质的消化率，加快能量释放和氨基酸的吸收（Kampstra等人，2018年引用；Mak等人，2024年引用）。

**乳化剂**
乳化剂通过其两亲结构稳定油水界面，其效果取决于亲水-疏水平衡（HLB值）。乳化剂的设计旨在调整HLB值以匹配特定的食品基质，优化液滴大小分布和界面流变学（Xiao等人，2025年引用）。高压均质化和微流化技术的进步使得能够生产出液滴尺寸小于200纳米的乳液，从而提高ω-3脂肪酸、维生素、多酚等生物活性化合物的动态稳定性和生物利用度（Xiao等人，2025年引用）。小分子表面活性剂（如Tweens或卵磷脂）与不同羟胶（如黄原胶、卡拉胶）的组合可用于提高乳液稳定性并调整所需的感官特性。乳化剂在承受剪切力和热应力的高水分挤压产品中特别有用。在植物基肉类替代品中，乳化剂混合物用于模拟动物蛋白质的脂肪结合特性，提升最终产品的多汁性和质地（Taghian Dinani等人，2023年引用）。不同产品类别中乳化剂的应用总结见表2。

**增稠剂**
大多数用作乳化剂的化合物在人体饮食中自然存在且浓度较低，但它们在工业产品中的大量使用促使了大量研究来确定其安全性和允许的用量（Partridge等人，2019年引用）。最近，有更多研究调查了这些化合物的消费对胃肠道和肠道微生物群功能的影响。研究表明，乳化剂可能破坏肠道屏障，增加炎症，并对微生物群产生负面影响。乳化剂对肠道微生物群的负面影响取决于使用浓度、在肠道屏障处的浓度、乳化剂类型以及个体肠道微生物群的组成，某些个体可能比其他人更敏感（Sellem等人，2024年引用）。膳食乳化剂（包括卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和单甘酯/二甘酯）可在动物模型中诱发代谢紊乱和菌群失衡（微生物失衡）。这些变化与微生物多样性减少和代谢组学谱改变有关，例如短链脂肪酸（SCFAs）减少。研究表明，羧甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯80等乳化剂会改变肠道微生物群组成，促进肠道炎症，并导致炎症性肠病和代谢综合征等疾病（Chassaing等人，2017年引用）。医学界提出乳化剂与肠道微生物群相互作用可能带来的潜在健康负面影响（Urrutia-Pereira等人，2025年引用）。一些乳化剂可能导致微生物细胞数量下降，类似抗生素的作用；而其他乳化剂可能具有较温和甚至积极的效果，增强肠道屏障完整性。值得注意的是，在许多研究中，乳化剂是在水中溶解后以不同于日常食品配方中的浓度给予动物或细胞系的。因此，许多模型细胞系或动物模型无法完全再现这些化合物作为食品成分摄入时的变化程度或缓冲效应。因此，动物或体外系统中的结果是否能反映日常食品消费中乳化剂的实际浓度和功能尚存疑问，目前缺乏直接证明乳化剂作为食品添加剂对人体有负面健康影响的因果证据。

**增稠剂**
增稠剂控制各种食品的质地属性，包括结构、流动性、稳定性和口感（Imeson，2011年引用；Himashree等人，2022年引用）。大多数食品增稠剂是水溶性生物聚合物（即水溶性生物聚合物），能够增加溶液的粘度，形成捕获大量水的网络。最终目标是创建稳定的、剪切变稀的溶液，其粘度根据最终产品而变化（Saha和Bhattacharya，2010年引用；Pirsa和Hafezi，2023年引用）。基于这些功能特性，水溶性生物聚合物在食品工业中被广泛用作增稠剂，以实现所需的粘度、质地和口感，并延长酱料、肉汁、汤、奶油、配料、果酱、果冻、糖果、冰淇淋、甜点、烘焙产品、无麸质产品、乳制品、冷冻产品和饮料的保质期。特别是所有水溶性生物聚合物共有的增稠特性是它们在食品中使用的主要原因（Saha和Bhattacharya，2010年引用；Himashree等人，2022年引用）。

水溶性生物聚合物产生的增稠效果及其感官特性（质地、不透明度、口感、味道）取决于多种因素，包括所用水溶性生物聚合物的类型、浓度、使用环境中的食品成分、温度、分散程度、溶解度以及pH值等。选择用于食品的增稠剂的关键参数包括持水能力（即每克干重可结合的水量）和凝胶形成能力（Saha和Bhattacharya，2010年引用；Himashree等人，2022年引用）。大多数增稠剂在加入配方中的冷水中即可立即产生增稠效果。某些水溶性生物聚合物仅在特定温度或pH值下才能形成凝胶，这可用于获得所需的感官特性。例如，汤的增稠剂应在高温下保持较高的粘度，而用于植物基汉堡的粘合剂的增稠剂则应在低温下保持凝胶状态并熔化，以在煎煮过程中提供额外的多汁感。增稠剂用于稳定乳液（例如沙拉酱），或改善低脂或无麸质产品的质地。通过防止相分离，它们还能延长许多产品的保质期，并提升加工食品、乳制品、冷冻产品和饮料的口感。表3列出了各种增稠剂及其在不同产品中的应用和主要特性。

表3. 增稠剂及其在不同产品中的应用和主要特性。

最常用的多糖包括黄原胶、瓜尔胶、琼脂和卡拉胶等胶类；天然和改性淀粉、果胶以及纤维素衍生物。这些增稠剂具有生物降解性、可持续性、生物相容性，并且成本低廉（参考文献：Saha and Bhattacharya 2010；Himashree et al. 2022；Pirsa and Hafezi 2023；Leal et al. 2024）。多糖来源多样，可以从藻类、植物、真菌和半合成过程中提取。根据来源，多糖增稠剂大致可分为胶类基、植物基和微生物基三类（参考文献：Himashree et al. 2022；Pirsa and Hafezi 2023；Leal et al. 2024）。

胶类基多糖增稠剂（如瓜尔胶、黄原胶、琼脂和卡拉胶）主要来源于植物种子（瓜尔胶）、微生物发酵（黄原胶）和海洋红藻（琼脂和卡拉胶）。这些增稠剂广泛应用于调味酱、糖果、谷物、乳制品和烘焙产品中，以增强粘度、乳化效果、悬浮稳定性。胶类基多糖在低浓度下即可提供高粘度，并具有很强的吸水性。瓜尔胶和黄原胶可以在多种配方中稳定悬浮液。黄原胶还具有高溶解度、假塑性以及出色的耐酸碱和温度变化能力，适用于多种加工条件。琼脂具有亲水性和热稳定性，味道中性，适合用于植物基产品。卡拉胶还能为低脂食品增添类似脂肪的质地和感官品质（参考文献：EFSA Panel on Food Additives and Flavourings 2017a；Chaturvedi et al. 2021；Liu et al. 2021；Wang et al. 2021；Pandya et al. 2022；Anggraini and Lo 2023；Liu et al. 2023；Shah et al. 2024）。

植物源多糖增稠剂包括淀粉、果胶和纤维素衍生物。天然淀粉来自玉米、土豆、大米、西米和小麦等常规来源，以及鹰嘴豆、红薯和菠萝蜜种子。它们在烘焙食品、乳制品和谷物产品中作为乳化剂、稳定剂和质构改良剂使用，但存在一些缺点（如回凝倾向、剪切和热不稳定、耐酸性差、持水能力低、冻融性能不佳），无法满足某些食品制造要求。因此，通常通过氧化、酯化或醚化反应在淀粉分子中引入功能基团来对其进行化学改性，以获得更理想的性能，如提高溶解度、凝胶形成能力和减缓回凝现象，从而实现部分脂肪替代并在加工食品中发挥更广泛的作用（参考文献：EFSA Panel on Food Additives and Flavourings 2017b；Himashree et al. 2022；Wen et al. 2022；Ga?kowska et al. 2023；Zhang and Bao 2023；Leal et al. 2024；Hussain 2025）。经过化学改性的（乙酰化、磷酸化、羟丙基化或交联）淀粉已获得美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）的食品应用批准（参考文献：Wen et al. 2022；Ga?kowska et al. 2023）。然而，由于产品在标签上标注为“改性淀粉”，部分注重健康的消费者可能会避免选择含有这些成分的产品，因为“改性”一词可能带来负面印象（参考文献：Ga?kowska et al. 2023）。

