《Food Bioscience》：Lactic acid bacteria profile based on rRNA 16S and its relationship with the sensory quality of award-winning and non-award-winning artisanal cheeses from southern Brazil
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D.D.R.A. 阿贝洛（Arbello）| A.G. 费利切（Felice）| S.d.C. 索阿雷斯（Soares）| F.M.D. 诺拉（Nora）| F.L. 泽恩（Zen）| N.S.P.S. 理查兹（Richards）巴西南里奥格兰德州圣玛丽亚联邦大学（UFSM）食品
D.D.R.A. 阿贝洛（Arbello）| A.G. 费利切（Felice）| S.d.C. 索阿雷斯（Soares）| F.M.D. 诺拉（Nora）| F.L. 泽恩（Zen）| N.S.P.S. 理查兹（Richards）
巴西南里奥格兰德州圣玛丽亚联邦大学（UFSM）食品科学与技术系，圣玛丽亚，97105-900
摘要
巴西的手工奶酪约占全国产量的40%，因其独特的感官特性而受到重视，这些特性与其内在的微生物群密切相关。本研究旨在比较来自巴西南部获奖和未获奖的手工奶酪中的乳酸菌（LAB）群落结构，并探索其与感官属性之间的潜在关联。通过使用16S rRNA基因（V3–V4区域）的下一代测序技术对乳酸菌进行了分析。此外，还基于参考基因组进行了探索性的计算机模拟分析，以研究潜在的毒力基因、抗菌素抗性基因、细菌素和噬菌体。通过Check-All-That-Apply（CATA）方法对148名消费者的感官评价进行了评估。主要存在的乳酸菌属于Lactobacillus、Streptococcus、Lactococcus和Leuconostoc属。Streptococcus equinus在参考基因组分析中显示出最多的毒力相关基因，而Streptococcus thermophilus和Ligilactobacillus salivarius与细菌素相关基因有关。然而，需要强调的是，这些功能特征是从参考基因组推断出来的，并不能确认它们在分析样本中的存在或活性。消费者最看重的感官属性包括甜味、黄油香气和风味、乳香以及咸味，而酸味则对产品接受度产生了负面影响。总体而言，这些结果为手工奶酪的微生物和感官特性提供了探索性的见解，并为未来关于乳酸菌群落与传统巴西手工奶酪感官质量之间关系的研究提供了假设。
节选内容
引言
2021年，巴西奶酪产量约为81.8万吨，其中莫扎里拉奶酪、prato奶酪和米纳斯奶酪（包括新鲜和标准两种类型）是全国产量最大、销售最广泛的奶酪（SEBRAE，2023年数据）。手工奶酪在巴西各地发挥着重要的文化、经济和社会作用。根据2017年的数据，米纳斯吉拉斯州是最大的生产地，约有41,600家专门从事手工奶酪生产的机构。
手工奶酪竞赛规则
技术委员会由具有感官分析专业背景并隶属于乳制品行业的专业人士组成。奖项的评定完全基于标准化的感官评估标准，包括香气、质地、颜色和风味等方面的评估。样品被随机编号，评估过程中不显示任何商业标识，以确保竞赛的公正性。评估使用了专门的感官评估表格。
系统发育分析将样品分为15个支系
基于16S rRNA基因序列的系统发育分析将检测到的物种分为15个不同的支系（图1）。结果树显示出了四个主要簇，其中两个簇内部又有进一步的细分，形成了最终的15个支系。Bootstrap值超过71表明每个亚支系的系统发育定位具有很强的统计支持性。属于同一物种的样品的16S rRNA基因序列一致聚类，反映了明显的种内差异。
本研究分析的手工奶酪中乳酸菌群落具有多样性，主要属于Lactobacillus、Streptococcus、Lactococcus和Leuconostoc属。这些微生物在奶酪发酵过程中起着重要作用，可能有助于形成关键感官特性，如风味、香气和质地。计算机模拟分析基于参考基因组表明，某些乳酸菌物种
S.d.C. 索阿雷斯（Soares）： 监督、方法论。F. 泽恩（Zen）: 撰写、审阅与编辑。N. S. P. S. 理查兹（Richards）: 数据处理、验证、监督、概念构建。F. 诺拉（Nora）: 数据整理。A. 费利切（Felice）: 软件使用、方法论、数据分析。德伊西·达里安妮·罗德里格斯·阿贝洛（Deisi Dariane Rodrigues Arbello）: 方法论、研究、数据分析、概念构建
Abdel-Rahman和Sonomoto，2016；Acurcio等人，2014；A?agündüz等人，2022；Aguiar等人，2024；Bezie和Regasa，2019；Brahma等人，2022；Brandielli等人，2019；巴西农业普查（BRASIL Censo Agropecuário），2017；Caldeira等人，2024；Campagnollo等人，2018；Campos等人，2021；Carneiro等人，2020；Cavicchioli等人，2017；Chow和Suttle；Cislaghi和Badaró，2015；Claeys等人，2013；Antao等人，2009；Daliri等人，2019；Dan等人，2017；Delamare等人，2012；D'Incecco等人，
