罐装鱼类的减钠策略

《Applied Food Research》：Sodium reduction strategies for canned fish

　　海伦娜·奥利维拉（Helena Oliveira）| 伊琳娜·扎贝洛（Irina Zabelo）| 亚历山大·纳拜斯（Alexandre Nabais）| 安东尼亚·J·派斯-科斯塔（Antónia J. Pais-Costa）| 卡罗莱纳·卡马乔（Carolina Camacho）| 卡拉·皮雷斯（Carla Pires）| 海伦娜·M·洛伦?o（Helena M. Louren?o）| 玛丽亚·J·弗拉凯萨（Maria J. Fraqueza）| 玛丽亚·H·费尔南德斯（Maria H. Fernandes）| 安娜·卡西奥（Ana Ca??o）| 海尔加·C·奥古斯托（Helga C. Augusto）| 路易斯·F·巴扬（Luís F. Bai?o）| 玛丽亚·P·杜阿尔特（Maria P. Duarte）| 卡莫·塞拉诺（Carmo Serrano）| 安东尼奥·马奎斯（António Marques）| 安帕罗·贡萨尔维斯（Amparo Gon?alves）| 玛丽亚·L·努内斯（Maria L. Nunes）

IPMA，IP - 葡萄牙海洋与大气研究所（IP Portuguese Institute for the Sea and Atmosphere），水产养殖、升级与生物勘探部门（Division of Aquaculture, Upgrading and Bioprospection），地址：阿尔夫雷多·马加良斯·拉马拉奥博士大道6号（Av. Doutor Alfredo Magalh?es Ramalho），1495-165阿尔杰斯（Algés），葡萄牙。

摘要：
过量摄入钠（Na）已成为全球日益严重的公共卫生问题，这促使食品行业寻求有效的钠降低策略，同时保持产品质量和消费者接受度。本研究评估了部分或完全用氯化钾（KCl）、微胶囊化香料和芳香植物提取物（ME）或鱼蛋白水解物（FPH）替代罐装鱼产品中仍然高含量的氯化钠（NaCl）对罐装大西洋马鲛鱼（AHM）和鲣鱼（SJT）的稳定性、无菌性、理化性质和感官特性以及整体消费者喜好的影响。这两种鱼类作为独立的产品模型进行了测试，因此不能推广到其他物种。实验中使用了不同的盐水配方来制造罐头（包括对照组：100% NaCl）：50% NaCl + 50% KCl；50% NaCl + 50% ME；0% NaCl + 100% KCl；50% NaCl + 50% FPH；以及0% NaCl + 100% FPH。罐头在室温下储存一个月后进行了分析。所有产品均保持稳定且无菌状态。总体而言，钠的替代并未影响产品的基本营养成分（除了含FPH的SJT产品中的灰分含量有所降低）、能量值或大多数感官特性（如颜色和质地）。钠含量减少了26-49%，使得所有产品都可以标注为“低钠”。KCl配方导致钾含量显著增加（39-79%）。根据TVB-N、pH值和/或TBARS值判断，产品品质良好。然而，完全用KCl或FPH替代NaCl会降低罐装SJT的整体喜好度或多汁性。因此，部分用KCl、ME或FPH替代NaCl是降低钠含量同时保持产品质量和消费者接受度的有效方法。

1. 引言
自2022年以来，欧洲新鲜鱼类的消费量一直在下降，只有少数国家例外；而加工鱼类（包括海产品）的消费量却在上升，2023年达到了近220万吨。在加工食品类别中，如通常用油、盐水或酱料保存的罐装鱼类，在欧盟市场的销售额超过了110万吨。2023年，欧盟国家中货架稳定型产品的销售额占比达到了39%（欧洲委员会，2024年）。

鲣鱼是货架稳定型产品中最常用的鱼类之一，在全球和欧盟的罐装鱼市场中占据重要地位（欧洲委员会，2024年；Pais-Costa等人，2025年）。近年来，欧盟的罐装鲣鱼产量在33万吨至38万吨之间（Alonso，2024年），主要以鲣鱼（SJT）为主（Katsuwonus pelamis）（欧洲委员会，2024年）。此外，全球和欧洲市场上的一些罐装产品也使用较少消费但价格较低且储量丰富的鱼类，如大西洋马鲛鱼（AHM）（Trachurus trachurus）（CBI，2021年；Oliveira等人，2025年）。这些鱼类因其高营养价值而广泛用于罐装食品（例如富含蛋白质、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素A、D和B12以及矿物质如钾（K）和磷（Bandarra等人，2004年；Ferreiro等人，2022年；INSA，2023年）。

在罐装鱼生产中，由于成本低廉，氯化钠（NaCl）被广泛用作技术成分和风味增强剂。在零售市场中仍然常见含有1.5%或更高比例NaCl的产品（Nielsen等人，2020年；Rybicka等人，2022a）。文献中也报告了罐装鱼产品中钠含量的巨大差异（每100克32至6000毫克）（Nielsen等人，2020年；Webster等人，2010年）。然而，高钠摄入是全球公认的公共卫生问题，这与心血管疾病风险增加（与高血压相关）以及随之而来的更高死亡率和经济成本密切相关。它还与肝肾疾病、骨质疏松症、胃癌、肥胖以及钙和骨量损失有关（Estévez等人，2021年；Rybicka等人，2022a）。因此，有必要将钠摄入量降至推荐阈值以下（<2克/天，EFSA等人，2019年）。为此，世界卫生组织（WHO）成员国同意到2025年实现平均钠摄入量减少约30%的自愿目标（WHO，2023年，2025年）。因此，寻找有效的替代品（如其他盐类或风味增强剂）以替代NaCl（并减少钠含量）至关重要，同时不损害罐装鱼产品的风味、质地、稳定性和安全性。

