消费者对微生物食品安全风险的认知及担忧

《Food Quality and Preference》：Consumers' perceived risk and worry about microbial food safety

　　

查理·范·帕佩格姆（Charlie Van Paepeghem）|朱莉·赫林（Julie Hellin）|莉丝贝丝·雅克森斯（Liesbeth Jacxsens）|米克·乌特滕代尔（Mieke Uyttendaele）|彼得·弗莱里克（Peter Vlerick）|维姆·维尔贝克（Wim Verbeke）

根特大学食品技术、安全与健康系食品微生物学与食品保存研究小组，地址：Coupure Links 653，9000 根特，比利时

摘要

尽管解决消费者对食品borne病原体的风险认知和担忧对于有效的风险管理和沟通至关重要，但这些认知和情感维度背后的决定因素仍不甚明确。在本研究中，通过全面的文献回顾和正式的小组讨论，确定了50个潜在的决定因素，并开发了一份用于测量这些因素的问卷。该问卷还评估了消费者对食品borne病原体的风险认知和担忧的强度及其相互关系。作为案例研究，该问卷在比利时弗兰德斯的420名讲荷兰语的成年人中进行了在线调查。结果显示，受访者对食品borne病原体的风险认知和担忧水平较高，两者在7点李克特量表上的中位数均为6分。通过惩罚性多变量选择和广义有序逻辑回归分析发现，风险认知主要与消费者对食品中无病原体的重视程度以及他们对食品borne疫情和召回事件的记忆相关；而担忧则主要与消费者对食品健康、安全性和可持续性的重视程度、对不熟悉食品安全性的不信任、对食物中毒健康后果的恐惧以及零风险信念有关。中等程度的正相关（ρ = 0.42，p < 0.001）以及广义有序逻辑回归分析中的差异表明，风险认知和担忧代表了消费者对食品borne病原体担忧的两个相关但不同的维度。最后，基于风险认知和担忧的层次聚类分析揭示了三个主要在价值取向和食品安全信念上存在差异的消费者群体。本研究开发的问卷和方法可广泛应用于不同文化背景，有助于学术界、风险管理人员和传播者更好地理解和解决消费者对微生物食品安全的担忧。

章节摘录

符号说明

偏Eta平方（Partial Eta-squared）克拉梅尔V系数（Cramér’s V）相关性（Correlation）决定系数（Determination coefficient）一致性度量（Congeneric fit）Tau等价性（Tau-equivalence）雷维尔和康登提出的单维性指数（Revelle and Condon’s unidimensionality index）卡方检验（Chi-squared test）

αC	克朗巴赫α系数（Cronbach's Alpha）
αm	混合参数（弹性网络惩罚，mixing parameter
β	回归系数（Regression coefficient）
λ	正则化调整参数（Regularization tuning parameter）
η2p
φc
r
R2
ρc
τeq
uRC
χ2

遵循Oermann和Knafl（2021）的方法，进行了全面的文献回顾，以确定消费者对微生物食品安全风险认知和担忧的潜在决定因素，并在可能的情况下，开发出相应的问卷量表来测量这些因素。选择这种类型的文献回顾是因为目前关于食品安全风险评估的领域研究还不够成熟，尤其是在微生物食品安全方面。最初，我们查阅了科学文献以...

如图3所示，风险认知的评分倾向于李克特量表的较高端，近50%的受访者选择了最高分（7分）。图4显示，担忧的评分也呈右偏态，尽管选择最高分的比例低于风险认知（33.6% vs 47.4%）。只有7.9%的受访者认为食用含有病原体的食物可能对其健康产生“中等”以下的影响。对于担忧而言，...

本研究的主要目标是基于前期研究开发并测试一份问卷，用于评估消费者对食品borne病原体的风险认知和担忧的强度、关键决定因素及其相互关系，并探讨具有高担忧水平和低担忧水平的消费者之间的差异。作为案例研究，该问卷在比利时弗兰德斯的420名讲荷兰语的成年人中进行了在线调查。数据收集...

本研究开发的问卷及所应用的分析方法为食品安全专家提供了一个框架，他们可以在自己的文化和人口统计背景下复制这些方法。运用这一框架并结合研究结果，专家们能更好地理解目标人群的多样性，并设计更有效的策略来应对消费者对微生物食品安全的担忧及其潜在因素。

查理·范·帕佩格姆（Charlie Van Paepeghem）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、验证、软件使用、项目管理、方法论设计、研究实施、资金筹集、数据分析、概念化。朱莉·赫林（Julie Hellin）：研究实施、数据分析、概念化。莉丝贝丝·雅克森斯（Liesbeth Jacxsens）：撰写——审稿与编辑、监督、方法论设计、概念化。米克·乌特滕代尔（Mieke Uyttendaele）：撰写——审稿与编辑、监督、项目管理、方法论设计

本研究方案和问卷已提交给根特大学心理与教育科学学院的伦理委员会。2025年4月4日获得了伦理审查批准（参考编号：2025–010）。所有参与者均为居住在比利时弗兰德斯的讲荷兰语的成年人（≥18岁）。在参与研究之前，他们收到了介绍研究目的、程序及数据保护措施的信息函。

查理·范·帕佩格姆获得了弗兰德斯研究基金会（FWO）提供的博士前研究奖学金（项目编号：11P8S24N）。

作者声明以下可能被视为潜在利益冲突的财务利益和个人关系：查理·范·帕佩格姆表示获得了弗兰德斯研究基金会（FWO）的财务支持。如果还有其他作者，他们声明没有已知的可能影响本文研究结果的财务利益或个人关系。