综述：富含蛋白质的食物：老年人是否会接受这一选择？——关于老年人对这类食品接受度的系统评价

《Appetite》：Protein-Enriched Foods: A Promise Older Adults Will Accept? A systematic review of consumer acceptance in later life

　　米歇尔·卡尔维特-拉布兹 | 胡晓宇 | 格恩达琳娜·格拉菲尼亚
意大利皮亚琴察圣心天主教大学农业、食品与环境科学学院

**摘要**
蛋白质摄入对健康老龄化至关重要，然而许多老年人未能达到推荐的摄入量。富含蛋白质的食品被提议作为习惯性饮食和口服补充剂之间的中间解决方案；然而，老年人对这类食品的接受度仍然不稳定。本系统综述综合了影响65岁及以上老年人接受富含蛋白质食品的各种因素。

根据PRISMA指南，使用多层次框架分析了14项经过同行评审的研究，涵盖了产品相关、个体和社会文化决定因素。影响因素被分类为障碍、促进因素、中性因素或存在争议的变量，并根据其在不同分析层次上的频率和解释力度进行了综合。

在确定的43个决定因素中，接受度主要受到微观层面的限制：当味道、质地或食用便利性受到影响时，富含蛋白质的食品通常会被拒绝。在中观层面，心理和社会因素（如熟悉度、感知的健康相关性和专业推荐）有助于促进接受度，前提是满足了感官和生理需求。最后，在宏观层面，社会文化因素会影响产品的合法性及消费者的信任度，但在功能性可接受性不足的情况下，其影响有限。

总体而言，老年人对富含蛋白质食品的接受度是一个层次化的多阶段过程：产品特性和消费者生理条件决定了选择，而心理和社会文化因素则影响其接受度、相关性和持续采用的可能性。因此，设计出让人感到熟悉、美味且值得食用的富含蛋白质食品，与其营养价值同样重要，对于支持老年人的日常饮食至关重要。

**1. 引言**
确保老年人获得足够的蛋白质摄入仍然具有挑战性，不是因为缺乏富含蛋白质的食品，而是因为老年消费者对其接受度不稳定。随着年龄增长，肌肉流失和免疫功能下降，蛋白质需求增加，同时感官、生理和功能上的变化限制了食物摄入和享受（Alraes等人，2025；Morgan等人，2025）。这种不平衡导致了普遍的蛋白质摄入不足，进而影响肌肉减少、行动能力和健康相关的生活质量（Wendin等人，2017；H?glund等人，2018）。因此，富含蛋白质的食品被提议作为习惯性饮食和口服营养补充剂之间的中间策略，旨在增加蛋白质摄入量，而不会增加餐量或打乱现有的饮食习惯。从技术角度来看，用乳清、大豆或豆类成分等蛋白质来源强化日常食品是可行的（Badia-Olmos等人，2025；Song等人，2018）。然而，从消费者的角度来看，营养上的改进并不一定能保证他们的接受度。实证研究表明，即使满足了营养目标，对富含蛋白质食品的反应也各不相同（Beelen等人，2017；Geny等人，2024）。

这种 variabilit y 的关键在于蛋白质强化带来的感官后果。添加的蛋白质可能会改变产品的内在特性，这些特性对消费者的喜好至关重要，包括味道、质地和外观。例如，富含蛋白质的食品常被描述为苦味或过于浓稠（Tsikritzi等人，2015），高蛋白烘焙食品在老年人中的湿度降低，愉悦度评分也较低（Norton等人，2020）。这些发现突显了营养优化与感官可接受性之间的矛盾。

除了内在感官特征外，与消费者相关的决定因素也进一步影响接受度。心理因素（如食物恐惧症、熟悉度和感知相关性）影响他们尝试和重复食用富含蛋白质食品的意愿。较高的食物恐惧症会使消费者认为强化食品不自然或不必要的，而对其载体的熟悉度则通过降低感知风险来促进接受度（Carrillo & Tárrega，2025；van der Zanden等人，2014）。同时，晚年常见的生理限制（如食欲下降和口腔健康问题）也会限制消费，无论态度如何（Geny等人，2024；Hastao?lu等人，2023）。