果胶（从 citrus 果皮中提取）主要用作水果制品（果酱、果酱、馅料）、糖果和乳制品的增稠和稳定剂，同时为功能性食品提供膳食纤维和益生元活性。其凝胶形成效果受糖分、酸含量以及提取方法和来源的影响（参考文献：Soomro et al. 2024；Barrera-Chamorro et al. 2025；Sharma et al. 2026）。

纤维素衍生物如羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）用于冰淇淋、烘焙产品和饮料中的乳化、粘合、稳定、保水、凝胶化和质地控制，即使在低浓度下也能提供高粘度。这些物质无味、无色、不透明、生理惰性、低热量，且可溶于热水和冷水，其中 HPMC 具有最高的粘度、抗酶性和成膜能力以及热稳定性（参考文献：Ghadermazi et al. 2019；Rahman et al. 2021；Pirsa and Hafezi 2023；Sabbaghi 2023）。另一种纤维素衍生物——细菌纳米纤维素（BNC）具有微生物来源，具有高机械强度、热稳定性、弹性和保水能力。BNC 主要用于涂层、调味酱和冷冻产品，因为它在潮湿条件下能保持结构完整性，并能封装和保护活性成分（抗氧化剂、维生素、风味物质），从而提升食品的稳定性（参考文献：Dourado et al. 2017；Barja 2021；Girard et al. 2024）。

目前尚未报道与多糖增稠剂使用相关的重大健康问题（参考文献：Leal et al. 2024）。尽管过量摄入某些增稠剂可能导致轻微的健康问题，如胃肠道不适（如腹泻、便秘、反流、腹胀、胀气、食欲下降）和肠道微生物群变化（参考文献：表4），但为了确保安全使用并降低副作用风险，其使用量和化学/微生物特性受到严格监管（参考文献：European Commission 2008b, 2012）（参考文献：Liu et al. 2021；Wen et al. 2022）。表4总结了近期科学证据和与增稠剂摄入相关的健康风险。研究表明，卡拉胶的使用可能与全身性及肠道炎症、上皮屏障破坏和微生物群紊乱有关，尤其是在炎症性肠病或结肠炎患者中（参考文献：Liu et al. 2021；Anggraini and Lo 2023；Komisarska et al. 2024）。羧甲基纤维素的使用可能引发或加剧人体肠道的炎症反应（参考文献：Martino et al. 2017）。卡拉胶的使用还与葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗有关（参考文献：Anggraini and Lo 2023）。值得注意的是，尽管进行了大量实验研究，仍未发现任何增稠剂对人体具有遗传毒性和致癌性（参考文献：EFSA Panel on Food Additives and Flavourings 2015, 2017a, 2017c, 2017d, 2018, 2021a, 2022；Dourado et al. 2017；Ghadermazi et al. 2019；Anggraini and Lo 2023；Sabbaghi 2023；Vincenati et al. 2023；Beni et al. 2025）。

常用增稠剂常被认为具有潜在的健康益处，如降低心血管疾病风险、降低血液胆固醇水平和肥胖风险、调节血糖代谢、促进消化健康和免疫功能（参考文献：Himashree et al. 2022）。例如，瓜尔胶和淀粉已被证明可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，从而减少心血管疾病的风险（参考文献：Wang et al. 2021；Wen et al. 2022；Ga?kowska et al. 2023；Zhang and Bao 2023；Hussain 2025）。黄原胶、琼脂、果胶、葡聚糖和细菌纤维素被认为是管理肥胖的有希望的膳食成分，因为它们能减少能量密度、提高饱腹感、减少后期热量摄入并有助于减肥（参考文献：Blanco-Pérez et al. 2021；Anggraini and Lo 2023；Liu et al. 2023；Girard et al. 2024；Soomro et al. 2024；Beni et al. 2025；Sharma et al. 2026）。瓜尔胶、琼脂、果胶和淀粉还被认为有助于管理糖尿病，因为它们能调节餐后血糖和胰岛素反应，改善胰岛素敏感性和分泌。这些增稠剂可通过为肠道微生物提供可代谢的底物、增强肠道屏障功能、增加有益肠道细菌的数量和促进胃肠道转运速度来促进消化健康（参考文献：Anggraini and Lo 2023；Beni et al. 2025；Blanco-Pérez et al. 2021；Ga?kowska et al. 2023；Hussain 2025；Javad Alaeian et al. 2023；Sharma et al. 2026；Soomro et al. 2024；Wen et al. 2022；Zhang W et al. 2023）。此外，果胶还被发现可以限制酒精性和非酒精性肝病的肝脏损伤进展，并具有调节过敏反应的作用（参考文献：Blanco-Pérez et al. 2021；Weber et al. 2025）。这些健康益处通常在超过食品添加剂使用量的情况下观察到，且其健康益处的因果关系尚不充分。

甜味剂用于为食品和饮料提供甜味，通常作为蔗糖或果糖等糖类甜味剂的替代品。它们的目标是在不增加糖分热量的情况下提升甜度，从而生产出低糖但保持甜味和感官吸引力的产品。甜味剂对血糖和胰岛素水平的影响很小，适合糖尿病患者使用（参考文献：Gallagher et al. 2021；Angelin et al. 2024；Chen et al. 2025）。

根据甜度与蔗糖的比较，甜味剂可分为高强度和低强度两类。高强度甜味剂的甜度远高于蔗糖（通常甜数百倍），几乎不含或完全不含热量。它们在非常低的浓度下使用，常见于饮料、减肥产品和药品中（参考文献：Ghusn et al. 2023；Angelin et al. 2024；Kossiva et al. 2024；Meenatchi and Vellapandian 2024）。常见的例子包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、纽甜和安赛蜜K，这些都是成本效益高的合成化合物，适用于多种生产用途。主要缺点包括持续的后味（不同于蔗糖的甜味）以及某些情况下无法替代蔗糖（例如在烘焙产品中）。

经常使用的增稠剂声称具有潜在的健康益处，如降低心血管疾病风险、降低血液胆固醇水平、调节血糖代谢、促进消化健康和免疫功能（参考文献：Himashree et al. 2022）。例如，瓜尔胶和淀粉已被发现可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，从而减少心血管疾病的风险（参考文献：Wang et al. 2021；Wen et al. 2022；Ga?kowska et al. 2023；Zhang and Bao 2023；Hussain 2025）。黄原胶、琼脂、果胶、葡聚糖和细菌纤维素被认为是管理肥胖的有希望的成分，因为它们可以降低能量密度、增加饱腹感、减少后期热量摄入并有助于减肥（参考文献：Blanco-Pérez et al. 2021；Anggraini and Lo 2023；Liu et al. 2023；Girard et al. 2024；Soomro et al. 2024；Beni et al. 2025；Sharma et al. 2026）。瓜尔胶、琼脂、果胶和淀粉也被认为有助于管理糖尿病，因为它们可以通过调节餐后血糖和胰岛素反应以及改善胰岛素敏感性和分泌来帮助控制糖尿病（参考文献：Anggraini and Lo 2023；Beni et al. 2025；Blanco-Pérez et al. 2021；Ga?kowska et al. 2023；Hussain 2025；Javad Alaeian et al. 2023；Sharma et al. 2026；Soomro et al. 2024；Wen et al. 2022；Zhang W et al. 2023）。此外，果胶还被发现可以限制酒精性和非酒精性肝病的肝脏损伤进展，并具有调节过敏反应的作用（参考文献：Blanco-Pérez et al. 2021；Weber et al. 2025）。然而，这些健康益处通常是在超过食品添加剂使用量的情况下观察到的，且其因果关系尚不充分。

甜味剂用于为食品和饮料提供甜味，通常作为蔗糖或果糖的替代品。它们的目标是在不增加糖分热量的情况下提升甜度，从而生产出低糖但保持甜味和感官吸引力的产品。甜味剂对血糖和胰岛素水平的影响很小，适合糖尿病患者使用（参考文献：Gallagher et al. 2021；Angelin et al. 2024；Chen et al. 2025）。