在降低钠含量的策略中，用其他盐类（如氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl2）、氯化钙（CaCl2）和乳酸钾）部分替代NaCl是加工食品中最常研究的方法。其中，KCl被认为是一种良好的替代品，因为它具有类似的功能和微生物学特性，且在适当剂量下可预防高血压和中风（Estévez等人，2021年；Vidal等人，2019年；WHO，2025年）。然而，研究也指出，高剂量的KCl可能会带来苦味、金属味等不良味道（Silva等人，2020年）。此外，风味增强剂（如来自鱼蛋白水解物（FPHs）的咸味增强肽、酵母提取物、乳酸盐、谷氨酸钠、藻类提取物和核苷酸）可以减轻不愉快的感觉和味道，增强咸味感知（与NaCl一起使用时），并有效补偿NaCl的减少（Estévez等人，2021年；Le等人，2022年；Silva等人，2020年）。为了防止风味受损，使用从芳香植物和香料中提取的微胶囊化液体或半固体提取物似乎是替代NaCl的有前景的方法（Estévez等人，2021年；Serrano等人，2020年）。封装工艺可以保护提取物的风味和香气，使其免受高温影响，并提高其在食品基质中的溶解度（Serrano等人，2020年）。此外，研究表明，在食品加工中使用含有小肽的FPHs作为风味增强剂可以改善各种产品的咸味（Cho等人，2019年；Lapi Gelatine，2024年）。研究表明，不同的氨基酸对FPH赋予食品基质的咸味贡献不同。精氨酸和谷氨酸的含量可作为肽增强咸味的间接指标，而脯氨酸-赖氨酸、甲硫氨酸-甘氨酸和天冬氨酸-天冬氨酸等肽可直接产生咸味（Kato等人，1989年；Le等人，2022年；Nishimura & Kato，1988年）。

文献中未找到关于用FPHs替代加工海产品的NaCl的研究，而KCl的使用（最高达75%）主要集中在腌鳕鱼、熏鱼（如熏鲭鱼、熏鲑鱼）和海鲈鱼香肠上（Estévez等人，2021年；Fuentes等人，2012年；Giese等人，2019年；Martínez-álvarez等人，2005年；Mu?oz等人，2020年；Rybicka等人，2022b，2023年）。只有一项关于罐装SJT的研究，测试了用KCl替代NaCl（最高达100%），但主要关注大豆油的脂质稳定性（Nazari & Goli，2017年）。另外，只有两项研究探讨了用微胶囊化香料和芳香植物提取物（ME）部分替代NaCl（25%和/或50%）在加工鱼产品中的应用（海鲈鱼香肠和熏虹鳟鱼）（Estévez等人，2021年；Rybicka等人，2023年）。总体而言，已经研究的策略似乎是适合且有效的解决方案，可以在降低钠含量的同时保持加工产品的质量（Estévez等人，2021年；Fuentes等人，2012年；Giese等人，2019年；Martínez-álvarez等人，2005年；Mu?oz等人，2020年；Rybicka等人，2022b，2023年）。然而，由于原材料、加工方法、配方和储存条件的多样性，需要针对其他鱼类产品进行全面的特定产品测试才能实施钠含量降低策略（Giese等人，2019年）。值得注意的是，关于在罐装鱼中使用KCl、ME或FPHs的研究较少，这限制了支持其在罐头行业应用的证据。因此，本研究旨在评估用KCl和选定的风味增强剂（ME或商业FPH）替代NaCl（50%和/或100%）对两种罐装产品（分别使用精炼橄榄油和植物油制备的罐装AHM和SJT）的稳定性、无菌性以及理化性质和感官特性的影响。

2. 材料与方法
2.1. 大西洋马鲛鱼（AHM）及其他成分的制备
新鲜AHM（总重268.0 ± 32.7克；总长度32.5 ± 1.7厘米；平均值±标准差）来自葡萄牙海域的FAO 27海域，由当地零售商提供，并按照行业标准在实验室规模进行加工。鱼被去头、去内脏、清洗、沥干后，在100°C的烤箱中蒸煮5分钟（Combi-Master CM6，Rational Grossküchen Technik，GmbH，Landsberg am Lech，德国）。随后在室温下冷却，手工去骨并放入单个玻璃罐中（容量约170立方厘米）。每个罐子装有约111克鱼片，约占其容量的65%。然后加入5毫升淡盐水（14% NaCl），再加入预先加热至50-60°C的精炼橄榄油，直至鱼片完全覆盖。所选盐水的浓度旨在模拟罐装产品中的NaCl含量（约0.7克/100克）。

在AHM实验中，测试了三种盐水配方（每种配方20个罐子）：100% NaCl（商业食品级盐；对照组，Ctr）；50% NaCl + 50% 食品级KCl（Quimics Dalmau，S.L.，巴塞罗那，西班牙；摩尔替代）；50% NaCl + 50% ME（由INIAV，IP提供）。ME是由常用的鱼类烹饪香料混合制成的（Allium schoenoprasum L. 2克；Anethum graveolens L. 2克；Capsicum frutescens L. 4克；Mentha pulegium L. 2克），采用Serrano等人（2020年）描述的方法制备。该成分通过喷雾干燥法制成，使用菊粉作为壁材，因其热稳定性、成膜性能、低吸湿性和益生元特性而被选用。所得油树脂混合物作为核心材料，芯壁比为1:4（w/w）。该过程的封装效率为88.4±2.1%。ME的化学分析显示钠含量为74.1±23.4毫克/100克，镉、铅和汞的含量低于食品产品的最大允许水平（欧洲委员会，2023年）。ME的进一步理化特性见Serrano等人（2020年）。