接受度还受到情境和社会文化条件的影响，包括产品的可获得性、对技术实践的信任以及对特定食物载体的认同感。医疗保健专业人员等中介也可能影响消费者的接触和推荐（Beelen等人，2017；van der Zanden等人，2014）。然而，这些情境因素很少与感官和消费者相关因素一起在统一的分析框架中进行研究。

尽管相关实证研究日益增多，但关于老年人接受富含蛋白质食品的证据仍不均衡。大多数研究关注个别产品或食品类别，很少有研究基于食品接受理论。现有综述主要集中在营养或临床结果上，较少关注对消费者偏好至关重要的感官、心理、生理和情境决定因素。因此，哪些因素一致性地限制了接受度，以及在不同分析层次上的解释重点仍然不明确。

为解决这一空白，本综述旨在提供一个结构化的、基于理论的综合分析，阐明感官完整性、消费者特征和情境如何共同影响老年人对富含蛋白质食品的接受度。具体而言，本研究旨在：
（1）识别影响老年人接受富含蛋白质食品的决定因素；
（2）将这些决定因素组织到不同的分析层次中；
（3）明确文献中哪些因素最强烈地限制或促进了接受度。

**2. 方法**
本系统综述遵循了系统综述和荟萃分析的优先报告项目（PRISMA）指南（Page等人，2021）。该综述的方案已在OSF注册系统中注册（7qjc3）。本研究未发布系统综述方案。

**2.1. 概念框架**
本综述采用Bronfenbrenner（1979）的生态视角来整合关于老年人接受富含蛋白质食品的实证证据。首先，它运用生态视角将个体（微观层面）、社会（中观层面）和情境（宏观层面）变量之间的复杂相互作用进行分类，这些变量可能阻碍所研究的现象（De Sousa等人，2022；Savarese等人，2019），即老年人对富含蛋白质产品的接受。其次，采用了Koster和Mojet（2018）提出的食品接受框架，该框架在感官和消费者研究中得到广泛应用，因为它将接受度视为产品相关因素、消费者相关因素和情境因素相互作用的结果。综上所述，消费可能受到产品内在或外在特征、个体生理状况、心理驱动因素以及社会情境的影响（Castellini & Graffigna，2022）。这两种模型的整合见图1。

**2.2. 数据来源和搜索策略**
采用PICO（人群、暴露、对照、结果和研究设计）方法筛选与富含蛋白质食品、老年人和消费者行为相关的搜索词（见表1）。

**2.3. 研究选择**
纳入的标准包括：
- 人群：年龄≥65岁的成年人；如果研究报告中单独提供了老年人的数据，则也考虑更广泛的人群。
- 暴露：富含蛋白质的食品（包括强化蛋白质的产品、基于牛奶的补充剂和富含蛋白质的饮食）。
- 结果：与消费者相关的结果，如接受度、偏好、购买意向、采用富含蛋白质饮食的意愿、感官评价以及感知的促进或障碍因素。
- 研究设计：定量和定性研究（如调查、感官评估小组、对照组消费者试验）。

搜索在Scopus、PubMed、PsycINFO、Web of Science、ScienceDirect和Consumer Health数据库中进行了从数据库成立至今（截至2025年11月）的相关文章。搜索词结合了蛋白质强化、衰老和消费者行为等关键词。所有结果仅限于针对老年人群的、发表在同行评审期刊上的英文研究。

**2.4. 筛选和提取**
使用Zotero参考管理软件处理所有记录。去除重复项后，对标题和摘要进行筛选，然后进行全文评估以确定符合纳入标准的研究。数据提取由两名独立评审员使用标准化模板完成。提取的信息包括研究特征（作者、年份、国家、研究设计）、参与者特征（样本量、年龄）、产品和蛋白质强化特征以及与接受度相关的结果指标。

**2.5. 质量评估**
14项研究的 metodological 质量由两名评审员使用Joanna Briggs Institute（JBI，2020）的评估工具独立评估。

**2.6. 数据综合**
由于研究设计和方法学的多样性，无法进行荟萃分析，因此采用叙述性综合方法。为支持综合分析并考虑不同分析层次中决定因素的数量差异，计算了两个指标：出现频率和调整后的出现密度。
- 出现频率（F）定义为报告特定决定因素的研究百分比（n/N × 100），其中n为报告该决定因素的研究数量，N为总研究数量。较高值表示文献中该决定因素的一致性更高。
- 调整后的出现密度（D）为某子层次内决定因素的总出现次数除以该子层次中的决定因素数量和总研究数量。例如，如果5个决定因素在14项研究中出现了28次，则D = 0.40（28/（5×14））。这种调整确保了具有更多决定因素的子层次不会被过度代表，并能标准化估计决定因素在文献中的分布。

