综述：解决食品行业中单核细胞增生李斯特菌问题的方法是通过产品稳定性处理，结合清洁和消毒措施来进行控制

《Current Opinion in Food Science》：The solution to Listeria monocytogenes problems in the food industry is product stabilization in combination with cleaning and disinfection

　　马丁·拉格·克拉格 | 丽斯贝特·特鲁尔斯特鲁普·汉森 | 帕维·达尔高

丹麦技术大学（DTU）国家食品研究所食品微生物学与卫生学系，丹麦林比

由于单核细胞增生李斯特菌污染了即食食品，李斯特菌病病例持续增加。最新研究表明，单核细胞增生李斯特菌在食品加工环境中的持续存在并不能完全用其对杀菌剂的耐受性来解释，而与生物膜的形成、设备设计以及原料中的反复引入密切相关。日常清洁和消毒措施可以暂时降低细菌数量，但不能完全消除这种细菌。在某些情况下，生产商可以通过包装内的杀菌措施（如热处理）来控制单核细胞增生李斯特菌。然而，对于许多产品而言，通过调整保存方法和/或延长保质期可以实现有效的管理。现在，经过验证的预测模型和软件有助于设计出稳定产品以防止李斯特菌生长的方法。我们建议使用自愿性的标签来向消费者传达产品的安全性信息。为了减少未来的疫情爆发，应使用经过验证的预测模型对相关产品进行分析和评估，从而调整产品的声明保质期和/或保存条件，以避免不可接受的李斯特菌生长。

《2026年食品科学当前观点》，0:xx–yy

本文来自2026年开放问题的专题讨论。

编辑：https://doi.org/10.1016/j.cofs.2026.1014142214-7993/

? 2026 作者。由Elsevier Ltd.出版。

**引言**

目前，在欧盟观察到的由食物borne病原体单核细胞增生李斯特菌引起的李斯特菌病病例呈上升趋势。2010年每10万人中有0.40例，到2024年这一数字上升到0.69例，死亡率为15.6% [1]。多种即食（RTE）食品与李斯特菌病有关，其中食用海鲜（包括熏制或腌制的鱼和熟食肉制品）的风险最高 [2, 3]。尽管对单核细胞增生李斯特菌在食品和食品加工环境中的存活及持续存在方式以及控制方法进行了大量研究，但病例仍然增加。此外，李斯特菌病病例的增加发生在检测和建立流行病学证据的技术比以往更好的时期，同时易感的高龄人群也在增加，同时对保质期更长的即食食品的需求也在增加。因此，欧盟委员会于2026年7月通过了更严格的法规 [4]，规定了即食食品中单核细胞增生李斯特菌的允许含量。这一规定使食品企业可以选择确保其1.2类即食产品在保质期内单核细胞增生李斯特菌的数量保持在100 CFU/g以下。如果没有这种证明，将适用“25克样品中未检测到细菌”的更严格限制。

在这篇科学观点中，我们认为仅靠改进卫生措施无法完全遵守新的欧盟法规，因为许多食品加工环境长期无法完全清除单核细胞增生李斯特菌。有多种方法可以有效地管理这种细菌，包括：（i）在包装内对其进行杀菌处理；（ii）设置与细菌生长潜力相匹配的保质期；（iii）增加保存措施以减缓细菌生长，从而延长保质期；（iv）彻底防止细菌生长，这将使得产品属于欧洲1.3类（即不支持细菌生长的产品）[4]。

**图1**

可持续存在的单核细胞增生李斯特菌通过受污染的原材料进入食品生产链。日常清洁和消毒措施可以暂时降低细菌数量，但不能完全消除这种细菌。生产商必须通过控制产品的安全保质期、调整保存措施以减缓或防止细菌生长，或通过包装内的杀菌处理（例如热处理或高压处理HPP）来控制单核细胞增生李斯特菌。

**单核细胞增生李斯特菌在食品加工环境中的持续存在并非由杀菌剂耐受性引起**

单核细胞增生李斯特菌在食品加工环境中的持续存在问题已为人所知三十多年，有记录显示它们可以在该环境中存活数月甚至数年 [5]。下一代测序技术的应用提高了对特定克隆如何在环境中长期存活的记录 [6]。此外，工厂的环境映射显示某些序列类型（STs）和克隆复合体（CCs）（如CC121、CC7、CC8和CC9）在持续存在的单核细胞增生李斯特菌中较为常见 [7]。单核细胞增生李斯特菌在食品加工环境中持续存在的原因部分归因于菌株的基因型和表型特征，以及环境条件，包括微生物组组成、设备清洁性和卫生区域 [8, 9]。然而，解释其持续存在仍然具有挑战性，因为特定菌株的持续存在可能在很大程度上是随机的，例如取决于引入的随机性、对杀菌剂的耐受性或适合形成生物膜的环境 [5]。