2.2. 鲣鱼（SJT）及其他成分的制备
罐装SJT（?升铝罐，120克）在Cofisa，S.A.罐头厂按照标准程序制备。每个罐子装有80克鱼（约占其容量的65%），然后加入7毫升淡盐水（7%），最后加入植物油作为填充剂。在这项工业规模试验中，准备了五种盐水配方（使用与工业加工兼容的商用食品级成分）：100% NaCl（对照组，Ctr）；50% NaCl + 50% KCl（Quimics Dalmau，S.L.；摩尔替代）；0% NaCl + 100% KCl（摩尔替代）；50% NaCl + 50% FPH（Lapi Gelatine S.P.a，Empoli，意大利，浓度为50毫克/毫升）；以及0% NaCl + 100% FPH（50毫克/毫升）（每种配方约70个罐子）。所使用的商业FPH是“Lapi Fish collagen peptide”，来源于罗非鱼和鲶鱼的皮肤（Lapi Gelatine，2020年，2024年）。选择这种成分基于：（i）其富含可直接或间接增强咸味的氨基酸（脯氨酸13.7克/100克；甘氨酸13.6克/100克；精氨酸13.5克/100克；谷氨酸7.6克/100克）（Lapi Gelatine，2020年；Le等人，2022年）；（ii）初步测试显示其在水中的高溶解度（在5-150毫克/毫升浓度范围内为85-89%）。此外，选择50毫克/毫升的浓度是因为该浓度在水中溶解并经过灭菌后具有中性气味和味道。2.3. 罐装过程罐子和瓶子按照此类产品的标准工业规范进行密封和灭菌，这些规范基于F0计算（Warne，1988年）：i) 罐子（AHM）：在115±1°C下加热70分钟（使用Uniclave 88设备，AJ Costa公司，Agualva-Cacém，葡萄牙）；ii) 罐头（SJT）：在116±1°C下加热45分钟（使用ATTEMP SAL.POST设备，TEINCO公司，Vigo，西班牙）。在冷却后，样品在室温（约20°C）下储存30天（这是稳定罐装产品的常用方法）（Warne，1988年），然后进行分析。2.4. 分析方法对原材料（AHM鱼片和预煮的SJT鱼柳）进行了近似成分分析以及钠（Na）和钾（K）含量的测定（n=3个样本，使用Grindomix GM200搅拌机，Retsch公司，Haan，德国；转速5000转/分钟）。钠氯化物（NaCl）的含量按照2.4.2.2节中的方法进行估算。此外，还根据2.4.1至2.4.5节中的方法，对罐装样品进行了稳定性、无菌性（n=9个AHM样本或n=15个SJT样本）、理化性质（n=3-5个样本/每种条件）和感官属性（n=5个样本/每种条件）的评估，以及整体喜好度（n=40个SJT样本）的评估。对于理化性质、感官属性和整体喜好的测定，根据葡萄牙标准NP 4388（IPQ，2004年）要求排空每个罐子/瓶子中的填充介质。在化学分析中，鱼类样品随后被搅拌均匀（使用Grindomix GM200搅拌机）并储存在-20°C下以待进一步分析。化学分析的质量控制细节见补充表S1。所有化学结果均以湿重为基础表示。2.4.1. 稳定性和无菌性稳定性测试按照葡萄牙标准NP 4404-1（IPQ，2002年）进行，该测试包括在三个温度下（每个温度下n=3-5个样本）对罐子/瓶子进行测试：20°C（21天）、30°C（21天）和55°C（7天），评估内容包括：i) 储存期间的外部检查（罐子/瓶子和盖子）；ii) 开盖后对内部内容物的检查，即产品外观（颜色和质地）和气味的评估；iii) 通过将复合玻璃电极（FC230B；连接到pH计HI99163，HANNA Instruments公司，Póvoa de Varzim，葡萄牙）直接插入产品中来测量内容物的pH值。无菌性测试根据葡萄牙标准NP 2309-2（IPQ，1998年）进行，该测试包括检测需氧和厌氧中温菌及嗜热菌。培养基分别在30°C和55°C下培养（即与罐子/瓶子储存的温度相同）。2.4.2. 化学分析2.4.2.1. 近似成分和能量值水分、灰分和游离脂肪的含量按照AOAC（2005年）描述的方法进行分析。水分通过在105±2°C的烤箱中烘烤样品过夜来测定（使用ULE 500设备，Memmert公司，Schwabach，德国）。灰分通过在500±25°C的马弗炉中烧灼干燥后的样品16小时来测定。游离脂肪使用索氏提取法（Soxhlet装置，Behr Labor-Technik公司，杜塞尔多夫，德国）测定，溶剂为乙醚（大约40°C，时间7小时），然后烘干（105±2°C）后称量脂肪残留物。总氮含量使用杜马斯法（FP-528自动氮分析仪，LECO Corp.公司，St. Joseph，美国）测定，并用EDTA进行校准（Saint-Denis & Goupy，2004年）。氮通过850°C燃烧释放并通过热导率检测。粗蛋白含量通过将总氮结果乘以6.25的因子来计算（FAO，2003年）。总碳水化合物通过差值法计算，能量值使用FAO（2003年）建议的因子估算。2.4.2.2. 钠（Na）、钾（K）和钠氯化物（NaCl）钠（Na）和钾（K）的含量通过火焰原子吸收光谱法（Spectr AA 55 B光谱仪，Agilent Technologies公司，Santa Clara，美国）测定，在干燥灰分后（AHM样品）；或使用硝酸（HNO3）和过氧化氢（H2O2）进行微波消化后（SJT样品）（Jorhem等人，2000a和2000b）。含量通过至少五个浓度标准溶液（硝酸钠（NaNO3）和硝酸钾（KNO3）的吸光度测量得到的线性校准曲线来计算。钠氯化物（NaCl）的含量根据钠（Na）和钠氯化物（NaCl）的摩尔质量比（58.44 g/mol和22.99 g/mol）从测得的钠含量计算得出。2.4.2.3. 总挥发性碱性氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）总挥发性碱性氮（TVB-N）的含量使用微扩散Conway方法（Cobb III等人，1973年）在5%三氯乙酸提取物中测定。硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的含量（作为脂质氧化的指标）仅针对罐装SJT样品，使用Ke等人（1984年）修改的Vyncke方法，从用三氯乙酸（7.5%）制备的提取物中测定。这项分析是为了评估FPH对脂质稳定性的潜在影响，因为存在具有公认抗氧化特性的生物活性肽（Nemati等人，2024年）。含量使用含有五种不同浓度1,1,3,3-四乙氧基丙烷（TEP）的标准曲线计算得出。2.4.3. 仪器颜色使用色度计（CR-400，KONICA MINOLTA公司，东京，日本）在标准光源D65下进行颜色分析，观察者角度为2度，并使用白色标准板进行校准（L* = 93.47；a* = -0.16；b* = 3.32）。记录CIELAB系统中的L*、a*和b*坐标（该系统描述了三维颜色空间）。在这个系统中，L*值表示亮度（0 = 黑色；100 = 白色）；a*值表示从绿色（a<0）到红色的强度；b*值表示从蓝色（b<0）到黄色的强度。