甜味剂根据相对于蔗糖的甜度可分为高强度和低强度两类。高强度甜味剂的甜度远高于蔗糖（通常甜数百倍），几乎不含或完全不含热量。它们在非常低的浓度下使用，常见于饮料、减肥产品和药品中（参考文献：Ghusn et al. 2023；Angelin et al. 2024；Kossiva et al. 2024；Meenatchi and Vellapandian 2024）。常见的例子包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、纽甜和安赛蜜K。尽管经过了严格的监管审批和监测程序，但这些合成高强度甜味剂仍可能被消费者视为人工甜味剂，最近也有关于其高剂量摄入对代谢健康的潜在影响的担忧（参考文献：Gallagher et al. 2021）。值得注意的是，还有一些从植物中提取的高强度甜味剂被认为是“天然”的。最广泛使用的是甜菊糖家族成员，从甜菊叶中提取。此外，还发现了几种来自热带植物的天然甜蛋白，如塔乌马丁和莫内林。这些天然甜蛋白的生产正在扩大中，预计将在未来几年越来越多地应用于新的食品和药品制造中（参考文献：Saraiva et al. 2020；Sharififar et al. 2022；Silva et al. 2023）。

低强度甜味剂的甜度与蔗糖相似，但每克提供的热量较少（0.7–2.1 kcal/g，而传统糖类为 4.0 kcal/g）。大多数低强度甜味剂是糖醇类，即难以消化的碳水化合物，天然存在于水果、蔬菜和藻类中（参考文献：Chen et al. 2025；Saraiva et al. 2020）。它们通常通过氢化或发酵相应醛糖获得，其中异头羰基被还原为羟基（参考文献：Saraiva et al. 2020；Crawford and Seeberger 2023；Silva et al. 2023）。其中最知名的是木糖醇（主要用于口香糖）、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇，广泛用于糖果和烘焙产品。它们的优势在于血糖指数低于常见糖类，同时具有相似的体积和质地特性（参考文献：Silva et al. 2023；Chen et al. 2025；Sievenpiper et al. 2025）。大多数糖醇未经消化即可通过小肠进入结肠，由肠道微生物代谢。这可能被视为一种有益效果，但糖醇也可能在某些人群中引起腹泻。因此，应适量摄入糖醇，这限制了其在某些食品中的应用。赤藓糖醇是一种独特的糖醇，其代谢途径与其他糖醇不同：它在小肠中被吸收但不被人体组织代谢，最终通过尿液排出。因此，它每克仅提供 0.2 kcal 的热量，避免了其他糖醇引起的腹泻效应（参考文献：Silva et al. 2023；Chen et al. 2025；Sievenpiper et al. 2025）。

另一类甜味剂是“稀有糖”，包括塔格糖和阿卢洛糖，可视为低强度甜味剂。它们在蜂蜜、某些水果和谷物中以微量存在，可通过糖蜜或乳糖发酵获得（参考文献：Ahmed et al. 2022；Yang et al. 2025）。它们的热量值分别为：阿卢洛糖0.3千卡/克，塔格托糖1.5千卡/克，并且它们具有与蔗糖相似的感官特性，这使得它们成为有前景的增稠剂（Ahmed等人，引用2022；Ortiz等人，引用2024；Yang等人，引用2025；Zhang W等人，引用2023）。这两种稀有糖的生产规模扩大和可靠的结晶工艺开发正在进行中，预计它们将在低热量食品的开发中发挥重要作用（Wen等人，引用2025；Yang等人，引用2025）。从食品行业的角度来看，使用甜味剂的挑战在于要实现与糖相同的味道和口感。避免后味，特别是金属味或苦味，是一个主要问题，特别是在经过强烈加工和热处理的产品中（Orellana-Paucar，引用2023；Angelin等人，引用2024；Mu?oz-Labrador等人，引用2024）。从公共卫生的角度来看，关于高强度和低强度甜味剂的使用存在一些担忧，其中许多担忧基于猜测而非直接的科学证据（Gallagher等人，引用2021）。目前主要的担忧包括：长期摄入这些甜味剂对不同非传染性疾病的影响；肠道微生物群的破坏和肠道屏障功能的干扰；在没有可代谢糖的情况下，甜味剂会刺激胰岛素分泌，这可能刺激食欲并增加能量摄入。

表5总结了最近（2023-2025年）关于这些甜味剂相关问题的研究结果和综述。尽管对高强度和低强度甜味剂的使用都存在担忧，但其因果关系仍存在争议，相关研究仍在进行中（Chen等人，引用2025）。对于某些高强度人工甜味剂，缺乏人类长期安全性的对照试验数据是一个问题。考虑到传统糖分摄入的负面影响，使用甜味剂有助于支持代谢健康和预防肥胖。最近的SWEET研究（Pang等人，引用2025）表明，在健康饮食中长期摄入甜味剂和增甜剂可以帮助超重和肥胖的成年人在一年内保持更大的体重减轻效果。该研究还观察到了肠道微生物群的有益变化，包括产生短链脂肪酸的细菌数量增加（Pang等人，引用2025）。包括木糖醇和赤藓糖醇在内的多元醇也被提出可以辅助预防和治疗肥胖和糖尿病，因为它们不会影响葡萄糖或胆固醇的稳态，同时还能刺激胃肠道激素的释放，减缓胃排空速度，调节食欲，并减少随后的能量摄入（Silva等人，引用2023；Teysseire等人，引用2024）。阿卢洛糖、塔格托糖和甜菊糖被认为是管理肥胖和糖尿病的有希望的膳食成分，因为它们可以降低能量密度，减少血糖和胰岛素反应，降低胰岛素抵抗，并提高胰岛素敏感性（Ahmed等人，引用2022；Orellana-Paucar，引用2023；Ortiz等人，引用2024；Teysseire等人，引用2024；Chen等人，引用2025）。此外，塔格托糖还有潜力改善血脂谱，具有益生元作用，低消化率，对口腔细菌具有抗菌作用，并具有抗氧化活性（Ahmed等人，引用2022；Ortiz等人，引用2024；Teysseire等人，引用2024），尽管在实际摄入水平下这些益处的因果证据尚不充分。甜菊糖还被认为具有抗氧化活性，以及抗高血压、抗炎和止泻的特性，使其成为潜在的有助于减少心血管疾病、炎症和氧化过程的成分（Orellana-Paucar，引用2023；Chen等人，引用2025），不过对于甜菊糖来说，也需要在实际摄入水平下确立更强的因果证据。

许多用于食品生产的添加剂是为了增强食品和饮料的颜色、质地或风味而添加的。这些添加剂通常来自天然产品，在许多未经加工的日常消费食品中自然存在。例如，味精（MSG）常被添加到加工食品中作为增味剂，但其天然形式也广泛存在于各种食品中，如蘑菇、干番茄或帕尔马干酪（表6）。

食品和饮料的颜色会吸引消费者并刺激选择，还可以在食用过程中引发跨模态感官相互作用（Schifferstein等人，引用2013）。通过反复接触和学习，颜色会引发人们对食品成分和预期感官体验的预期，例如许多消费者会将红色与更甜的味道联系起来，而绿色或黄色则常与酸味或果味相关联（Cardello，引用1994）。食品的天然颜色在加工过程中可能会退化，因此通常会向成品中添加色素添加剂，以确保颜色和风味与产品的成分和风味相匹配（例如，胡萝卜素、甜菜根提取物和草莓）。风味是一个通用术语，用来描述产生正鼻（气味/香味）和/或后鼻（口腔/香味）以及/或味道（例如，柠檬酸的酸味）和/或三叉神经感受的成分。与颜色类似，负责风味感知的分子可能会因加工而降解。因此，添加少量的风味剂可以帮助弥补这些风味质量和强度上的损失，确保消费者的感知与感官预期一致（即可识别且强度与自制产品中的体验相当）。近年来，人们趋向于“过程中风味生成”，利用食品成分中的天然物质通过相同的加工过程生成所需的风味，从而减少对添加风味剂和颜色的依赖。风味增强剂是添加到食品中的物质，用于增强现有的风味（尤其是鲜味/汤味），而不会产生强烈的自身味道。它们不创造新的风味，而是放大已存在的风味。味精、核苷酸（5′-肌苷一磷酸（IMP，二钠盐）和5′-鸟苷一磷酸（GMP，二钠盐）以及酵母提取物是最常用的鲜味增强剂。它们的机制和安全性已在同行评审的文献中得到充分证实，并得到了数十年的毒理学、感官和临床研究的支持（Belitz等人，引用2009）。在风味增强剂中，使用最广泛的是味精，它被添加到主要含有鲜味的食品中以增强其内在风味强度（Vasilaki等人，引用2022）。味精还被用于提高老年消费者的风味吸引力并刺激食欲，因为他们对味道的敏感性有所下降（Schiffman，引用1997；Yeomans等人，引用2008）。除了增强美味度外，味精还被证明可以增强盐味感知，从而在保持产品吸引力的同时减少钠的摄入量（Rocha等人，引用2020）。最近的文献报告指出，食品风味增强正从依赖单一化学添加剂转向综合感官、结构和加工策略。文献中的一个核心主题是鲜味化合物在维持美味度的同时促进更健康配方中的作用。风味感知不仅受味道化合物的影响，还受到气味-味道跨模态相互作用和食品结构的影响。例如，基于乳液的递送系统可以控制风味化合物的释放和持久性，即使添加剂含量减少，也能增加感知到的风味强度（Huang等人，引用2024）。鲜味物质如谷氨酸、5′-核苷酸和肽通过激活T1R1/T1R3受体并协同增强盐味感知，使其在减少盐分策略中特别有价值，尤其是在肉类和咸味加工食品中，因为减少盐分会导致风味和质地的损失（Ma等人，引用2024）。