**杀菌剂耐受性并非解释单核细胞增生李斯特菌持续存在的唯一原因**

近年来，研究显示单核细胞增生李斯特菌可能通过携带外排泵基因（qacH、brcABC、emrC和emrE）而增强对季铵化合物（QAC）类杀菌剂的耐受性，从而提高最小抑菌浓度（MIC） [6, 7, 10]。然而，这些外排泵并不会在较高浓度的QAC（10-50 mg/L）下提高细菌的存活率，也不会增强对其他常用杀菌剂（如次氯酸钠SH、过氧乙酸PAA和乙醇）的耐受性 [11, 12]。由于工业用QAC的浓度通常在200至1000 mg/L之间，因此应避免使用“杀菌剂抵抗”这一术语，而应使用“杀菌剂耐受性” [13]。QAC耐受性基因可以通过质粒传播，存在于28-31%的公开可获得的单核细胞增生李斯特菌基因组中 [10, 14]。此外，即使是没有QAC耐受性基因的菌株也容易适应QAC [12]。形成生物膜比携带QAC耐受性基因对QAC杀菌剂的效果更具破坏性 [11, 15]。然而，在食品加工环境中，存在生物膜和菌落生长的微环境，使得有效的QAC浓度无法到达这些区域或QAC残留物仍然存在 [10]，从而使具有更高耐受性的菌株获得优势。由于PAA和SH的作用机制较为广泛，因此在工厂常规使用或实验室进化实验中并未观察到明显的耐受性基因或耐受性增强 [11, 15]。总之，多种杀菌剂的广泛使用（如PAA）表明，杀菌剂耐受性不太可能是食品工业中单核细胞增生李斯特菌持续存在问题的主要原因。

**杀菌剂轮换策略**

指南中提出了杀菌剂轮换策略，以改善卫生条件并防止单核细胞增生李斯特菌对杀菌剂的耐受性发展 [16, 17]。但目前没有证据表明轮换使用不同杀菌剂能更有效地根除单核细胞增生李斯特菌或降低其对其他杀菌剂的耐受性。实际上，由于不同杀菌剂的作用机制不同，经过多次接触后存活和再生的生物膜微生物组会发生变化 [18]。更好地理解生物膜微生物组如何影响单核细胞增生李斯特菌的持续存在，可能会改变管理策略，目前的“寻找并消灭”方法可以被使用保护性培养物或噬菌体的预防性方法替代 [19, 20]。研究表明，随着生物膜的老化或在表面粗糙的材料（如聚氯乙烯）上生长，单核细胞增生李斯特菌的生物膜更难以被灭活 [15, 21]。单核细胞增生李斯特菌经常在超过10%的拭子样本中被检测到 [15]，并且很可能通过进来的原材料重新引入食品加工环境。因此，尽管有定期更换磨损材料或设备的预防措施 [22]、优秀的卫生设计和精细的清洁程序以及使用复杂的杀菌剂轮换系统，实际上几乎不可能实现完全无单核细胞增生李斯特菌的食品生产环境。然而，我们仍听到有关工厂通过“重启”消毒（包括“寻找并消灭”策略）解决与单核细胞增生李斯特菌相关的即食食品召回、李斯特菌病爆发和消费者死亡问题的报道。但在我们看来，这并不能成为问题的永久解决方案。我们认为，除了采取最佳卫生措施和分区设计以减少交叉污染和初始细菌数量外，所有食品生产商还应设计其工艺或产品，以灭活、减少或防止单核细胞增生李斯特菌生长到不可接受的水平（≥100 CFU/g）。因此，我们认为，仅依赖卫生措施和检测（[23]，USDA-FSIS, 2022, 替代方案3，欧盟1.2类无抑制）来控制即食食品中的单核细胞增生李斯特菌会危及消费者的安全以及自身品牌。

**即食食品中单核细胞增生李斯特菌的灭活**

由于食品加工环境中的交叉污染风险，希望依赖杀菌剂灭活单核细胞增生李斯特菌的公司必须考虑包装内或灭活后的处理方法，即使即食食品（如熟食肉制品）在切片和包装前已经经过有效的杀菌处理 [24]。

有许多技术可用于灭活即食食品中的单核细胞增生李斯特菌，但没有一种方法可以普遍适用于所有类型的即食食品。通过热处理或其他非热处理方法灭活单核细胞增生李斯特菌可能会改变食品的感官特性、增加处理成本或在许多高风险食品中的效果不佳 [20, 24, 25, 26]。包装后对即食食品进行热处理是一种公认的有效方法。温度的影响可以根据关键食品特性（如盐分/水分活度、pH值、糖分、脂肪和乳酸含量）来预测 [27, 28, 29]。这些模型有助于开发适当的加热处理方案。