色度（C*a,b）是一个定量参数，用于表示特定颜色的饱和度，使用以下公式计算（Pathare等人，2013年）：C*a,b=(a*)2 + (b*)2。2.4.4. 组织硬度使用TA.XTplus质地分析仪（Stable Micro Systems公司，Surrey，英国）和Exponent软件进行测量，该分析仪用于测量鱼组织的抗破裂性（即破裂力）。为此，使用5公斤负载细胞和直径5毫米的P/5S球形探针以1.0毫米/秒的恒定速度穿透样品（在中心）。最大穿透距离约为样品高度的80%（AHM为12毫米，SJT为18毫米）。2.4.5. 感官评估在确认样品无菌性后，分别在IPMA、I.P.和Sense Test机构，使用符合国际标准ISO 8589:2007/Amd 1:2014（测试室设计的一般指南）的实验室对罐装AHM和SJT的感官特性以及SJT的整体喜好度进行了评估。这两个机构根据国家数据保护委员会（National Commission for Data Protection）的授权2063/2009（在欧洲通用数据保护条例（GDPR）下）确保数据保护和保密性，并遵循适当的专业行为准则。具体来说，感官特性评估使用了五到八名经过培训的志愿者评估员（男女均有），他们提供知情同意，并使用9点量表（0 = 不存在；8 = 极其强烈）来评分所选属性的强度（Meilgaard等人，2015年）：典型的罐装金枪鱼气味（仅在SJT实验中）、其他气味（例如氧化、变质、发酵、酸味）（仅在SJT实验中）、典型的罐装味道、咸味、苦味、其他味道（例如金属味、酸味、甜味）、口感（例如涩味、余味）、紧实度、多汁度和油腻度（仅在AHM实验中）。对于SJT，分别对含有KCl和FPH配方的样品进行感官特性评估，每次评估包括三种配方。SJT的整体喜好度在六次会话中由108名年龄在19至65岁之间的消费者使用9点喜好的赫德尼亚量表（1 – 非常不喜欢；9 – 非常喜欢）进行评估，评估方法符合ISO 11136:2020的标准（受控区域消费者喜好的通用指南）。每次会话持续一小时。所有消费者均来自Sense Test数据库，并因参与而获得奖励。在两次测试中，样品在评估前15分钟打开，每种样品的三分之一到一半分别以白色编码的盘子呈现给评估员。评估期间，评估员用清水漱口以减少残留味道的影响。2.5. 营养贡献考虑到80克排水部分的罐装产品（使用AHM和SJT制备）中的钠（Na）和钾（K）的营养贡献，参考了欧洲食品安全局（EFSA，2019年）为成人推荐的膳食参考值（DRVs）。计算公式如下：营养贡献（%）= C × MDRV × 100，其中：C是宏量元素的平均浓度（毫克/千克）；M是典型排水部分的重量（80克）；DRV是适宜摄入量（AI）（毫克/天）。2.6. 统计分析统计分析使用STATISTICA?软件（版本12，Stat-Soft Inc.公司，Tulsa，OK，美国）进行。通过Shapiro–Wilk和Levene测试分别检验数据的正态分布性和方差齐性。在两个实验中，使用单因素方差分析（ANOVA）评估了NaCl减少对近似成分、能量值、宏量元素（Na和K）含量、NaCl（估算值）、TVB-N和TBARS（仅SJT）、物理参数（pH、仪器颜色和质地）、感官属性以及SJT的整体喜好度的影响。Tukey的HSD测试用于组间比较。所有分析的统计显著性设置为p<0.05（Zar，2010）。3. 结果和讨论3.1. 稳定性和无菌性在所有玻璃罐子/瓶子和盖子中进行的稳定性检查没有发现异常（物理损坏或填充介质泄漏）。此外，任何配方的感官特征（外观和气味）也没有变化。关于pH值，在室温≈20°C储存的样品与在30°C或55°C储存的样品之间的差异始终小于0.5个单位。最后，所有无菌性测试均显示没有微生物生长（中温好氧菌和嗜热菌及厌氧菌）。因此，在测试条件下，AHM和SJT产品被认为是稳定的且无菌的。3.2. 化学分析3.2.1. 近似成分、能量值、钠氯化物（NaCl）、钠（Na）和钾（K）使用不同配方的原材料和罐装产品的近似成分、能量值、钠氯化物（NaCl）和宏量元素（Na和K）含量见表1和表2。记录的原始AHM和预煮SJT的含量接近或处于典型范围内，除了脂肪含量低于先前报道的值，这可能是由于生物变异（Bandarra等人，2004年；INSA，2023年）。表1. 在室温（约20°C）储存1个月后，使用大西洋马鲛鱼（AHM）制备的原材料和罐装产品的近似成分、能量值、宏量元素（Na和K）、钠氯化物（NaCl）和总挥发性碱性氮（TVB-N）含量。g/100 gAHM (原始)罐装产品 - 配方100% NaCl (Ctr)50% NaCl + 50% KCl50% NaCl + 50% MEM水分79.2±0.668.7±0.2a68.7±1.3a70.6±2.6a蛋白质19.2±0.421.6±0.4a,b22.7±0.2a21.2±0.5b游离脂肪0.8±0.28.2±0.6a7.9±0.3a8.4±0.1a灰分1.3±0.01.6±0.2a,b1.6±0.1a1.3±0.0b能量值（千卡/100g）87±3.3165.8±2.1a164.3±6.3a160.4±10.5a钠（mg/100 g）73.5±3.6276.6±0.2a157.7±6.5b钠减少（%）43.042.7钠氯化物*0.19±0.010.70±0.00a0.40±0.02b0.40±0.02b钾（mg/100 g）363.9±7.2323.7±14.6b504.3±20.6a340.2±7.4b钾增加（%）38.5钠/钾0.200.850.310.47总挥发性碱性氮（TVB-N）（mg/100 g）ND32.9±0.0b34.1±1.3b36.7±0.0a结果以平均值±标准差（n=3）表示。ND – 未确定。对于每个参数，不同的字母（a-c）表示配方之间的显著差异（p<0.05）。*根据测得的钠含量估算。ME – 微胶囊化香料和芳香植物提取物。表2. 在室温（约20°C）储存1个月后，使用不同配方制备的预煮鲣鱼（SJT）和罐装产品的近似成分、能量值、宏量元素（Na和K）、钠氯化物（NaCl）、总挥发性碱性氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）含量。