**3. 结果**
共识别出479条记录，去除重复项后，3名评审员独立筛选了432篇标题和摘要。52篇全文文章由两名评审员独立评估是否符合纳入标准。最终共有14项研究符合纳入标准并被纳入综述。研究搜索策略和选择过程见图2。

包含研究的文献计量学信息见图3、图4和图5。图3显示出版年份主要集中在2014至2025年，2021年和2022年的研究数量显著增加。图4显示大多数研究在北欧国家进行，尤其是荷兰、英国、丹麦、法国和西班牙。图5显示研究领域主要集中在农业和生物科学（41%），其次是护理（33%）以及医学和心理学（7%）。

附录D总结了包括研究的详细信息，包括作者、出版年份、研究设计和样本量。研究还根据所调查的蛋白质强化食品的类型及其基于LARN指南的分类进行了编码3.1。确定因素概览在14项纳入的研究中，共确定了43个影响老年人接受蛋白质强化食品的因素。表2全面展示了所有因素、其影响程度及相应的参考文献。表2. 老年人接受蛋白质强化食品的确定因素及相应参考文献。

确定因素 参考文献（作者，年份）
---------------------------影响老年人接受富含蛋白质食品的中介层面决定因素

**决定因素** **重要性（%）**
**社会参与共同设计** +53.6
**医生/营养师的建议** +42.9
**与他人一起用餐** +32.1
**心理因素** +71.0
**对产品的熟悉度** +85.7
**对健康的重视** +85.7
**对蛋白质摄入的担忧** +64.3
**尝试新食物的意愿** +64.3
**食物恐惧症** ?53.6
**缺乏蛋白质知识** ?53.6
**认为产品不相关** ?53.6
**对产品的信任** +21.4
**高预期喜爱度** +17.0
**对可持续性的重视** +17.0

**产品外部特性** +96.4
**小份量** +75.0
**产品的新颖性/陌生感** ?85.7
**“自己动手”配方** +32.1
**包装** +32.1
**价格** +21.4
**标签** +21.4
**菜肴个性化** +17.0

**注：**频率表示在每项决定因素被报告为影响接受度的研究中（n = 14）的比例。正数表示决定因素被视为促进因素（+），负数表示阻碍因素（?）。

总体而言，产品的外部特性表现为支持性或限制性条件，调节了接受度，但并未超越感官或生理限制。

**3.5 微观层面决定因素**

**3.5.1 产品内在特性**

产品内在特性在研究中得到了高度关注（D = 0.37；表3）。味道是最常被提到的决定因素（79%），其作用取决于产品的表现：在71%的研究中，与标准产品相似的口感被视为促进因素。

如表6所示，主要的感官障碍包括质地变化（57%）、外观变化（50%）以及干涩或滞涩感（36%）。营养价值较少被提及（14%），这表明营养价值无法弥补感官上的不满。

**表6. 影响老年人接受富含蛋白质食品的微观层面决定因素**

| 决定因素 | 重要性（%） |
|------------------|-------------|
| 口感 | ±117.9 |
| 与标准产品相似的口感 | +107.1 |
| 质地变化 | ?85.7 |
| 外观变化 | ?75.0 |
| 干涩/滞涩感 | ?53.6 |
| 气味 | ?42.9 |
| 营养价值 | +21.4 |
| 脆硬/紧实的质地 | +21.4 |
| 不健康食品的强化 | ?21.4 |
| 已经富含蛋白质的食品强化 | ?17.0 |

**生物生理特性**

食欲不振（64.0%）和口腔问题（57%）是最常被提到的障碍，其次是消化不适或沉重感。性别作为一个有争议的因素（±43%），而实际年龄本身很少被直接讨论（0%，14%）。

