综述：基于挥发性有机化合物的猪肉和牛肉区分方法在清真认证中的新兴趋势：系统综述与文献计量分析

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Emerging trends in volatile organic compound–based pork and beef differentiation for halal authentication: A systematic review and bibliometric analysis

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摘要

使用脱氧核糖核酸（DNA）和蛋白质作为清真肉类鉴定的分子生物标志物的传统方法具有很高的灵敏度和特异性。然而，这些方法在热处理肉类中的分析性能会受到DNA片段化和热诱导蛋白质变性的影响。因此，基于挥发性有机化合物（VOC）的方法成为有前景的替代方案。尽管如此，即使使用类似方法分析同一物种，不同研究中报告的VOC谱型仍然存在不一致性，这凸显了进行系统评估的必要性。本研究通过系统文献回顾和对2014年至2025年发表的论文进行计量文献分析，探讨了基于VOC的猪肉和牛肉区分的最新趋势。在应用了几个筛选标准后，从Scopus数据库中检索出了73篇期刊文章。计量文献分析显示，这一研究领域的年增长率为31.4%。气相色谱-质谱（GC-MS）由于效率高、灵敏度高和分析性能稳健，成为最常用的分析技术。此外，该综述根据这些化合物的出现频率，将其分类为牛肉特异性化合物、猪肉特异性化合物以及共有的化合物。因此，这些化合物可能是有助于区分这两种肉类的候选生物标志物。虽然许多研究通过结合多元分析的GC-MS方法将VOC鉴定为候选生物标志物，但这种方法成本高昂、耗时且不切实际。不过，清真认证技术的快速发展为进一步发展带来了新的机遇。未来的研究应重点开发成本效益高的基于VOC的传感器，例如比色传感器，以实现快速且无损的清真肉类鉴定。

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