g/100 gSJT (预煮)罐装产品 - 配方100% NaCl (Ctr)50% NaCl + 50% KCl0% NaCl + 100% KCl50% NaCl + 50% FPH0% NaCl + 100% FPH水分70.3±0.264.4±0.7a64.2±1.4a63.5±0.3a65.2±1.0a64.9±1.2a蛋白质28.3±1.426.0±0.4a,b,c24.4±0.6c24.8±1.3b,c27.2±0.1a26.7±0.3a,b游离脂肪0.4±0.18.6±0.8a9.8±0.5a10.0±0.7a7.5±1.2a8.2±1.5a灰分1.5±0.11.6±0.1a1.5±0.1a,b1.5±0.0a,b1.4±0.1c能量值（千卡/100g）122.0±0.5186.4±7.2a193.1±6.2a196.7±4.3a178.6±10.2a184.3±11.8a钠（mg/100 g）240.6±42.4352.8±41.9a235.3±15.9b,c180.0±9.5c262.8±15.4b186.8±14.4c钠减少（%）33.349.025.547.0钠氯化物*0.61±0.110.90±0.11a0.60±0.04b,c0.46±0.02c0.47±0.04c钾（mg/100 g）353.8±42.5264.6±11.0c405.7±27.3b523.5±12.7a272.7±5.7c钾增加（%）43.078.8钠/钾0.681.330.580.340.960.66总挥发性碱性氮（TVB-N）（mg/100 g）ND29.4±1.4a,b25.0±2.3b26.2±0.9a,b3根据蛋白质含量，三种对照组（AHM：22克/100克；SJT：26克/100克）与其他配方（AHM：21-23克/100克；SJT：24-27克/100克）之间的平均值相似（p>0.05）。所得数据表明，本研究中开发的罐装产品可以被认为是一种“蛋白质来源”，因为超过12%的能量（即50-61%）来自蛋白质（欧盟，2006年）。关于灰分含量，对照组和含有KCl的配方在两个实验中的平均值相同（AHM：1.6克/100克；SJT：约1.5克/100克），而含有ME的配方（AHM实验）和含有FPH的配方（SJT实验）的平均值较低（分别为1.3克和1.1-1.4克/100克），这可能与这些配方中使用的盐浓度较低或缺失有关（Estévez等人，2021年）。近似化学成分和能量值的结果与农业研究服务部（2019年，2024年）记录的罐装鲭鱼和油浸金枪鱼的数据一致。因此，用KCl、ME或FPH替代50%和/或100%的NaCl似乎不会影响罐装AHM和SJT的近似成分（灰分含量除外）和能量值。不出所料，对照组中的钠含量（AHM：277毫克/100克；SJT：353毫克/100克）显著高于其他配方（AHM：约158毫克/100克；SJT：180-263毫克/100克；p<0.05，表1，表2）。所有钠含量均低于世界卫生组织定义的罐装鱼类钠含量基准值（360毫克/100克）（罐装凤尾鱼除外）（WHO，2021年）。此外，本研究中观察到的钠含量减少（AHM配方中钠含量减少了50%以上，即43%；SJT配方中钠含量减少了50%和100%，分别为约30%和约48%）使得这些产品可以根据欧盟（2006年）第1924/2006号法规被标记为“低钠”产品。这些结果证明了在每种罐装鱼类产品中，所测试的策略在相同水平的NaCl替代下具有类似的效果，支持了它们作为减少钠含量的可行方法的潜力。其他作者也获得了类似的结果，他们研究了通过添加KCl和/或ME将NaCl含量减少50%的情况，但在其他类型的加工海产品中（例如，欧洲鲈鱼香肠、烟熏鲈鱼和烟熏风味鳟鱼中，钠含量减少了大约30-42%）（Estévez等人，2021年；Fuentes等人，2012年；Rizo等人，2017年）。假设呈线性趋势，50%和75% NaCl替代之间钠含量的估计差异很小（KCl约为0.03克/100克，FPH约为0.04克/100克），不会显著影响整体观察到的趋势。此外，AHM中的估算NaCl含量在0.4至0.7克/100克之间，SJT中的估算NaCl含量在0.5至0.9克/100克之间，最低值出现在含有50% NaCl替代的配方中（表1，表2）。另一方面，含KCl50%和100%的配方中的钾含量最高（AHM：接近500毫克/100克；SJT：406-524毫克/100克），这符合预期，与对照组相比分别增加了约40%和80%（p<0.05；表1，表2）。这些增加归因于盐水中添加的KCl量以及鱼体内自然存在的钾含量，有助于肌肉组织内的离子重分布和扩散过程。使用类似配方（50% NaCl + 50% KCl）制备的鱼香肠中也观察到了类似的钾吸收模式，尽管增加幅度较低，可能是由于原材料成分的差异（Estévez等人，2021年）。此外，罐装产品的Na/K比率介于1.3（SJT-对照组）到0.3（AHM - 50% NaCl + 50% KCl；SJT - 0% NaCl + 100% KCl）之间（表1，表2）。因此，含有KCl的配方中的比率最低，符合世界卫生组织推荐的降低心血管健康的标准（<1）（Whelton，2014年）。因此，这些配方代表了有前景的营养策略，因为它们不仅显著减少了钠含量，还增加了钾含量。3.2.1.1. 营养贡献（钠，钾）使用AHM和SJT制备的罐装产品在钠和钾方面的营养贡献见表3。表3. 使用大西洋马鲛鱼（AHM）和Skipjack金枪鱼（SJT）制备的罐装产品（在室温约20°C下储存1个月后）对成人（≥18岁）的钠和钾的营养贡献，基于80克的一份典型摄入量。表3. 使用大西洋马鲛鱼（AHM）和Skipjack金枪鱼（SJT）制备的罐装产品在室温约20°C下储存1个月后的钠和钾的营养贡献（NC），适用于成人（≥18岁）。空单元空单元NC（%）原材料营养成分钠钾AI（毫克/天）12000235002AHM100% NaCl（对照组）11.1±0.0a7.4±0.3b50% NaCl + 50% KCl6.3±0.3b11.5±0.5a50% NaCl + 50% ME6.3±0.2b7.8±0.2bSJT100% NaCl（对照组）14.1±1.7a6.0±0.3c50% NaCl + 50% KCl9.4±0.6b,c9.3±0.6b0% NaCl + 100% KCl7.2±0.4c12.0±0.3a50% NaCl + 50% FPH10.5±0.6b6.2±0.1c0% NaCl + 100% FPH7.5±0.6c6.4±0.1c钠和钾的值是平均值±标准差（n=3）1AI：适宜摄入量2EFSA，2019年。对于每个参数和原材料，不同的字母（a-c）表示配方之间存在显著差异（p<0.05）。ME - 微胶囊香料和芳香植物提取物；FPH - 鱼类蛋白水解物。食用一份典型的80克AHM或SJT罐装产品和含100% NaCl的盐水的摄入量为成人（≥18岁）每日适宜摄入量的11-14%（钠）和6-7%（钾）（表3）。相比之下，含有50% KCl和100% KCl的配方显著增加了钾的NC（p<0.05）。此外，使用50%和100% NaCl替代的产品的钠NC也显著降低（p<0.05）。在这些新配方中，钠的NC约为6-11%，远低于欧洲食品安全局（EFSA，2019年）认为的安全和适宜水平。因此，食用这些罐装产品可能带来潜在的健康益处（例如，对于患有心血管疾病的人），因为钠含量减少，同时钾含量增加。根据EFSA（2019年）的研究，每天摄入3500毫克钾对成人有有益的血压效果。