高（静水）压力处理（HPP）可以作为热处理的替代或补充手段，这也是加拿大Maple Leaf Foods在2008年大规模李斯特菌病爆发后选择的方法 [30]。与热处理类似，HPP的效果也取决于多种因素，包括食品特性、压力、处理时间和温度、菌株类型以及其他抑制性化合物（如细菌素或弱有机酸）的存在 [31]。

许多化学添加剂、细菌素和噬菌体已被证明可以在惰性表面或液体实验室系统中有效灭活单核细胞增生李斯特菌（超过5-6 log减少）[6]。然而，当应用于食品内部或表面时，灭活效果通常较弱（< 2-3 log减少），尽管通过组合处理可以获得超过5-6 log的减少 [20, 26, 32]。在美国可以使用几种商业噬菌产品，但在欧盟尚未获得批准。单独或组合使用的噬菌体可以在奶酪、水果、肉类、禽肉、海鲜和蔬菜中减少单核细胞增生李斯特菌的数量0.5至3 log。如果将产品pH值从6.5降至5.5，噬菌体的灭活效果会显著下降，储存温度和多种食品特性也会影响噬菌体的稳定性和效果。因此，设计高效的噬菌体处理方案来灭活单核细胞增生李斯特菌并非易事，可能最适合采用组合处理 [20, 26, 33]。

**减少或防止单核细胞增生李斯特菌的生长**

对单核细胞增生李斯特菌的生长和存活进行了广泛研究，提供了许多减少或防止其在即食食品中生长的方法。这些方法包括传统的食品加工（如冷却和冷冻）、抗菌剂、保护性培养物和/或添加发酵产物、尼辛/细菌素或植物提取物 [23, 26, 34]。单个工艺或化合物的抗菌效果取决于其他产品特性和储存条件。再加上保存因子的浓度变化，这使得控制单核细胞增生李斯特菌的生长变得复杂。尽管如此，多项风险评估报告显示，在即食食品（RTE）中防止单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的生长比单纯降低该病原体的出现频率更有效地降低李斯特菌病的风险，这一事实已被法规4、35和36所认可。包括乳酸、乳酸盐、醋酸、醋酸盐或二醋酸盐在内的“公认安全”的有机酸组合，根据所使用的浓度和其他产品特性，可以可靠地减少或防止各种冷藏即食食品中单核细胞增生李斯特菌的生长[23, 24, 26]。越来越多的证据表明，保护性菌种或发酵产物也有助于减少或防止即食食品中单核细胞增生李斯特菌的生长[37, 38*, 39]。仍需进一步研究这些菌种的选择和应用方法。挑战测试显示，某些菌种能够在所研究的即食食品中阻止单核细胞增生李斯特菌的生长，而在其他情况下则观察到该病原体在冷藏储存期间增加了1-2个对数级别[38*, 40]。

对于经过处理以减少或防止单核细胞增生李斯特菌生长的食品，其标签需要透明且易于理解。例如，冷熏三文鱼可以被标示为可能促进单核细胞增生李斯特菌生长的产品，也可以被标示为通过防腐剂稳定并防止其生长的产品（见下图2）。如果产品是通过醋酸或二醋酸盐稳定的，则必须在标签上注明（在欧洲需使用E编号），但标签无法让消费者（或专家）判断产品中是否仍有可能出现单核细胞增生李斯特菌。如果产品是通过保护性菌种或发酵产物稳定的，则标签标注可能会对食品生产商（FBO）造成困扰，并且对消费者不够透明。为了帮助老年消费者选择稳定且安全的即食食品，我们建议引入一个自愿标签“STABILIZED”，当食品生产商能够证明其产品能有效防止单核细胞增生李斯特菌的生长时可以使用该标签。这样，老年消费者在购买时就能选择到安全的产品，并享受相关的健康益处，而无需担心李斯特菌病的风险。实施这种标签应配合充分的沟通活动，以提高消费者的理解和接受度。使用“清洁标签”防腐剂也有助于增强消费者的接受度[23]。

**下载：**下载高分辨率图片（482KB）
**下载：**下载全尺寸图片
**图2.** 无醋酸（红色）和含醋酸（蓝色）的真空包装冷熏三文鱼中单核细胞增生李斯特菌的预期生长情况。生长情况由fssp.food.dtu.dk提供的经验证的食品腐败和安全预测器（FSSP）软件预测得出。