为了应对对天然和“清洁标签”风味剂日益增长的需求，尽可能使用现有风味剂的天然来源以减少在标签上标注添加剂的需要。这仅适用于那些在自然界中有相同化学成分天然来源的有限范围的风味添加剂。例如，可以去除添加的味精，转而使用更天然的鲜味来源，如蘑菇、发酵食品、海藻、酵母提取物、番茄或大豆制品。这些食品提供了相同分子的不纯版本，但能提供更强的鲜味感觉，通过选择天然富含谷氨酸盐和核苷酸的提取物，它们还可以提供额外的抗氧化剂或其他生物活性化合物。然而，并非所有风味添加剂都有天然的来源，而且目前还没有明确的证据表明天然来源与合成来源在健康效果上存在差异。发酵、酶解、老化和美拉德反应等加工方法对于释放或生成这些化合物至关重要（Amaliah等人，引用2024）。此外，发酵作为一种可持续的生产鲜味或kokumi类型肽的途径受到了特别关注，这种方法符合“清洁标签”和生物基食品的趋势，这些肽具有很强的风味增强效果。重要的是，这些肽代表了一类具有增长商业潜力的天然风味增强剂，有助于减少食品中的盐含量（Fan等人，引用2025）。

在食品添加剂被授权用于特定食品（包括饮料）类别之前，会对其可能对人类健康造成的有害影响进行评估。未经授权，使用这些食品改良剂是不允许的，甚至是非法的。国家、地区和国际级别的权威机构负责评估这些食品改良剂在特定食品中的安全使用水平。表7概述了世界各地参与食品添加剂、食品调味剂和食品酶的安全评估和授权的权威机构的多种角色和责任。联合FAO/WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）是负责评估用于国际贸易食品中的食品添加剂（包括调味剂和酶）的安全性的国际机构（联合国粮食及农业组织）。评估基于特定食品类别中实现功能效果所需的添加剂数量（范围）以及基于该类别食品的常规消费量。JECFA的评估基于全面的毒理学评估，包括化学、技术、毒理学和膳食暴露数据等多个层次的信息。重点在于代谢和动力学研究以及亚慢性、慢性、遗传毒性、发育和生殖毒性研究（联合国粮食及农业组织）。确定食品添加剂是否可以在没有有害影响的情况下使用的起点是确定可接受每日摄入量（ADI）。ADI是对食品或饮用水中每日可安全摄入的某种物质的数量的估计，终生都不会对健康产生不良影响（联合国粮食及农业组织）。

暴露于多种食品添加剂会使安全评估变得更加复杂。在对混合物毒性的概念及其对人类健康保护的潜在影响进行彻底评估后，得出结论认为目前没有科学证据支持需要采用通用的“混合物评估/分配因子”方法（Bloch等人，引用2023）。建议采取更具体的措施，重点关注人类暴露量与预期不良反应剂量之间比例较小的化合物。如果某种添加剂符合这种情况，则不会为其设定ADI，因此该添加剂也不会被批准用于食品中。JECFA完成的安全评估被联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的联合政府间食品标准制定机构——食品法典委员会用于确定特定食品和饮料中添加剂的最大使用水平（联合国粮食及农业组织，引用2026）（表7）。食品法典标准是国家标准的参考，也是国际贸易食品的依据（联合国粮食及农业组织）。一旦JECFA确定某种食品添加剂是安全的，并且在《食品添加剂通用标准》（联合国粮食及农业组织引用2023年）中为不同食品类别制定了最大使用量，各国就需要实施相应的法规，以批准该食品添加剂的实际使用（见表7）。有许多国家和国际权威机构拥有自己专门的食品添加剂监管评估框架，这些机构会进行独立的安全评估和/或制定法规和标准。这些机构包括美国食品药品监督管理局（US-FDA）、加拿大卫生部、中国国家食品安全风险评估中心、澳大利亚和新西兰食品标准局、日本卫生劳动福利部以及欧洲食品安全局（EFSA）（Benford等人引用2025年）。在欧盟，EFSA的食品添加剂和调味品专家小组（FAF）负责食品添加剂的安全评估（EFSA食品添加剂和调味品专家小组引用2026年）。EFSA会在新食品添加剂或现有食品添加剂的新用途获得批准前对其安全性进行评估；还会重新评估2009年1月1日之前已在欧盟获得使用的所有食品添加剂，并根据新的科学信息和/或使用条件的变化回应欧盟委员会（EC）的特别请求（EFSA食品添加剂和调味品专家小组引用2026年）。在美国，《联邦食品、药品和化妆品法》（FFDCA）（美国国会1938年）规定，着色剂在用于食品前必须获得US-FDA的批准。经批准的着色剂被列入《联邦法规》第21编第73、74或82部分（美国食品药品监督管理局引用无日期）。如果某种新提出的着色剂符合21 CFR第71部分中规定的安全性和适用性要求，可以向US-FDA提交申请。FFDCA还规定了食品添加剂的监管和审批程序，以确保其对人体安全（美国国会1938年）。除非食品添加剂获得了US-FDA的批准或属于豁免范围（如GRAS物质或先前获准使用的物质），否则不得在食品中合法使用。制造商必须向US-FDA提交申请，证明该添加剂在其预期使用条件下是安全的。FDA会审查包括毒理学研究在内的科学数据以确定其安全性。允许在食品中用于人类消费的食品添加剂（包括具有“技术用途”的添加剂、食品香料、食品酶等）被列在21 CFR第172和173部分（美国食品药品监督管理局引用无日期）。GRAS物质（包括香料和具有“技术用途”的添加剂）列在21 CFR第182和184部分。

由于食品添加剂的安全性评估基于所有可获得的生化、毒理学及其他相关数据的科学审查，因此监测可能影响其安全性的所有（新）科学进展非常重要。因此，添加剂不会被永久批准，而是由国家和国际层面的监管机构（如US-FDA、澳大利亚和新西兰食品标准局、EFSA等）根据最新的科学知识不断审查其安全性，以决定是否需要调整ADI（每日允许摄入量）或撤销相关规定。在欧盟，成员国必须建立基于风险的方法来监测食品添加剂的消费和使用情况，并定期向欧盟委员会和EFSA报告调查结果（欧盟委员会引用2008b年）。食品添加剂委员会（CCFA）、WHO、FAO和成员国可以要求JECFA重新评估食品添加剂的安全性。CCFA会在年度会议上确定优先事项，要求JECFA重新评估某些食品添加剂的安全性或评估新的食品添加剂。例如，最近对阿斯巴甜（JECFA引用2023a年）和二氧化钛（JECFA引用2023b年）进行了重新评估，但未改变这些成分的ADI值。然而，EFSA得出结论认为二氧化钛（E171）作为食品添加剂已不再安全（EFSA食品添加剂和调味品专家小组引用2021b年），随后欧盟委员会实施了对其作为食品添加剂的禁令。

