蒸煮复热方式能够保留手工抓取羊肉的原始风味：来自脂质组学和风味化学的研究发现

《Food Chemistry》：Steaming reheating preserves the original flavor of prepared hand-grabbed mutton: Insights from lipidomics and flavor chemistry

　　

黄欢|刘家林|折布恩合|任璐|孙文秀

内蒙古农业大学食品科学与工程学院，中国呼和浩特010018

摘要

重新加热对准备好的菜肴的质量至关重要。本研究使用电子舌、气相色谱-质谱法、感官评估和非靶向脂质组学技术，考察了三种家庭重新加热方法（微波、蒸煮和煮沸）对手工抓取羊肉（PHM）风味变化的影响。与新鲜烹饪的手工抓取羊肉（FHM）相比，煮沸使苦味降低了26.43%，微波加热使咸味增加了4.1%，而蒸煮在保留FHM原始风味的同时增加了四种风味化合物。进一步的研究探讨了蒸煮过程中PHM风味形成的机制。非靶向脂质组学分析鉴定了3425种脂质（正/负离子模式），发现蒸煮后的PHM中磷脂乙醇胺上调，甘油磷脂下调。甘油磷脂代谢被确认为脂质转化的关键代谢途径。皮尔逊相关性分析表明，甘油磷脂氧化促进了甜味化合物（α-蒎烯、莰烯）的产生，从而掩盖了不良风味。因此，蒸煮方法能够最佳地保留PHM的风味，为学生提供了关于PHM重新加热的科学依据，并为包装后菜肴质量的保持提供了新策略。

引言

手工抓取羊肉是 Chinese 独特的一道菜肴，也是蒙古人招待贵宾的经典佳肴。尽管其制作过程只需简单的调味品，但需要精确的温度控制和较长的烹饪时间，这大大限制了不同地区人群的享用范围。目前，快节奏的生活方式加速了从传统烹饪向工业化生产的转变。作为即食食品的技术延伸，预制菜肴已成为现代饮食中的主流选择（Jiang等人，2018年）。近年来，由于方便性、加热效率和营养均衡的优势，预制手工抓取羊肉（PHM）获得了广泛的市场认可，消费者只需重新加热即可恢复其传统风味。然而，不同重新加热方法对PHM质量和风味的影响仍不明确，亟需进一步研究。

重新加热是预制菜肴食用前的最后一步。然而，不恰当的加热方法和条件会显著降低食品质量（Ferreira等人，2018年；Xiaoying等人，2022年）。常见的家庭加热方法包括煮沸、蒸煮和微波加热，每种方法都有其独特的热传递机制。不同加热方法相关的不同热力学原理会引起多种理化变化，影响菜肴的颜色、质地和风味（Jiang等人，2018年；Rani等人，2023年；Xu等人，2024年）。例如，NanjeS等人（2024年）发现，通过煮沸或蒸煮重新加热牛肉会导致蛋白质含量降低、持水能力减弱以及pH值下降。此外，重新加热还会加速脂质氧化，促进水分流失，并使肉色变暗。值得注意的是，风味是消费者接受预制菜肴的关键因素。重新加热后，会产生己醛、辛醛和非醛等醛类物质，产生包括轻微金属味和腥味在内的不良风味，这些通常不被消费者所接受（Yu等人，2017年）。尽管有这些发现，但关于重新加热过程中脂质组成、脂质代谢途径和关键挥发性风味化合物的系统性研究仍然有限。

脂质组学目前被广泛用于研究不同加工条件下的肉类脂质分子。通过识别和量化潜在的脂质标志物，这种方法有助于阐明脂质的结构和功能，从而揭示加工过程中质量变化的机制。例如，Lou等人（2025年）利用脂质组学技术在煮沸的驴肉中鉴定了4277种脂质。其中，富含多不饱和脂肪酸的脂质是挥发性有机化合物形成的主要贡献者。同样，Deng等人（2015年）报告称，三种热加工方法（烤制、蒸煮和煮沸）对罗非鱼片产生了不同的脂质组学特征。这些进展使得对预制菜肴中脂质降解、氧化和风味相关代谢物的综合分析成为可能。

本研究考察了三种重新加热方法（煮沸、蒸煮和微波）对PHM风味特性的影响，结合了理化性质、气相色谱-质谱法和非靶向脂质组学技术，阐明了重新加热过程中风味形成的机制。研究结果为PHM在整个重新加热过程中挥发性有机化合物（VOCs）的形成和释放提供了新的脂质组学见解。

章节片段

材料

本研究使用的新鲜羊肉肩胛骨（7.5公斤，.n=24块）来自中国内蒙古包头市土默特右旗饲养的蒙古羊（地理坐标：东经110°14′32″-111°07′02″，北纬40°14′38″-40°51′06″）。该地区属于温带大陆性气候，年平均气温为7.5°C，年日照时间超过3095小时，年平均降水量为339.8毫米。新鲜羊肉肩胛骨被运送到实验室后...

不同重新加热方法下的颜色变化

熟肉的颜色是消费者偏好的关键因素，普遍倾向于选择颜色较浅的制品（Gorzin等人，2024年）。肉的颜色主要受肌红蛋白化学成分和水分状态的影响。较高的水分含量会增加表面折射率，从而导致L*值增大（Tian等人，2023年）。在本研究中，煮沸和微波加热后的PHM的L*值显著低于对照组（P<0.05），而蒸煮后的PHM未显示...

结论

总之，本研究系统地阐明了不同重新加热方法下PHM的质量变化，并通过脂质组学方法揭示了风味演变机制。具体而言，微波加热会导致肌肉组织内的水分子剧烈运动，破坏肌原纤维蛋白质的二级和三级结构，从而导致颜色变化、质地变硬和感官质量下降。同样，长时间浸泡在沸水中也会引发...

作者贡献声明

黄欢：撰写初稿、严格数据分析、数据管理、概念构思。刘家林：严格数据分析、数据管理、概念构思。折布恩合：软件处理、方法设计。任璐：软件操作、实验实施。孙文秀：撰写审查与编辑、监督、资金申请。

伦理批准

本研究无需伦理批准。

未引用参考文献

Shahidi和Hossain，2022年

Shi、Guo、Wu等人，2019年

Sun、Baoguo、Fazheng等人，2020年

Ta?k?ran、Olum和Cando?an，2020年

Tianle、Peng、Yuyu等人，2023年

Wang、Shi、Wu等人，2025年

Yangyang、Lanlan、Ruifeng等人，2024年

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能会影响本文所述的工作。

致谢

本研究得到了中央政府引导地方科技发展基金（2022ZY0073）和国家自然科学基金（32360607）的财政支持。