3.2.2. TVB-N和TBARST使用AHM和SJT制备的罐装产品的平均TVB-N含量分别为33（对照组）至37（50% NaCl + 50% ME）毫克/100克，以及25（50% NaCl + 50% KCl）至31（0% NaCl + 100% FPH）毫克/100克（表1，表2）。随着NaCl被ME替代，TVB-N含量显著增加（p<0.05）。这种增加可能与食品基质内的配方依赖性相互作用有关，这可能影响了热加工和随后的储存过程中蛋白质的稳定性和挥发性氮化合物的形成。然而，所有获得的值都低于：i) 该产品类型的可接受范围（40-45毫克/100克肌肉；Aubourg，2001年），这些产品使用的是质量良好的原材料（即含量在25-30毫克/100克之间），和/或ii) 欧盟委员会第1022/2008号法规（EU，2008年）为鱼类种类或家族设定的限制（25-35毫克N/100克），表明产品的安全性和质量未受到损害。最后，部分或完全用KCl或FPH替代NaCl并未影响罐装SJT中的脂质氧化（表2）。此外，所有TBARS值均低于3毫克MDA/千克，表明产品在室温下储存1个月后脂质氧化程度很低，质量很高（Pardun，1969年）。这些结果可能与密封罐的热加工有关，热加工可能使氧化酶失活并限制了氧的可用性——这是脂质氧化的主要驱动因素（Aubourg，2023年）。3.3. 仪器颜色、质地和pH使用不同配方制备的罐装产品的颜色（L*、a*、b*和彩度）、质地（即断裂力）和pH值见表4和表5。表4. 在室温约20°C下储存1个月后使用大西洋马鲛鱼制备的罐装产品的颜色、质地和pH值。参数配方100% NaCl（对照组）50% NaCl + 50% KCl50% NaCl + 50% ME*L*64.4±1.2a64.0±2.3a64.7±1.6aa*1.0±0.7a1.2±0.4a0.5±0.3ab*19.3±1.5a19.4±1.0a18.6±1.1a彩度（C*a,b）19.3±1.5a19.5±1.0a18.7±1.1a断裂力（克）197.6±34.7a241.8±25.8a172.8±58.7apH6.0±0.1a6.1±0.1a6.1±0.1a结果为平均值±标准差（n=3）。对于每个参数，相同的字母（a）表示配方之间没有显著差异（p<0.05）。ME - 微胶囊香料和芳香植物提取物。表5. 在室温约20°C下储存1个月后使用Skipjack金枪鱼制备的罐装产品的颜色、质地和pH值。参数配方空单元100% NaCl（对照组）50% NaCl + 50% KCl0% NaCl + 100% KCl50% NaCl + 50% FPH0% NaCl + 100% FPHL*58.5±1.5b58.3±1.6b58.1±1.0b58.7±0.9b62.3±0.6aa*6.5±0.3a6.5±0.5a6.8±0.3a6.3±0.3a6.1±0.4ab*18.4±0.9a18.2±0.8a19.2±1.1a18.8±0.7a18.2±0.8a彩度（C*a,b）19.5±0.9a19.3±0.9a20.4±1.0a19.8±0.6a19.2±0.7a断裂力（克）263.6±56.6a271.9±89.7a264.0±47.0a284.0±25.1a315.2±67.1apH5.9±0.0b6.0±0.1a6.0±0.0a5.8±0.0c5.8±0.0c结果为平均值±标准差（n=3）。对于每个参数，不同的字母（a-c）表示配方之间存在显著差异（p<0.05）。FPH - 鱼类蛋白水解物。AHM罐装产品的平均L*值约为64，SJT罐装产品的L*值在58到62之间，表明两种情况下的亮度处于中间范围（MacEvoy，2005年）。实际上，在SJT中添加100% FPH时观察到的最高平均L*值（62）可能与某些颜色不均匀性有关，这在水产品中很常见。AHM和SJT的平均a*、b*和C*a,b值分别接近1（AHM）/ 6（SJT），分别为19和19-20。因此，总体而言，AHM和SJT中测量的颜色参数未受到配方的显著影响（p>0.05；表4，表5）。同样，Rybicka等人（2023年）在烟熏鳟鱼中部分用KCl或ME替代NaCl时未发现L*、a*和b*值的差异，这支持了NaCl减少策略不会对加工鱼产品的视觉质量产生负面影响的观点。此外，使用AHM和SJT制备的罐装产品的颜色位于红色-黄色范围内（MacEvoy，2005年），与其他研究中的报告一致（Ferreiro等人，2022年；Villamarín等人，2023年）。另一方面，断裂力在所有配方中保持稳定（p>0.05）（AHM：约200克；SJT：264-315克；表4，表5），表明添加KCl、ME或FPH并未影响AHM或SJT的质地。相比之下，Estévez等人（2021年）报告称，在鲈鱼香肠中部分用KCl或ME替代NaCl时断裂力降低，尽管产品基质和加工条件的差异可能解释了结果的差异。此外，使用AHM制备的罐装产品的平均pH值约为6.0（p>0.05），而使用SJT制备的产品的pH值在5.8（FPH配方）到6.0（KCl配方）之间（表4，表5）。SJT中的轻微变化从化学、微生物和感官角度来看并不显著，因为所有pH值都在该类型产品的典型范围内（Morshdy等人，2019年；Tümerkan，2022年）。这些结果进一步表明，无论采用哪种配方，这些罐装产品的质量都很好。3.4. 感官评价3.4.1. 使用AHM的实验使用KCl或ME部分替代盐水中50%的NaCl并未显著影响使用AHM制备的罐装产品的感官特性，包括咸味（p>0.05），如图1所示。图1. 在室温约20°C下储存1个月后使用大西洋马鲛鱼（AHM）制备的罐装产品的感官特性，包括味道和质地。结果为平均值（0.5≤SD≤2.1）（n=8名评估者）。强度等级：0（无）；1（无到轻微）；2（轻微）；3（轻微到中等）；4（中等）；5（中等到强烈）；6（强烈到极强）；8（极强）。对于每个参数，各配方之间没有显著差异（p<0.05）。ME - 微胶囊香料和芳香植物提取物。在所有配方中，典型的罐装味道被评估为中等。对照组产品和含KCl的产品被评为轻微到中等偏咸的味道，而含ME的产品被评为轻微到中等偏咸的味道。其他味道和剩余感觉，例如不典型或不愉快的味道，如苦味（强度≤0.5；图1）或金属味（强度=0），被评估者认为无法察觉。关于硬度和多汁度，所有产品都被评为轻微到中等强度，而油腻度被评为轻微到中等。硬度结果与仪器测量结果一致（见第3.3节）。因此，可以得出结论，所测试的替代物质并没有对口感（例如，没有增加通常与超过50% KCl浓度使用相关的苦味（Cepanec等人，2017年）或质地产生负面影响，并且可能代表开发低钠Cl/钠含量罐装SJT产品的可行策略。与这些观察结果一致，Rybicka等人（2023年）报告称，在烟熏鳟鱼中部分用KCl（50%）或ME替代NaCl并没有显著影响盐味感知、紧实度、多汁度或脂肪含量。本研究中使用的KCl和ME的量足以弥补50%的NaCl减少量。因此，从口感和质地的角度来看，消费者的接受度不太可能受到影响，这对于这些新低钠Cl/钠含量产品的市场成功至关重要。