EFSA的食品添加剂和调味品专家小组重新评估了磷酸盐（二磷酸盐、三磷酸盐和多磷酸盐）作为食品添加剂的安全性，并为磷酸盐制定了每日允许摄入量（ADI）为每千克体重40毫克，认为这一ADI对人类是安全的（EFSA食品添加剂和调味品专家小组引用2019a年）。此外，欧盟委员会根据EFSA的严格科学评估，为亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的使用制定了新的限制（欧盟委员会引用2023年）。EFSA的重新评估还导致对某些乳化剂（如E 433，聚山梨酯80）实施了剂量限制，因为动物研究表明它们可能存在发育毒性（EFSA食品添加剂和营养添加剂专家小组引用2015年）。

**标签**
国际食品添加剂编号系统（INS）是一种统一的食品添加剂命名系统，作为使用具体名称的替代方案（联合国粮食及农业组织引用1989年）。被列入INS并不意味着获得了《食品法典》的批准可以使用。该列表可能包含尚未经过JECFA评估或未列入《食品添加剂通用标准》的添加剂。INS不包括具有JECFA编号的香料、口香糖基料以及膳食和营养添加剂。作为食品添加剂使用的酶也被包含在内。INS提供了食品添加剂的识别编号、名称、功能类别和技术用途（联合国粮食及农业组织引用1989年）。

《食品法典》委员会还制定了食品标签的标准和指南（联合国粮食及农业组织引用1991年）。这些标准在大多数国家得到实施，原则上食品制造商有义务标明产品中含有的添加剂。在某些地区，添加剂会用INS编号或基于INS的编号系统进行标注。例如，在欧盟，有法规根据预定义的E编号来规范食品添加剂的标签（欧盟委员会引用2008b年）。在少数国家（如美国），食品添加剂的标签必须注明其功能，如“防腐剂”、“着色剂”或“甜味剂”。如果添加剂用量极少，或者被视为加工辅助剂（如酶或催化剂），则可以免于标注。在美国，食品中的着色剂必须标注具体信息，以确保安全使用并符合法规要求（美国食品药品监督管理局）。FDA要求标签上注明着色剂的名称、一般使用限制（如“仅限食品使用”）以及适用的定量限制。对于有耐受量或其他限制的着色剂，需要特别标注以防止过量使用（美国食品药品监督管理局）。调味剂的标签要求也取决于食品销售的国家和地区。通常，直接消费的食品中的调味剂是由多种单一物质混合而成，因此不需要标注具体名称或代码，只需标注为“香料”或“调味品”。在某些国家，如果调味剂来自天然来源且符合规定的提取流程，可以标注为“天然香料”。如果调味剂并非天然提取，必须标注为“人工香料”或“调味料”。如前所述，在美国和加拿大，监管框架传统上区分天然和人工香料，天然等同的物质通常被归类为人工香料。在欧盟，“天然等同”这一术语已不再使用；这类物质被归类为“香料物质”，除非它们符合天然标签的标准。澳大利亚和新西兰在2002年修订了法规，取消了天然和人工香料之间的区分。如果调味剂用量极少，或者被视为辅助成分（如载体或溶剂），也可以免于标注。此外，有些物质在大多数国家被视为食品添加剂，但也可以作为食品成分存在。例如，在欧盟，味精被归类为食品添加剂（E621），但谷氨酸钠也天然存在于多种食品中，如奶酪、番茄和蘑菇中；含有天然游离谷氨酸或其他来源的食品中的谷氨酸则无需标注。在美国，任何作为食品成分使用的味精都必须以通用名称“谷氨酸钠”标注。因此，欧盟、澳大利亚和日本对味精的标签要求比美国更严格，并且有呼吁统一标签法规的声音（Purvez和Valentine引用2025年）。原则上，用于制备食品的所有添加剂都应标注在食品标签上。但是，作为成分使用的添加剂、酶或香料如果本身没有功能性作用，则无需标注为添加剂。

**消费者认知**
尽管消费者可以认识到食品添加剂的好处，但对添加剂的看法往往与其接受度相关（Bearth等人引用2014年）。食品添加剂在消费者中的声誉普遍不佳，然而他们对添加剂用途的了解和认知程度较低（Sz?cs等人引用2019年）。食品添加剂有时被称为E编号，这让它们与加工食品联系在一起，并且其化学名称对消费者来说较为陌生。化学名称让人觉得食品添加剂不是食品的天然组成部分，而是食品工业在生产过程中添加的人造或合成物质，而家庭烹饪过程通常不需要任何添加剂。不过，一些在家使用的成分实际上也被法律定义为食品添加剂：例如，产品中含有氯化钠时，虽然听起来不如“盐”这个词那么熟悉，但在化学上氯化钠可能指代多种化合物。

消费者对食品添加剂的担忧主要源于两个方面：一是对不熟悉性的基本担忧，从而担心其可能带来的安全和健康风险；二是添加剂使用后会破坏食品的天然性。自然谬论认为天然成分和传统使用的成分比合成或新开发的成分更好，即使事实证明两者是相同的（Rozin引用2005年）。消费者并不总是相信关于食品添加剂使用的法规足以保证安全。对特定食品添加剂或添加剂类型的担忧可能会加剧对健康风险的感知。高强度低热量甜味剂替代糖和肉制品中的硝酸盐引发了关于其安全性的广泛讨论，从而导致人们寻找更“天然”的替代品（Melios等人引用2024年）。

食品添加剂因其名字而显得是添加到食品中的外来物质，因此可能降低食品的天然感。多项研究显示，消费者更喜欢天然成分（Parker等人引用2018年）。与受到严格监管的食品添加剂不同，“天然性”没有官方定义，除了与其作为食品添加剂所使用的香料或色素相关的定义之外。在食品中添加成分对感知到的天然性的影响比去除成分要大，而且化学变化比物理变化更会被人们所察觉（Rozin和Royzman，引用2001年）。由于食品添加剂被定义为化学化合物，而不是从食品的角度来定义的，因此“传染性启发式”（contagion heuristic）是影响感知天然性的机制之一。在传染性模型中，即使是很少量的污染物也会破坏整个样本，而且这种影响在污染物被清除后仍然存在。一旦有任何人造成分被添加到食品中，无论数量多少，都会影响人们对食品天然性的感知（Evans等人，引用2010年）。一种减轻这种影响的方法是在可能的情况下使用添加剂的通用名称（例如，使用姜黄素而不是E100），从而减少人们对食品天然性感知的降低（Siegrist和Sütterlin，引用2017年）。使用基于食品的成分（如淀粉和纤维）来替代食品添加剂，比使用卡拉胶或吉兰胶作为食品添加剂更具吸引力（Rovai等人，引用2025年）。传染性原则是评估食品质量时常用的启发式方法之一，其目的是为了防止有害物质的危害。然而，在食品添加剂的情况下，这种启发式可能会促使人们避免使用某些产品，而这些产品实际上可能对均衡和营养的饮食有益。

消费者对食品添加剂的了解有限，这引发了他们对产品安全性和天然性的担忧。这些担忧推动了人们倾向于选择“清洁标签”（clean label）产品，这些产品只含有消费者熟悉的成分（Chen等人，引用2022年）。清洁标签产品没有统一的定义或要求，但通常包括不含有任何人工成分或听起来像化学物质的成分（例如E编号或食品添加剂），以及使用家庭厨房里能找到的成分（Asioli等人，引用2017年；Chen等人，引用2022年）。在他们的全面综述中（Chen等人，引用2022年），他们指出许多食品添加剂，如山梨酸酯、苯甲酸盐和硝酸盐，多年来已经在提高食品安全方面发挥了作用，并促进了营养丰富、高质量食品的生产和分销，以适应不断增长的人口需求。因此，清洁标签产品回应了消费者希望避免食品添加剂的愿望，但这并不能保证这种避免行为能改善饮食质量。