**4. 讨论**

本系统评价在多层次框架内识别并综合了影响老年人接受富含蛋白质食品的因素。研究结果表明，接受度主要受到微观层面因素的制约，特别是感官和生物生理特性，而中介和宏观层面的决定因素则作为促进或情境条件起着关键作用。在整个文献中，接受度始终取决于产品是否在感官上可接受和在生理上可食用，心理、社会和文化因素则影响了这些产品的解读、整合和认可。

**4.1 微观层面决定因素：感官和生理限制作为基础条件**

本评证明老年人群中接受富含蛋白质食品的程度主要受到产品内在特性和生物生理属性的制约。这些决定因素显示出最高的调整后密度，表明文献一致认为接受度取决于产品是否在感官上令人愉悦且在生理上可食用。

产品内在特性主要由味道、质地和外观决定。味道是最常被引用的变量，但其分类的争议性凸显了一个关键观点：如果感官完整性得以保留，那么蛋白质强化并不一定会被拒绝（Geny等人，2024年；Hastao?lu等人，2023年）。当强化改变了质地或外观时，拒绝的可能性会增加。这一发现与感官驱动的发展研究一致，后者表明老年消费者在评估强化食品作为替代品时应用了严格的感觉标准（Song等人，2018年；Tsikritzi等人，2015年）。

生物生理因素进一步对接受度施加了不可协商的界限。食欲不振和口腔问题是最常被提到的障碍，反映了与年龄相关的功能变化，这些变化直接限制了摄入量（Norton等人，2020年；H?glund等人，2018年；Wendin等人，2017年）。重要的是，实际年龄本身很少被讨论，这强化了老年学观点，即功能能力比年龄更重要（Russell等人，2024年）。总而言之，感官和生理兼容性是接受度的必要条件。

**4.2 中观层面决定因素：心理和社会过程作为条件性促进因素**

在中观层面上，心理决定因素被确定为影响老年人是否认为富含蛋白质食品相关、可接受和值得尝试的关键因素。对产品的熟悉度是最显著的促进因素，支持基于图式的食物选择模型，其中熟悉的格式降低了感知风险和认知努力（van der Zanden等人，2014年；Wansink & Sobal，2007年）。

对健康的重视也支持了接受度，尤其是在那些希望保持功能独立性的个体中。这与计划行为理论一致，该理论强调个人相关目标在塑造意图和行为中的作用（Ajzen，1991年）。然而，这些促进因素似乎是有条件的，因为它们的影响取决于与感官和功能预期的先前一致性。

食物恐惧症、缺乏蛋白质知识和认为产品不相关的情况一直被视为障碍，这表明对富含蛋白质食品的抗拒往往反映的是经验上的不确定性而非意识形态上的反对（Carrillo & Tárrega，2025年）。蛋白质知识缺乏和感知相关性低的情况反复出现，表明蛋白质并未系统地融入日常决策标准中。

尽管老年人通常关注饮食的营养成分，但这种关注并非均匀分布在各种营养素上。晚年的饮食选择往往受到长期建立的启发式的指导，旨在减少糖分、脂肪或总热量摄入（Hadar等人，2021年；Kim & Kang，2025年；van Oppenraaij等人，2025年；Zhan，2025年）。在这种框架下，尽管蛋白质在维持肌肉质量、功能能力和整体健康方面起着重要作用，但它可能仍然相对不那么显著（Carrillo & Tárrega，2025年；Daniele等人，2025年）。

因此，除非蛋白质的好处明确与诸如力量、活动能力或恢复等具体结果联系起来，否则富含蛋白质的食品可能不会被轻易视为相关。例如，被标记为“高蛋白”的产品可能不如那些强调支持独立性或预防虚弱的产品那样具有吸引力，尤其是当后者成为更显著和有广泛记录的标签时。

尽管纳入的研究没有直接比较蛋白质与其他营养问题的重要性，但蛋白质知识缺乏和认为产品不相关的情况始终被视为障碍（Beelen等人，2017年；Van der Zanden等人，2014年），这表明接受度部分取决于营养价值的表述和优先级，而不仅仅是产品本身的内在特性。