3.4.2 使用SJT的实验
在20°C下储存1个月后，用SJT制备的罐装产品的感官特性和整体喜好结果如表6所示。

表6. 在室温（约20°C）下储存1个月后，用Skipjack金枪鱼（SJT）制备的罐装产品的感官特性和整体喜好
参数 配方 100% NaCl（对照） 350% NaCl + 50% KCl 30% NaCl + 100% KCl 3100% NaCl（对照） 450% NaCl + 50% FPH 40% NaCl + 100% FPH 4
感官特性 1 典型罐装金枪鱼气味 5.0±0.5a 5.5±0.7a 4.0±1.5a 3.8±0.6a 5.0±1.1a 5.2±0.7a 4.4±0.9a
咸味 3.4±0.7a 3.3±0.4a,b 3.2±0.6a,b 3.3±0.2a,b 3.1±0.4a,b 2.5±0.2b 0.2±0.2a 0.0±0.0a 0.4±0.4a 0.3±0.3a 0.0±0.0a 0.0±0.0a 0.0±0.0a 0.2±0.2a
苦味 0.0±0.2a 0.0±0.0a 0.4±0.4a 0.3±0.3a 0.3±0.3a 0.0±0.0a 0.0±0.0a 0.0±0.0a 0.0±0.0a
紧实度 4.1±0.5a 4.3±0.4a 4.8±0.3a 4.5±0.9a 4.5±0.4a 4.2±0.5a 3.1±1.0a,b 3.1±0.8a,b 3.1±1.0a,b 4.1±0.9a 2.6±0.4a,b 1.8±0.9b
整体喜好 7.8±0.9a 7.8±0.8a 7.5±0.8b 7.8±0.8 A 7.8±0.9 A 7.4±1.1 A
积极评价百分比 99% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

结果以平均值±标准差表示（1n=5；2n=108）。19点强度等级：0 - 无；1 - 无到轻微；2 - 轻微；3 - 轻微到中等；4 - 中等；5 - 中等到强烈；6 - 强烈；7 - 强烈到极其强烈；8 - 极其强烈。
评估使用1到9的等级：1 - 我非常不喜欢；2 - 我非常不喜欢；3 - 我有点不喜欢；4 - 我既不喜欢也不讨厌；5 - 我有点喜欢；6 - 我有点喜欢；7 - 我相当喜欢；8 - 我非常喜欢；9 - 我极其喜欢。
3,4 在相同的评估会话中进行了评估。对于每个参数，不同的字母（a-b；A-B）表示配方之间的显著差异（p<0.05）。关于整体喜好，在每次评估会话中分别分析了配方之间的显著差异（p<0.05）。FPH - 鱼蛋白水解物。
典型的罐装SJT气味和味道并未受到配方的显著影响（p>0.05）。总体而言，小组成员将这些属性评为中等至强烈。关于咸味，只有含有100% FPH的配方中的强度显著低于含有KCl配方的对照组（p<0.05）。然而，与同一评估会话中分析的对照组相比，这种效应并未检测到（p>0.05）。此外，小组成员将不同配方的咸味评为轻微至中等（即适中的）。因此，结果表明该配方并未影响咸味。小组还认为，在含有FPH配方的会话中分析的对照组和FPH配方本身中，油感属于轻微至中等的风味感觉。其他气味（例如氧化、变质、发酵、酸味）、风味（例如苦味、金属味、酸味）和感觉（如收敛性或残留风味）几乎察觉不到。

另一方面，小组认为用KCl或FPH替代NaCl并未显著影响紧实度（p>0.05），紧实度被评为中等至中等强度。在含有50%和100% KCl的配方以及同一评估会话中分析的对照组之间，多汁度评分相似（p>0.05），被评为轻微至中等。同样的分类也适用于含有50% FPH的配方。然而，小组认为与同一评估会话中分析的对照组相比，含有100% FPH的配方的多汁度显著降低（p<0.05）（从中等到轻微）。这种降低可能与FPHs结合和保留水分的能力有关，这可能减少了可用于感知多汁度的自由水分量（Pires & Batista, 2013）。此外，总的NaCl替代可能会影响蛋白质的溶解和肌原纤维蛋白网络的形成，从而影响咀嚼过程中的水分释放（Rybicka等人，2023）。先前的研究也报告称，部分用KCl替代NaCl（50%）并未影响其他加工海产品的感官质量（就气味、味道和质地而言；咸味除外，后者有所下降）（Estévez等人，2012；Fuentes等人，2011）。

最后，对不同配方的整体喜好评分在7.4到7.8之间，表明消费者小组对这些产品的喜好程度为中等到非常喜欢，积极评价的比例从99%到100%。在含有100% KCl的配方中观察到的平均整体喜好显著低于同一评估会话中评估的另外两种配方（7.8）（p<0.05）。相比之下，在同一评估会话中分析的FPH配方和对照组之间没有发现显著差异（p>0.05）。所获得的结果与先前的研究一致，这些研究表明部分NaCl替代为含50% KCl的盐混合物并未影响整体接受度（Fuentes等人，2011；Jin等人，2018；Monteiro等人，2015）。