尽管消费者对食品添加剂的看法往往是负面的，但在接受程度上存在个体差异（例如Zhong等人，引用2018年；Sz?cs等人，引用2019年）。感知到的好处和风险之间的平衡影响了人们对甜味剂和着色剂的接受程度，但风险因素的影响更为显著（Bearth等人，引用2014年）。类似地，在匈牙利和西班牙，人们对食品添加剂的负面感知与避免使用这些添加剂有正相关，而在罗马尼亚则没有这种关联（Sz?cs等人，引用2019年）。对监管机构的信任或对食品工业中食品添加剂使用的信任有助于人们接受添加剂（Bearth等人，引用2014年；Sz?cs等人，引用2019年）。令人惊讶的是，在Sz?cs等人（2019年）的研究中，自我报告的知识与避免食品添加剂有正相关，而在Bearth等人（2014年）的研究中，实际知识与风险感知呈负相关。这可能反映了知识的来源多样性：负面新闻和信息会增加风险感知，但同样，高风险感知也可能导致人们寻求相关信息，从而产生负面偏见。此外，一项关于消费者对“无人工添加剂”产品的感知的综述指出，风险感知、信息缺乏、对法规的信任不足以及自我报告的知识都是影响这些产品感知的因素（Asioli等人，引用2017年）。此外，该综述还表明，媒体上的负面信息也影响了消费者的感知。不同性别消费者的风险和好处感知也存在差异：男性往往认为添加剂的天然性更高（Murley和Chambers，引用2019年），而女性则在风险感知上得分更高（Bearth等人，引用2014年）。

消费者的食品添加剂感知主要受到产品天然性丧失和潜在健康安全风险的负面影响，而添加剂带来的口感提升以及通过延长保质期来保障食品安全的积极作用并未得到广泛认可。对监管机构和行业的信任似乎有助于人们接受添加剂，但知识的作用尚不明确。自我报告的知识似乎会增加人们对添加剂的回避行为，而实际了解相关法规似乎能降低风险感知。人们对食品添加剂认识的缺乏成为阻碍他们改变观念的障碍，使他们难以对食品添加剂在食品生产中的优缺点进行开放讨论。为克服这一知识障碍，可能需要民间社会组织中的食品专家或监管机构等中立机构的行动来提供帮助。

食品添加剂的享乐方面
食用喜爱的食物所带来的愉悦感是每个人日常饮食行为中的核心部分。感官感知和吸引力在食品的感官特征与其营养价值之间建立了重要联系，通过反复接触，我们学会了将积极的摄入后体验与特定的感官体验联系起来，这影响了我们的食物偏好和饮食习惯。在这方面，食用喜爱的食物是人类生物学的一部分，而不是与过量摄入卡路里或饮食障碍相关的病理现象（Onaolapo和Onaolapo，引用2018年）。近年来，有一种观点认为，食品的成分和选用的风味增强添加剂可能会以某种方式结合在一起，从而刺激不健康的饮食行为，并破坏与愉悦感（鸦片类物质）或欲望（多巴胺）相关的先天神经递质奖励系统，这一观点引发了关于这类“化妆品级”添加剂在调节能量摄入方面的作用的讨论。术语如“食品成瘾”和“超美味性”（hyper-palatability）被提出，用来描述特定宏量营养成分组合和添加剂成分之间的协同作用，这些成分能够创造出超出自然生产、不含添加剂的食物所带来的愉悦感。这引发了关于添加剂组合对能量摄入和餐食量调节以及其他强迫性饮食行为（如暴饮暴食障碍）影响的推测。有人认为，增强的享乐吸引力会导致健康问题，这一观点随着人们对“超加工食品”增强的吸引力的兴趣增加而受到重新关注。已经有努力将这一概念定义为“超美味性”，基于研究显示，含有高量脂肪、钠、碳水化合物和简单糖分的食品，加上“化妆品级”添加剂，能够刺激更大的能量摄入。

“化妆品级”添加剂、超美味性和能量摄入
用于提升产品风味的食品添加剂组合被称为“化妆品级”成分，因为它们主要不是为了防腐目的，而是为了增强感官吸引力而添加的。这些添加剂经过严格的审批程序，被认为对人类食用是安全的，这种审批基于对其暴露量和积累量的评估。然而，近年来有人提出，这些添加剂可能通过其对食物奖励感和能量摄入的影响而对健康产生不利影响。有一种假设认为，通过增强感官吸引力，风味添加剂和增强剂会刺激额外的食物摄入（Neumann和Fasshauer，引用2022年；Fazzino等人，引用2024年）。这些添加的风味被认为通过两种独立机制促进过度进食和体重增加：首先，添加的风味会刺激强烈的享乐反应，从而超越不含有这些添加剂的食品所引起的正常稳态控制；其次，添加的风味会破坏传统的“风味-营养”关联，削弱人们通过感官线索预测食品营养成分的能力。支持这些假设的证据主要来自动物研究和人类的急性喂养试验，这些研究表明，人们从被认为具有更高享乐吸引力的食品中摄入了更多的能量。然而，长期以来人们已经熟知的观点是，喜好程度与能量摄入量之间存在关联（Yeomans，引用1998年；de Castro、Bellisle、Dalix和Pearcey，引用2000年）。无论食品是否含有化妆品级添加剂，喜好程度都能增加餐食能量摄入。实验研究并未显示出含有化妆品级添加剂或添加风味的“超加工食品”与较少加工或不含添加剂的食品相比，有明显的更强烈享乐反应（Rogers等人，引用2024年；Larcom等人，引用2026年）。此外，研究表明，传统的风味-营养关联在不同程度的食品加工中仍然存在，尽管在“超加工食品”中的关联性较低（r = 0.42），而在未加工食品中则较高（r = 0.72）。研究强调，基本的味道质量和强度仍然是预测味道-底物化合物的指标，即使在含有添加剂和风味的食品中也是如此（Teo等人，引用2022年）。

将添加的风味与富含能量的营养成分联系起来可能会促使人们摄入更多的食物，但这主要是由于所食用食品的能量密度较高，这与添加的风味或强烈的享乐吸引力无关。根据目前对超美味性的定义，估计目前美国有超过60%的食品符合超美味性的标准（Fazzino等人，引用2019年）。然而，基于具体成分来预测食品的适口性是具有挑战性的，因为无法仅凭成分就能准确预测人类的主观享乐反应或摄入行为。感官偏好受到多种个体因素的影响，这些因素与食品成分无关，包括感官暴露的潜伏期和频率、个人的年龄和文化背景、感官敏锐度以及食欲状态，还有在进食过程中相互作用的各种社会和情境因素。此外，脂肪、盐和糖浓度的增加与感知和享乐反应之间的关系并不线性。脂肪、盐和糖的增加与感知和享乐反应之间的关系缺乏线性关系，味道和营养刺激共同作用，形成了对食品化学和结构成分的全面印象，这些会在进食过程中动态变化，最终形成对食品感官吸引力的整体印象。人们对不同食品的偏好各不相同，即使在同一种食品中，他们对特定感官刺激的偏好强度也存在差异（即所谓的“愉悦阈值”），这进一步表明，人们对食品的摄入感受往往是个体化的，而不是一对所有人群都能统一定义的。

直觉上认为，过度能量摄入是由增强的享乐吸引力（超美味性）所推动的，但这并未得到人类感知、偏好或摄入行为的实证研究的支持（Hall等人，引用2019年；Rogers等人，引用2024年；Larcom等人，引用2026年）。尽管有人声称“超加工食品”具有超美味性，但在NIH控制的喂养研究中，“超加工食品”和最小加工食品在“愉悦度”方面的评分相同，这表明观察到的每日能量摄入差异并不是由加工或配方造成的，而是由测试饮食之间的能量密度和进食速率差异所致（Rolls等人，引用2020年）。后续研究比较了在加工程度和配方上不同的、营养成分相同的食品的消费者喜好评分，结果并未发现添加了增味剂的配方食品具有更高的喜好度。研究并不支持这样的假设：即添加合成或化妆品级添加剂以增强愉悦感对食物摄入量有不成比例的显著影响（Larcom等人，引用2026年）。到目前为止，还没有任何研究能够证明“超级美味”的添加剂组合对能量摄入有独特的影响，超过了对食物喜好对摄入量已知的影响（Yeomans，引用1998年；Valicente等人，引用2023年）。最初被视为描述性术语的“超级美味”概念，现在已经进入了主流科学术语中，但缺乏实证证据来支持其定义的清晰性和这些预定义的营养成分组合在各种不同食品和消费环境中对能量摄入的一致性（Valicente等人，引用2023年）。人们越来越意识到，过度进食并不是由享乐主义驱动的，而且否定进食的愉悦感来控制食物摄入量可能是无效的（Sung和Small，引用2025年）。如果进食感官增强食品的愉悦感是导致肥胖流行的原因，那么与过量摄入卡路里相关的特定食品应该被持续评为更令人愉悦的，而从这些食品中获得更多愉悦感的人也应该具有更高的体重指数和脂肪含量。然而，这两种说法都未得到研究证据的支持。食品的感官吸引力以及个人的愉悦反应仍然是对能量摄入和身体成分的不良预测因子。一个类似的例子是那些更喜欢甜食的人，人们可能合理地认为他们的糖摄入量会更高，肥胖率也会更高，但实际上，喜欢甜食的人往往具有较低的脂肪质量和较高的瘦肌肉质量（Iatridi等人，引用2020年）。在某些情况下，喜好可能会影响消费者的食物选择，但它对能量摄入的影响仍然较弱；有估计表明，喜好只能解释能量摄入变化中的不到5%（de Castro、Bellisle和Dalix，引用2000年；de Castro、Bellisle、Dalix和Pearcey，引用2000年）。这并不是说感官线索不重要，它们直接影响餐量和个人习惯性的卡路里摄入量（McCrickerd和Forde，引用2016年）。除了在喜好方面的作用外，食品的感官和物理特性还会影响食物摄入和新陈代谢，结构较弱的食品在食用过程中更容易变形，摄入速度更快，通常会导致更大的随意摄入量以及餐后血糖和血脂反应。