在社会层面上，决定因素虽然不常被讨论，但在研究中被一致归类为促进因素。在纳入的研究中，社会影响主要通过专业建议、共同设计和共享用餐情境来体现。这些因素可以通过社会认知理论解释为一种社会模仿和规范影响的形式，个体依赖外部线索（如专家建议或他人的行为）来评估食品的适宜性和吸引力（Bandura，1986年）。在这方面，专业建议和共享用餐情境可能成为认可的来源，减少了对不熟悉或改良食品的不确定性和信心（Beelen等人，2017年；Van der Zanden等人，2014年）。

重要的是，更广泛的关系影响，如家庭成员或同伴的非正式建议，以及关于晚年适当或必要食品的共享信念，在纳入的研究中没有得到明确探讨，因此不能作为本研究的结论。鉴于日常饮食选择往往在紧密的社会网络中形成，并受到规范信念和人际动态的影响（Castellini & Graffigna，2022年），这是一个值得注意的空白。同样，孤独和社会隔离在研究的文献中也没有直接讨论。它们的缺失尤为重要，因为晚年的饮食通常不是个人行为，而是嵌入在日常惯例、关系和护理结构中（Beelen等人，2017年；Eglseer等人，2025年）。社会隔离与减少进食能量、较低的烹饪动机和简化的饮食模式有关，这些因素都可能影响新或改良食品的接受度（Hanna等人，2023年；Jones & Ismail，2022年）。

总的来说，这些方面的有限代表性表明当前研究倾向于在个体层面操作化接受度，通常是在受控或以产品为中心的条件下进行的。因此，非正式社会影响、人际信念和社会联系在塑造接受度方面的作用尚未得到充分描述，尽管它们在现实生活消费情境中可能非常重要（Caso & Vecchio，2022年；Geny等人，2025年）。

**4.3 宏观层面决定因素：社会文化对合法性和适宜性的构建**

宏观层面的社会文化决定因素为接受度提供了一个重要的情境框架。载体食品的可获得性和可强化性是最常被提及的宏观变量，表明接受度取决于蛋白质强化是否符合文化嵌入的食品意义和规范（Lillekroken等人，2024年）。需要注意的是，大多数纳入的研究是在北欧国家进行的，这意味着每份报告中提到的可接受性参数将与其相关现实有关。因此，需要在更广泛的背景下发展新的文献，以捕捉世界各地老年人对富含蛋白质食品的接受特点。

从社会文化的角度来看，食品是符号性的产物，而不仅仅是中立的营养载体（Fischler，1988年；Castellini & Graffigna，2022年）。对补充剂的负面看法和对强化食品的不信任表明，当蛋白质强化与“合适食品”的规范期望相冲突时，可能会被视为过于医学化或人为的（Geny等人，2025年；van Der Zanden，2015年）。变化的营养指南进一步增加了不确定性，削弱了信任并使决策复杂化，这与关于食品系统信任的研究一致。

关键的是，宏观层面的促进因素并不能克服微观层面的障碍。改善的可获得性或积极的框架无法弥补较差的感官质量或生理不兼容性。相反，宏观层面的因素似乎设定了合法性和可及性的条件，决定了富含蛋白质的食品是否被视为值得评估的合适选项。

**4.4 综合的微观-中介-宏观接受模型**

总的来说，研究结果支持一个层次化但互动的接受模型。微观层面的感官和生理兼容性构成了基础要求；中介层面的心理准备和社会认可以促进接受；宏观层面的社会文化构建决定了合法性和可及性。

在微观层面上，接受度主要受到感官和生理因素的制约。产品是根据熟悉的标准来评判的，特别是质地和外观的变化往往会被拒绝。因此，蛋白质强化被视为对已知食品的修改，而不是额外的价值。这意味着需要保持可接受的口感，并确保质地易于食用（例如，光滑或柔软，而不是干燥或颗粒状），特别是在有口腔限制和食欲下降的情况下。

在中观层面上，接受度取决于产品如何适应日常习惯。熟悉度、感知相关性和准备便捷性有助于接受，而新颖性则可能引起抗拒。因此，当产品类似于常见的食品、需要最少的准备，并以与减少的食欲和日常消费量相匹配的份量提供时，它们更有可能被采用。

在宏观层面上，接受度受到食品环境中的合法性和可及性的影响。载体食品的选择，连同可用性和信任度，决定了产品是否被视为合适。在这种背景下，将其归类为熟悉的食品类别，并在零售环境中有足够的可用性和可见性，支持将其视为日常饮食选择的一部分。