总之，感官结果表明，使用的KCl和FPH量足以保持风味，证明了它们作为降低Na含量罐装SJT产品风味补偿的可行策略的潜力。然而，用KCl和FPH部分替代NaCl似乎是保持典型罐装SJT所有感官特性和可接受性的最有效策略。

4. 结论
总体而言，研究结果表明，用KCl、ME或FPH部分或完全替代NaCl是减少Na含量（>25%；实现“低钠”声明）的有希望的策略，并且在KCl的情况下，增加K的摄入量可能有助于支持心血管健康。在每种罐装鱼类产品中评估的替代方法并未影响稳定性或无菌性，这一点通过稳定性测试和微生物评估得到了确认，也未影响大多数物理化学和感官特性。含有FPH的SJT配方显示出灰分含量降低，而用KCl或FPH完全替代NaCl分别导致整体喜好和多汁度降低。因此，尽管这两种策略都提供了足够的风味补偿（并且产品受到消费者小组的适度到非常喜欢），但用KCl、ME或FPH部分替代NaCl（最多50%）似乎是保持罐装鱼类产品质量和整体接受度的最有效方法。然而，由于ME和FPH的处理涉及额外的步骤（例如，油树脂提取、喷雾干燥），这可能意味着更高的成本，因此KCl成为了寻求效果与成本效率平衡的企业最实用的方法。考虑到罐装产品的延长商业稳定性，对含有50% NaCl替代KCl的罐装SJT进行了24个月的初步保质期观察，未发现物理化学或感官性质的显著变化（数据未显示），这支持了在典型商业条件下这种降低Na含量的策略的可行性。

关于使用KCl在AHM和SJT中替代NaCl的结果强调了针对产品特定研究的必要性。

伦理声明
本手稿仅报告了涉及人类参与者（受训的小组成员和消费者）的食品产品的感官分析。该研究没有医疗干预，没有欺骗性程序，没有摄入超出正常食物消费量的物质，也没有涉及易受影响的群体；因此，不需要正式的伦理委员会批准。所有参与者都是自愿的，并事先了解了研究的目的和程序。程序按照感官和消费者研究的既定伦理原则进行（例如，参与者可以随时退出研究）。在参与之前获得了知情同意，并确保了数据保护和隐私，符合国家数据保护委员会2063/2009号授权和欧盟通用数据保护条例（EU 2016/679）的规定。

CRediT作者贡献声明
Helena Oliveira：概念化、数据管理、正式分析、资金获取、调查、项目管理、监督、验证、可视化、写作——初稿、写作——审阅与编辑。
Irina Zabelo：数据管理、正式分析、调查、验证、可视化、写作——初稿、写作——审阅与编辑。
Alexandre Nabais：数据管理、正式分析、调查、验证、可视化、写作——初稿、写作——审阅与编辑。
Antónia J. Pais-Costa：数据管理、正式分析、调查、验证、写作——审阅与编辑。
Carolina Camacho：数据管理、调查、验证、写作——审阅与编辑。
Carla Pires：数据管理、调查、验证、写作——审阅与编辑。
Helena M. Louren?o：数据管理、调查、验证、写作——审阅与编辑。
Maria J. Fraqueza：资源管理、验证、写作——审阅与编辑。
Maria H. Fernandes：数据管理、调查、资源管理、验证。
Ana Ca??o：资金获取、调查、项目管理、资源管理、验证。
Helga C. Augusto：资金获取、调查、项目管理、资源管理、验证。
Luís F. Bai?o：数据管理、正式分析、调查、方法学、验证、写作——审阅与编辑。
Maria P. Duarte：监督、验证、写作——审阅与编辑。
Carmo Serrano：调查、资源管理。
António Marques：概念化、资金获取、项目管理、写作——审阅与编辑。
Amparo Gon?alves：概念化、调查、方法学、项目管理、监督、验证、写作——审阅与编辑。
Maria L. Nunes：概念化、资金获取、项目管理、监督、验证、写作——审阅与编辑。

数据可用性
数据将根据要求提供。

financing
本项工作是在“BLUE BIOECONOMY INNOVATION PACT”（项目编号C644915664-00000026）的范围内开发的，该计划由NextGenerationEU资助，属于恢复和韧性计划（PRR）的“商业创新议程”激励线。这项研究还得到了国家资金FCT - 科学和技术基金I.P.以及欧盟委员会的恢复和韧性基金的资助，涵盖UID/04423/2025（https://doi.org/10.54499/UID/04423/2025）、UID/PRR/04423/2025（https://doi.org/10.54499/UID/PRR/04423/2025）、LA/P/0101/2020（https://doi.org/10.54499/LA/P/0101/2020）和UID/5748/2025 GreenUPorto - 可持续农业食品生产中心的资助范围内。

未引用的参考文献
ISO 2014, ISO 2020

CRediT作者贡献声明
Helena Oliveira：写作——审阅与编辑、写作——初稿、可视化、验证、监督、项目管理、调查、资金获取、正式分析、数据管理、概念化。
Irina Zabelo：写作——审阅与编辑、写作——初稿、可视化、验证、调查、正式分析、数据管理。
Alexandre Nabais：写作——审阅与编辑、可视化、验证、调查、正式分析、数据管理。
Antónia J. Pais-Costa：写作——审阅与编辑、验证、调查、正式分析、数据管理。
Carolina Camacho：写作——审阅与编辑、验证、调查、数据管理。
Carla Pires：写作——审阅与编辑、验证、调查、正式分析、数据管理。
Helena M. Louren?o：写作——审阅与编辑、验证、调查、数据管理。
Maria J. Fraqueza：写作——审阅与编辑、验证、资源管理。
Maria H. Fernandes：验证、资源管理、调查、数据管理。
Ana Ca??o：资金获取、调查、项目管理、资源管理、验证。
Helga C. Augusto：资金获取、调查、项目管理、资源管理、验证。
Luís F. Bai?o：数据管理、正式分析、调查、方法学、验证、写作——审阅与编辑。
Maria P. Duarte：监督、验证、写作——审阅与编辑。
Carmo Serrano：调查、资源管理。
António Marques：概念化、资金获取、项目管理、写作——审阅与编辑。
Amparo Gon?alves：概念化、调查、方法学、项目管理、监督、验证、写作——审阅与编辑。
Maria L. Nunes：概念化、资金获取、项目管理、监督、验证、写作——审阅与编辑。