近年来，人们对将食品成瘾作为解释过度进食和肥胖模型的概念越来越感兴趣，越来越多的化妆品级添加剂被认为与这种关联有关，因为它们能够刺激食品的吸引力和摄入量。易于实施的自我报告式食品成瘾问卷（如耶鲁食品成瘾量表（Gearhardt等人，引用2009年；引用2016年）的开发，导致越来越多的研究发表和猜测，认为食品配方的某些方面可能会促进对某些食品愉悦感的强迫性依赖。虽然承认肥胖及其相关代谢综合征作为一种疾病是重要的（De Lorenzo等人，引用2019年），但将“食品成瘾”视为导致人们感觉无法控制进食行为的模型，可能会促进不健康的饮食行为（Ruddock等人，引用2015年），或者使那些错误地认为自己患有食品成瘾或成为食物环境受害者的人产生无力感（Hardman等人，引用2015年）。然而，目前没有明确的证据表明人类存在食品成瘾（Onaolapo和Onaolapo，引用2018年），根据《精神疾病诊断与统计手册》第四版（DSM-IV-TR）中规定的物质依赖诊断标准，这一分类未能满足成瘾的定义标准，目前普遍认为该术语最多只能描述暴食障碍的某些特征（Rogers等人，引用2017年；Rogers等人，引用2024年）。许多支持食品成瘾论点的证据依赖于问卷中的自我报告（Filgueiras等人，引用2019年），或者是基于食品渴望或强迫行为与药物依赖或渴望之间的相似性（Rogers，引用2017年）。尽管对药物和令人愉悦的食品的渴望在神经行为上存在相似性，但习惯性的过量卡路里摄入并不能很好地用食品成瘾来解释。此外，个人对食物的喜好和愉悦反应仍然是能量摄入和身体成分的较差预测因子。一个类似的例子是，喜欢甜食的人通常预计他们的糖摄入量会更高，肥胖率也会更高，但实际上他们往往具有较低的脂肪质量和较高的瘦肌肉质量（Iatridi等人，引用2020年）。在某些情况下，喜好可能会指导消费者的食物选择，但它对能量摄入的影响仍然较弱；估计显示，喜好只能解释能量摄入变化的不到5%（de Castro、Bellisle和Dalix，引用2000年；de Castro、Bellisle、Dalix和Pearcey，引用2000年）。这并不是说感官线索不重要，它们直接影响餐量和习惯性的卡路里摄入量（McCrickerd和Forde，引用2016年）。

近年来，人们对将食品成瘾作为解释过度进食和肥胖模型的概念越来越感兴趣，越来越多的化妆品级添加剂被认为与此有关，因为它们能够刺激食品的吸引力和摄入量。容易实施的自我报告式食品成瘾问卷（如耶鲁食品成瘾量表）的开发，导致越来越多的研究发表和猜测，认为食品配方的某些方面可能会促进对某些食品愉悦感的强迫性依赖。虽然承认肥胖及其相关代谢综合征作为一种疾病是重要的（De Lorenzo等人，引用2019年），但将“食品成瘾”视为导致人们感觉无法控制进食行为的模型，可能会促进不健康的饮食行为（Ruddock等人，引用2015年），或者使那些错误地认为自己患有食品成瘾或成为食物环境受害者的人产生无力感（Hardman等人，引用2015年）。然而，目前没有明确的证据表明人类存在食品成瘾（Onaolapo和Onaolapo，引用2018年），根据《精神疾病诊断与统计手册》第四版（DSM-IV-TR）中的标准，该分类未能满足成瘾的定义，目前普遍认为该术语最多只能描述暴食障碍的某些特征（Rogers等人，引用2017年；Rogers等人，引用2024年）。许多支持食品成瘾论点的证据依赖于问卷中的自我报告（Filgueiras等人，引用2019年），或者是基于食品渴望或强迫行为与药物依赖或渴望之间的相似性（Rogers，引用2017年）。尽管对药物和令人愉悦的食品的渴望在神经行为上有相似性，但习惯性的过量卡路里摄入并不能很好地用食品成瘾来解释。食物和药物都存在“渴望”，这种渴望都被报告为进食和服药之前的现象。同样，“暴食”现象也出现在进食和用药中，随着时间的推移，无论是条件反射还是非条件反射，对食物和药物的耐受性都会增加。滥用药物激活了一些与进食等适应性系统相同的系统，但滥用药物的效果比食物明显更强（Rogers，引用2017年）。在神经回路和学习方面有许多相似之处，但在健康、体重正常的个体中，从定义上来说，他们并不患有食品成瘾。许多药物成瘾的典型特征在进食行为中并不存在。病理性状况“暴食障碍”已被纳入《精神疾病诊断与统计手册》第五版（DSM-5），被认为是与进食“成瘾”风格的行为最相似的，尽管这种罕见的情况并不是普遍人群过度进食的主要原因，其患病率较低（即，成年女性为0.6-1.8%，成年男性为0.3-0.7%（Giel等人，引用2022年）。

过量摄入卡路里更可能通过摄入高能量密度的食品来实现，这些食品形式非常吸引人、广泛可用且易于消费（James，引用2008年；Forde和de Graaf，引用2022年）。确定卡路里选择和摄入量的核心驱动因素为开发新的实证基础提供了机会，以对抗过量摄入，并提出基于证据的解决方案来降低这种风险。将过量进食归因于超美味和食品成瘾等不科学的概念，降低了成瘾（如药物、酒精、赌博）的重要性；对于那些声称患有食品成瘾的人来说，这表明他们的体重增加是由于他们无法控制对食物愉悦感的渴望，而不是真正的原因是摄入的卡路里与消耗的卡路里之间的不平衡。研究还表明，认为自己患有食品成瘾可能会进一步降低改变饮食习惯的动力，因为这种错误的信念导致了个体意志力的减弱（即“我是食物环境的奴隶”）。在这方面，将习惯性的过量卡路里摄入归因于“食品成瘾”既不能解释问题的根源，也无助于提供减少与卡路里过剩相关风险的解决方案。

加工的“目的”以及去除（化妆品）添加剂的潜在后果被提出作为“超加工食品”的标志，并被认为与超加工食品的摄入量和肥胖的发展有关。超加工食品分类的一个核心特征是“加工的目的”，即那些经过加工和配方以提升口感、便利性、可负担性和盈利性的食品被视为超加工食品（Scrinis和Monteiro，引用2022年）。尽管与食品的营养成分没有直接联系，但Nova方案中的基本假设是，某些化妆品级添加剂和增味剂的目的是为了提升产品的吸引力，以刺激更大的消费和利润。这导致了要求采取政策行动来监管、限制甚至禁止那些提升产品吸引力的添加剂，以控制其使用并限制其对能量摄入的潜在影响（Scrinis等人，引用2025年）。通常，添加剂可能根据产品情境具有多种用途，或者当组合使用时可能具有协同作用（例如，凝胶剂和填充剂既有助于保存和结构，也有助于感官吸引力）。重要的是，像添加的天然或合成香料这样的化妆品级添加剂通常以非常低的浓度添加，这意味着随着时间的推移，暴露量也非常低，所有添加剂在使用前都经过严格的安全性和毒性评估。除了缺乏将特定化妆品和香料添加剂的消费与健康结果联系起来的明确证据外，立即可以看出，根据其预期用途而不是化学结构或安全性来区分添加剂是不切实际的。例如，在提议的框架中，同一种添加剂化合物可以用作防腐剂而没有任何问题，但如果认为这种化合物是为了提升口感而添加的，那么它就会被归类为超加工食品，并受到限制其消费的惩罚性规定（Moran等人，引用2026年）。