这种结构与多层级的食品接受模型一致，并强化了针对单一层面的干预措施不太可能单独成功的观点（Koster & Mojet，2018年）。对于富含蛋白质的食品，采用取决于产品设计、日常使用和食品环境的协调性。在中介和宏观层面的改进可能有助于促进接受，但无法弥补微观层面的不足。

**5. 限制**

本评价存在一些限制。首先，大多数纳入的研究是在西方和北欧背景下进行的，这可能限制了研究结果的普适性，特别是在社会文化决定因素方面。未来的研究应考虑更多地理和文化多样化的人群。

其次，研究设计、产品和结果测量的异质性排除了定量元分析的可能性，也限制了更细致的分析，例如跨特定食品类别的比较。这一决定主要是由于纳入研究中调查的食品矩阵的异质性，其中一些研究评估了跨越多个食品类别的富含蛋白质的产品。此外，关于接受度结果的报告通常是与强化产品相关联的，而不是明确归因于相应的食品类别。因此，要区分特定类别的接受障碍和促进因素需要做出一些假设，而这些假设并未得到现有数据的充分支持。基于这一原因，为了确保分析的连贯性和方法的稳健性，本综述中的分析主要集中在影响消费者接受蛋白质强化食品的障碍和促进因素上。

第三，基于频率的综合分析反映了文献中的分析重点，而不是效应大小或因果关系的强度；如果方法更加统一，将能够进行更为稳健的比较分析。

最后，由于方法偏好倾向于个体感官测试，社会和情境决定因素可能被低估了；如果纳入在现实生活消费环境中（包括共享用餐环境）进行的研究，将有助于更全面地理解接受过程。

6. 结论

本系统综述表明，老年人对蛋白质强化食品的接受主要受到微观层面的感官和生理因素的限制，这受到中观层面心理准备度的推动，并受到宏观层面社会文化条件的影响。如果产品无法保持感官完整性或适应与年龄相关的功能限制，仅依靠营养功效是不足以确保其被接受的。

对于食品开发者和政策制定者来说，这些发现强调了优先考虑感官保留、质地调整、份量适宜性以及日常适用性的必要性，而健康传播和产品的可获得性则起辅助作用，而非主要驱动力。对于食品偏好研究而言，本综述强调了将晚年时期的接受过程概念化为一个具体且受意义驱动的过程的重要性，这需要综合性的方法来连接产品设计、消费者心理学和社会文化背景。

**作者贡献声明：**
Michelle Calvete-Labouz：撰写——审稿与编辑、撰写——初稿、验证、软件使用、方法论、研究实施、形式分析、数据管理、概念化。
Hu Xiaoyu：撰写——初稿、软件使用、方法论、研究实施、形式分析。
Guendalina Graffigna：撰写——审稿与编辑、验证、监督、项目管理、数据管理、概念化。

**未引用的参考文献：**
Barker等人，2026年；Barker等人，2023年；Castellini和Graffigna，2022年； Joanna Briggs研究所，2020年；K?ster和Mojet，2018年；K?ster和Mojet，2018年；Lockwood等人，2015年；Russell，2024年；Savarese等人，2022年；Siegrist，2008年。

**伦理声明：**
本研究是对已发表研究的系统综述，未涉及从人类参与者或动物那里收集新数据。所有程序均遵循了机构和国际研究诚信标准，因此不需要伦理批准。

**手稿准备过程中生成式AI和AI辅助技术的使用声明：**
在准备本工作时，作者使用了NotebookLM和Rayyan来整理论文并提取一般数据；同时使用Writefull.Ai来提高文本的连贯性。使用这些工具后，作者根据需要对内容进行了审阅和编辑，并对发表文章的内容负有全部责任。

**资助：**
本研究得到了意大利天主教圣心大学（Università Cattolica del Sacro Cuore）农业食品系统（Agrisystem）博士项目的支持；Romeo和Enrica Invernizzi基金会资助的Portus项目的支持；以及意大利企业部“研究和创新计划”（Research and Innovation Call）下的AURA项目的支持。资助方未参与研究设计、数据收集、分析或手稿撰写过程。