大多数关于即食食品中单核细胞增生李斯特菌生长的信息来自含有接种菌株的挑战测试。遗憾的是，所研究的产品往往在相关防腐因子水平方面的信息不足，这使得很难在不同研究和不同类型的产品之间直接比较生长情况。然而，通过对多种特性明确的产品进行广泛研究，已经开发并验证了单核细胞增生李斯特菌的生长模型和软件[42, 43, 44]。这些工具中性能较好的可以预测产品特性和储存条件共同抑制生长的效果，从而确定安全的保质期或稳定食品以防止单核细胞增生李斯特菌生长的条件。例如，向各种冷藏即食食品中添加醋酸、醋酸盐或二醋酸盐可以显著减少或防止单核细胞增生李斯特菌的生长，具体效果取决于产品的pH值和其他防腐因子的水平。对于自然含有约7000 ppm水相乳酸的冷藏真空包装冷熏三文鱼，添加2000 ppm水相醋酸（占产品的0.13%）可以预测能够防止单核细胞增生李斯特菌的生长（见图2）。应用这些模型有助于确定适量且不过高的添加剂浓度，从而避免对产品感官和工艺性能产生负面影响。皇家格陵兰海鲜公司（Royal Greenland）已经成功使用这种方法12年，期间未发生过产品召回事件，而同期其他公司却因这些问题遇到了重大麻烦[45]。需要注意的是，并非所有单核细胞增生李斯特菌生长模型都适用于这种情况，因为一些模型仅考虑了少数环境因素而不考虑因素间的相互作用，往往会高估食品中的生长潜力[42, 43]。也有模型用于预测保护性菌种对单核细胞增生李斯特菌生长的抑制作用，但这些模型需要进一步改进，以纳入更多产品特性的影响[46, 47]。

不幸的是，欧盟境内李斯特菌病的发生率持续上升，表明现有的知识和工具并未被有效用于管理即食食品中单核细胞增生李斯特菌的生长。特别是在北欧国家，李斯特菌病的发病率是欧盟平均水平的两倍[1]。我们认为，一个主要问题是许多即食产品的标示保质期过长，与其实际防腐效果不符。例如，一些冷熏鱼、煎鱼饼和猪肉卷的标示保质期为4-5周或更长时间，而这些产品并未经过防菌处理[48]。实际上，某些类型的产品（如熏制/腌制鱼类和熟食）曾多次引起李斯特菌病爆发。全基因组测序（WGS）技术在过去10多年中已被广泛用于李斯特菌病爆发的调查[49]，它是非常有价值的工具，可用于：(i) 确定涉及的产品和食品生产商；(ii) 实施有针对性的召回；(iii) 控制正在发生的疫情。然而，这种方法未能有效预防未来的疫情，因为没有深入分析疫情的根本原因，即产品的防腐状态和标示的保质期。此外，疫情调查后的建议主要集中在改善卫生条件上，而不是调整产品的标示保质期和/或防腐措施。我们建议未来的李斯特菌病调查继续采用WGS技术来追踪疫情源头，并结合产品特性分析以及使用经过验证的单核细胞增生李斯特菌生长模型来调整产品的标示保质期和/或防腐措施。显然，在产品上市前应基于详细的产品特性数据（如五个生产批次的分析）确定安全的保质期和必要的防腐措施[4, 50]。但由于特定即食产品导致的频繁疫情，表明这一措施并未得到有效执行。因此，在确定引发疫情的产品时，测量不同生产批次的产品特性是一项新的实践。根据产品类型的不同，需要测量的相关特性也有所不同。对于真空包装的冷熏三文鱼，应测量水相中的盐分、pH值、烟熏成分和水相中的有机酸（见图2）。这样就可以根据需要调整产品的标示保质期和/或防腐措施。我们认为，这种方法有望预防未来的李斯特菌病爆发。

**结论与展望**
即食食品中的单核细胞增生李斯特菌问题通常与标示保质期过长但实际防腐效果不足的产品相关。通过调整标示保质期和防腐措施，可以实现有效的管理。对于多次引发李斯特菌病的冷藏即食产品，可以考虑缩短保质期或采用冷冻运输等简单措施。虽然良好的卫生条件是管理即食食品中单核细胞增生李斯特菌的前提，但仅靠卫生措施不足以完全防止疫情。幸运的是，有多种方法可以有效地灭活或防止单核细胞增生李斯特菌的生长，这些方法应得到更广泛的应用以减少李斯特菌病的发生。为减少未来疫情，应结合产品特性分析和经过验证的预测模型，建议对产品的标示保质期和/或防腐措施进行调整，以避免不可接受的单核细胞增生李斯特菌生长。

**参考文献和推荐阅读**
在审查期间发表的特别值得关注的论文已被标出：
* 特别值得关注的论文
** 非常值得关注的论文

**未引用的参考文献**
[41]
**作者贡献声明**
Martin Laage Kragh：概念化、方法论设计、初稿撰写、审稿和编辑。
Lisbeth Truelstrup Hansen：概念化、方法论设计、初稿撰写、审稿和编辑。
Paw Dalgaard：概念化、方法论设计、初稿撰写、审稿和编辑。

**利益冲突声明**
作者们声明没有需要披露的利益冲突。