毫无疑问，更高的食物喜好可以刺激食物摄入量，但同样，喜好是人们进食的核心要素，而提高的食物愉悦感并不是含有添加剂的配方食品所独有的。在进食过程中，喜好作为一种重要的强化因素，有助于学习和重复消费，将感官体验与营养成分联系起来，并且是进食的社会体验和愉悦感的核心。目前的许多说法认为，食品生产商使用化学物质开发了方便、口感极佳的食品，而这些化学物质的健康影响了解不足，其使用受到薄弱监管的控制（Neltner等人，引用2011年；Moran等人，引用2026年）。研究证据并不支持提高的愉悦感在卡路里过剩和饮食相关慢性疾病发展中的机制作用。现代食品加工和配方方法使得能够模仿全热量食品的相同感官和愉悦感，同时减少令人担忧的公共卫生敏感营养素的摄入，如盐、糖或饱和脂肪。这是一个机遇而非风险，可以促进供应的营养质量改善和更健康的饮食习惯，保持进食的愉悦感和满足感。同样，由于假设食品添加剂的“目的”而引入基于政策的限制，或者旨在减少或限制配方食品的愉悦感的政策，可能会受到消费者和食品生产商的普遍反对，并且会对营养充足和令人愉悦的加工食品的可用性产生意外后果，可能会降低饮食质量和消费者的享受。这种广泛实施的政策并没有解决特定的机制问题，而且可能会去除许多营养均衡且广受喜爱的食品（Forde，引用2023年）。

消费者通常对食品添加剂持有负面看法，因为他们不熟悉化学名称，将其与“超”或“超”加工食品联系起来，并普遍认为添加剂降低了食物的天然性。对食品添加剂目的的有限理解——加上对监管监督的不信任——加剧了安全担忧，特别是当某些添加剂引起负面媒体报道时。心理因素，如自然谬误和传染性启发式思维，通过将即使是微小的“人工”添加物视为对天然性的损害来放大这些看法。历史上，食品添加剂被用来保存食品、提升感官品质和确保安全，随着使用范围的扩大，监管监督也随之出现。食品和饮料中最常见的添加剂是酶、乳化剂、增稠剂、甜味剂、着色剂和增味剂，它们改善了食品和饮料的感官品质。许多添加剂也天然存在于食品中。食品添加剂、调味剂和酶作为食品改良剂的使用和批准在全球范围内受到严格监管，尽管不同司法管辖区对这些类别的监管范围有所不同。各国监管系统的一个共同原则是，食品添加剂必须提供明确证明的技术功能，并且在规定的水平上被认为是安全的才能被授权使用。食品添加剂、调味剂和酶在允许用于食品之前必须经过严格的安全评估。JECFA评估毒理学数据并设定可接受的日摄入量（ADI），通过食品法典委员会指导全球标准。随着新证据的出现，国家和地区监管机构（如EFSA和US-FDA）会定期重新评估添加剂，批准可能会被修改或撤销。最近的重新评估导致了磷酸盐、亚硝酸盐/硝酸盐和某些乳化剂的更新限制。总体而言，食品添加剂的审批是一个动态过程，基于持续的严格科学审查。美国食品药品监督管理局（INS）为食品添加剂提供了一个标准化的命名系统，而《食品法典》和地区性法规则规定了标签规则。添加剂通常以数字形式表示（例如E编号），调味剂通常仅标注为“调味料”。当用于增强风味时，味精会被赋予一个添加剂编号（E-321），但如果同一种化学物质天然存在于食品中（如谷氨酸），则无需标注。对最终产品没有功能性影响的添加剂也免于标注。消费者对“无添加剂”产品的需求日益增加，尽管避免添加剂并不一定能提高膳食质量。此外，许多关于食品添加剂健康风险的说法基于有限的理论依据或非人类实验数据。人们对食品添加剂的接受程度因个人和文化差异而异，受到对监管机构信任度以及个人认知与实际知识差距的影响。公众的关注点更多地集中在风险上，而非添加剂在确保食品安全、稳定性和质量方面的实际益处，这凸显了中立专家和监管机构需要更清晰的沟通。

一些简化性术语（如“化妆品级添加剂”）掩盖了添加剂之间的多样性，并缺乏科学依据。因此，任何潜在的代谢或健康影响都必须针对具体物质进行评估，而不能一概而论。流行病学研究确实发现某些添加剂与不良健康结果有关联，但由于食品成分数据有限、暴露模式复杂以及许多添加剂天然存在于食品中，因果关系的推断存在困难。鉴于食品添加剂在化学和功能上的多样性，它们不能被视为一类同质的物质。关于其健康影响或混合物毒性的广泛概括也缺乏科学依据。

最新研究表明，某些乳化剂可能会改变肠道微生物群，增加肠道通透性并引发炎症（Urrutia-Pereira等人，2025年）。然而，许多研究使用的条件并不反映实际饮食情况，因此这些关联在现实饮食中的相关性仍有待验证。虽然增稠剂通常被认为安全（过量摄入时仅会出现轻微胃肠道反应），但也有研究指出它们可能带来健康益处，如提高饱腹感、改善血糖控制、降低胆固醇并促进肠道健康（Himashree等人，2022年）。关于甜味剂的公共卫生担忧包括潜在的长期毒性、对微生物组的影响以及代谢反应，但相关证据尚不确凿。一些研究显示甜味剂有助于体重管理、血糖控制和食欲调节（Pang等人，2025年）。

目前尚无统一的“超加工食品”定义，因此相关指标的确定也存在困难（Gibney，2019年）。在英国，通过检测食品中是否存在调味剂、乳化剂和着色剂可以识别大部分“超加工食品”（Neumann等人，2023年）。虽然享受美味食物是正常营养的一部分，但有观点认为“超加工食品”中营养成分与调味剂的组合可能通过提升愉悦感或干扰风味-营养关联机制导致暴饮暴食。然而，这类机制的证据并不充分，且人类研究显示，饮食量变化更多是由其他因素（如食物本身的吸引力）决定的。关于“食物成瘾”和“超美味性”的概念已被提出，但科学研究并未证实添加剂是导致过量摄入卡路里的唯一原因。此外，富含添加剂的加工食品并不一定比低加工食品具有更高的口感或更高的摄入量；事实上，添加剂有时有助于降低食品的能量密度，并含有重要的公共卫生相关营养成分（如脂肪、盐和糖）（Forde，2023年）。

在使用食品添加剂方面存在两大主要挑战：首先，消费者和许多科学家对在批准添加剂前需要进行的全面安全性评估过程了解不足；其次，流行病学家和公共卫生专家要求减少甚至停止使用添加剂的呼声不断上升，但这些呼吁往往缺乏坚实的科学依据，如果贸然实施，可能会使食品的营养成分变得不那么均衡，反而加剧肥胖等公共卫生问题（这与预期目标背道而驰）。

为解决这些问题，应提高食品添加剂使用的透明度并加强相关信息传播，特别是要详细说明每种添加剂的使用必要性、历史用途、益处以及严格的安全评估和审批流程。目标受众包括科学家、监管专家、其他媒体和消费者。并非所有添加剂都必须标注在食品标签上，而在消费者存在无根据的担忧时，食品生产商可能不愿提供关于配方和加工过程中所使用添加剂的额外信息。随着人们对食品添加剂重要性的认识提高，应鼓励自愿标注相关信息。同时，食品制造商应抵制不合理的压力，继续合理使用添加剂，以确保食品的质量、口感、保质期和安全性。